低聚木糖在果脯蜜餞中的應用

果脯蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)糖制加工而成，屬營養(yǎng)價值較高的風味食品。但由于加工過程中其甜味來源主要是蔗糖，因而不適宜患有糖尿病、兒童齲齒、肥胖病等消費人群食用。為此，一種由低聚木糖代替蔗糖的無糖果脯應需而生，使上述消費群體也能享用我國的傳統(tǒng)美食。由于低聚木糖具有與蔗糖相似的甜味，且口感純正，具有保濕性，食用后不會引起人體血糖濃度升高，不被引起齲齒的口腔鏈球桿菌利用，能量很低，能抑制脂肪的貯存，低聚木糖在果脯蜜餞中的應用，既能保持傳統(tǒng)果脯蜜餞的風味，又能適應不同消費人群，極具市場潛力?，F(xiàn)以桃脯為例介紹其生產(chǎn)配方及加工工藝：

生產(chǎn)配方桃肉100kg、檸檬酸0．2kg、亞硫酸氫鈉適量、氫氧化鈉適量、低聚木糖（70L）2．5kg、明礬適量、AK糖適量。

工藝流程

選料：選用白肉或黃肉品種，組織致密，不軟不綿。剔除病、蟲、爛、傷果等。

清洗：將原料用清水洗干凈，若去除茸毛，可在水中加入0．5％明礬，以促其脫毛。

去核：可將桃從合縫線整體用刀沿合縫劃1周，再分開去核，制成桃碗。

去皮：少數(shù)產(chǎn)品可不去皮。去皮時，多采用化學去皮?？刹捎脽釅A液浸泡去皮，也可用濕堿法，使表皮軟化、熟化。

浸硫：將桃碗浸入0．2％～0．3％的亞硫酸氫鈉溶液，浸泡4～6h，使桃肉變?yōu)榘咨?/p>

制漿：取少量AK糖及適量的醇液，調制成濃度為35％，加入檸檬酸0．2kg，同時把100kg桃碗加入鍋中，加熱至沸，然后加入70L低聚木糖，待沸騰后，再按上述方法加入兩次，最后1次煮15～20分鐘，當漿液濃度達到70％～75％停止加熱，把桃塊及漿液倒入缸內，使之透漿均勻，浸漬40～48小時，隨后撈出，待烘。

烘干、包裝：將漿制后的桃碗凹面朝上攤放在烘盤上，送進烘房，在60℃～65℃的溫度下燒烤18～24小時，燒烤至含水分在18％～20％，即為桃脯?？捎貌ＡЪ垎蝹€包裝，再用塑料袋或紙盒包裝。

產(chǎn)品特點用低聚木糖生產(chǎn)的無糖桃脯呈淡黃色，有半透明感，質地柔韌，清香甜美，細膩，入口無渣，有桃的芳香，極具保健功能，深受廣大消費者尤其是老年、兒童的青睞，成為極好的饋贈佳品。

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