麥芽糖醇在冰點中的應用

麥芽糖醇在冰點中的應用

利用脂肪替代品和無糖低能量甜味劑——麥芽糖醇，可以生產(chǎn)出各式各樣的無糖冰凍甜點心制品和冰糕。其配料組成體系與模擬冰淇淋相似，只是水的配合量更大些，固形物含量低些，能量更低。與低能量冰淇淋的生產(chǎn)工藝不同，無糖冰糕的生產(chǎn)工藝流程如下：

各種原料→混合調配（60℃～70℃）→均質（15～20Mpa）→殺菌（80℃～90℃／5min）→（香精）冷卻10℃以下→澆?！鷥鼋Y（－35℃～－30℃）→燙模（流動自來水）→脫?！b→冷庫（－18℃以下）調配均質后的物料冷卻至16℃～18℃以下，加入香精混勻，繼續(xù)冷卻至10℃以下，進行澆模和插棒。澆注好的冰糕插入CaCl2冷凍鹽水池中，冷凍鹽水溫度為－35℃～－30℃，凍結時間為15～20分鐘，之后將模子置于流動的自來水中稍許燙模2～5秒，冰糕表面略有融化易于脫模，包裝后即送入冷庫中貯存。

無糖冰凍甜點心制品的品種繁多，其特征是利用了麥芽糖醇的功能特性，麥芽糖醇甜味純正，能夠預防齲齒，并且能與任何一種強力甜味劑發(fā)生協(xié)同效應，并能掩蓋其他甜味劑帶來的不良后味，麥芽糖醇作為一種功能性營養(yǎng)型甜味劑，能參與人體代謝，進入血液后不需胰島素就能透入細胞而且不會引起血糖升高，所以無糖冰凍甜點心特別適用于肥胖病、糖尿病、兒童齲齒患者食用?，F(xiàn)介紹幾種無糖冰點的配方：無糖冰凍甜點心奶油21．0％、脫脂乳粉10．4％、麥芽糖醇21．6％、微晶纖維素1．1％、明膠0．32％、香子蘭浸出液0．5％、阿斯巴甜0．08％、水44．6％。

無糖可可味低脂冰凍酸奶非脂乳固體12．50％、麥芽糊精5．00％、麥芽糖醇7．00％、可可粉2．00％、脫脂酸奶（含10．5％的非脂乳固體）4．00％、奶油1．00％、微晶纖維素0．5％、卡拉膠0．3％、阿斯巴甜0．1％、蔗糖酯0．03％、香草香精適量、加水至100％。

什么是麥芽糖醇有哪些特性

麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性，那么你對麥芽糖醇了解多少呢?以下是由我整理關于什么是麥芽糖醇的內容，希望大家喜歡!

什么是麥芽糖醇
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學名稱為4-O-?-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對分子質量為344.31。麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。
麥芽糖醇的生理學特性
非腐蝕性：麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質。

促進鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。

不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。

難消化性：麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

攝人體內的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。
麥芽糖醇的糖漿制備
(1)調漿：先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調成濃度為10%～20%的淀粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待淀粉完全調勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調至6.0～6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%～0.5%(對淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化：該工序對提高麥芽糖的產(chǎn)率很關鍵，應嚴格操作。將調好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計，IO0~C液化至DE值1O～12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經(jīng)過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化：將液化冷卻至45～50℃，調節(jié)pH至5.8～6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O～40h，得到含80%～95%麥芽糖，5%～15%麥芽三糖的糖化液。

(4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質，保證后面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

(5)脫色：按濾液干物質的0.5～1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4.5～5.0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0.3?0.5kg/m2)，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把硅藻土調勻，然后用泵打入加濾機，壓力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0.2～0.3MPa。

(6)離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用周期短。

(7)真空濃縮：真空度維持在0.086?0.092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2～0.3MPa。濃縮至固形物含量40～60%，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40%～60%的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進行加氫反應。氫化結束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。

麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結晶工藝生產(chǎn)結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品。
麥芽糖醇食品應用
根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)中規(guī)定：麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點、果汁(味)型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果;用于果汁(味)型飲料，按稀釋倍數(shù)的80%加入[3] 。

(1)在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

(2)用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

(3)在果汁飲料中的應用

麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

(4)在冷凍食品中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

麥芽糖醇是0卡糖嗎?

麥芽糖醇不是0卡糖。

市場上的“0卡糖”其實就是赤蘚糖醇和高倍甜味劑的混合，而麥芽糖醇是由1分子葡萄糖通過α-1，4-鍵連接一個山梨醇所組成的二糖。但是按國家標準，“0糖”或者“無糖”的定義是每100克或者100毫升食物中的糖含量不超過0.5克。

麥芽糖醇的性質

麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而獲得，是較早應用于低熱量甜味劑的糖醇之一。歐、美、日等國家現(xiàn)大量應用于無糖糖果、食品、飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)及開發(fā)，麥芽糖醇之所以用途廣泛，是因為其有獨特的生理功能。麥芽糖醇在人體內很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認為其能量值8.36KJ/g（2Kcal/g）。

以上內容參考：-麥芽糖醇

木糖醇與麥芽糖醇區(qū)別，木糖醇和麥芽糖醇哪個更好

糖是很多人日常生活都喜歡的食品成分，但是過多的食用含有糖分的食品很可能會因為熱量的過多攝入而導致肥胖。所以近年來市場也出現(xiàn)了很多無糖食品或是代糖食品，木糖醇和麥芽糖醇是其中常見的成分，一起來看看木糖醇與麥芽糖醇區(qū)別，木糖醇和麥芽糖醇哪個更好。

木糖醇是一種有機化合物，化學分子式是C5H12O5.通常是通過一定的技術從各種天然植物中提取出來的。木糖醇既可以作為甜味劑進行使用，同時還不會造成人體血糖的升高，是比較適合糖尿病患者的一種營養(yǎng)代糖食品。除此以外，木糖醇還具有一系列的優(yōu)點，比如可以幫助減肥，改善肝功能，預防齲齒等等。

麥芽糖醇，又被稱為氫化麥芽糖，通常是以淀粉等原料制作而成的，首先將淀粉進行降解，再將提取物進行氫化還原就得到了麥芽糖醇。麥芽糖醇也被廣泛的應用于各種甜食的生產(chǎn)加工中，擁有甜度高、熱量低等優(yōu)點，也可以幫助促進人體對鈣的吸收，但不太利于消化。

綜上所述，木糖醇和麥芽糖醇是兩種不同的化學物質，木糖醇提取自天然植物，麥芽糖醇以淀粉為原料制作。木糖醇和麥芽糖醇都有各自的優(yōu)點。

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