辨茶：新陳茶、春夏秋茶

新茶與陳茶：

新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹(shù)上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。

茶葉收購(gòu)部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶;而將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。

對(duì)于比較多的茶葉品種來(lái)說(shuō)，新茶與陳茶相比，理所當(dāng)然地以新茶為好。

“飲茶要新，喝酒要陳”，這是人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)飲茶生活的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問(wèn)團(tuán)銙，要之貴新，水不問(wèn)江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺(jué)，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無(wú)論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過(guò)程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。

但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤(rùn)綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來(lái)略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。

又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，也不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過(guò)程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時(shí)形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。

這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的，于是產(chǎn)生了這樣一個(gè)問(wèn)題，如何鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識(shí)別：

(1)色澤：茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素C)氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。

(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄;同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

(3)香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。

上述區(qū)別，是對(duì)較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。

舉例：三款毛尖

取出3個(gè)白色小碟子，里面放著3類毛尖，分別是新上市的春茶、陳茶中的保鮮茶(在冰箱或保鮮庫(kù)中儲(chǔ)存的茶葉)和陳茶中的常溫茶(常溫下儲(chǔ)存的茶葉)。

雖然都是毛尖，但這三者在顏色上的差別還是很明顯的。這個(gè)顏色碧綠的是新上市的春茶，黑中帶黃的是常溫茶，介于兩者之間的便是保鮮茶。比較難區(qū)分的是保鮮茶和新上市的春茶。新上市的春茶上附的白毫多，葉子肥壯厚實(shí)，豐潤(rùn)有光澤。優(yōu)質(zhì)的保鮮茶在色澤上略顯暗淡。

新茶聞起來(lái)有一股濃烈的茶香，清香持久;保鮮茶的茶香不及新茶濃烈，香味中缺少新鮮的氣息;常溫茶香氣微弱。

茶葉在杯中泡了3分鐘后，透過(guò)杯子，記者看到，常溫茶的茶水顏色泛黃發(fā)黑，沒(méi)有明顯的綠色;保鮮茶和新茶的茶水翠綠新鮮。仔細(xì)觀察，被泡開(kāi)的新茶茶葉綠中帶黃，而保鮮茶則稍遜一籌。

春茶、夏茶和秋茶

茶樹(shù)由于在年生長(zhǎng)發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹(shù)自身營(yíng)養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化。

“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露(指秋茶)”，這是人們對(duì)季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。

在我國(guó)四季分明的長(zhǎng)江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節(jié)變化結(jié)合茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇性進(jìn)行的，通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉;7月中以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。

由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。對(duì)綠茶而言，由于春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)頭年秋冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質(zhì)相關(guān)的一些有效物質(zhì)，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質(zhì)最好的時(shí)期。許多名茶，諸如高級(jí)龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細(xì)加工而成的。

所以，在我國(guó)歷代文獻(xiàn)中，都有“以春茶為貴”的記載。唐代吳興太守張文規(guī)的《湖州焙貢新茶》詩(shī)、北宋著名文學(xué)家歐陽(yáng)修的《雙井茶》詩(shī)、南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游的《蘭亭花塢茶》詩(shī)、元代虞伯生的《游龍井》詩(shī)、明代杰出書(shū)畫(huà)家徐渭(公元1521～1593年)的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩(shī)、清代“揚(yáng)州八怪”之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩(shī)中，也都有贊美“春茶為上”的詩(shī)句。

夏季由于天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。

相反，由于帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、采摘，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉張大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。

當(dāng)然，就紅茶品質(zhì)而言，由于夏茶茶多酚含量較多，對(duì)形成更多的紅茶色素有利，因此，由夏茶采制而成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤(rùn)，滋味也比較強(qiáng)烈，但是夏茶氨基酸含量顯著減少，這對(duì)形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。

現(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下，以供選購(gòu)茶葉時(shí)作參考。

干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊;紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn);茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛;且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡;紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng);香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小;綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅;且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。

另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來(lái)判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹(shù)幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么，可以判斷為春茶，因?yàn)椴铇?shù)通常在9～11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開(kāi)始成長(zhǎng)之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹(shù)鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7～8月間茶樹(shù)花蕾已經(jīng)形成，9月開(kāi)始，又出現(xiàn)開(kāi)花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此，必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。

濕看：就是進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，通過(guò)聞香、嘗味、看葉底來(lái)進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚;綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈;茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多;葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。

凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高;綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉;紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮;不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。

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