丁出賢：淺談湖南黑茶的功效和特性

摘要:

湖南黑茶一度被稱為“邊銷茶”---專門銷售給邊疆的茶葉。那么，湖南黑茶真的就只適應(yīng)邊疆少數(shù)民族同胞飲用嗎?湖南黑茶真的就只有肥胖者或者偏好肉食的民族或者歐美人士需要飲用嗎?看過此文后，就會了解湖南黑茶的歷史，以及經(jīng)過相關(guān)專家的專業(yè)的科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)、從而證實(shí)湖南黑茶所具有的獨(dú)特功效，并且知曉湖南黑茶除了孕婦和經(jīng)期婦女不適宜飲用外，其他各個年齡段，各種體制的男性和女性均可以飲用，并且十分有益健康。

關(guān)鍵詞：

湖南黑茶功效 制作工藝 冠突散囊菌 2300年的黑茶歷史 金花 邊銷茶

湖南黑茶包括三磚(茯磚、黑磚、花磚)三尖(天尖、貢尖、生尖)一花卷(百兩茶、千兩茶、十兩茶)。

茯磚和黑茶中的普洱茶并列為黑茶上品。自明朝嘉靖年間以來，湖南茯茶即成為茶馬交易的主流茶，作為主流茶至今已有近500年的歷史。其中，花磚磚面四周印有花紋，黑磚與花磚的壓制工藝基本相同，只是未發(fā)花。茯磚因在伏天加工又稱“伏磚茶”，其藥效似土茯苓，被稱為“茯茶”或“福茶”，上世紀(jì)50年代初，建廠于1939年的白沙溪茶廠壓制茯磚茶獲得成功。

三尖又稱湘尖，歷史統(tǒng)稱天尖、貢尖、生尖，為湖南黑茶的上品，采用谷雨時節(jié)鮮葉直接渥堆加工而成，清道光年間(1825年前后)，天尖和貢尖即列為貢品，供皇室飲用?！叭狻辈璨捎蒙⒀b篦簍包裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。

源于百兩茶，后又新創(chuàng)千兩茶、十兩茶等不同規(guī)格的產(chǎn)品，其加工方法基本一致，均由經(jīng)過炒、渥、蒸、踩等數(shù)道工序，一方面增加了有限體積內(nèi)茶葉的重量;另一方面是黑茶品質(zhì)形成之必需?；ň硎恰鞍賰刹琛薄ⅰ扒刹琛毕盗械目偡Q。其主要特征為，用竹篾捆束成花格簍包裝，黑茶料含花白梗，特征明顯，成茶身上有經(jīng)捆壓形成的花紋。茶呈圓柱，像一本卷起來的書，故稱“花卷”。

一：湖南黑茶的歷史。

黑茶是我國六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類，而湖南省以其居全中國60%的黑茶產(chǎn)銷量，而堪稱中國第一的黑茶大省。

唐朝楊燁在《膳夫經(jīng)手類》里有“潭州茶有(益)團(tuán)茶渠江薄片茶”的記載。并說渠江薄片茶經(jīng)鑲陽到長安。以此知道，安化的渠江薄片茶，與蒙頂山茶一樣，唐朝就有可能進(jìn)入朝廷了。因此，貢茶歷史之久，品種之多，沒有一個地方的茶能比得過益陽安化。唐代(公元856年)史料中曾記載，當(dāng)時出產(chǎn)的“渠江薄片”茶極為有名，曾列為朝廷貢品，甚至有“唯茶甲諸州(縣)”之說法。

五代毛文錫的《茶譜》記有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又說“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常?！边@證明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生產(chǎn)，在當(dāng)?shù)赜行┟麣猓@種茶色澤為黑褐色，即典型的上等黑茶色澤，說明當(dāng)時就有黑茶生產(chǎn)。2009年，安化入選世界紀(jì)錄協(xié)會中國最早的黑茶生產(chǎn)地。

湖南益陽茶葉可寫進(jìn)世界軍事史---因安化茶的中藥和緊俏，出現(xiàn)過一種特殊軍隊(duì)---茶商軍，這是世界上絕無僅有的。茶葉戰(zhàn)爭早于鴉片戰(zhàn)爭1000年。北宋戰(zhàn)事多，戰(zhàn)馬緊缺。但要想在西北地區(qū)買馬，銀子不行，唯有茶葉才可換馬。朝廷就派專門軍隊(duì)，到安化收茶，再押運(yùn)，換取戰(zhàn)馬。這種實(shí)施茶馬政策的軍隊(duì)，就叫“茶商軍”。明代文學(xué)家湯顯祖在《茶馬》詩里感慨：“黑茶一何美?羌馬亦何殊?”

南宋取消了茶葉專賣，但征稅特重，茶商無利可取，就聯(lián)合起來，也組織茶商軍，武裝販茶抗稅，1180年后，先后有黎虎將、賴文政兩支茶葉商人組織的茶商軍，有三、四千人馬。朝廷因此也派出軍隊(duì)，在安化資水邊得龍?zhí)猎O(shè)寨，控制茶葉水陸運(yùn)輸要道。打擊商人武裝。在龍?zhí)琳?，至今還有茶葉戰(zhàn)爭的遺跡。

元朝，安化芙蓉茶，云霧茶在朝廷很有名氣。

明朝，朱元璋洪武年間，就點(diǎn)了安化每年交22斤“安化芽茶”為貢茶。至16世紀(jì)末，安化黑茶已位居全國領(lǐng)先地位，明朝萬歷年間被定為官茶，大量遠(yuǎn)銷我國西北的新疆、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古，西南的西藏和俄羅斯，蒙古，等省、自治區(qū)、和海外國家。

清朝后散黑茶“安化天尖”在皇爺貴族中奉為珍品，又被嘉慶道光皇帝看上，成為貢茶?！拔ú杓子谥T州縣”，宰相對皇帝說：“安化天尖如雀舌”，陶滁對學(xué)生道光皇帝說---“安化茶山、茶樹千年文明天下獨(dú)有”。

而湖南黑茶的起源地和主產(chǎn)地之一的益陽市安化縣位于湖南中部，境內(nèi)峰巒起伏，云霧彌漫，溪流縱橫，資江從西南到東北貫穿全境。自古以來，就是全國聞名的黑茶豐產(chǎn)縣，“山崖水畔，不種自生”，“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異?！?。安化出茶，歷史悠久，在整個中國的茶文化史上，有著不渴替代的位置。

雖然按史書記載，安化黑茶歷史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是長沙馬王堆漢墓出土文物又改寫了歷史。 1972—1974年，長沙馬王堆一、三號漢墓出土有“一笥’竹簡，經(jīng)考證即茶一箱，箱內(nèi)黑色顆粒狀實(shí)物用顯微鏡切片被確認(rèn)為是茶。自此以后，這箱茶葉從何而來?益陽市茶葉局局長、高級農(nóng)藝師易梁生經(jīng)過多年考察、研究、分析，認(rèn)為是安化黑茶。那么，如果馬王堆漢墓里的茶葉來自安化，安化黑茶的歷史則至少可再前推900年，達(dá)到2300年。

二：湖南安化黑茶的功效與作用

當(dāng)今，中國黑茶的消費(fèi)熱不能不引起國內(nèi)外科研界的重視，同時，廣大生產(chǎn)與消費(fèi)者也期盼得到確實(shí)可靠的專家意見，共同孕育健康、安全、衛(wèi)生的黑茶產(chǎn)品。

作為中國特有的一大茶類，黑茶自然有它的獨(dú)到之處，此類茶在加工過程中會產(chǎn)生一種叫普若爾的成分，該成分有良好的防止脂肪堆積的作用，故日韓等國將黑茶當(dāng)做減肥的首選飲品。在黑茶產(chǎn)地及西北地區(qū)幾百年的引用體驗(yàn)證明了其在消食，解油膩，調(diào)理腸胃等方面具有顯著功效，除此之外，黑茶還有降血壓，降血脂，養(yǎng)胃，健胃，通三焦，利尿，減肥等方面的功用，是“中國絲綢之路上的神秘之茶，西北少數(shù)民族的生命之茶”。邊疆地區(qū)如新疆內(nèi)蒙甘肅陜西寧夏西藏等地人民至今有“寧可三日無食，不可一日無茶”的民諺，其中的茶就主要指湖南的黑茶。

針對黑茶的科學(xué)研究：

近年來較為系統(tǒng)的動物試驗(yàn)和藥理研究證明，黑茶確具有減肥、降低大白鼠的總膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白含量、有效地調(diào)節(jié)改善大白鼠和家兔的血液質(zhì)量、健齒護(hù)牙、抗癌抑癌、防治心血管疾病、抗氧化等作用，因此被認(rèn)為是亞健康人群最適合的飲料。云南黑茶、湖南黑茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶等黑茶的減肥、降糖、降脂活性成分及其作用機(jī)制的研究也正在逐步深入，并已取得一定進(jìn)展。

近日，國家教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、“金花黑茶之父”、博士生導(dǎo)師劉仲華教授應(yīng)邀在北京為國家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦專場“黑茶與神奇的金花菌”高端講座。作為中國頂級養(yǎng)生茶品的金花黑茶因其獨(dú)特的保健養(yǎng)生功效和醇厚潤滑的口感倍受中央領(lǐng)導(dǎo)的青睞。參加本次講座的中央領(lǐng)導(dǎo)有：曾培炎(原國家副總理)、陳至立(副委員長)、鄧楠(鄧小平女兒)、徐匡迪(政協(xié)副主席)、熊光楷(上將、原副總長)等。聽完劉教授對湖南黑茶，特別是金花芽尖茶全面介紹之后，深明了黑茶獨(dú)特的保健養(yǎng)生功效。在座的領(lǐng)導(dǎo)還當(dāng)即親自品飲了金花茶，并且給予了高度的評價，對劉仲華教授的科研成果給予充分肯定。他們認(rèn)為金花茶符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，給中國茶業(yè)開了一個好頭。希望它的創(chuàng)新能給中國茶業(yè)一個啟示，促進(jìn)中國茶業(yè)更好更快的發(fā)展。

劉仲華教授不久前在美國哈佛大學(xué)，做“黑茶與神奇的金花菌”學(xué)術(shù)報告后，國際上很多食品工程專家和微生物學(xué)家，都想馬上一睹茯磚茶(湖南安化黑茶之一)的芳容。中國地大物博，有一度長期自閉，淹沒和封塵在歷史深處的故事，已經(jīng)挖掘披露，則舉世皆驚，不足為怪也!

黑茶有很多種，黑茶的功效與作用也各有不同。湖南黑茶里面最著名的是益陽安化黑茶，云南黑茶最著名的是普洱茶，四川黑茶里最著名的是老邊茶，還有湖北的老青茶，廣西蒼梧縣的劉寶茶。但是，近些年，隨著安化黑茶的興起，一說黑茶，同常情況下指的就是湖南安化黑茶。

湖南黑茶的功效與作用主要表現(xiàn)在一下四個方面：

消脂肪，減肥胖：安化黑茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進(jìn)脂類物質(zhì)排除;還可活化蛋白質(zhì)激酶，加速脂肪分解，降低體內(nèi)脂肪的含量。因此安化黑茶被韓國人稱為“瘦身茶”，被臺灣人稱為“消食茶”。

清腸胃，助消化：安化黑茶富含膳食纖維，具有調(diào)理腸胃的功能，能清理腸胃;且有益生菌參與，能改善腸道微生物環(huán)境，助消化。我國民間有利用老黑茶治療腹脹·痢疾·消化不良的傳統(tǒng)。

清血管，降三高：安化黑茶中富含茶黃素，能軟化血管，有效消除血管壁內(nèi)的粥樣物質(zhì)，被稱為“心血管的清道夫”;茶氨酸有效抑制血壓升高，類黃銅物質(zhì)能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，降低血壓;茶多糖具有類似胰島素的作用，降低血糖含量;多酚類及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進(jìn)血管內(nèi)酯類物質(zhì)排出，降低血液中膽固醇的含量。

消毒素，護(hù)肝臟：安化黑茶中獨(dú)特的益生菌的功能因子和多酚類氧化物，兒茶素等多種化合物成分，參與人體內(nèi)新陳代謝，對人體內(nèi)臟具有特殊的凈化功能，吸附體內(nèi)的有毒物質(zhì)(酒精，重金屬，體內(nèi)垃圾)并排除體外，即能深層排毒;有對病菌有抑制作用，保護(hù)肝臟。

此外黑茶還具有平衡人體代謝機(jī)能、增強(qiáng)細(xì)胞活力的功效;可抵御癌細(xì)胞的擴(kuò)散、抑制癌細(xì)胞的生長;此外還有暖胃，預(yù)防老年人心血管疾病、延緩衰老，清熱降火消滯去寒，預(yù)防齲齒、去口臭，防輻射、抗癌癥，補(bǔ)充營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)，殺菌消炎、醒酒解毒的功用。黑茶除了孕婦和經(jīng)期婦女不適宜喝外，其他人群都可以喝的。

三：黑茶與神奇的金花菌

1、 認(rèn)識“金花”

茯磚茶品質(zhì)要求茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌。金花普茂是品質(zhì)好的表現(xiàn)。沒有金花則不合格。最初是西北少數(shù)民族的牧民從飲用實(shí)踐中體會到：“金花”生長好的茶滋味醇和，沒有苦澀味或少有苦澀味，更能去油膩，利消化。真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養(yǎng)基上，于24度培養(yǎng)5天，再行單孢分離獲單孢菌種?？上У氖桥囵B(yǎng)的菌種只是無性階段，未見有性階段。他認(rèn)為，通過“發(fā)花”的茯茶，湯色變棕紅，滋味變醇和，其研究報告描述了“金花”菌的形態(tài)和在真菌學(xué)中的地位。此后，趙學(xué)慧、胡建程、鄧冠云及四川輕工學(xué)校發(fā)酵研究組等對此菌也作了研究，多數(shù)鑒定為謝瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此，謝瓦氏曲霉成為此后一段時期的標(biāo)準(zhǔn)稱呼。

1987年，湖南農(nóng)學(xué)院溫瓊英教授等對黑茶中的主要微生物作了進(jìn)一步研究，并對“金花”進(jìn)行了重點(diǎn)研究。她對該菌的子囊孢子進(jìn)行了電鏡觀察并拍攝了照片，也作了其它培養(yǎng)特征觀察，并請中國科學(xué)院齊祖同協(xié)助鑒定。齊祖同用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對比，認(rèn)為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征和顯微特征是一致的，他將此菌初步定為冠突曲霉。1990年倆人對該菌作了進(jìn)一步研究，認(rèn)為使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)相抵觸，正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌[溫瓊英：“茯磚茶中優(yōu)勢菌的種名鑒定”《中國茶葉》1990(6)：2-3;齊祖同、“茯磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定”《真菌學(xué)報》 1990，9(3)，176-179]。 目前，對“金花菌”的名稱仍有爭議。

2、金花對人體保健的作用

西北少數(shù)民族對長滿“金花”的茯磚茶情有獨(dú)鍾，到了“一天不喝則滯(脹)，三天不喝則病”的地步。這是因?yàn)樗麄円杂文翞樯?，多食牛羊肉和奶酪，飲用“金花”茯茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。

有研究表明，冠突散囊菌絲體富含15種氨基酸，其中包括人體所有必需的氨基酸。劉勤晉等對茯磚茶對人體保健作用進(jìn)行了研究。他們采用健康新西蘭大白兎進(jìn)行動物試驗(yàn)，結(jié)果表明：高膽固醇組家兔血液中膽固醇的水平達(dá)正常含量的10倍以上，高密度脂約增加一倍;玉米花粉十膽固醇飼料組在前兩個月膽固醇處于高水平，第三個月有下降趨勢;而喂茯茶液十膽固醇飼料組，家兔血膽固醇及脂質(zhì)均低于花粉組，證明玉米花粉具有降膽固醇作用，而茯磚茶液效果更好于玉米花粉。同時，他們也進(jìn)行了對高血脂癥的臨床研究，選取50名高血脂癥男性患者，60-70歲，實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行血液生化檢查，飲茶前做高密度脂蛋白、膽固醇、甘油三酯和脂質(zhì)過氧化物檢查，在不改變飲食結(jié)構(gòu)的前提下，每日服用茯磚茶 12克，一個月后，50位受試者的血液生化指標(biāo)均有不同程度的改善，表明茯磚茶有明顯的降血脂作用。

湖吉首大學(xué)黃群、陳林杰等也對冠突散囊菌發(fā)酵液和茯磚茶液對消化酶活性進(jìn)行了研究，在模擬人體胃腸環(huán)境中，研究不同發(fā)酵時期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液和茯磚茶液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明，茯磚茶液可促進(jìn)淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的酶解，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸胃功能，能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有利于人體的降脂減肥。[吉首大學(xué)黃群等、冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對消化酶活性影響的研究《微生物學(xué)通報》2007、34(5)]

3、“金花”對茯茶品質(zhì)的影響

茯茶用黑毛茶成改制老青茶為原料加工而成，“發(fā)花”是形成茯茶的關(guān)鍵技術(shù)，不經(jīng)發(fā)花的茶，是不能稱之為茯茶的。

(1)“金花”的孢外酶

根據(jù)黃建安等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，已不再殘留有初制過程中的多酚氧化酶，但在“發(fā)花”過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發(fā)花”的6至9天出現(xiàn)了一個大的躍升，并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時間延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一直處于較低水平。

在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。茯磚茶發(fā)花過程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對茯磚茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。

(2)發(fā)花過程中茶葉的物質(zhì)變化

根據(jù)傅冬和等人的研究，茯磚茶經(jīng)過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花6-10天的時期內(nèi)下降幅度較大;經(jīng)過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51.52%;氨基酸降低了36.84%?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9%和2.34%。研究認(rèn)為，茯磚茶在加工過程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。

氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。

在茯磚茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。

(3) 茯磚茶的香氣茯磚茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來看，從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了“菌花香”，成為茯磚茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

綜上所述：茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。從而證實(shí)湖南黑茶所具有的獨(dú)特功效，并且知曉湖南黑茶除了孕婦和經(jīng)期婦女不適宜飲用外，其他各個年齡段，各種體制的男性和女性均可以飲用，并且十分有益健康。

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