無糖多功能甜味料———麥芽糖醇(無糖蛋糕該怎么做啊)

無糖多功能甜味料———麥芽糖醇

麥芽糖醇作為食品添加劑，我國早已將其列入GB2760國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準，允許在雪糕、冰棍、糕點、餡料、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用?？砂瓷a需要確定用量。歐洲的法國、瑞士、比利時、丹麥、芬蘭、挪威、英國、瑞典及澳大利亞和日本等許多國家，均已批準麥芽糖醇作食品的配料，每天每人攝入100克不會引起腸胃不適。

麥芽糖醇是以高麥芽糖漿為主要原料，經過離交、高壓催化加氫、再離交、濃縮等工序加工而成。麥芽糖醇是無糖多功能性甜味料，廣泛應用于無糖餡料、無糖月餅、無糖蛋糕、無糖糖果、無糖飲料等多種食品，尤其在無糖餡料用量更大。因其熱值較低，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用，用于兒童食品，可防止齲齒。麥芽糖醇為多元糖醇，是一種天然的營養(yǎng)甜味劑，已進行過急、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物實驗，均證實了其食用的安全性，是較早應用于低熱量甜味劑的糖醇之一。

麥芽糖醇在食品工業(yè)中應用十分廣泛：

1．當人體攝入麥芽糖醇時，在體內幾乎不被分解，可作為糖尿病、肥胖病患者的食品原料。

2．由于麥芽糖醇具有很好的抑制齲齒產生的作用，同時還具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果及巧克力。

3．因為麥芽糖醇具有一定的黏稠度，且具有難發(fā)酵性，所以用它生產懸浮性果汁飲料或乳酸飲料，不僅口感有很大改觀，而且促進人體新陳代謝。

4．在通常情況下，人體攝入葡萄糖或蔗糖以后，很快被人體吸收，造成血糖迅速升高，從而刺激胰島素分泌。而攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，且不刺激胰島素分泌。

隨著人們消費觀念的改變和生活水平的提高，眾多的人群對甜食的需求量也不斷地增加。據中國預防醫(yī)學院最近調查的結果表明，當前我國20～74歲年齡段的糖尿病患者在千萬人以上，潛在糖尿病患者不低于3千萬人，也就是說，我國共計有5千萬人面臨著糖尿病的威脅；不僅如此，隨著人們生活水平的提高，肥胖病患者也在日益增多，這一現象說明，用麥芽糖醇為原料制成的無糖食品具有廣闊的消費群體。目前，使用禹城綠健生物技術有限公司的麥芽糖醇產品開發(fā)的新產品有：無糖月餅、無糖曲奇、無糖果脯、無糖餡料、無糖糖果、無糖飲料等多種無糖食品，這些產品在我國市場得到了大力推廣，并且有著極其廣闊的市場前景。

無糖蛋糕該怎么做啊

無糖蛋糕只是在制作過程中用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代了蔗糖。
麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：
1．口感純正，清涼綿軟，不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒的發(fā)生。
2．促進人體對鈣的消化和吸收。
3．能量較低，在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪。
4．不刺激人體胰島素分泌，在體內分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。

現介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：
配方：鮮雞蛋10千克、富強粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1．5千克、花生油1．5千克（擦模用）。
制作過程及要求：
1．打蛋漿打蛋溫度一般在20℃。如果低于20℃可微微加熱，若溫度高于20℃時，應縮短打蛋時間。
2．調糊調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發(fā)粉，需事先與面粉攙和）。
3．蛋糕成型（澆模），手工澆模成型。澆模前要先將烤蛋糕模具內壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。
4．烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200℃，出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內定型前正處于半流體狀態(tài)，鐵盤不要隨便震動，避免“走氣”，使制品中心下陷。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當延長烘烤時間，或在表面蓋上一張紙再烘至中心成熟。
5．涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，取出蛋糕～

麥芽糖醇和無糖醇有什么區(qū)別？

樓上說的對
只是固體和液體的區(qū)別
我再補充點自己的看法
1物理性質
(1)
溶解度
麥芽糖醇為無色透明,中性之粘稠狀物質,極易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇
(2)
甜度
麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度
(3)
結晶性及吸濕性
一般淀粉糖被氫化后,即不易結晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.
(4)
對熱及酸的安定性
麥芽糖醇對熱及酸均相當安定,其70%水溶液在150℃以下處理1h幾乎無變化.170℃處理1h只有部分分解,200℃以上才會分解著色.麥芽糖醇在ph3-7下,于100℃加熱1h,也沒有變化,在ph2以下加熱才會有6%被分解.
(5)
其他特性
麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.
2微生物發(fā)酵性
麥芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用.
通常齲齒與口腔內的細菌內有密切性關系,蔗糖被細菌分解成酸,或直接侵入齒苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齒表面,在嫌氣下,即可被發(fā)酵生成丙酮酸或乳酸等有機酸而將齒骨溶解.
三麥芽糖醇的生理功能.
1麥芽糖醇之消化力
在體內不容易消化代謝,可作為低熱量甜味料
2不升高血糖,不刺激胰島素分泌
對糖尿病和肝病患者是理想的甜味來源
3當與脂肪同食時,可抑制人體脂肪的過量貯存
在脂肪組織中不升高脂蛋白脂肪酶活力
4不齲齒
不產酸,產不不容葡聚糖
5做脂肪代用品
6鈣吸收的促進
四麥芽糖醇質量規(guī)格
項目
固體麥芽糖醇
液體麥芽糖醇
外觀
白色粉末狀
無色粘稠狀液體
固形物含量%
≥
94
75.0
水分%
≤
6
25.0
麥芽糖醇含量%
≥
98
50
還原糖%
≤
0.3
0.3
ph值
5-7
5-7
鉛%
≤
0.1
0.001
灰份%
≤
0.001
0.1
五,麥芽糖醇在食品工業(yè)中的應用
作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應用
用結晶麥芽糖醇制造巧克力時,只需對傳統(tǒng)生產工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調溫缸中的溫度都不超過46度,因為溫度上升會迅速提高黏度而惡化產品質構.惡化程度還會隨水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分.用麥芽糖醇可可巧克力的調制溫度不應超過31度,制奶油巧克力時不應超過28度.結晶或液體麥芽糖醇均可用來制造硬糖,制造出產品的玻璃質外觀,甜度和口感等品質均很好.由于麥芽糖醇分子無還原性基團,不會發(fā)生美拉德反應,因此在熬糖中色澤穩(wěn)定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現的結晶現象能力大,但必須用防水性能好的包裝紙包裝以延長產品貨架壽命.注意:口香糖或泡泡糖的制造工藝包括混合,成型,和包裝三大工序.混合工序是在混合機內分批進行.首先加入膠質基料預熱至60度后攪拌數分鐘,加入卵磷脂,液體麥芽糖醇,氫化淀粉水解產物,三氯蔗糖和水等充分混合4分鐘.結晶麥芽糖醇分三批加入,前兩批每批1/3單獨加入并各自攪拌8分鐘,最后一批加入剩余的1/3及其其他配料,繼續(xù)攪拌8分鐘.在混合階段,物料晶溫不能超過60度,混合總時間以30分鐘為限.然后將混合物料晶溫降至35-40度,送入專門的成型設備制成片狀,塊狀,球狀或棒狀后,即可包裝.

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