功能性甜味劑———麥芽糖醇的發(fā)展前景

功能性甜味劑———麥芽糖醇的發(fā)展前景

麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而獲得，是較早應(yīng)用于低熱量甜味劑的糖醇之一。歐、美、日等國家現(xiàn)大量應(yīng)用于無糖糖果、食品、飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)及開發(fā)。

麥芽糖醇之所以用途廣泛，是因?yàn)槠溆歇?dú)特的生理功能：

1．麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值8．36KJ／g(2Kcal／g)。

2．不升高血糖，不刺激胰島分泌。當(dāng)攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會迅速升高，不刺激胰島分泌，這樣，對糖尿病或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。日本細(xì)谷等（1971）對23歲至56歲的成年男子以每公斤體重0．5g的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)過一星期后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成分如血糖、胰島素及無機(jī)物等并無顯著變化；而在同樣情況下，攝食葡萄糖者，其血液中血糖及胰島素顯著提高，尤其是糖尿病患者，更為顯著。

3．麥芽糖醇不被口腔微生物（例如S－突變鏈球菌）所利用轉(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無糖糖果，讓兒童、成人放心食用。

4．多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對于麥芽糖醇來說，每人每天攝入100g不會引起腸胃不適。

5．麥芽糖醇和脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過量貯存，胰島素的存在提高了脂肪酶（LPL）的活力，促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。因?yàn)辂溠刻谴疾淮碳ひ葝u素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪貯存。

6．促進(jìn)鈣的吸收。Takase、coda等用大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)、測定麥芽糖醇對鈣的吸收具有什么效果，用麥芽糖醇喂養(yǎng)的大白鼠，其糞便中排出的鈣明顯減少，這表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。因此，可用于高鈣酸奶等食品中。

7．麥芽糖醇對熱及酸都比較穩(wěn)定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍，凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相對，因此可代替蔗糖廣泛用于無糖餡料、無糖食品中。

麥芽糖醇雖然在國外應(yīng)用很廣，但在中國應(yīng)用開發(fā)較晚，前期需從國外進(jìn)口，價(jià)位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開發(fā)應(yīng)用。禹城綠健生物技術(shù)有限公司，在經(jīng)過科學(xué)論證的基礎(chǔ)上，投資2000萬元，建成年產(chǎn)3000噸麥芽糖醇生產(chǎn)線一條，成為中國第一家專業(yè)生產(chǎn)麥芽糖醇的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量按美國FCCTV標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，其產(chǎn)品在北京、天津、上海等無糖食品生產(chǎn)企業(yè)得到較好開發(fā)和應(yīng)用。由于麥芽糖醇的功能性突出，開發(fā)的無糖食品為中國的糖尿病、肥胖、心血管病患者及兒童齲齒患者帶來良好的福音?，F(xiàn)在使用禹城綠健生物技術(shù)有限公司的麥芽糖醇產(chǎn)品開發(fā)的新產(chǎn)品有無糖月餅、無糖曲奇、無糖果脯、無糖餡料、無糖糖果、無糖飲料等多種無糖食品，這些產(chǎn)品在中國市場得到了大力推廣，并且有著極其廣闊的市場前景。

麥芽糖醇和無糖醇有什么區(qū)別？

樓上說的對
只是固體和液體的區(qū)別
我再補(bǔ)充點(diǎn)自己的看法
1物理性質(zhì)
(1)
溶解度
麥芽糖醇為無色透明,中性之粘稠狀物質(zhì),極易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇
(2)
甜度
麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度
(3)
結(jié)晶性及吸濕性
一般淀粉糖被氫化后,即不易結(jié)晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.
(4)
對熱及酸的安定性
麥芽糖醇對熱及酸均相當(dāng)安定,其70%水溶液在150℃以下處理1h幾乎無變化.170℃處理1h只有部分分解,200℃以上才會分解著色.麥芽糖醇在ph3-7下,于100℃加熱1h,也沒有變化,在ph2以下加熱才會有6%被分解.
(5)
其他特性
麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時(shí)相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.
2微生物發(fā)酵性
麥芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用.
通常齲齒與口腔內(nèi)的細(xì)菌內(nèi)有密切性關(guān)系,蔗糖被細(xì)菌分解成酸,或直接侵入齒苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齒表面,在嫌氣下,即可被發(fā)酵生成丙酮酸或乳酸等有機(jī)酸而將齒骨溶解.
三麥芽糖醇的生理功能.
1麥芽糖醇之消化力
在體內(nèi)不容易消化代謝,可作為低熱量甜味料
2不升高血糖,不刺激胰島素分泌
對糖尿病和肝病患者是理想的甜味來源
3當(dāng)與脂肪同食時(shí),可抑制人體脂肪的過量貯存
在脂肪組織中不升高脂蛋白脂肪酶活力
4不齲齒
不產(chǎn)酸,產(chǎn)不不容葡聚糖
5做脂肪代用品
6鈣吸收的促進(jìn)
四麥芽糖醇質(zhì)量規(guī)格
項(xiàng)目
固體麥芽糖醇
液體麥芽糖醇
外觀
白色粉末狀
無色粘稠狀液體
固形物含量%
≥
94
75.0
水分%
≤
6
25.0
麥芽糖醇含量%
≥
98
50
還原糖%
≤
0.3
0.3
ph值
5-7
5-7
鉛%
≤
0.1
0.001
灰份%
≤
0.001
0.1
五,麥芽糖醇在食品工業(yè)中的應(yīng)用
作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應(yīng)用
用結(jié)晶麥芽糖醇制造巧克力時(shí),只需對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調(diào)溫缸中的溫度都不超過46度,因?yàn)闇囟壬仙龝杆偬岣唣ざ榷鴲夯a(chǎn)品質(zhì)構(gòu).惡化程度還會隨水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分.用麥芽糖醇可可巧克力的調(diào)制溫度不應(yīng)超過31度,制奶油巧克力時(shí)不應(yīng)超過28度.結(jié)晶或液體麥芽糖醇均可用來制造硬糖,制造出產(chǎn)品的玻璃質(zhì)外觀,甜度和口感等品質(zhì)均很好.由于麥芽糖醇分子無還原性基團(tuán),不會發(fā)生美拉德反應(yīng),因此在熬糖中色澤穩(wěn)定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現(xiàn)的結(jié)晶現(xiàn)象能力大,但必須用防水性能好的包裝紙包裝以延長產(chǎn)品貨架壽命.注意:口香糖或泡泡糖的制造工藝包括混合,成型,和包裝三大工序.混合工序是在混合機(jī)內(nèi)分批進(jìn)行.首先加入膠質(zhì)基料預(yù)熱至60度后攪拌數(shù)分鐘,加入卵磷脂,液體麥芽糖醇,氫化淀粉水解產(chǎn)物,三氯蔗糖和水等充分混合4分鐘.結(jié)晶麥芽糖醇分三批加入,前兩批每批1/3單獨(dú)加入并各自攪拌8分鐘,最后一批加入剩余的1/3及其其他配料,繼續(xù)攪拌8分鐘.在混合階段,物料晶溫不能超過60度,混合總時(shí)間以30分鐘為限.然后將混合物料晶溫降至35-40度,送入專門的成型設(shè)備制成片狀,塊狀,球狀或棒狀后,即可包裝.

麥芽糖醇是在什么？尿毒癥病人能吃嗎？

麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑。它的熱量低，不易消化，可以促進(jìn)鈣的吸收。它不會增加血糖和膽固醇，在體內(nèi)也很難分解，所以糖尿病患者和兒童可以用它來預(yù)防蛀牙。尿毒癥患者不利于吃麥芽糖，葡萄糖、麥芽糖與水溶為一體的醫(yī)用營養(yǎng)物質(zhì)，可用于養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤燥止咳、止痛、滋潤內(nèi)臟、開胃除煩、便秘、出席脾胃虛弱、氣短乏力、食少、腹痛冷、痰熱型?？人?，干咳痰多，咽喉腫痛。

但氣虛，消化不足，體內(nèi)有濕熱，肥甘厚味者應(yīng)慎用，因?yàn)辂溠刻菚鷿駸?，易腹脹。尿毒癥可以吃麥芽糖，麥芽糖醇是一種廣泛用于食品的成分，具有保健作用。它具有獨(dú)特的功能，產(chǎn)品有液態(tài)和晶態(tài)兩種，都是以麥芽糖為原料經(jīng)氫化后的純品，麥芽糖含量在60%以上。

芽糖是由大米和大麥粒發(fā)酵制成的糖類食品，所以吃起來麥芽糖的口感比較好，很多人都愛吃麥芽糖，而且麥芽糖溫和地和水溶為葡萄糖，容易被人體吸收，所以選擇麥芽糖可以補(bǔ)充能量，在轉(zhuǎn)化為血糖的這一刻，然而，麥芽糖也是一種高升糖指數(shù)的食品，屬于高指數(shù)食品。糖尿病患者應(yīng)避免食用，否則容易導(dǎo)致血糖升高的情況。

另外，麥芽糖有通乳的作用，所以哺乳期婦女要少吃或不吃麥芽糖，否則會導(dǎo)致孕婦出現(xiàn)一些不適。適度飲食是可以的，但應(yīng)遵守一個(gè)原則，即能量的平衡。你每吃一種含麥芽糖的食物，就必須減少與主食相同的熱量。這樣，你就不會攝入過多的卡路里。麥芽糖醇可以作為一種良好的甜味劑，防止肥胖、齲齒和糖尿病。麥芽糖醇在代謝過程中不需要胰島素，攝入后不會引起血糖上升。

麥芽糖醇和高麥芽糖漿有什么不同？什么是一類糖 什么是二類糖？

一、來源及制法1、麥芽糖因存在于麥芽中而得此俗名。麥芽中的淀粉可將淀粉水解成麥芽糖?，F(xiàn)代工業(yè)以淀粉（玉米、大米）經(jīng)發(fā)酵、精制、濃縮、結(jié)晶而得。我公司銷售的是注射用結(jié)晶麥芽糖，含量大于99%。2、麥芽糖漿主要成分為麥芽糖，以其含麥芽糖濃度高低分為高麥芽糖漿和普通麥芽糖漿。麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。3、異麥芽糖麥芽糖的異構(gòu)體，在生產(chǎn)麥芽糖會同時(shí)少量產(chǎn)生異麥芽糖。4、麥芽糖醇麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。工業(yè)上一般以玉米淀粉水解、氫化、精制而得。5、異麥芽糖醇異麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。6、低聚麥芽糖和低聚異麥芽糖分別由3-10個(gè)麥芽糖或異麥芽糖聚合而成。日常較多的并有食用意義的是低聚異麥芽糖。7、麥芽酮糖麥芽糖的衍生物，因含有酮基而得名。二、麥芽糖與異麥芽糖的結(jié)構(gòu)式可見，麥芽糖是兩個(gè)葡萄糖分子以α—1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltooligosaccharide）則是兩個(gè)葡萄糖分子以α—1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構(gòu)象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。三、主要品種1、麥芽糖漿（1）制法：麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、濃縮而成。純度可達(dá)97%以上。一般用大麥芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麥芽糖的混合物，稱飴糖，是麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。（2）高麥芽糖漿的特性

A、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。

B、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。

C、由于高麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。

D、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。

E、由于高麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。（3）在食品行業(yè)中的應(yīng)用廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、乳制品、烘焙等行業(yè)。A、麥芽糖漿因含大量的糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，食品行業(yè)中用在果醬、果凍制造時(shí)可以防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長商品的保質(zhì)期。B、在糖果工業(yè)中應(yīng)用，不僅口味柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可以延長保質(zhì)期。C、麥芽糖漿口感純正，低甜度，為蔗糖的40%，具有較高的膨脹性能和較高的粘度，可使產(chǎn)品粘稠，富有結(jié)構(gòu)性，使冷飲制品體積膨大，而且由于麥芽糖漿的冰點(diǎn)較低，提高冷飲制品的口感。D、麥芽糖漿用于飲料、冷飲、乳制品、滋補(bǔ)養(yǎng)生液、果醬、果凍制品、蜂蜜加工制品等行業(yè)，除代替白砂糖降低成本以外，由于麥芽糖漿塑形性好，良好的抗結(jié)晶、抗氧化性，粘度適中，生產(chǎn)的產(chǎn)品口感較好，并且延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。E、麥芽糖漿因甜度低也可代替麥芽糖糊精作產(chǎn)品的添加劑，其它功能與用途也與高麥芽糖漿、葡萄糖相近。（4）超高麥芽糖漿的生產(chǎn)超高麥芽糖漿是以淀粉為原料，淀粉酶液化，及β-淀粉酶，脫支酶協(xié)同糖化，精制濃宿而成的麥芽糖含量70%以上的淀粉糖品。2、異麥芽糖異麥芽糖產(chǎn)自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。在30%的高葡萄糖漿中均衡的異麥芽糖濃度應(yīng)在10%左右。因此，如果我們用葡糖淀粉酶在30%的DS中處理含5%異麥芽糖的殘油液，將發(fā)現(xiàn)異麥芽糖是增加而不是減少。將殘油液稀釋到10%，并更換化學(xué)平衡劑(在10%DS內(nèi)應(yīng)含3%的異麥芽糖)。如果這時(shí)用葡糖淀粉酶處理該殘油液，我們將發(fā)現(xiàn)殘油液中異麥芽糖濃度下降(從5%降至3%)。3、麥芽糖醇（Maltitol）（1）是由淀粉水解、氫化精制而得的一種雙糖醇，為白色結(jié)晶粉末或無色透明的中性粘稠液體。（2）易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，發(fā)熱量低，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，食用后不升高血糖值，是一種新型功能性甜味劑，廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。結(jié)晶狀的麥芽糖醇，具有低吸濕性、高熔點(diǎn)及安定等特性，可用于高級巧克力、糖果及冰淇淋?？扇〈椭谑称罚ㄈ绫苛埽┲械娜橹饔?，減少油脂用量。每公克提供2.1卡熱量。

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