冬令首選火鍋

冬日養(yǎng)生最棘手的就是御寒暖身問題。在北風(fēng)凜冽，地凍天寒之際倘若家人一起圍坐爐旁吃上一頓火鍋，卻是一種暖融融、熱乎乎、香噴噴、美滋滋的樂趣。

有關(guān)火鍋的淵源，南宋林洪的《山家請供》已有記述。林洪游武夷山六曲，順道尋訪止止師，雪天揀得一兔，沒有廚師來烹飪，止止師說：“山里人用兔肉切成薄片，用酒醬椒料浸漬，把風(fēng)爐安在座位上，半銚（鍋）水燒開了，每人用筷子夾腌漬的兔肉片入鍋燙熟吃?！按朔ú坏啽阋仔?，又有團(tuán)圓暖熱之感。五六年后，他到杭州，又在楊泳齋家見到此菜，并且留詩一首，其中云：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞?！闭峭萌饣疱伒男蜗竺鑼?。另據(jù)傳說，元代忽必烈南征時(shí)，在草原上看見如云的羊群，想起在家鄉(xiāng)吃的清燉羊肉，讓廚師宰羊準(zhǔn)備飽餐一頓；不料恰在此時(shí)敵兵襲來，須立即起兵迎戰(zhàn)；但廚師又不忍讓忽必烈忍饑挨餓，他急中生智，將羊肉片放鍋中煮一下，然后撈出放點(diǎn)鹽而送給忽必烈食用，不想其味鮮美無比勝仗歸來后，忽必烈復(fù)令廚師按此法烹制羊肉犒勞將士，忽必烈也酒興大發(fā)，而賜名為“涮羊肉”。1902年此菜傳八北京，由正陽樓首先推出，很快風(fēng)靡北京?！肚灏揞愨n》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之?！?/p>

關(guān)于火鍋，人們又稱之為涮，這是因?yàn)闋C吃的過程中似象洗涮動(dòng)作，因此就有涮羊肉、涮內(nèi)臟……之說。

火鍋調(diào)料有四種：

（1）傳統(tǒng)方法：蘸的調(diào)料有醬油、醬、麻油、辣油、蝦油、胡椒粉、腐乳等；

（2）目前一般火鍋店的食法：炒鍋置于火上，放色拉油燒熱、下豆瓣醬炒酥，再加姜末、花椒、辣椒粉、辣油或?qū)Ｓ没疱伒琢希ㄓ啥喾N香料配成）炒香，加鮮湯燒沸，撇去浮沫，成火鍋鹵汁，倒入火鍋，各取原料，隨燙隨食；

（3）前兩種方法的結(jié)合：在燒好火鍋鹵汁的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料小碟如芝麻醬、辣油、胡椒粉、韭菜花等，根據(jù)各人愛好選蘸調(diào)味料；

（4）藥膳火鍋：選用黃芪、黨參、當(dāng)歸、豆蔻、砂仁、蓮子、茯苓、黃清、杞子、蟲草、紅棗等。燒好調(diào)料鹵汁、再燙食?；疱伒闹髁隙喑式z、片、小塊形動(dòng)物原料有：羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、內(nèi)臟、狗肉、驢肉、海參、貝類、蝦等；植物原料有：白菜、小青菜、卷心菜、蘑菇、木耳、豆芽、腐皮、豆腐、粉絲等。

除人們生活水平的提高，對火鍋偏愛外，使火鍋形成新的熱潮，也是因它有獨(dú)到的特點(diǎn)：

①制作簡單；

②口味隨食客而定，自己選擇調(diào)料；

③原料的加熱程度由食者自己掌握；

④各取所需，自己挑喜歡的原料自己燙；

⑤菜肴始終保持熱乎乎的，使菜肴的美味處于最佳狀態(tài)；

⑥具有麻辣燙的特點(diǎn)，既適合年輕人的火辣辣的刺激性、同時(shí)又符合老年人溫暖親合的要求；

⑦一邊吃一邊加熱消毒，更加衛(wèi)生。

但品嘗火鍋時(shí)應(yīng)特別注意安全。石油液化氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離爐火，避免高溫受熱爆炸?？ㄊ綒鉅t常有爆炸事件發(fā)生；煤氣應(yīng)該注意防止管道破裂、泄漏。酒精爐容易燃燒，添加酒精時(shí)應(yīng)將火熄滅、慢慢傾倒，電火鍋要防止漏電，防止觸電。

火鍋小知識

1. 火鍋炒料,你必須知道的幾個(gè)常識
導(dǎo)致火鍋底料不香的源頭及解決方法： 原因一：火鍋底料配方不合適，（香料配方不當(dāng)） 火鍋底料配方中香料的種類大多是中藥材。

為了提高藥效，中醫(yī)講究藥物搭配。香料也是，混合搭配使用能散發(fā)出另一種香味，相反的不恰當(dāng)?shù)氖褂弥粫谏w原有的香味或者并不是我們想要。

這就好比將紅、綠、藍(lán)三原色適當(dāng)?shù)恼{(diào)和能得出各種你想要或不想要的任何閻顏色。 解決方法：至少得有正確的火鍋底料配方；再者完全掌握火鍋底料中所需的各種香料的‘功能’和缺點(diǎn)，出現(xiàn)問題時(shí)可以用哪一種辦法與其形成互補(bǔ)。

原因二：香料放入時(shí)間和順序有誤 準(zhǔn)確的掌握香料放入的時(shí)間，香料香味的完全散發(fā)要多長時(shí)間，又要多高的溫度才能讓其香味散發(fā)或者不會掩蓋。香料的放入順序?qū)疱伋戳系南阄抖嗌儆杏绊憽?br>
哪種香料更像，哪種先放或者后放才不會被其他香料的味道所覆蓋。就好比炒菜時(shí)食鹽的放入時(shí)間的不同導(dǎo)致菜的咸淡有所不同。

解決方法：詳細(xì)的了解香料的‘功效’。 原因三：香料形態(tài)不正確，未經(jīng)過任何處理和打磨 一些炒料師在火鍋炒料的過程中，圖一時(shí)省事，就將香料在未經(jīng)過任何處理和打磨的情況下放入火鍋炒料中。

比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后，香氣才能散發(fā)，整個(gè)放入鍋里是完全沒有用的，不僅達(dá)不到本來的效果而且還造成了香料的浪費(fèi)。 解決方法：將該磨碎的香料磨碎，嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。

一：炒出來的火鍋底料在煮過時(shí)泡沫過多 鍋底在煮沸時(shí)，會產(chǎn)生一層泡沫，屬于正常現(xiàn)象。當(dāng)然多了就不好了，如果在吃火鍋的整個(gè)過程中一點(diǎn)泡沫都沒有，可能是加了消泡劑。

造成泡沫的主要有下面幾個(gè)原因： 1、湯料中大量的蛋白質(zhì)因?yàn)橛头序v、翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。就算是平時(shí)煮面條，有時(shí)鍋中也有泡沫。

2、火鍋食用過程中有帶血的葷，也會產(chǎn)生泡沫。 3、調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

解決方法： 1、堿發(fā)燙食原料，盡量漂盡堿味； 2、用勺攪打消泡或?qū)⑴菀ㄗ?。（最簡單易行的方法?3、按照食品安全相關(guān)條例適當(dāng)?shù)募尤胂輨ㄊ称诽砑觿?二：湯料發(fā)黑 優(yōu)質(zhì)火鍋湯料應(yīng)呈亮紅色。

若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素： 1、火鍋炒料過程中，郫縣豆瓣使用過量。 2、火力、溫度控制不好，導(dǎo)致糊鍋。

解決方法： 1、火鍋炒料配方中的各食材適當(dāng)使用。 2、根據(jù)油溫、油的多少、火力大小、辣椒干濕度決定放入和炒制辣椒的時(shí)間。

3、均勻攪拌，恰到好處的控制溫度，防止糊鍋。 三：湯料呈渾濁 造成湯料發(fā)渾的原因，有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。

解決方法： 1、燙食過程中，注意適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。 2、配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

3、選用優(yōu)質(zhì)雞精。 四：時(shí)間越長，火鍋味道變淡 隨著燙食原料的增加和時(shí)間的延長，火鍋湯汁逐漸減少，其他味道也會大打折扣。

許多火鍋店向鍋中添加的是無味的高湯，火鍋味道得更淡，尤其是無渣火鍋。 解決方法： 添加的應(yīng)是單獨(dú)熬制的紅湯。

其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4:6的比例，上小火熬出味即成。既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，也保持火鍋原有的味道。

五：香味過濃長時(shí)間不能散去 在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味并且長時(shí)間不能散去，甚至還帶一股藥味。這是因?yàn)橄懔系倪^量使用。

解決方法：炒料過程中，按標(biāo)準(zhǔn)適量的加入香料。香料的使用不是越多越好。

添加了過多種類的香料不僅不能熬出香味，反而掩蓋了其他香味而產(chǎn)生中藥味。
2. 開火鍋店必備知識都有哪些
火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營品種。

希望這個(gè)回答對你有點(diǎn)幫助。
3. 健康吃火鍋六個(gè)常識是什么
1。

多放些蔬菜。火鍋?zhàn)袅喜粌H有肉、魚及動(dòng)物內(nèi)臟等食物，還必須放人較多的蔬菜，蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補(bǔ)充人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

2。適量放些豆腐。

豆腐是含有石膏的一種豆制品，在火鍋內(nèi)適當(dāng)放入豆腐，不僅能補(bǔ)充多種微量元素的攝人，而且還可發(fā)揮石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。 3。

加些白蓮。白蓮不僅富含多種營養(yǎng)素，也是人體調(diào)補(bǔ)的良藥，火鍋內(nèi)適當(dāng)加人白蓮，這種葷素結(jié)合有助于均衡營養(yǎng)，有益健康，加人的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因?yàn)樯徸有挠星逍臑a火的作用。

4。可以放點(diǎn)生姜。

生姜能調(diào)味、抗寒，火鍋內(nèi)可放點(diǎn)不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。 5。

調(diào)味料要清淡。調(diào)味料如沙茶醬、辣椒醬，對于腸胃 *** 大，使用醬油、麻油等較清淡的作料，可避免對腸胃的 *** ，減小“熱氣% 6。

餐后多吃些水果。 一般來說，吃火鍋三四十分鐘后可吃些水果。

水果性涼，有良好的消火作用，餐后只要吃上一兩個(gè)水果可防止上火。
4. 急需火鍋方面的知識
火鍋怎樣配料 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。

吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟?，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。

海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。

鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內(nèi)生。

火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長些。

此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。

吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟?，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。

海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。

鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內(nèi)生。

火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長些。

此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。 備料： 羊肉、肥牛，魚丸（安井的最好）、鮮海蝦，金/銀針菇和各種蘑菇，血豆腐，土豆，紅薯，蓮藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉絲/條；火鍋餃子、面條等 小料備料： 純芝麻醬，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大塊腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，干辣椒，大蒜； 鍋底： 可買現(xiàn)成的火鍋底，加開水即可；自制可用：姜（一小塊），大蔥（兩截），棗（五六顆），茍榿?zhàn)樱ㄊ畞砹＃愎剑▋扇齻€(gè)，中間劃開），西紅柿（半個(gè)，切片），皮蛋（一個(gè)，切片），煮豬肉的高湯，白開水也可。

喜歡吃辣的可以買重慶火鍋底料加入鍋底中或加入小紅燈籠椒及花椒數(shù)粒（很有麻辣味道）。 準(zhǔn)備： 需要采購的東西太雜，購物時(shí)最好帶著這張單子，兩三個(gè)人一齊去，兵分幾路（包括買酒水）； 買回來大家分工準(zhǔn)備：準(zhǔn)備小料；清洗青菜裝盤；準(zhǔn)備碗筷、鍋，酒杯；主櫥負(fù)責(zé)鍋底、配小料和總指揮。

海蝦：用剪刀從頭部向尾部剪開，挑出黑色的腸子，剝?nèi)?；頭部的殼留下，剪去長須和嘴最前面的兩片硬須。 小料制作： 麻醬小料： 純芝麻醬（五六個(gè)人要一瓶）挑入大容器內(nèi)，分次加涼開水和開； 腐乳（五六個(gè)人要多半瓶）帶湯放在保鮮袋里，用手?jǐn)D揉和勻裝碗； 生芝麻（白黑皆可以）在鍋里炕熟（不放油小火翻炒），炒熟后用桿面棍攆出香味來（破顆的芝麻才香），一次可以多做些封存?zhèn)溆茫?辣椒油：香油加熱后關(guān)火，放入干辣椒，出香味即好（油太熱會榨糊），放小碗備用； 香菜：洗靜切碎，放小碗備用。

最后流水作業(yè)，將調(diào)好的麻醬、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入調(diào)料碗，吃時(shí)在和開。 香油小料： 最簡單的做法將大蒜搗成蒜泥，加入香油中即可。

說明： 可涮的東西很多，可隨個(gè)人喜好選擇；個(gè)人推薦安井魚丸（冷凍保存，可以多準(zhǔn)備點(diǎn)備用，平時(shí)做湯也方便）；鮮蝦，銀針菇涮一下就熟了，人多可以多準(zhǔn)備點(diǎn)；海蝦涮時(shí)，剛熟了即好（變色并開始卷曲），時(shí)間稍長肉老了就會變硬。 火鍋推薦大功率的電火鍋，水在煤氣灶上做開，魚丸也可以先煮八分熟，可以減少等待時(shí)間。

涮牛羊肉后湯會變混濁，建議先涮海鮮后涮牛羊肉，如果喝湯可在涮完海鮮后盛出來；涮完牛羊肉的湯含有大量嘌呤物質(zhì)，食用后會引起血液尿酸濃度劇增，易患痛風(fēng)，就不要喝了。 可簡單做些涼拌菜、沙拉做配菜。

火鍋如何吃得健康 吃火鍋很痛快，但是要吃的健康須用點(diǎn)心思選食物。 吃火鍋想吃得健康，須謹(jǐn)慎選擇湯料與配菜，否則一頓火鍋吃下來，少說也有一兩千卡路里的熱量，滿足了口腹之欲，卻增加了對健康的破壞。

再過十多天，人們就要迎接羊年的到來，這個(gè)時(shí)候，相信許多精打細(xì)算的家庭主婦，會趁早辦年貨，避免到最。
5. 怎樣正確吃火鍋
涮火鍋的順序：

食用前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，可以合理利用食物的營養(yǎng)，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的。

涮火鍋小常識：

莖葉類的蔬菜一般含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，涮的時(shí)間不應(yīng)過長，略焯一下就可以了，否則會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)。蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆等塊根類蔬菜含有豐富析粗纖維，營養(yǎng)損失少，涮時(shí)可以長一些。

注意事項(xiàng)：

蘿卜和木耳不宜一起食用，否則可能導(dǎo)致皮炎。土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜，但是，如果將香蕉作為餐后水果，可能會導(dǎo)致面部生斑。

吃火鍋不能太燙，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃--60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜。應(yīng)先將煮好的食物夾出稍冷一下再吃。

火鍋涮湯不宜喝，火鍋湯久沸不止。肉類、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中。因?yàn)楦邼舛揉堰式?jīng)肝臟代謝會產(chǎn)生大量尿酸，容易引起痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛等癥狀。

涮火鍋時(shí)可以選擇的幾種飲料：

碳酸飲料：雖然它們除糖分外，含其它營養(yǎng)成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化并能保進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快的感覺，補(bǔ)充水分的效果也較好。

果汁飲料：含有豐富的有機(jī)酸，可 *** 胃腸分泌、助消化。還可以使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。但控制體重的人及老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。

蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等，適合有慢性病的人和老年人。

酒類：可以起到殺菌、去膻的作用，最適合涮火鍋時(shí)飲用。
6. 我想問一下有關(guān)火鍋方面的知識.
紅湯火鍋底料湯料制作方法 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。

當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。

正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。

但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。

可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣 *** 味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。

下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。

炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計(jì)） 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1 5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。

而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。

注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
7. 吃火鍋的一些細(xì)節(jié)知識是什么
品嘗火鍋得看食者有無經(jīng)驗(yàn)，是否能根據(jù)涮料的不同質(zhì)地，拿準(zhǔn)入鍋涮燙的火候，恰到好處掌握好入鍋的時(shí)間，使自己涮燙的原料該脆的則脆爽不綿，應(yīng)細(xì)嫩的能入口化渣。

因此吃火鍋每個(gè)食者都得參與操作，并且也是對自身烹飪水平的鑒定。串串香加盟官網(wǎng) 吃火鍋要憑經(jīng)驗(yàn)，常吃火鍋的人只用眼觀察，便能知曉所燙的原料是否火候恰當(dāng)。

才能準(zhǔn)確的涮燙火鍋。毛肚和鴨腸是較難掌握的兩種原料，食家根據(jù)它受熱后的形狀便能判斷出是否燙涮得恰到好處，于是便總結(jié)出了“毛肚要起泡，鴨腸要起圈”這兩句吃火鍋的至理名言，也摸索出了一些涮燙品嘗的套路。

火鍋串串香加盟方式 特色串串香 到了明治初期，才出現(xiàn)牛肉火鍋，不過那時(shí)人們還是忌諱直呼“牛肉火鍋”，而是與其他動(dòng)物肉一樣，使用“暗語”。 兵庫縣的“牡丹鍋”很有名，因火鍋的主材料———豬肉紅白分明，盛在盤子上仿佛盛開的牡丹花而得名。

“櫻花鍋”指的是馬肉火鍋，起因是馬肉切片后讓人聯(lián)想起櫻花的花瓣。而“紅葉鍋”來自“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”的詩句，禁食肉類的僧侶懷著慈悲心腸將“紅葉”作為鹿肉的暗語使用流傳下來。
8. 生活常識冬天怎樣吃火鍋
2.涮鍋過程中的注意事項(xiàng) （1）火鍋蘸料熱量高 在吃火鍋的時(shí)候很多人并不知道，火鍋蘸料，不論是麻醬韭花料還是香油蒜汁料、沙茶醬、辣椒醬，其中的脂肪的含量都十分可觀，對于腸胃 *** 大，想減肥的人士要特別注意。

而如果選擇少加香油和麻醬，添加鮮味醬油和醋，則蘸料的熱量可大大降低，可避免對腸胃的 *** 。擔(dān)心皮膚生痘者，還應(yīng)當(dāng)控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數(shù)量。

此外，血壓、血脂、血糖較高的人還要控制蘸料的咸味，因?yàn)檫^多的鹽分對心臟和腎臟十分有害。 （2）喝火鍋湯要趁早 很多人認(rèn)為，在涮鍋的過程中，蔬菜、肉類的營養(yǎng)都已經(jīng)滲入到了湯中，所以火鍋湯最有營養(yǎng)，于是在最后一定要把湯喝光。

然而，在營養(yǎng)素溶入湯中的同時(shí)，牛羊肉中的飽和脂肪和菜里面的亞硝酸鹽、草酸等也同時(shí)進(jìn)入火鍋湯。因此，喝湯應(yīng)當(dāng)趁早，等到湯已經(jīng)沸騰了一兩個(gè)小時(shí)，表面浮油含量很高、亞硝酸鹽含量大大上升之后，就不宜大量喝湯了。

對于一次吃不完剩下的涮料和底湯，應(yīng)倒掉。如果是放在銅火鍋中過夜，更不要吃，不但有害健康，還可能引起銅氧化物急性中毒。

（3）薯類食物勿生吃 吃火鍋的時(shí)候，很多人喜歡將蔬菜生吃，認(rèn)為這樣有利于營養(yǎng)素的吸收，比如生菜、茼蒿。這是一種健康的吃法，因?yàn)榕Ｑ蛉馐侨菀咨匣鸬氖称?，生吃蔬菜可以讓一餐?dāng)中食物的涼熱更為平衡。

紅薯生吃淀粉消化率比較低，熱量吸收少，總體而言不妨礙健康。然而，由于消化較難，胃腸功能較弱的人應(yīng)當(dāng)避免生吃含淀粉食物。

此外，生吃食物要特別注意清洗的干凈程度。 （4）涮吃蔬菜火候要適宜 火力要猛、火候適宜、火鍋底火一定要旺，以保持鍋內(nèi)湯汁滾沸為佳。

菜料食物在鍋里煮的時(shí)間過長，營養(yǎng)成分會被破壞，容易失去鮮味；若不等燒開燙熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，又易引起消化道疾病。 （5）忌半生不熟最鮮美 為追求鮮脆嫩滑的口感，食物在火鍋里燙一下就吃。

這樣真實(shí)的傷害：這樣的吃法除了造成消化不良外，潛藏于食物中的細(xì)菌、寄生蟲卵會隨食物吞入胃腸從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。據(jù)研究，三種嚴(yán)重的寄生蟲病―――旋毛蟲、絳蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。

不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。目前，雖不能肯定羊肉里是否含有旋毛蟲、絳蟲和囊蟲，但曾有報(bào)道有人因吃涮羊肉而得了旋毛蟲病的事件。

如果得了寄生蟲病，就會渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時(shí)候腳踏地面都會有刺痛的感覺。 吃火鍋的時(shí)候一定要將肉切薄、多燙，涮豬肉片、牛肉片時(shí)，一定要涮熟再吃。

同時(shí)，還要看肉片上有無白色、米粒狀物質(zhì)，如有，則可能是囊蟲卵。 （6）金針菇不熟易使人中毒 新鮮的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的 *** 作用。

一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi)，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。

秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡兩小時(shí)；烹飪時(shí)把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。

還有，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要小心食用，以免加重病情。

（7）忌吃得太燙 熱騰騰的火鍋中的美味一夾起來便直往嘴里送，燙得舌頭發(fā)麻額頭發(fā)汗大呼過癮，并美其名曰：“一熱當(dāng)三鮮”。 而其真實(shí)的傷害：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物，就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達(dá)120℃，取出即吃的話，很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。

一些本來就有復(fù)發(fā)性口瘡的人，吃了火鍋后容易上火，其口瘡發(fā)生機(jī)會因此又多出好幾倍，或者原有的口腔黏膜炎癥出現(xiàn)加重癥狀。 如此反復(fù)，還會誘發(fā)食道癌變。

最危險(xiǎn)的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人，火鍋的高溫和調(diào)料的 *** ，都會使這些病情加重。 吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物要量小，并等降溫后入口為宜。

應(yīng)做到“寧舍三鮮，不要太燙”。 （8）切勿冷、熱混吃求“中和” 一口涮火鍋一口冰凍啤酒，這是許多人喜歡的火鍋吃法，美其名曰“中和”。

真實(shí)傷害：忽冷忽熱，對胃黏膜極為不利，極易造成胃腸疾病。吃火鍋時(shí)應(yīng)盡量避免喝冷飲。

（9）忌吃得太辣： 一提起火鍋，又麻又辣又燙的口味總成了首選，因?yàn)槟潜焕钡么蠛沽芰艿母杏X實(shí)在太過癮了。這樣的真實(shí)傷害：麻辣火鍋對胃腸的殺傷力不難想像。

火鍋的辛辣味道最先 *** 的是食道，接著迅速通過胃、小腸等，嚴(yán)重 *** 胃腸壁黏膜，引起胃酸和脹氣，除了容易引發(fā)食道炎、胃炎外，腹瀉也在所難免。有便秘或痔瘡“前科”的辦公室一族，吃火鍋更要嘴下留情。

否則，痔瘡患者容易因 *** 四周經(jīng)受 *** 括約肌過度充血而復(fù)發(fā)，便秘患者會因此更加“添堵”。 盡管每個(gè)人對辣的耐受度不同，但是為腸胃著想，醫(yī)生認(rèn)為，又麻又辣的火鍋還是少。

點(diǎn)解火鍋會叫做「打邊爐」？

有兩個(gè)說法︰

(一)引「廣州語本字」一書頁253解，置爐于左右就叫「邊爐」。 打邊爐在廣東人來說，就是守在爐邊涮食物之意，亦即是吃火鍋。因?yàn)殇痰膭?dòng)作就像「打」(左右)邊爐，所以廣東人叫火鍋打邊爐。至于有煙通的，其實(shí)是上海人的火鍋食法，一般都簡單的叫作「火鍋」或較正式的「煙囪火鍋」。(因?yàn)闋t具叫作煙囪火鍋爐，多是紅銅制的)

總的來說
1. 火鍋 = 打邊爐
2. 煙囪火鍋 = 火鍋

(二)

打邊爐的「邊」, 其實(shí)是錯(cuò)字, 正確是「甂」。

「甂」, 是以前的一種食器, 本身不高, 但鍋口闊大?！府K爐」就是以前的炊具。

「打甂爐」, 就直接地是吃火鍋的意思。,參考: .knowledge.yahoo/question/?qid=7006042400353,在海南，據(jù)說秋冬季節(jié)到了，當(dāng)時(shí)人們?yōu)榱四艹陨蠠岷鹾醯目煽谕聿停壬舷泸v騰的湯，便想到了這種“邊吃邊燙”的玩意。這樣人們既能品嘗美味，又能取暖；既能海闊天空聊天，又能聯(lián)絡(luò)感情。據(jù)介紹，海南本土火鍋傳統(tǒng)上是在秋冬流行，因此叫冬令火鍋，“老海南”也管這種吃法叫“打邊爐”?，F(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝嗽诤Ｄ稀按蜻厾t”已經(jīng)不分季節(jié)，一年四季都能吃得熱氣騰騰。

五花八門想燙就燙

風(fēng)景秀麗的海南在“打邊爐”的吃法上有一種隨心所欲的味道，無論是天上飛的地上跑的還是水里游的，都可以拿來做成邊爐，盡情享用。在?？谑信f城區(qū)中心，有不少打邊爐的好地方。十家八戶攤主，不掛門牌，沒有店名，唯有沿小街而排的方桌小凳。每張方桌上安一尊小泥瓷燒爐，用鐵皮圍著，燒爐里壓著黑黑的木炭，燒爐上再放置一個(gè)大口的鋁罐子，里面盛些半開的雞湯、肉湯。待顧客三四人一撥兒來了坐定，小老板立即往爐子里添些木炭，揮幾下竹扇，爐內(nèi)的火焰便呼啦啦冒起來。小老板接著將小碗小碟圍爐子擺一圈，里面的肉菜依顧客點(diǎn)數(shù)而定，牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹肉等肉食；冬瓜、生菜、蘿卜、冬菇、豆腐、杞子等菜食，應(yīng)有盡有。顧客可以隨意往爐上的罐子里下肉菜，酸、辣、咸、淡隨客人所好。人人都能吃得有味，吃得滿意。這種吃法，省了找館子尋菜譜的麻煩，直接到邊爐店里，跟老板說一聲想吃啥或是自己在店內(nèi)看著挑選就能解決溫飽問題，還可以滿足吃的欲望。,參考: big5.xinhua/gate/big5/hq.xinhua/travel/2006-11/09/content_8474051,

我要吃火鍋！ 急急急！??！

1火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟耍澦卮钆湮兜啦鸥?。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。

除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。

吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內(nèi)生?；疱亙?nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟?，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。

除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精?；疱佌{(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。
2肉類,禽類,水產(chǎn)類等葷菜,先洗凈,去骨,切成薄片,拌少量料酒后,分別攤放在盤中即成葷菜配料.如:雞脯肉,肫,肚,豬肉,羊肉,火腿肉,蹄筋都可配成"四生","六生"或"八生"火鍋料.海蝦,海參,沙魚皮,鮮貝,目魚,蝦仁,鮮

蛤,蟶子,鰻魚,梭子蟹也都可配成"六生"或"八生"海味火鍋料.此外,西式火腿,魚圓,肉圓,蛋餃都可作配料.
菠菜,粉絲,金針菇,膠菜,豆腐等都是很好的素菜火鍋料.

除葷,素火鍋料外,火鍋的風(fēng)味還在于鮮湯和調(diào)料.鮮湯最好用雞湯或肉湯.為增加鮮味,可加入火腿,蝦米和味精.火鍋調(diào)料可用蕃茄醬,芝麻辣醬,甜面醬,或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料,以供蘸食用.

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、
鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。

除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。

吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內(nèi)生?；疱亙?nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染

。 “火鍋”用的原料多，營養(yǎng)素全面。用湯烹制，原料中一部份營養(yǎng)素析出溶于湯中，湯鮮菜香，是具有獨(dú)特功能的保健養(yǎng)生食品。烹飪原料性味不同，性質(zhì)各異，隨季節(jié)變化必將對人體生理機(jī)能產(chǎn)生不同的作用。
一年四季，春夏秋冬氣溫不同，人體機(jī)能也會隨季節(jié)相應(yīng)發(fā)生變化。為了使“火鍋”這一功能性保健養(yǎng)生食品能夠真正起到保健養(yǎng)生作用，不同季節(jié)選用的“火鍋”原料應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別才能夠適應(yīng)人體生理變化的需求。如果春夏秋冬四季火鍋的用料千篇一律，必將對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，造成不良后果。筆者認(rèn)為四季火鍋用料應(yīng)照以下配制：
春季火鍋用料
春回大地，萬物復(fù)蘇，陽氣升發(fā)，人體內(nèi)環(huán)境開始由冬季向春季轉(zhuǎn)變，一日三餐飲食應(yīng)當(dāng)在這個(gè)轉(zhuǎn)變中幫助身體內(nèi)環(huán)境盡快適應(yīng)這個(gè)季節(jié)的變化。為此，在火鍋用料中應(yīng)當(dāng)選用溫補(bǔ)陽氣類原料，如大棗、豬牛瘦肉、雞、魚，豆類食品以及蔥、蒜、韭菜溫辛性味原料。根據(jù)我國古代大藥學(xué)家孫思邈提出的傳統(tǒng)調(diào)味理論：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖從養(yǎng)脾氣”的原則來調(diào)整火鍋用料。
此外，春天氣溫多變，時(shí)冷時(shí)熱，寒冷時(shí)候不妨在火鍋湯中多用一點(diǎn)生姜，氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)不妨在火鍋湯中加一點(diǎn)甘蔗?；疱伵淞蠎?yīng)用蘿卜、多食蘿卜可以清春熱。這樣來調(diào)整火鍋用料，就可以防止由于氣溫變化帶來的疾病。
春天，人們精神煥發(fā)是仕女們美容的好季節(jié)。一般仕女們喜吃火鍋，尤其喜吃川味火鍋，不妨在火鍋料中加些菊花，豬蹄、豬皮和黃瓜。加用甜羹時(shí)，宜用燕窩銀耳羹或鴿蛋羹。
夏季火鍋用料
夏季的特點(diǎn)是氣溫高、空氣潮濕，人體受熱空氣的籠罩，肌體出汗多，丟失大量的水分和電解質(zhì)（鹽）造成胃酸分泌下降，唾液減少、食欲不振。夏天的飲食首先要補(bǔ)足水分和鹽、鉀、鈣、鎂微量元素和電解質(zhì)和含氮物質(zhì)以及維生素B、C。在火鍋料中應(yīng)多配綠色蔬菜、豆腐、雞蛋、瘦肉、魚肉、雞鴨、豬肝、茄子、黃瓜、苦瓜、冬瓜、竹筍、蒲公英保健食品，這些菜可刺激食欲、開胃、補(bǔ)脾胃、幫助消化。
而且還給人體提供豐富的氨基酸、維生素、微量元素、生物堿、甙類、苦味質(zhì)，可對人體提神醒腦，消除炎熱疲勞。此外、綠豆稀粥，荷葉稀粥配在火鍋中也可清熱解暑、減輕火鍋的燥熱度。
食用火鍋后稍稍休息，再飲一杯冷飲能增加體內(nèi)擾誘生素等抗病毒成分的攝入，可以少患腹瀉、痢疾等疾病。夏天季節(jié)細(xì)菌容易繁殖傳播，應(yīng)在火鍋料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染的作用，以確保身體健康。
秋季火鍋用料
秋天，天高氣爽，氣候干燥，易使人體產(chǎn)生“秋燥”癥狀，諸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火鍋配料應(yīng)注意選配養(yǎng)陰潤肺的原料，如芝麻、蜂糖、蓮米、葡萄、銀耳、蘿卜、冬瓜、黃瓜等。常吃火鍋的人平時(shí)還要多喝開水、淡茶、牛奶、豆?jié){。火鍋調(diào)味品中應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香溫辛燥熱調(diào)味品。
進(jìn)入深秋，人體精氣開始收藏，這時(shí)可以進(jìn)補(bǔ)，但不宜大補(bǔ)?；疱伭蠎?yīng)當(dāng)忌用牛、羊、狗肉，多用木耳、蓮藕、豆腐?；疱仠杉雍扇~、綠豆熬制，過濾后使用。
冬季火鍋用料
冬季氣溫降低、天氣寒冷，飲食要“保陰潛陽”，多食斂陰護(hù)陽的食物。如龜、鰲、狗肉、牛肉、羊肉、雞、香菇、豬肺等熱性原料以調(diào)節(jié)體溫。調(diào)味料可用辣椒、胡椒、生姜。北方有些大城市，冬天鮮蔬不多，易引起維生素缺乏?；疱佊昧现袘?yīng)多配胡蘿卜、菠菜、豆芽等?；疱仠酥瓭夥术r、色深醇厚，突出原汁原葉，不宜食用冷飲和生冷食物。
總之，火鍋選料用料應(yīng)掌握春秋兩季用性味溫、平原料，夏季用涼性原料，冬季用熱性原料，這是火鍋用料大的原則。重慶火鍋絕密配方
什么叫火鍋?

就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1.甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2.丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

3.八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4.小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

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