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花生具有富油富蛋白的雙重性質(zhì)。花生的植物蛋白質(zhì)含量高達(dá)26％～32％，在食品中僅次于黃豆。花生的營養(yǎng)價值、保健功能，使其成為繼大豆開發(fā)后國際植物資源研究利用的新熱點。
含量高達(dá)26％～32％ 比大豆蛋白更易吸收
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資料顯示，花生除含油量高達(dá)46％～52％外，蛋白質(zhì)含量高達(dá)26％～32％，比牛奶、豬肉、雞蛋都高（牛奶為3％，雞蛋為14％，魚肉為25％，豬肉為16％，小麥粉為9．9％），而且花生蛋白中90％以上為球蛋白，含18種氨基酸，包括人體不能自身合成的8種必需氨基酸。其中，除蛋氨酸含量較少外，其他7種均接近或超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
花生蛋白的功能性與大豆蛋白接近，卻比大豆蛋白更易吸收?；ㄉ鞍椎牟幌?、棉子糖和水蘇糖含量只相當(dāng)于大豆蛋白的1／7，不會產(chǎn)生食用大豆蛋白后常出現(xiàn)的腹脹、嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)達(dá)90％。另外，花生蛋白色澤潔白，可溶性蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)高，不管添加到動物食品或植物食品中，都能起到改善食品品質(zhì)、強化食品營養(yǎng)的作用。
目前，我國居民膳食的蛋白質(zhì)攝入量距世界平均水平尚有很大差距，勉強達(dá)到聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的下限。特別是缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，據(jù)2000年統(tǒng)計，我國人均日攝入蛋白質(zhì)68克（發(fā)達(dá)國家1990年人均日攝入量已經(jīng)達(dá)到98．5克），其中優(yōu)質(zhì)蛋白僅占1／5。積極開發(fā)花生蛋白質(zhì)資源，已成為解決我國居民攝入蛋白質(zhì)短缺的途徑之一。
高效徹底分離蛋白油脂 改性和功能性成為焦點
目前，花生利用主要為榨油，直接食用和食品加工僅占25％～35％，其中深加工僅占10％，花生餅粕通常作為家畜飼料、肥料。而美國所產(chǎn)花生主要以加工系列食品消費為主，約60％，僅15％的花生用于榨油，且都是那些次等或工業(yè)下腳料花生米。
同發(fā)達(dá)國家相比，我國花生蛋白開發(fā)在觀念、結(jié)構(gòu)、設(shè)備、科研上，都存在不小的差距。如何高效徹底地分離蛋白和油脂且盡可能不對原料本身營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，是花生原料深加工開發(fā)的基礎(chǔ)。目前，普遍使用的方法是水酶法、超臨界流體萃取技術(shù)以及水溶法結(jié)合超濾膜、反滲透技術(shù)等多種方法的配合使用。
植物蛋白的改性和功能性研究是當(dāng)今西方發(fā)達(dá)國家研究的熱點，美國和日本在這方面研究居世界領(lǐng)先地位，僅美國ADM公司和CenrtalSoy公司就可生產(chǎn)5個系列上百種具有不同功能特性的大豆分離蛋白，廣泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行業(yè)。
然而，花生蛋白的營養(yǎng)存在弱點，即其必需氨基酸組成不平衡，限制性氨基酸較多。第一、第二、第三限制氨基酸分別為賴氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸。這3種氨基酸的限制值較大，并且限制程度接近，因此對花生蛋白單一補充某一種限制性氨基酸，其營養(yǎng)價值改善不明顯。同時，由于花生蛋白中限制性氨基酸與多數(shù)植物蛋白的限制性氨基酸相同，所以簡單地將花生蛋白與其他植物蛋白配合使用也不一定能起到營養(yǎng)改善作用。
因此，要充分地利用花生蛋白的營養(yǎng)價值，一方面應(yīng)當(dāng)注重其作為輔料、添加劑與肉制品、乳制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料復(fù)配使用后的營養(yǎng)、感官和經(jīng)濟(jì)效果研究；另一方面應(yīng)當(dāng)加強采用微生物發(fā)酵、復(fù)合酶制劑水解等生物技術(shù)轉(zhuǎn)化花生蛋白質(zhì)，提高其營養(yǎng)價值和附加值。
與此同時，專家指出，植物蛋白的功能特性與植物蛋白的分子質(zhì)量分布、亞基的大小／組成、亞基的解離／聚合、二硫鍵的多寡、親水／疏水性等結(jié)構(gòu)特性都有密切的關(guān)系。研究植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能的內(nèi)在關(guān)系，通過物理、化學(xué)和生物學(xué)方法改變蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)、鍵合作用、空間結(jié)構(gòu)和聚合形成，使花生蛋白原來的某種功能性顯著增強或獲得原來所不具備的特殊性質(zhì)，再利用膜分離技術(shù)和其他分子篩選技術(shù)提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的純度及回收率，然后將其應(yīng)用到大宗食品中改善食品品質(zhì)、強化食品營養(yǎng)。根據(jù)花生蛋白研究發(fā)現(xiàn)，花生蛋白除了一些功能性與大豆蛋白類似之外，還有與大豆蛋白不同的功能特性，開發(fā)研究專用功能性和營養(yǎng)特性的系列化高純度功能性花生蛋白，可以彌補大豆蛋白功能性的欠缺。
花生蛋白活性肽萃取成功 脫苦脫色口感還需改善
作為花生蛋白的衍生產(chǎn)品，花生蛋白活性多肽其溶解性、耐熱性、穩(wěn)定性、可吸收性都優(yōu)于花生蛋白粉。據(jù)介紹，是花生蛋白質(zhì)經(jīng)酶解得到的多肽混合物，屬于易消化吸收型的功能性短鏈活性多肽，具有重要的生理功能，食品安全性高，可應(yīng)用于嬰兒和兒童配方食品、減肥食品、運動員食品和醫(yī)療食品，被視為“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃印薄?/p>
2003年下半年，鄭州久寶生物工程公司在國內(nèi)率先從花生中成功萃取出花生蛋白活性肽。據(jù)介紹，該公司是采用酶法生產(chǎn)技術(shù)對半脫脂花生蛋白粉進(jìn)行加工，并應(yīng)用“高速沉降”工藝。其優(yōu)勢在于可使產(chǎn)品的安全性得到進(jìn)一步提高；生產(chǎn)條件比較溫和；水解容易控制；可定性地生產(chǎn)某種特定的肽；生產(chǎn)成本低。按照目前銷售市場的價值，其加工前后的價值比為1∶20。
世界各國都已生產(chǎn)出大豆蛋白活性多肽和動物蛋白活性多肽，各種其他植物蛋白肽的逐步開發(fā)是一種必然，采用定向酶解和可控酶解技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)花生蛋白肽，采用膜分離技術(shù)以及其他選擇性吸附分離技術(shù)來富集純化功能性相近的肽段。而進(jìn)一階段的重點就是加強研究其脫苦、脫色和提高口感的工藝，研究不同肽片斷的功能作用機理，加快其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程和投入市場速度，豐富植物蛋白肽的品種。
花生仁是指去掉花生殼的那部分，事實上是花生的種子，整個的花生叫做果實，莢果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL于滋養(yǎng)補益，可延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋媲美。
基本介紹中文名 ：花生仁 別稱 ：花生米 主要原料 ：花生 是否含防腐劑 ：否 主要營養(yǎng)成分 ：脂肪，蛋白質(zhì) 儲藏方法 ：陰涼干燥 簡介,分級,用途,加工,檢驗,包裝及儲運,包裝,儲運,有機花生仁,營養(yǎng)分析,適合人群,食療作用,簡介中國花生仁的出口量每年約在5萬噸左右，90%以上集中在山東地區(qū)，其次在河北、天津、遼寧、四川、福建、廣東也有出口。山東省的萊西大花生品質(zhì)享譽海內(nèi)外。萊西市被譽為“中國花生之鄉(xiāng)”，2005年花生及花生制品出口占全國的12%以上。 如今我出口花生主要有手揀分級和手揀不分級兩種，主要輸往歐洲、日本、中近東、港澳、新、馬以及加拿大等國家和地區(qū)。 出口花生仁有統(tǒng)級花生仁、手揀花生仁兩種，手揀花生仁又分為分級和不分級。其品質(zhì)規(guī)格對外貿(mào)易契約中有具體規(guī)定的按契約中規(guī)定的項目檢驗并評定結(jié)果，其次是按WMB18～60規(guī)定進(jìn)行檢驗。分級在國際市場上分級花生仁是按粒實大小分級，即每英兩（28.35g）花生仁的粒數(shù)，包括： ⑴每英兩60～80粒的作為小粒；⑵每英兩40～60粒的作為中粒；⑶每英兩30～40粒的作為大粒；⑷每英兩20～30粒的作為特大粒。 各級間的粒差為：小粒的為10粒加60/70或70/80，中粒大粒的為5粒如40/45，45/50，特大粒的為2粒如20/22。中國如今出口的分級花生仁大中小粒均有，以大中粒為主。中國出口的花生仁在國際市場上普遍反映的特點是粒實大小均勻，口味好，無黃曲霉毒素，因此深受歡迎。用途花生仁的用途很廣，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。國內(nèi)外均有廣闊的消費市場?；ㄉ实氖称窢I養(yǎng)價值很高，不但含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，而且還含有多種維生素和無機元素。食用方法也比較廣泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、醬、罐頭的主要原料?；ㄉ实闹瞥善贩N也在逐漸擴大，這對發(fā)展中國的食品工業(yè)，擴大出口都有著重要意義。加工 花生仁花生綜合加工方案 1) 預(yù)處理。 先脫去花生殼，清除花生仁中的雜質(zhì) 和霉壞花生仁，在 60~65 °C溫度下烘乾，然后脫去花生紅衣(仁含衣率在 2%以下)。 2) 磨碎。 一種方法是將花生仁用水浸泡 2~3 h，濾乾，用磨漿機磨成花生漿;另一種方法是直接將花生仁磨成漿料。 經(jīng)試驗證明，后一種方法省時且利于有效成分的提取分離。 3) 提取分離。 向花生漿中加入 6~8 倍的水，用堿液調(diào)pH為9，在60~65°C溫度下提取1h后，用離心機分離出渣質(zhì)和去渣漿料。 對渣質(zhì)進(jìn)行水洗壓濾，濾出殘留的油和漿液， 合并到之前的去渣漿料中;濾渣經(jīng)烘干得花生渣(含淀粉、纖維素等，可供花生蛋白食品配料之用)。將所得去渣花生仁漿進(jìn)行離心分離，得花生乳狀油和蛋白漿。 4) 后加工處理。 花生乳狀油經(jīng)過機械攪拌和加熱破乳后，離心分離，除去沉渣(含油、蛋白等，經(jīng)水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用)， 得到優(yōu)于機榨法的優(yōu)質(zhì)花生油。 在加工處理花生蛋白漿時，一般采用兩種方法:一是濃縮噴霧法。 將花生蛋白漿在真空度為 650 mm Hg 柱下真空濃縮到其固形物含量為 30%左右，進(jìn)行噴霧干燥，得到花生濃縮蛋白粉。二是離析噴霧法。 花生蛋白質(zhì)等電點為 pH 4.2~4.7，此時花生分離蛋白質(zhì)的氮溶解度最小，基于此，將花生蛋白漿用酸調(diào) pH 至 5.4 左右，使花生蛋白質(zhì)沉淀，再用離心機分離出花生蛋白漿，最后經(jīng)水洗、噴霧、干燥得到花生分離蛋白粉。 5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以進(jìn)一步加工成蛋白酥、蛋白醬、蛋白糊、蛋白乳精、蛋白冰淇淋等。其中，蛋白醬、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白質(zhì)含量均大于 20%，用作大眾化強化食品、方便食品、老弱病者營養(yǎng)食品及含乳兒童食品。檢驗出口花生仁檢驗按ZBB33005—86和ZBB33006—86規(guī)定的方法執(zhí)行，花生仁系法定檢驗商品，必須經(jīng)過檢驗檢疫機構(gòu)檢驗合格后出口。 進(jìn)口花生仁如今中國尚未發(fā)布該類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按GB2716-88“食品中黃曲霉素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)”；GB16326-1996“堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。包裝及儲運
花生油食用過多對身體危害巨大
之所以做這個話題的原因，是因為這次住院期間，與我同一病房的張先生，也是因為眼睛感染了帶狀皰疹病毒，比我早四天住院，之后我們在一個房間一起住院15天的時間。
在和張先生以及他愛人的溝通過程中，我便很關(guān)心他們在飲食上的特點，特別是張先生的愛人有糖尿病已經(jīng)很多年了，現(xiàn)在正在注射胰島素，也吃降糖藥。
因為他們家是在青島即墨市的農(nóng)村，所以我就想到肯定是吃花生油吃多了造成的。
我問張先生：你們家花生油有什么來源，一年能吃多少花生油。張先生說他們家里還有一點自留地，每年都要種一季花生，收獲之后會吃一部分的鮮花生，曬干之后留一部分花生炒著吃，剩下的花生就都送到油坊榨成油。
一年中差不多要吃70-80斤的花生油，現(xiàn)在家里基本是兩個人吃飯，另外還要吃鮮花生和炒花生，所以每天平均下來攝入的花生油已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)很多，因此便出現(xiàn)了糖尿病。
張先生也有高血壓，每天都會測血壓，在吃著降壓藥的情況下，高壓還是在150-160這個區(qū)間，張先生自認(rèn)為已經(jīng)很好了，其實高血壓和攝入過多油脂也有很大的關(guān)系。
張先生愛人的糖尿病，也是非常嚴(yán)重，打胰島素、吃降糖藥，兩個人身體出現(xiàn)這樣的情況，都與吃過多的花生油有關(guān)系。
當(dāng)我說到花生油攝入過多會造成糖尿病和高血壓時，張先生聽了之后非常激動，他說，他們家里是他的愛人做飯，每次炒完菜之后他都會覺得炒菜里放的油實在太多了，吃完之后感覺糊嘴，嘴里非常難受。
說到激動處，張先生表示，很多次因為在家吃飯時發(fā)現(xiàn)他的愛人炒菜放太多的油，摔了筷子。但是即便是這樣，他的愛人之后還是會在炒菜時放很多油。
因為大家對花生油、植物油吃多了到底對身體有好處還是有壞處，存在認(rèn)知上的錯誤，大家普遍認(rèn)為花生油吃多了沒有問題，對身體不會造成傷害。
另外和張先生的交流過程中還發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在鄰里百家相互之間在吃花生油上還存在攀比，覺得自己家花生油吃得多有一種優(yōu)越感。
另外在70年代到80年代初時，國內(nèi)極度缺少花生油，以至于給人造成的一種錯誤心理，在花生油供應(yīng)充足之后，大家會覺得自家生活條件變好，花生油就應(yīng)該多吃一些。
所以到現(xiàn)在為止，家家戶戶之間在花生油上還存在小的攀比。其實這是一種錯誤的認(rèn)知，會對我們的身體造成很大的傷害。
植物油攝入過量可能引發(fā)糖尿病
花生油吃多了對我們的傷害非常大，尤其是過多攝入花生油之后，極有可能引發(fā)糖尿病。
我是在2001年，接觸到了第一位糖尿病患者。這是一位近60歲的男士。當(dāng)時他的糖尿病已經(jīng)非常嚴(yán)重，并且已經(jīng)出現(xiàn)了并發(fā)癥。
在交流的過程中，我發(fā)現(xiàn)這位先生家里日常飲食時，吃了非常多的花生油。交流中，我問他花生油吃的多不多時，他就說很多，并且語氣中透露著一種優(yōu)越感，似乎在表達(dá)著：我們家花生油很充足，并且可以吃的很多。
第一次接觸糖尿病患者之后，我就開始研究飲食和糖尿病之間的關(guān)系。
在我們的飲食中，三大宏量元素對我們的健康影響非常大，其他的微量元素，比如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，對我們身體的影響不像三大宏量元素一樣大。
三大宏量元素指的是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。這些都是看得見摸得著的，所以稱為宏量元素。
我對三大宏量元素做了分析，就蛋白質(zhì)而言，為滿足我們每天身體生理需求，一般每天必須要攝入80克左右蛋白質(zhì)。
油脂和蛋白質(zhì)不同，油脂可以提供熱量，油脂中也含有身體所需脂肪酸，所以每天必須要吃一點。但如果油脂吃的少一點，并沒有特別大的影響，因為蛋白質(zhì)可以替代油脂提供熱量，反之，如果蛋白質(zhì)攝入不足，油脂攝入過多，油脂是無法代替蛋白質(zhì)的。
第三是碳水化合物，一般來源是我們吃的糧食類的，比如：玉米、大米、面粉等，其作用給我們提供熱量、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，但其主要作用是提供熱量。碳水化合物和蛋白質(zhì)之間的關(guān)系也一樣，當(dāng)碳水化合物攝入量不足，蛋白質(zhì)可以替代碳水化合物轉(zhuǎn)化成熱能提供能量，反之碳水化合物無法替代蛋白質(zhì)。
在分析三大宏量元素過程中，我發(fā)現(xiàn)，油脂和糖尿病之間的關(guān)系非常密切。當(dāng)油脂攝入過量時，極容易引起糖尿病。
油脂的消化過程非常特殊，油脂需要膽汁來分解，膽汁可以將油脂乳化成細(xì)小的顆粒。胰腺產(chǎn)生的胰液會對這些細(xì)小的油脂顆粒進(jìn)行消化。當(dāng)我們每天吃標(biāo)準(zhǔn)的25克油脂時，胰腺產(chǎn)生的胰液剛好消化完這些油脂。當(dāng)我們吃超過25的油脂時，胰腺需要增加產(chǎn)生胰液消化這些多余油脂。
在醫(yī)學(xué)教科書中，對糖尿病的名稱還有另外一種界定：叫做脂質(zhì)代謝紊亂，也就是油脂攝入過多，出現(xiàn)了脂質(zhì)代謝紊亂，所以油脂攝入過多的確是造成糖尿病的一個重要原因。
后來，在研究糖尿病的過程中，我查詢到了一篇論文。這不是一篇講述糖尿病的治療和調(diào)理的論文，而是講述了如何制作糖尿病的實驗鼠。
在一個研究院的研究室里，需要有糖尿病的老鼠做實驗，可以到動物中心求助：需要50只有糖尿病的老鼠做實驗。動物中心可以用一個月的時間準(zhǔn)備50只有糖尿病的老鼠。
這篇論文主要講的就是如何快速制作有糖尿病的老鼠。動物中心會挑選70-80只健康的老鼠開始喂養(yǎng)。在喂養(yǎng)過程中有一個要求：飲食中必須高油脂，另外添加一些糖和干擾素。喂養(yǎng)一個月之后，大部分老鼠都會出現(xiàn)糖尿病的狀態(tài)。
為什么要挑選70-80只呢?因為會有一部分老鼠的胰腺非常強壯，即使高油脂的飲食持續(xù)一個月，也不會形成糖尿病。所以需要多挑選一些老鼠。一個月之后，從中挑選50只已經(jīng)形成糖尿病的老鼠，通知實驗室來取。
通過這個實驗，反映出的是：高油脂的食物能夠喂養(yǎng)出糖尿病的老鼠，那么這一點反映到我們?nèi)说纳砩弦彩侨绱耍喝绻覀內(nèi)粘ｏ嬍骋脖３珠L期高油脂的飲食習(xí)慣，對胰腺的傷害也會非常大。
可能有的聽眾會問，為什么同樣一個家庭里的成員，幾乎是同樣的飲食，攝入同樣多的油脂，為什么有人得糖尿病，有人沒有糖尿病?
其實這與我們先天胰腺功能強弱有關(guān)，有的人一出生，先天的胰腺功能就很強大，不管怎么吃油脂，都不會得糖尿病，但是有的人先天的胰腺功能弱一些，這種情況下油脂攝入過多，就很容易出現(xiàn)糖尿病。
就像胃病一樣，有的人不管怎么吃，酸的、甜的、苦的、辣的，胃都不會有問題，有的人稍不注意就有了胃病。這也與先天的胃功能強弱有關(guān)，同理胰腺也是這樣。
植物油攝入過量引發(fā)糖尿病的作用機理
為什么油脂攝入過多會引發(fā)糖尿病，到底是什么樣的作用機理呢?
因為我們在消化油脂的過程中需要大量的胰液，如果每天吃25克的植物油，我們胰腺產(chǎn)生所需胰液，此時的工作量是剛剛好的。
如果每天吃50克植物油，或者吃到75g，甚至有些人吃到100克，這時胰腺的工作量就需要額外增加正常工作量的一倍、兩倍甚至三倍。
當(dāng)胰腺的工作量過大之后，胰腺就會受損，胰腺中的胰島細(xì)胞也會受損，胰島細(xì)胞受損后，胰島細(xì)胞產(chǎn)生的胰島素數(shù)量就會下降，胰島素數(shù)量下降之后，血糖便會上升，糖尿病因此發(fā)生。
通過以上分析可知，花生油攝入過多，對身體沒有好處，并且可能會引發(fā)糖尿病。其實，植物油攝入過多，不僅會引發(fā)糖尿病，還會引發(fā)很多與油脂攝入過量有關(guān)的各種慢性病，比如高血壓、高血脂、冠心病等等。
我們每天到底應(yīng)該吃多少植物油才合理?
答案是：每人每天最多應(yīng)該吃25克植物油，可以低于25克。其中也包括了零食、堅果、糕點中的油脂，這部分也需要計算在內(nèi)，所有的加起來一共不超過25克植物油。
為了我們的健康，為了家人的健康，我們一定要嚴(yán)格控制每天植物油的攝入量，讓我們都擁有健康的身體。
世界上主要食用油如下:
一：棉籽油：
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調(diào)食用，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達(dá)44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護(hù)人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。
二： 大豆油：
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。
大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。
三：菜籽油：
菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是我國食用油品種之一。
菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。
菜籽油具有一定的經(jīng)濟(jì)價值，作為食用油，它的消化利用率可達(dá)99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。
四： 椰子油：
椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。
由于椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90％以上，同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特點：
1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。
2．室溫下呈凝固狀態(tài)。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當(dāng)數(shù)量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。
椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。
五：調(diào)和油：
調(diào)和油又稱高合油。
它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。
調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。
有以下幾種類型：
1）營養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。
2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。
3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”
4）煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。
六：玉米油：
玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。
玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％ 是亞油酸，人體吸收率可達(dá)97％以上；它含有豐富的維生素E，而維 生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門 加入維生素E。維生素E對人體細(xì)胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次于麥胚油，脫臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內(nèi)膽固醇的含量，增強人 體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機能，提高機體的抵抗能力。
玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列，因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定； 同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定。鑒于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，也比其他油有較長的保質(zhì)期。
玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。
玉米油亞油酸含量豐富，是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美國，1890年試生產(chǎn)，20年后批量投入 市場。由于它的原料是加工玉米的副產(chǎn)品，資源豐富，有利條件多， 發(fā)展到20世紀(jì)70年代末，年產(chǎn)已達(dá)20萬噸。世界上其他一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產(chǎn)規(guī)模。
七：茶仔油：
茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產(chǎn)油脂之一。
油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。
精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學(xué)組成和物理、化學(xué)常數(shù)與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。
八：芝麻油（麻油，香油）
芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25％的蛋白質(zhì))。用常規(guī)方法制取的芝麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色，香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高，在東方被稱為“油脂國王”；在西方則為“油科作物皇后”，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。
芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。
芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。
九：米糠油：
米糠的化學(xué)成分以糖、脂肪和蛋白質(zhì)為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產(chǎn)植酸及肌醇。
米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性，這主要是由于它含有成分復(fù)雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化。
精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由于米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤滑油、脂肪酸。
十：橄欖油：
橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。
橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。
橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。
十一：亞麻油：
亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產(chǎn)于中亞細(xì)亞，現(xiàn)生長在溫帶、熱帶的一些國家里。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯(lián)。我國的西北各地和內(nèi)蒙古出產(chǎn)最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發(fā)性雜質(zhì)而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭后的亞麻油有回味現(xiàn)象。新鮮的亞麻油可以食用。
十二：紅花子油：
紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內(nèi)的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進(jìn)紅花的歷史才十多年時間，現(xiàn)今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、陜西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積
紅花籽制油工藝以剝殼預(yù)榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高于其它油脂(達(dá)56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油后的餅粕，是家畜的優(yōu)質(zhì)飼料。
十三：核桃油：
核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外，還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑用。在工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。
核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達(dá)8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應(yīng)求。
我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發(fā)利用。目前，核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開發(fā)生產(chǎn)核桃營養(yǎng)保健油，對改善人們生活、促進(jìn)人民身體健康、拓展對外貿(mào)易、出口創(chuàng)匯具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品，市場廣闊，在國內(nèi)及國際市場上有很的競爭力。
十四： 棕櫚油：
棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。
十五：花生油：
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
十六： 葵花子油：
精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。
十七：葡萄籽油：
葡萄籽油為葡萄科植物葡萄的種子提取物。
化學(xué)成分：亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、亞麻仁油酸、葉綠素等。
葡萄籽油具有降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴張血管作用，同時具有營養(yǎng)腦細(xì)胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。
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