微生物學(xué)研究——保障食品安全的基礎(chǔ)

微生物學(xué)研究——保障食品安全的基礎(chǔ)

眾多食品企業(yè)缺乏預(yù)防和控制有害微生物的正確技術(shù)，濫用添加劑、防腐劑造成了混亂，一些不法分子趁亂作亂，使監(jiān)管難以做到疏而不漏

我們目前制定的許多標(biāo)準(zhǔn)，缺乏科學(xué)依據(jù)，形同虛設(shè)，有些照搬照抄國外的東西，不結(jié)合我國國情進(jìn)行再研究再開發(fā)，結(jié)果與我國的情況差之很遠(yuǎn)，標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)難以執(zhí)行，監(jiān)管不力也由此而生

長期對食品有害微生物基礎(chǔ)研究的缺乏，造成了我們對食品有害微生物的認(rèn)知處于一知半解的水平，不能很好地把握微生物預(yù)防和控制技術(shù)，也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù)

近年來，我國食品質(zhì)量安全問題日益突出，已經(jīng)成為一大社會問題，有人甚至把它列為資源、環(huán)境、人口問題之后的第四大社會問題。媒體頻頻報道披露，有關(guān)人士紛紛為提高我國食品安全質(zhì)量建言，其中有“要解決食品安全問題還應(yīng)從源頭著手，這一點在我國恰恰是一個軟肋”的呼聲。這個源頭，這個軟肋，筆者認(rèn)為，加強(qiáng)食品微生物學(xué)的研究，對企業(yè)如何監(jiān)控有害微生物應(yīng)該是其中之一，而在眾多舉措中，這一點較少有人提及。

從食品科技工作者的角度看待食品安全質(zhì)量問題，一個現(xiàn)象應(yīng)該引起注意和深思，那就是隨著多年來我國食品業(yè)的快速發(fā)展，如何控制有害微生物這一最普遍、最基本的安全質(zhì)量問題一直困擾著食品業(yè)界。在食品生產(chǎn)流通過程中，怎樣用正確的方法保證食品的微生物學(xué)質(zhì)量安全，是不容忽視的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，我們正是在這個源頭上出了問題。眾多食品企業(yè)缺乏預(yù)防和控制有害微生物的正確技術(shù)，濫用添加劑、防腐劑，造成了混亂，一些不法分子趁亂作亂，使監(jiān)管難以做到疏而不漏，因為“法不責(zé)眾”。大部分不合格產(chǎn)品是缺乏科技指導(dǎo)產(chǎn)生的，只有少部分是有意而為，但只靠監(jiān)管是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

目前，政府和有關(guān)部門只看到發(fā)達(dá)國家制定標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，按律管理，有條不紊，卻沒有或不愿意注意到標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是建立在大量科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)基礎(chǔ)之上的。毋庸諱言，我們目前制定的許多標(biāo)準(zhǔn)，缺乏科學(xué)依據(jù)，形同虛設(shè)，有些照搬照抄國外的東西，不結(jié)合我國國情進(jìn)行再研究再開發(fā)，結(jié)果與我國的情況差之很遠(yuǎn)，標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)難以執(zhí)行，監(jiān)管不力也由此而生。無論如何，科研是制定、執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的基礎(chǔ)，如果我們不能把保證食品微生物學(xué)質(zhì)量安全的正確方法讓食品企業(yè)掌握，企業(yè)就難免采用不正當(dāng)方法，監(jiān)管不力的現(xiàn)象也就難以消除。筆者在長期從事水產(chǎn)食品研究的過程中，可以深切感受到有害微生物控制的重要和基礎(chǔ)研究的缺乏。由于腐敗微生物和食源性致病微生物的復(fù)雜性，我們對這個問題的研究一直采取盡量回避的態(tài)度，不去深入觸及。長期對食品有害微生物基礎(chǔ)研究的缺乏，造成了我們對食品有害微生物的認(rèn)知處于一知半解的水平，不能很好地把握微生物預(yù)防和控制技術(shù)，也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù)。

近幾年，經(jīng)常碰到很多企業(yè)為水產(chǎn)品深加工的微生物超標(biāo)和保質(zhì)期大傷腦筋，實行HACCP系統(tǒng)管理也因缺乏基礎(chǔ)而難以深入，在市場上的假冒偽劣水產(chǎn)制品大都是為了延長貨架期而添加了有害人體健康的防腐劑，生鮮魚品連續(xù)化冷藏流通程度很低等，無一不讓我們深切感到有害微生物控制是水產(chǎn)食品企業(yè)最需要的技術(shù)。我們要下決心不能再做糊涂先生，就要走從基礎(chǔ)研究到技術(shù)開發(fā)到制定、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的路，對保證微生物學(xué)質(zhì)量安全的正確方法技術(shù)進(jìn)行深入研究，并傳授給食品企業(yè)掌握。在此基礎(chǔ)上制定的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)就有了依據(jù)，執(zhí)行起來也比較容易。大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品合格了，不法現(xiàn)象就難以渾水摸魚，政府的監(jiān)管就會容易得多。要想改變當(dāng)前的混亂局面，就要舍得下大力氣進(jìn)行食品有害微生物的研究，打開這個突破口，很多問題就會迎刃而解。這樣看似遠(yuǎn)水不解近渴，實際是真正的捷徑。在我們這樣幅員遼闊、人口眾多的國家，不搞好食品有害微生物的基礎(chǔ)研究，解決食品安全質(zhì)量是沒有出路的。有了科研基礎(chǔ)，管理才會有的放矢，科技指導(dǎo)和管理雙管齊下，我國食品安全質(zhì)量一定能得到提高。

食品安全專業(yè)可以干什么

院校專業(yè)：

基本學(xué)制：四年 | 招生對象： | 學(xué)歷：中專 | 專業(yè)代碼：082702

培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)系統(tǒng)掌握食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的基本知識和基本技能，具有扎實的專 業(yè)基礎(chǔ)和良好的政治文化素質(zhì)、外語及計算機(jī)應(yīng)用能力，能在食品生產(chǎn)、加工和流通企業(yè)，食品檢 驗機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關(guān)部門從事生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、產(chǎn)品銷售、分析檢測、檢 驗檢疫、安全評價、監(jiān)督管理、技術(shù)開發(fā)、教育教學(xué)、科學(xué)研究等方面工作的專業(yè)技術(shù)和管理人才。

培養(yǎng)要求：

1．具有良好的職業(yè)道德、強(qiáng)烈的愛國敬業(yè)精神、社會責(zé)任感和豐富的人文科學(xué)素養(yǎng)；

2．具有相關(guān)的化學(xué)、公共衛(wèi)生知識以及一定的管理學(xué)知識；

3．具有良好的質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康、安全和服務(wù)意識；

4．掌握扎實的食品科學(xué)基礎(chǔ)知識和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基本理論知識，了解食品質(zhì)量與 安全專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢；

5．具有綜合運(yùn)用所學(xué)科學(xué)理論提出和分析解決問題的方案，并解決食品質(zhì)量與安全實際問 題的能力；

6．具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新的初步能力；

7．具有信息獲取和職業(yè)發(fā)展學(xué)習(xí)能力；

8．了解食品質(zhì)量與安全專業(yè)領(lǐng)域技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)行業(yè)的政策、法律和法規(guī)；

9．具有較好的組織管理能力、較強(qiáng)的交流溝通、環(huán)境適應(yīng)和團(tuán)隊合作的能力；

10.具有應(yīng)對危機(jī)與突發(fā)事件的初步能力；

11.具有一定的國際視野和跨文化環(huán)境下的交流、競爭與合作的初步能力。

主干學(xué)科：食品科學(xué)與工程、生命科學(xué)、管理學(xué)。

核心知識領(lǐng)域：食品工程制圖基礎(chǔ)知識，食品機(jī)械工程基礎(chǔ)知識，食品加工單元操作的基本 原理、基本方法、基本技術(shù)；食品原料與成品中各種成分的化學(xué)性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)代謝機(jī)制；食 品加工與貯藏過程中所發(fā)生的化學(xué)變化、微生物變化；儀器分析檢測的基本原理和技術(shù)；食品加 工及成品中各種危害因素及其檢測、檢疫、控制的基本概念、基本原理、基本技術(shù)，食品安全評價 與風(fēng)險分析的基本原理及技術(shù)，食品質(zhì)量管理與控制，食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。

核心課程實例：

示例一：食品生物化學(xué)（生物化學(xué)）（56學(xué)時）、食品微生物學(xué)（食品微生物學(xué)基礎(chǔ)）（40學(xué) 時）、食品營養(yǎng)學(xué)（營養(yǎng)生理學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)）（共96學(xué)時）、食品安全學(xué)（食品衛(wèi)生 學(xué)）（24學(xué)時）、食品工程原理、食品化學(xué)（40學(xué)時）、食品毒理學(xué)（24學(xué)時）、食品免疫學(xué)（食品病 原學(xué)）（24學(xué)時）、食品工藝學(xué)（食品工藝學(xué)概論）（40學(xué)時）、食品質(zhì)量檢驗技術(shù)（32學(xué)時）、食品 質(zhì)量管理與控制（食品生產(chǎn)管理與法規(guī)）（24學(xué)時）。

示例二（按每16學(xué)時折合1學(xué)分）：食品生物化學(xué)（基礎(chǔ)生物化學(xué)A）（72學(xué)時）、食品微生物 學(xué)（72學(xué)時）、食品營養(yǎng)學(xué)（32學(xué)時）、食品安全學(xué)（食品安全與衛(wèi)生）（56學(xué)時）、食品工程原理(40 學(xué)時)、食品化學(xué)（56學(xué)時）、食品毒理學(xué)（48學(xué)時）、食品免疫學(xué)、食品工藝學(xué)（72學(xué)時）、食品質(zhì)量檢 驗技術(shù)（食品安全檢測技術(shù)）（32學(xué)時）、食品質(zhì)量管理與控制（食品品質(zhì)管理）(40學(xué)時)。

示例三（括號內(nèi)為含實驗學(xué)時數(shù)）：食品生物化學(xué)（生物化學(xué)）（109學(xué)時）、食品微生物學(xué)（食 品微生物學(xué)檢驗）（62學(xué)時）、食品營養(yǎng)學(xué)（營養(yǎng)生理學(xué)）（30學(xué)時）、食品安全學(xué)（食品衛(wèi)生學(xué)） （30學(xué)時）、食品工程原理、食品化學(xué)（30學(xué)時）、食品毒理學(xué)（30學(xué)時）、食品免疫學(xué)（食品免疫學(xué) 及技術(shù)）（32學(xué)時）、食品工藝學(xué)（75學(xué)時）、食品質(zhì)量檢驗技術(shù)（食品質(zhì)量安全快速檢測原理及 技術(shù)）（62學(xué)時）、食品質(zhì)量管理與控制（食品質(zhì)量安全監(jiān)督和管理）（30學(xué)時）。

主要實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)：食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實習(xí)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)社會調(diào)查、食品 工藝實習(xí)、食品安全檢驗實習(xí)、食品質(zhì)量管理與控制課程設(shè)計、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計（論文）。

主要專業(yè)實驗：食品生物化學(xué)實驗、食品微生物學(xué)實驗、食品營養(yǎng)學(xué)實驗、食品安全學(xué)實驗、 食品工程原理實驗、食品化學(xué)實驗、食品毒理學(xué)實驗、食品質(zhì)量檢驗技術(shù)實驗、食品工藝學(xué)實驗。

修業(yè)年限：四年。

授予學(xué)位：工學(xué)學(xué)士。

職業(yè)能力要求

職業(yè)能力要求

專業(yè)教學(xué)主要內(nèi)容

專業(yè)教學(xué)主要內(nèi)容

《食品工程原理》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《安全食品》、《食品質(zhì)量安全快速檢測原理及技術(shù)》、《食品添加劑》、《食品微生物學(xué)》、《食品供應(yīng)鏈管理》、《低酸罐藏食品與安全》、《功能性食品與保健功效評價》、《糧油食品加工與質(zhì)量控制》 部分高校按以下專業(yè)方向培養(yǎng)：功能食品。

專業(yè)（技能）方向

專業(yè)（技能）方向

食品類企業(yè)：食品生產(chǎn)、食品研發(fā)、質(zhì)量檢測、品質(zhì)控制； 政府、事業(yè)類單位：衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)量檢測、食品安全。

職業(yè)資格證書舉例

職業(yè)資格證書舉例

繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)舉例

就業(yè)方向

就業(yè)方向

食品行業(yè)對于各種專業(yè)人才的需求一直是比較穩(wěn)定的，人口的增長和新食品的開發(fā)都為增加就業(yè)提供了機(jī)會，所以食品營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)前景還是十分樂觀的。目前人們特別關(guān)注食品安全，因此食品安全方面的人才就業(yè)應(yīng)該不成問題。同時，人們對于食品營養(yǎng)和健康飲食的需求也使?fàn)I養(yǎng)學(xué)家和膳食學(xué)家有穩(wěn)定的就業(yè)。高校中與食品有關(guān)的專業(yè)近幾年都比較熱門。從目前反饋的情況看，就業(yè)前景比較樂觀。食品營養(yǎng)與安全專業(yè)就業(yè)的保證主要依靠食品生產(chǎn)全面系統(tǒng)的質(zhì)量管理，從而使?fàn)I養(yǎng)與食品安全從過去的監(jiān)督管理，擴(kuò)展成包括食品生產(chǎn)、食品營養(yǎng)、食品安全、食品毒理、食品質(zhì)量控制的諸多領(lǐng)域，在生命科學(xué)和食品科學(xué)的各個領(lǐng)域中發(fā)揮越來越重要的作用。

對應(yīng)職業(yè)（崗位）

對應(yīng)職業(yè)（崗位）

其他信息：
食品質(zhì)量與安全主要研究生物學(xué)和食品工程學(xué)等方面的基本知識和技能，包括食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品質(zhì)量檢測和食品安全檢測等，在食品行業(yè)內(nèi)進(jìn)行食品品質(zhì)控制和衛(wèi)生監(jiān)督等。例如：食品加工流程中的衛(wèi)生監(jiān)督，食品添加劑含量的檢測，保健食品的功能檢測，特殊類食品貯藏方法的研究等。 食品質(zhì)量與安全專業(yè)簡介 食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)具有扎實的食品學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)知識，熟悉國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全的前沿理論知識以及現(xiàn)代科學(xué)研究方法，掌握科研和撰寫學(xué)術(shù)論文的方法，具備較強(qiáng)的科研能力和廣博的知識視野，能夠熟練應(yīng)用國內(nèi)外學(xué)術(shù)文獻(xiàn)資料，具有較強(qiáng)的動手實踐能力，具有理論創(chuàng)新精神以及向權(quán)威挑戰(zhàn)的批判精神的應(yīng)用研究型人才。 畢業(yè)生應(yīng)具有較高的政治覺悟、良好的文化和專業(yè)素養(yǎng)，掌握數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)基礎(chǔ)知識，具有分析解決食品質(zhì)量與安全檢測技術(shù)和食品生產(chǎn)營銷企業(yè)質(zhì)量管理中一般問題的能力。 課程體系：《食品工程原理》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《安全食品》、《食品質(zhì)量安全快速檢測原理及技術(shù)》、《食品添加劑》、《食品微生物學(xué)》、《食品供應(yīng)鏈管理》、《低酸罐藏食品與安全》、《功能性食品與保健功效評價》、《糧油食品加工與質(zhì)量控制》 部分高校按以下專業(yè)方向培養(yǎng)：功能食品。 本專業(yè)畢業(yè)生主要去向： （1）面向國內(nèi)外報考食品科學(xué)或相關(guān)專業(yè)的研究生，進(jìn)一步深造； （2）科研院所或食品企業(yè)從事食品安全相關(guān)科研，新型檢驗技術(shù)開發(fā)，食品法規(guī)研究等。 （3）食品生產(chǎn)、營養(yǎng)與食品安全的管理、公共營養(yǎng)等方面的工作，就業(yè)部門包括全國各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品企業(yè)的產(chǎn)品策劃和設(shè)計、管理部門、食品企業(yè)的安全質(zhì)量控制和管理部門、社區(qū)的營養(yǎng)與食品安全服務(wù)部門、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐部門、教學(xué)單位和科研院所。 食品質(zhì)量與安全專業(yè)就業(yè)前景如何 食品行業(yè)對于各種專業(yè)人才的需求一直是比較穩(wěn)定的，人口的增長和新食品的開發(fā)都為增加就業(yè)提供了機(jī)會，所以就業(yè)前景還是十分樂觀的。 目前人們特別關(guān)注食品安全，因此食品安全方面的人才就業(yè)不成問題。同時，人們對于食品營養(yǎng)和健康飲食的需求也使該專業(yè)畢業(yè)生有穩(wěn)定的就業(yè)。高校中與食品有關(guān)的專業(yè)近幾年都比較熱門。

英國的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)的是什么呢？

英國的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)校不同所學(xué)專業(yè)不同。
學(xué)校及專業(yè)推薦

國王學(xué)院（King‘sCollegeLondon）
生物醫(yī)學(xué)與健康科學(xué)學(xué)院（SchoolofBiomedical&HealthSciences）其開設(shè)了2個營養(yǎng)學(xué)相關(guān)專業(yè)：營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）和飲食營養(yǎng)學(xué)學(xué)(Dietetics）。
Msc:Nutrition:
主修課程:
營養(yǎng)學(xué)研究技巧（NutritionResearchSkills)
營養(yǎng)學(xué)原理（PrinciplesofNutrition）
公共健康營養(yǎng)（PublicHealthNutrition）
臨床營養(yǎng)學(xué)（ClinicalNutrition）
入學(xué)要求:2:1學(xué)位,生物化學(xué),生理學(xué),藥學(xué),等相關(guān)專業(yè).IELTS:6.5分,6分可以讀語言
費用:15920(2010年)
MscDietetics
主修課程:
--飲食治療（DietTherapy）
臨床科學(xué)和治療學(xué)（PrinciplesofClinicalScience&Therapeutics）
健康促進(jìn)與溝通（HealthPromotion&Communication）
專業(yè)實踐（ProfessionalPractice）
高級飲食治療與藥物（AdvancedDietTherapy&Medicine
食品服務(wù)與烹調(diào)管理（FoodService&CateringManagemen社會政策與健康管理（ManagementHealth&SocialPolicy）。
入學(xué)要求:GPA:3.2,營養(yǎng)學(xué)相關(guān)專業(yè)
IELTS:6.5分,6分可以讀語言
利茲大學(xué)（UniversityofLeeds）
該校FaultyofMedicineandHealth開設(shè)了4個營養(yǎng)與食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)。包括食品科學(xué)（FoodScience）、食品生物技術(shù)學(xué)FoodScience(FoodBiotechnology)、食品質(zhì)量保證FoodScience(FoodQualityAssurance)和食品與營養(yǎng)學(xué)（FoodScienceandNutrition）。
其主要課程有--食品化學(xué)（foodchemistry）,生物化學(xué)（biochemistry）,生物技術(shù)（biotechnology）,營養(yǎng)與健康（nutritionandhealth）,食品加工（foodprocessing）,微生物學(xué)（microbiology）,質(zhì)量保證（qualityassurance）,食品法（foodlaw）等。
諾丁漢大學(xué)(UniversityofNottingham)
MscFoodProductionManagement食品生產(chǎn)管理
主修課程:
PreservationandManufactureofFood(食品保存及生產(chǎn))
CoreCompetencesinFoodProductionManagement(食品生產(chǎn)管理的主要能力)
QualityManagementandQualityTechniques(質(zhì)量管理及技術(shù))
FoodFactoryDesignsandOperations(食品廠設(shè)計入運(yùn)營)
FoodandFactoryDesign(食品及工作設(shè)計)
SupplyChainManagementinPractice(供應(yīng)鏈管理實踐)
選修課:
FoodCommodities(食品商品)
PerceptionandSensoryQualityofFood(食品感知及感官品質(zhì))
Macromolecules(高分子)
IntroductiontoManagingOperations(管理運(yùn)營介紹)
PerformanceMeasurement(業(yè)績評估)
FundamentalsofHydrocolloidTechnology(水狀膠脂技術(shù)基本原理)
FoodFlavour(食品味道)ManagingInternationalOperations(國際管理運(yùn)作)
入學(xué)要求:2等學(xué)位,IELTS:6.5(聽說要6.5分,其它小分不少于6分)
學(xué)費:14970磅
雷丁大學(xué)（UniversityofReading）
雷丁大學(xué)相關(guān)專業(yè)有食品科學(xué)（FoodScience）和營養(yǎng)與食品科學(xué)（NutritionandFoodScience）食品經(jīng)濟(jì)與市場（FoodEconomicsandMarketing）,食品技—質(zhì)量合格證（FoodTechnology–QualityAssurance）
MscFoodScience
主要課程有:
營養(yǎng)科學(xué)基礎(chǔ)（ScienceBaseofNutrition）
營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）
食品化學(xué)（FoodChemistry）
食品微生物學(xué)（FoodMicrobiology）
食品加工（FoodProcessing）
人類營養(yǎng)學(xué)（HumanNutrition）
SensoryAnalysisandHazardControl(感觀分析及危機(jī)控制)等
MscFoodTechnology–QualityAssurance
課程內(nèi)容:
FoodChemistry,(食品化學(xué))
FoodProcessing,(食品加工)
FoodMicrobiology(食品微生物學(xué))
QualityAssurance(質(zhì)量保證)
FoodLegislation(食品法)
SensoryAnalysisandHazardControl(感觀分析及危機(jī)控制.

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