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    【茶之四飲】煮茶
    、煎茶
    、點(diǎn)茶、撮泡茶
    
        
    
            茶百科
            2023-11-12 22:58:12
        
    

        
    
           
    【茶之四飲】煮茶、煎茶、點(diǎn)茶
    、撮泡茶
    導(dǎo)語：飲茶始于西漢，西漢以來
    ，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化
    。大體說來，從西漢至今
    ，有煮茶、煎茶
    、點(diǎn)茶
    、撮泡法四種烹飲方法。煮茶法：
    唐代以前無制茶法
    ，往往是直接采生葉煮飲
    ，唐以后則以干茶煮飲，明清以迄今
      ，煮茶法主要在少數(shù)民族流行
      。

    漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲
      ，飲茶類似喝蔬茶湯
      ，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
    唐代飲茶以陸羽式煎茶為主
      ，但煮茶依然流行
      ，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載："或用蔥
      、姜
      、棗、桔皮、茱萸
      、薄荷之等
      ，煮之百沸，或揚(yáng)令滑
      ，或煮去沫
    ，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已
    。
    晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山
    ，散收，無采早法
    。蒙舍蠻以椒
    、姜、桂和烹而飲之"
    。唐代煮茶
    ，往往加鹽蔥、姜
    、桂等佐料
    。
    煎茶法：
    唐代至南宋末年流行，團(tuán)餅茶經(jīng)過灸
    、碾
    、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末
    ，再根據(jù)水的煮沸程度(如魚目微有聲
    ，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸
    。騰波鼓浪
    ，為三沸。)
    ，在二沸時(shí)投茶煮
    ，然后分飲。

    具體過程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡
    ，并微有沸水聲時(shí)
    ，是第“一沸”，這時(shí)要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味
      ，嘗嘗水的味道
      。
    當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時(shí)候，是“二沸”
      ，這時(shí)需舀出一瓢開水
      ，用竹夾在水中攪動(dòng)使之形成水渦
      ，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。
    待水面波浪翻滾時(shí)
      ，是“三沸”
      ，這時(shí)將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰
      。此時(shí)
      ，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時(shí)將茶沫上形成的一層黑水膜去掉
      ，因?yàn)樗鼤绊懖铚奈兜?div   id="m50uktp"   class="box-center">  。然后再將茶湯均勻地舀入三個(gè)或者是五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻
      ，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑
      。
    煎茶法的主要程序：備器、選水
      、取火
      、侯湯、炙茶
      、碾茶
      、羅茶、煎茶(投茶
    、攪拌)
    、酌茶。
    與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷
    、熱水皆可
    ，需經(jīng)較長時(shí)間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時(shí)投入"茶末"煮。
    點(diǎn)茶法：
    宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究
    ，包括將團(tuán)餅炙、碾
    、羅
    ，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序
    。區(qū)別與煎茶之處在于
    ，茶末不再是水二沸時(shí)投茶煮，而是將茶末適量入盞中
    ，再把煮好的水用“湯提點(diǎn)”(煮水瓶)注入盞中
    ，先是調(diào)成膏狀，再接著注水
    ，用茶筅快速擊打
    ，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快
    ，水紋露出現(xiàn)是否慢來評定
    。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上
    。因茶乳融合
    ，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干
    ，自然稱為“咬盞”
    。

    宋代點(diǎn)茶時(shí)強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”
    。候湯最難
    ，未熟則沫浮，過熟則茶沉
      ，只有掌握好水沸的程序
      ，才能沖點(diǎn)出茶的色、香
    、味
    。宋代點(diǎn)茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶
    ，因?yàn)楹茈y用眼辨認(rèn)煮水的程度
    ，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
    從蔡襄《茶錄》
    、宋徽宗《大觀茶論》等書看來
    ，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶
    、炙茶
    、碾茶、磨茶
    、羅茶
    、擇水、取火
    、候湯
    、茶盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏
    、擊拂)
    。
    撮泡法：
    明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法
    ，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點(diǎn)飲法
    ，即撮泡法
    。置茶于茶壺或蓋甌中中，以沸水沖泡
    ，再分釃到茶盞(甌
    、杯)中飲用。

    唐五代主煎茶
    ，宋元主點(diǎn)茶
    ，泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團(tuán)餅茶
    ，遂使散茶(葉茶
    、草茶)獨(dú)盛，茶風(fēng)也為之一變
    。散茶代替龍團(tuán)鳳餅
    ，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立
    。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續(xù)
    。
    唐代主要飲茶方法是什么
    ？（我只知道宋代的是點(diǎn)茶法）
    唐代茶的飲法是煮茶即烹茶
    、煎茶。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載
    ，唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之
    ，蒸之，搗之
    ，拍之
    ，焙之，穿之
    ，封之
    ，茶之千矣?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！?br>1.煎茶法
    1） 選茶：唐代茶有粗茶
    、散茶、末茶
    、餅茶四種。煎茶法用的是餅茶
    。
    2） 工序：經(jīng)過炙
    、碾、羅三道工序
    ，做成待烹的茶末
    ，存放在盒子里備用
    。
    3） 選水：選用山水或江河水、井水放到有方形耳的大口鍋中
    。
    4） 燒水：
    第一沸時(shí)
    ，根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。
    第二沸時(shí)
    ，舀出一瓢開水
    ，用竹夾子在水中攪動(dòng)形成水渦，使水沸度均勻
    ，用量茶小勺量取茶末
    ，投入水渦中心，再加攪動(dòng)
    。
    第三沸時(shí)
    ，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸
    ，生成泡沫
    ，此時(shí)把茶沫中黑色的一層水膜去掉（浮在茶湯上面的是精華，陸羽稱為沫餑）
    5） 酌茶：即向茶盞分茶
    ，使各碗沫餑均勻
    。
    6） 品茶：趁熱飲茶，將鮮白的茶沫
    、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去
    。
    2.庵茶法：將茶葉先碾碎，再煎熬
    、烤干
    、舂搗，然后放在瓶子或細(xì)口的瓦器中
    ，灌上沸水浸泡后飲用
    。
    3.煮茶法：把蔥、姜
    、棗
    、橘皮、薄荷等物與茶放在一起
    ，充分煮沸
    。
    飲用時(shí)，先將餅茶放在火上烤炙
    ，然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌煞勰?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，再用篩子篩成細(xì)末，放到開水中去煮
    。煮時(shí)
    ，水剛開
    ，水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”
    ，稱為一沸
    。此時(shí)加入一些鹽到水中調(diào)味。
    當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí)
      ，為二沸
      ，這時(shí)要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌
    ，然后將茶末從中心倒進(jìn)去
    。稍后鍋中的水“騰波鼓浪”，“勢若奔濤濺沫”
    ，稱為三沸
    ，此時(shí)要將剛才舀出來的那瓢水再倒進(jìn)鍋里，一鍋茶湯就算煮好了
    。
    如果再繼續(xù)烹煮
    ，陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后
    ，將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用
    。前三碗味道較好，后兩碗較差
    。五碗之外
    ，“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時(shí)社會上較盛行的飲茶方法
    。
    因茶葉有不同種類
    ，所以還存在另一種方法，將餅茶舂成粉末放在茶瓶中
    ，再用開水沖泡
    ，而不用烹煮，這是末茶的飲用方法
    。
    茶的歷史演變過程
    在原始社會
    ，人類在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食物，采摘各種可食用的花
    、果
    、葉用以充饑，而茶也是其中的一種
    。在人類進(jìn)入農(nóng)耕生產(chǎn)之后
    ，便開始尋求防病和治病的方法。

    在人們利用茶的過程中，還將茶葉當(dāng)菜吃
    。這種以茶為食的方法有3000年以上的歷史。據(jù)《晏子春秋》載：“嬰相齊景公時(shí)
      ，食脫粟之飯
      。炙三戈五卵，茗(茶的別稱)菜而已
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！睎|漢時(shí)壺居士在《食忌》上則說：“苦菜久食為化，與韭同食
      ，令人體重
      。”這種茶“與韭同食”
      ，也是以茶作菜
      。晉代時(shí)，用茶葉煮食之法
      ，稱之為“茗粥”或“茗菜”
      。居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族
      、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣
      。

    后來，人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中
      ，青草氣難除
      ，且滋味苦澀，經(jīng)不斷摸索
      ，發(fā)現(xiàn)把茶葉加工后烹煮飲用
      ，不僅清香鮮濃，而且有利于保存
    。隨著飲茶的普及
    ，其飲用方法不斷發(fā)展變化，從西漢至明代
    ，出現(xiàn)了煮茶
    、煎茶、點(diǎn)茶
    、泡茶飲用方式
    ，而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。

    飲茶最初起源干吃茶
    ，飲茶文化 在這演變中大概分為歷史飲茶四個(gè)階段：

    第一個(gè)階段是生吃藥用
    。早在4700多年前的神農(nóng)時(shí)代母系氏族社會，人們偶爾發(fā)現(xiàn)了茶葉具有解毒的作用
    ，便將之用于療疾
    。在暗天把鮮葉放在陽光下曬干
    ，以便隨時(shí)取用干吃。遇到下雨時(shí)節(jié)
    ，鮮葉無法曬干
    ，就把攤晾的茶葉壓緊在瓦罐里，日久便可直接食用
    。

    第二個(gè)階段是熟吃當(dāng)菜
    。因?yàn)椴枞~干吃難以下咽，人們便想到了烹煮食用
    。至今
    ，在我國西南邊境的很多少數(shù)民族像傣族、哈尼族
    、景頗族等都有把茶葉當(dāng)菜吃的習(xí)慣
    。他們將新鮮的茶葉日曬后放在鍋里蒸煮，等葉子變軟后
      ，放在竹簾卜揉援做成“竹簡茶”
      ，當(dāng)作蔬菜食用。

    第三個(gè)階段是烹煮飲用
      。隨青社會的不斷發(fā)展與進(jìn)步
      ，人們發(fā)現(xiàn)茶葉經(jīng)過加工后烹煮飲用不僅能夠提神解渴，而且還能享受到茶葉的清香鮮爽
      ，于是人們開始習(xí)慣將茶葉烹煮后飲用
      。

    第四個(gè)階段是沖泡飲用。在唐朝
      ，盛行蒸青團(tuán)餅茶
      ，明代以后發(fā)展為炒青散茶，飲用方法也隨之由烹煮改為沖飽
      ，成為飲茶歷史上的飛躍
      ，而這時(shí)期的各色茶技也得到很大的發(fā)展，花樣繁多
      。
    

          
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