漁洋毛尖采制工藝

漁洋毛尖產(chǎn)于湖北省五峰縣境內(nèi)的漁洋關(guān)鎮(zhèn)，茶園分布在海拔360～800m的群山之中，晝夜溫差大，所產(chǎn)鮮葉內(nèi)質(zhì)極為優(yōu)異，是生產(chǎn)名優(yōu)茶的上乘原料。1、鮮葉采摘　開采時間為清明前8～10天至谷雨結(jié)束。采摘標(biāo)準(zhǔn)分極品、特級、一級三個等級。極品標(biāo)準(zhǔn)為單芽，特級標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一級標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。要求鮮葉老嫩、大小一致，不采紫芽葉、對夾葉、病蟲葉、雨水葉。鮮葉采回后在竹盤內(nèi)攤放6～10h后付制。

2、殺青　采用八方復(fù)干機殺青，機器轉(zhuǎn)速28r/min。鍋溫200～220℃，投葉量2～5kg，先殺青3min，然后鍋溫降至160～180℃，再繼續(xù)殺青3～5min，待青氣散出，清香透現(xiàn)，茶葉含水量達60%時下機，并及時攤涼。

3、揉捻　用35型揉捻機揉捻，投葉量為8～10kg殺青葉，按輕、重、輕的原則交替加壓，揉捻時間為20min左右。

4、初干　鍋溫150～180℃，投葉量5～8kg，時間10～15min，至手握茶條稍有刺手感時即可下機攤涼。

5、整形　在蒸汽平臺灶上進行整形。采用理、搓、抽等手法交替進行，至茶條緊細(xì)圓直即可。用力應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，到茶條達九成干、白毫顯露時整形結(jié)束，下灶攤涼。

6、干燥　使用本地帽兒炕干燥，用木炭作燃料，先在炕上鋪好干凈的白紗布，然后把茶條均勻撒在炕上，分初烘、足火兩次進行。初烘溫度80～100℃;足火時，炕心溫度60～80℃，待手捻茶條成粉末，含水量在5%左右，香氣透現(xiàn)時為干燥適度。經(jīng)攤涼、揀剔后包裝待售。

真正的信陽毛尖是什么樣子？

無論哪個版本的中國十大茗茶，總有信陽毛尖的一把交椅，巴拿馬國際博覽會金獎，全國區(qū)域公用品牌第二，可見信陽毛尖的影響力不小，然而你真的了解信陽毛尖嗎？你喝的真的是信陽毛尖嗎？真正的信陽毛尖是什么樣子呢？

一、下面就為大家普及一下信陽毛尖茶與川茶等外來茶的區(qū)別，僅供大家來參考:

（1）干茶外形

川茶外形細(xì)長，顏色綜合來說川芽偏青綠，而信陽毛尖偏黃綠，尤其是茶芽的白毫顯露，外形細(xì)圓緊直。湖北毛尖一般都被大家叫做光桿毛尖。

（2）價格

現(xiàn)在正是初春，了解茶行業(yè)的人可能會有所了解，去年冬天的降雪量較大，這對于茶樹來說造成了嚴(yán)重的凍害，雖然現(xiàn)在已經(jīng)是初春，但是前兩天山里氣溫驟降已經(jīng)又降了幾次大雪，盡管近幾天氣溫回升，茶芽剛剛萌發(fā)但是信陽產(chǎn)區(qū)還沒有開始大范圍的采茶，因此現(xiàn)在淘寶上充斥著大量價格低廉的2018信陽毛尖明前茶基本上都是川芽和湖北等地的外地芽，喜歡信陽毛尖的朋友不妨清明節(jié)前后去茶山上自行品鑒采購，加以辨別。

（3）茶湯色澤以及香氣

湖北毛尖因為被稱為光桿毛尖，白毫較少，因此茶湯較清，而信陽毛尖，白毫顯露，明前茶芽開湯后茶湯多呈乳黃色，此外信陽毛尖香氣為獨特的熟板栗香，滋味回甘，香氣悠長持久。

二、信陽毛尖的基本購茶小常識:

（1）信陽內(nèi)區(qū)域?qū)Ρ?

?負(fù)癰巰緹襯冢ê０?00米以上大茶山）＞?負(fù)癰巰紓ㄐ〔梟劍?拘叛羰釁淥男叛裘/p>

（2）海拔與季節(jié)對比:

高山茶＞大山茶＞小山茶＞丘陵茶＞稻田茶

明前茶＞雨前茶＞白露茶＞秋茶＞二采＞夏暑

（3）原料對比:

全雪芽＞芽頭＞一芽一葉＞一芽二葉

三、信陽毛尖各等級茶知識普及:

（1）清明芽:陽歷四月五號，受蟲害侵?jǐn)_少，芽葉內(nèi)富含的內(nèi)含物質(zhì)較多，富含的氨基酸較多。

（2）清谷芽:陽歷四月二十號，芽葉生長較快，明代許次紓里面說清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中，清谷又稱谷雨。

（3）春尾級:春天末期，陽歷六月份前后采制，價格便宜適合大眾人群消費。

（4）白露級:九月七號，這個時候氣溫驟降，但此時采制的茶葉比較春天采制的茶葉耐泡，而且相比夏茶來說滋味不苦澀，而且價格比較優(yōu)惠，可以接替春茶來消費。

希望通過以上普及，各位茶友能對信陽毛尖有更深層次了解，也希望茶友們能敢于嘗試新品種，喝好茶發(fā)現(xiàn)好茶。

信陽毛尖的簡介，跪求。急需。

信陽毛尖產(chǎn)地來源的域區(qū)界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、師河港等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。具體包括：師河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。
信陽茶葉資源極為豐富，淮南丘陵和大山區(qū)皆有種植，榮獲國家金質(zhì)獎信陽毛尖的原料則主要來自信陽西南山區(qū),俗稱“五云兩潭一寨”，
即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)丁⒑邶執(zhí)?、何家寨?br>俗話說，高山云霧出好茶，“五云兩潭一寨”海拔均在300~800米之間,所產(chǎn)
毛尖茶質(zhì)量最優(yōu)。一是高山云霧多，光照適宜，短光波的藍、紫、紅光易被
葉綠素吸收，增強光合作用，使茶葉含有豐富的有機質(zhì)，茶葉味香濃。二是
高山霧濃，空氣濕潤，芽葉持嫩性強，粗纖維少。三是高山日夜溫差大，茶
葉經(jīng)光合作用積蓄物質(zhì)，有效積累多，故高山茶葉味濃郁。四是高山林茂，
枯枝落葉多腐爛為土，有機質(zhì)豐富，土層深厚松軟，偏酸性，有利于茶樹生
長。五是空氣、水質(zhì)潔凈，很少污染，茶葉質(zhì)量純正，無雜味。
除信陽西南山區(qū)外，商城、光山、羅山、新縣、潢川、固始、信陽市等地皆產(chǎn)茶葉，并且多出名茶。商城縣金剛臺、大蘇山等地層巒疊翠、去霧繚繞，所
產(chǎn)“雀舌茶”形如鳥雀舌尖，湯鈀淡黃微綠，滋味香醇?！般y針”茶以谷雨
前采嫩芽焙制外形細(xì)直有毫，湯色翠青，入口馥郁?！敖饎偙叹G”、“大別
山龍井”也各具特色。固始縣有“仰天雪綠”，光山縣有“蘇山茗芽”、“
凈居毛峰”、“賽山翠綠”、“賽山毛峰”，新縣有“香山翠峰”，地區(qū)茶
葉試驗場有“雷沼噴云”?！办`山云茶數(shù)千年，古今中外美名傳。清香明目
延年壽，長生何湎術(shù)仙丹”。羅山縣靈山茶也有鮮明的特色，“靈山劍峰”
在1990年河南省名優(yōu)茶評比會上被評為省級新名茶，又有“天山香”為代表
的一優(yōu)質(zhì)茶相繼問世。目前，信陽擁有國家級名優(yōu)茶1個，省級名優(yōu)茶14個，
地區(qū)級名優(yōu)茶11個。

毛尖茶如何鑒別好差

信陽毛尖真假辨別
嚴(yán)格的采制工藝早就了信陽毛尖的獨特個性。那我們怎么樣去分辨真假信陽毛尖呢?當(dāng)然也是從信仰毛尖獨特的個性著手。
信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠、明亮、香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細(xì)小鋸齒，葉片肥厚綠涼。真毛尖茶無論陳茶，新茶，湯色都諞黃綠色，且口感因新陳而異，但都是清爽的口感。
而假的信陽毛尖湯色深綠、昏暗，有苦臭氣，并無茶香，且滋味苦澀、發(fā)酸，入口感覺如同在口內(nèi)覆蓋了一層苦澀薄膜，異味重或淡薄。茶葉泡開后，葉面寬大，芽葉著生部位一般為對生，嫩莖多為方型、葉緣一般無鋸齒，葉片暗綠、柳葉薄亮。
信陽毛尖的新茶與陳茶鑒別
外觀：新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯;陳茶色...信陽毛尖真假辨別
嚴(yán)格的采制工藝早就了信陽毛尖的獨特個性。那我們怎么樣去分辨真假信陽毛尖呢?當(dāng)然也是從信仰毛尖獨特的個性著手。
信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠、明亮、香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細(xì)小鋸齒，葉片肥厚綠涼。真毛尖茶無論陳茶，新茶，湯色都諞黃綠色，且口感因新陳而異，但都是清爽的口感。
而假的信陽毛尖湯色深綠、昏暗，有苦臭氣，并無茶香，且滋味苦澀、發(fā)酸，入口感覺如同在口內(nèi)覆蓋了一層苦澀薄膜，異味重或淡薄。茶葉泡開后，葉面寬大，芽葉著生部位一般為對生，嫩莖多為方型、葉緣一般無鋸齒，葉片暗綠、柳葉薄亮。
信陽毛尖的新茶與陳茶鑒別
外觀：新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯;陳茶色澤較暗，光澤發(fā)暗甚至發(fā)烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。
茶湯：新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長。葉底鮮綠清亮;陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發(fā)烏，欠明亮，保管不好的，5分鐘后泛黃。
信陽毛尖選購妙招
觀形：首先要看一下信陽毛尖的外形，不論檔次高低的茶葉外形都要勻整，不含非茶葉夾雜物;茶葉要干，拿到手里要唰唰作響，這樣的茶葉含水量低。抓一把信陽毛尖，用力捻一捻，看看它的干燥程度。信陽毛尖的含水量非常嚴(yán)格，不能過高也不能太低，最佳標(biāo)準(zhǔn)含水量要保持在6.5%左右。
嗅聞茶香：嗅聞香氣如何，是否清香或不同各類的品種香，是否有異味、焦味、酸味、雜味。
品嘗茶味：干嚼信陽毛尖茶葉鮮爽濃醇，茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳。
信陽毛尖的滋味分別為苦，澀，甘甜，清爽，放少許在舌尖上嘗一嘗，直到味蕾上都能感受到茶葉不同有效成分帶來的四種味道。
檢驗茶渣：看看喝完了的茶葉底，是否嫩黃明亮、比較均勻，不含雜質(zhì)。

龍井和毛尖有什么區(qū)別

龍井茶的特點：
評定一杯茶的優(yōu)劣，必從色、形、香、味入手。龍井是茶中珍品，素有"色綠、香郁、味甘、形美"四絕佳茗之稱。其色澄清碧綠，其形一旗一槍，交錯相映，上下沈浮。通常采摘茶葉時，只采嫩芽稱"蓮心"；一芽一葉，葉似旗、芽似槍，則稱為"旗槍"；一芽兩葉，葉形卷曲，形似雀舌，故稱"雀舌"。聞其香，則是香氣清新醇厚，無濃烈之感，細(xì)品慢啜，體會齒頰留芳、甘澤潤喉的感覺。綠茶大多沖泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，當(dāng)客人杯中的茶水見少時，要及時為客人添注熱水。龍井茶初品時會感清淡，需細(xì)細(xì)體會，慢慢領(lǐng)悟。正如清代茶人陸次之所說："龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味乃至味也。為益于人不淺故能療疾，其貴如珍，不可多得也。"品賞龍井茶，像是觀賞一件藝術(shù)品。透過玻璃杯，看著上下沈浮的茸毫，看著碧綠的清湯，看著嬌嫩的茶芽，龍井茶仿佛是一曲春天的歌、一幅春天的畫、一首春天的詩。讓人置身在一派濃濃的春色里，生機盎然，心曠神怡

以“色綠、香郁、味甘、形美”而著稱于世的龍井茶，在歷史上留下了不少神奇的傳說，其中有關(guān)“龍井”和“十八棵御茶”的傳說可以反映龍井茶的歷史由來。

傳說在很久以前，王母娘娘在天庭舉行盛大的蟠桃會，各地神仙應(yīng)邀赴會，神童仙女，吹奏彈唱，奉茶獻果，往返不絕。正當(dāng)?shù)厮踔璞P送茶時，忽聽善財童子嚷道：“地仙嫂得了重病，在床上翻滾亂叫，快快去！”一不留神，茶盤一歪，一只茶杯骨碌碌地翻落到塵世間去了。地仙驚得魂出竅，臉煞白，三步并著兩步地往宮里走。

這時，呂洞賓一算，明白是怎么一回事了，忙接過地仙的茶盤，把僅有的七杯茶分給七洞神仙，自己面前空著，并掏出一粒神丹對地仙說道：“快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧，這兒我暫時替你照應(yīng)著”。地仙非常感激，道謝后就走了。

“天上一日，人間數(shù)載。”地仙一個筋斗下到凡間，落到了杭州，變成一個和尚，到西邊山上尋茶杯。這天，他看見有座山象只獅子蹲著，秀石碧壑，山間竹林旁有座茅草房，門口坐著一位80多歲的大娘。地仙上前施禮問道：“老施主，這兒是啥地方？”老大娘答到：“叫暉落塢。聽先輩說，有天晚上，突然從天上‘忽隆隆’地落下萬道金光，從此這兒就叫做暉落塢了。”地仙聽了心里又驚又喜，趕緊東張張，西望望，忽然眼睛一亮，那不是我的茶杯嗎？原來大娘房旁有口堆滿垃圾的舊石臼，里面長滿了蒼翠碧綠的青草。有根蜘蛛絲晶瑩閃亮，從屋檐邊直掛到石臼里。地仙明白了，這只蜘蛛精在偷吸仙茗呢，忙說：“老施主，我用一條金絲帶換你這石臼行嗎？”大娘說：“你要這石臼子嗎？反正我留著也無用，你拿去吧！”地仙想，我得去找馬鞭草織一條九丈九尺長的繩子捆住才好拎走。

地仙剛離去，大娘心想，這石臼兒臟呢，怎么沾手呀！于是找來勺子，把垃圾都掏出，倒在房前長著十八棵茶樹的地里，又找塊抹布來指揩干凈。沒想驚動了蜘蛛精，蜘蛛精還道有人來搶他茗呢！一施魔法，“喀喇喇”一聲巨響，將石日打入了地底深層。地仙帶繩回轉(zhuǎn)一看，石日不在了，只好空手回天庭。

后來，被打入地下的天宮“茶杯”成了一口井，曾有龍來吸仙茗，龍去了，留下一井水。這就是傳說中的龍井。滄海桑田，歷史變遷，原來大娘居住的茅屋改建成了老龍井寺，后又改名為現(xiàn)在留存的龍井村胡公廟。廟前的十八棵茶樹經(jīng)過仙露的滋潤，長得越來越茂盛，品質(zhì)超群。

乾隆皇帝下江南時，微服來到杭州龍井村獅峰山下，胡公廟老和尚陪著乾隆皇帝游山觀景時，忽見幾個村女喜洋洋地正從廟前十八棵茶樹上采摘新芽，不覺心中一樂，快步走入茶園中，也學(xué)著采起茶來。剛采了一會，忽然太監(jiān)來報：“皇上，太后有病，請皇上急速回京”。乾隆一聽太后有病，不覺心里發(fā)急，隨即將手中茶芽向袋內(nèi)一放，日夜兼程返京，回到宮中向太后請安。其實，太后并無大病，只是一時肝火上升，雙眼紅腫，胃中不適。忽見皇兒到來，心情好轉(zhuǎn)，又覺一股清香撲面而至，忙問道：“皇兒從杭州回來，帶來了什么好東西，這樣清香？”乾隆皇帝也覺得奇怪，我匆忙而回，未帶東西，哪來的清香？仔細(xì)聞聞，確有一股馥郁清香，而且來自袋中。他隨手一摸，原來是在杭州龍井村胡公廟前來的一把茶葉，幾天后已經(jīng)干燥，并發(fā)出濃郁的香氣。

太后想品嘗一下這種茶葉的味道，宮女將茶泡好奉上，果然清香撲鼻，飲后滿口生津，回味甘醇，神清氣爽。3杯之后，眼腫消散，腸胃舒適。當(dāng)時太后可樂了，稱杭州龍井茶是靈丹妙藥。乾隆皇帝見太后這么高興，自己也樂得哈哈大笑，忙傳旨下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前自己親手采摘過茶葉的十八棵茶樹封為御茶，每年專門采制，進貢太后。從此，龍井茶的名氣越來越大。十八棵御茶雖經(jīng)多次換種改植，但這塊“御茶園”卻一直保留至今，而且成為一個旅游景點。

毛尖茶的特點：
茶葉的一種，綠茶類，具體又分溈山毛尖，信陽毛尖(信陽毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細(xì)圓,緊直有鋒芒,又產(chǎn)于河南信陽,故取名"信陽毛尖",信陽毛尖是河南知名品牌)，茅坪毛尖，都勻毛尖，黃山毛尖等。
毛尖外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。
信陽毛尖茶是我國傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有峰尖、白滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽故名“信陽毛尖”。素來以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽中外，早在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一，1982、1986、1990年連續(xù)三次被商業(yè)部評為全國名茶，1985年榮獲國家質(zhì)量獎銀質(zhì)獎，1990年信陽毛尖又榮獲國家質(zhì)量獎金質(zhì)獎， 1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。
信陽毛尖品質(zhì)優(yōu)異，炒制工藝獨特。全國茶學(xué)專業(yè)大、中專統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》等及眾多的茶學(xué)專著如《中國農(nóng)業(yè)百科全書·茶業(yè)卷》、《中國茶經(jīng)》、《中國茶學(xué)辭典》、《中國名優(yōu)茶選集》、《茶業(yè)大全》、《中國名茶志》、《中國茶葉大辭典》等均收錄入冊。
信陽毛尖外形細(xì)、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。
【歷史】
信陽茶區(qū)是我國的一個古老茶區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久，一般認(rèn)為起于東周時期，距今已有20000多年了。唐朝信陽已盛產(chǎn)茶葉，公元760—780年間，我國茶學(xué)家陸羽撰寫的世界上第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》把信陽劃為當(dāng)時八大茶區(qū)之一的淮南茶區(qū)：“淮南以光州（今潢川，光山一帶）上，……”。唐《地理志》載：義陽郡（今信陽市平橋區(qū)、浉河區(qū)）土貢品有茶。宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽第一”的贊譽。
據(jù)考證，信陽毛尖獨特風(fēng)格的形成是在20世紀(jì)初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先后成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車云）、博厚、森林、龍?zhí)?、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園近30ha,逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝，產(chǎn)區(qū)也不斷擴大。

【現(xiàn)狀】
據(jù)統(tǒng)計，目前全市茶園總面積60萬畝，開采投產(chǎn)48萬畝，茶葉總產(chǎn)量1400多萬公斤，總產(chǎn)值6億元，社會總收入（包括加工、包裝、貯藏、銷售經(jīng)營增值）10億元以上，年創(chuàng)農(nóng)業(yè)效益2.5億元，創(chuàng)附加效益1.2億元。全市8個縣區(qū)、128個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1235個村生產(chǎn)茶葉，萬畝茶鄉(xiāng)12個，集中連片千畝以上茶園15處，國有茶場10個，鄉(xiāng)村專業(yè)茶場及個體茶場1200多個，中小型出口茶葉加工廠12座，茶葉龍頭企業(yè)10個，茶葉專業(yè)自由貿(mào)易市場100余處，在全國各大中城市建立銷售網(wǎng)點3000余處，專業(yè)經(jīng)銷人員1.8萬人。全市種茶農(nóng)戶18萬戶，從業(yè)人口約70萬人。茶葉已成為信陽市經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)。

【產(chǎn)地】
歷史上信陽毛尖主產(chǎn)現(xiàn)在的信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山區(qū)，“五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮⒁徽ê渭艺?、一山（震雷山）、一寺（靈山寺）”逐步成為信陽毛尖的著名產(chǎn)地。1984年后，各產(chǎn)茶縣推廣信陽毛尖炒制技術(shù)，生產(chǎn)的茶葉稱“河南毛尖”。1994年1月，原信陽地區(qū)行署為了適應(yīng)市場經(jīng)濟的需要，充分發(fā)揮信陽茶葉生產(chǎn)的資源優(yōu)勢，經(jīng)專家論證，決定將信陽地區(qū)（現(xiàn)信陽市）按信陽毛尖工藝、品質(zhì)要求生產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱為信陽毛尖。信陽毛尖的產(chǎn)區(qū)擴大到信陽市8個縣、區(qū)，成為我國第一大名茶生產(chǎn)基地。
2003年，信陽市人民政府將信陽毛尖茶的產(chǎn)地界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、師河港等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。具體包括：浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。

【采摘】
優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是炒制名茶的基礎(chǔ)。信陽毛尖對鮮葉要求細(xì)嫩、勻整，特級采1芽1葉初展，炒

制1Kg信陽毛尖需10萬多個芽頭；一級1芽2葉初展；二、三級1芽2葉為主，兼采2葉嫩對夾葉。20世紀(jì)80年代后期開發(fā)的珍品特優(yōu)茶要求更為細(xì)嫩嚴(yán)格，只采芽頭。
鮮葉采回后應(yīng)適當(dāng)攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，這些均有利于提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時間不能太長，一般以4-10h為宜，當(dāng)含水量達70%左右時，即可炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。

【制法】
(一)手工制作方法：
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2.攤放
將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復(fù)進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
4.熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復(fù)進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復(fù)進行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
5.初烘
將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
6.攤涼
初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。
7.復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min 左右，含水量控制在7% 。
8.毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。
9.再復(fù)烘
將茶葉進一步干燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

(二)機械加工方法：
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。
2.攤放
將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.殺青
機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4.揉捻
機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。
5.解塊
機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。
6.理條
機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min 左右為宜。
7.初烘
機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。
攤涼
將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時充分?jǐn)倹?h以上。
8.復(fù)烘
復(fù)烘仍在烘干機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。

【等級】
信陽毛尖茶以其鮮葉采期和工藝質(zhì)量分為以下級別：
a） 春茶類：
分為特優(yōu)、特級、一級、二級、三級。
b） 夏秋茶類：
分為一級、二級、三級。

鮮葉品質(zhì)特征
級別 芽 葉 組 成
特優(yōu)（春） 95% 以上一芽一葉初展
特級（春） 85% 以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉
一級（春） 80% 以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展
二級（春） 75% 以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉
三級（春） 70% 以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或?qū)A葉
一級（夏秋） 80% 以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展
二級（夏秋） 75% 以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉
三級（夏秋） 70% 以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或?qū)A葉

【功效】
信陽毛尖具有多種功能作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質(zhì)和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質(zhì)。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能；常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應(yīng)更顯著；臨床證實，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質(zhì)，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
能促進脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質(zhì)的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì)，從而達到消脂作用。
具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。
具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。由于茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng)；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認(rèn)的主要致癌物質(zhì)，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì)。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。

【主要成份】
化學(xué)成分 含量1 化學(xué)成分 含量
茶多酚 24.13 L-EGC 1.703
氨基酸 4.15 D.L-GC 1.440
咖啡堿 4.44 L-EC 2.484
可溶性糖 3.07 L-EGCG 5.766
水浸出物 43.4 L-ECG 2.306
灰分 4.99 兒茶素總量13.749
葉綠素a 0.424 葉綠素總量 0.744
葉綠素b 0.320 類胡蘿卜素 0.0281

【推薦飲法】
用水：純凈水
器皿：玻璃杯，容量200～250毫升
茶量：3～4克
瀹法：下投
一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續(xù)水；
二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續(xù)水；
三水：85度以上，1分鐘以上，留根續(xù)水。
余水：85度以上，泡時隨感，留根隨意續(xù)水。

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