不同干燥方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)及水浸出物泡出速率的影響

不同干燥方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)及水浸出物泡出速率的影響

我國綠茶傳統(tǒng)的干燥工藝均采用熱風(fēng)干燥方法，這一干燥方法的優(yōu)點(diǎn)是：投人少、成本低、速度快；但是缺點(diǎn)也較明顯：表現(xiàn)為干燥過程中，在熱力作用下造成了茶葉中部分成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，其中受到較大破壞的是茶葉的葉綠素。崔爽，徐紹虎等研究表明：熱風(fēng)干燥是綠茶初制中葉綠素破壞最多的工序，使茶葉從揉捻后的翠綠色澤變成墨綠、灰綠色或者黑褐色。因而影響了茶葉的外形美感，即茶葉的外形色澤和沖泡后的葉底色澤。為了獲得較完美的茶葉品質(zhì)，采用了冷凍真空干燥工藝和低溫真空干燥工藝對(duì)綠茶進(jìn)行干燥，并與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥進(jìn)行比較，對(duì)不同的干燥工藝所得的產(chǎn)品進(jìn)行感官審評(píng)和水浸出物沖泡速率的分析，旨在尋找一種能改善、提高綠茶品質(zhì)的新干燥工藝，以滿足不同消費(fèi)群體的需要。

一、試驗(yàn)材料與方法

1.試驗(yàn)材料

（1）原料：采用福云六號(hào)的一芽一葉、一芽二葉（管理水平差異較大）揉捻葉為原料。

（2）干燥機(jī)具：傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥采用提香機(jī)（由臺(tái)灣裕能鐵器制造廠制造）進(jìn)行干燥；冷凍真空干燥、低溫真空干燥采用dstdg-6茶葉真空冷凍干燥機(jī)〈廣東梅州永利機(jī)械設(shè)備實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)）進(jìn)行干燥。該干燥機(jī)可加溫干燥，也可不加溫進(jìn)行升華干燥。

1.方法

（1）干燥試驗(yàn)方法：每批試驗(yàn)茶樣采用同一原料，處理方法為：鮮葉一攤放一殺青一揉捻一干燥，其中除干燥方式不同外，其余各工序均相同。干燥方式設(shè)置三個(gè)處理，每個(gè)處理原料5kg。

處理一，傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法：將揉捻葉放人提香機(jī)內(nèi)， 將門留2cm門縫，用85℃干燥20min，取出攤涼30min。后， 關(guān)門105℃干燥15min 采用提香機(jī)干燥，是因?yàn)樵谇捌谧隽舜罅吭囼?yàn)工作，其結(jié)論是在樣品量較少的條件下，提香機(jī)烘干的茶葉品質(zhì)優(yōu)于生產(chǎn)中的茶葉烘干機(jī)干燥的茶葉品質(zhì)， 基于其原理一致的前提下，此試驗(yàn)采用提香機(jī)干燥的方式代表傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法）。

處理二 ，低溫真空干燥方法：將揉捻葉放人真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)抽真空，并加熱70℃干燥4h。

處理三，冷凍真空干燥方法：將揉捻葉放人-18℃的冰柜里凍結(jié)結(jié)冰（一般需凍結(jié)8 h，取出放人真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)真空干燥8.5h。

（2）感官審評(píng)方法：感官審評(píng)方法按“gb/t23776名優(yōu)綠茶”執(zhí)行。

（3〕水浸出物泡出速率的檢測方法：

不同工藝干燥的綠茶分別按gb8305制樣，即將磨碎的樣品在沸水浴中浸提45min，并按國標(biāo)方法檢測出茶葉中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量；該方法測出的結(jié)果是不同干燥工藝樣品中上述物質(zhì)的實(shí)際含量。

對(duì)不同工藝干燥的綠茶同時(shí)稱取4個(gè)樣，按gb/123776稱樣量與樣比水的比例方法，分別沖泡2、3 、4、5 min，所得茶湯用于檢測水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量，檢測出的結(jié)果是不同干燥工藝樣品在不同沖泡時(shí)間里上述物質(zhì)的含量。

I二、試驗(yàn)結(jié)果與分析

1.不同干燥方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的彩晌

感官審評(píng)結(jié)果見表1。

從表1結(jié)果可以看出，雖然茶葉原料嫩度不同，感官審評(píng)得分最高的都是用低溫真空干燥工藝干燥的綠茶；在一芽一葉原料的試驗(yàn)中，得分92.3分，比傳統(tǒng)干燥高出2.7分，比冷凍干燥高出5.8分；在一芽二葉原料的試驗(yàn)中，得分87.55 分，比傳統(tǒng)干燥高出4.45分，比冷凍干燥髙出6.5分。它雖在香氣得分上比傳統(tǒng)干燥工藝的略低一些，湯色與滋味評(píng)分與其相差也不大，但是茶葉外觀色澤和葉底評(píng)分均比傳統(tǒng)干燥的綠茶具有顯著優(yōu)勢(shì)，其色澤嫩綠潤，葉底鮮綠明亮，具有髙檔綠茶的特征；冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶，雖然在外形色澤上有突破，很好地保留了茶葉殺青后的翠綠色澤，但香氣低，且?guī)鄽猓涛犊酀?；傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的綠茶在香氣上占有優(yōu)勢(shì)，但在外形和葉底得分明顯低于上述兩種新的干燥工藝。

茶葉的干燥是固定保持、發(fā)展茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要工序。袁弟順等對(duì)傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥研究表明：干燥除了失水外，更重要的是伴隨著物理化學(xué)和生物化學(xué)的變化，在一定的烘干溫度下，酶蛋白產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而停止化學(xué)作用，散發(fā)低沸點(diǎn)青草氣物質(zhì)，保留和發(fā)展高沸點(diǎn)物質(zhì)，進(jìn)一步使香氣成分和組成比例更加協(xié)調(diào)，同時(shí)，兒茶素、氨基酸、糖及其他物質(zhì)的相互作用，多糖類裂解，葉綠素進(jìn)一步破壞等。故熱風(fēng)干燥的茶葉香氣高，但對(duì)茶葉的外觀色澤破壞得較為嚴(yán)重， 特別是一芽二葉以上的原料，外形色澤變得黃黑，嚴(yán)重制約了銷售價(jià)格。

冷凍真空干燥是當(dāng)今世界上最為先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一，由于它是在極低的溫度和真空狀態(tài)下進(jìn)行，特別適應(yīng)于干燥熱敏感性高和極易氧化的食品，可以很好地保留被干燥物品的色、香、味及營養(yǎng)成分。實(shí)踐證明：綠茶這一產(chǎn)品運(yùn)用冷凍真空干燥工藝進(jìn)行干燥，在色、香、味方面很好地保留了綠茶殺青時(shí)的品質(zhì)，所以用該方法干燥的綠茶色澤翠綠鮮艷，但是綠茶從殺青到烘干結(jié)束，是一個(gè)增香的工藝過程。在這個(gè)過程中，主要通過酶促作用和熱物理化學(xué)作用，使綠茶香氣逐漸發(fā)展起來，需要擁有一定的溫濕度條件才能完成；冷凍真空干燥工藝是在極其低溫下完成的，不能滿足綠茶發(fā)展香氣的要求，所以，茶葉的香氣低且?guī)鄽狻?/p>

低溫真空干燥茶葉技術(shù)是在改進(jìn)上述工藝缺陷的基礎(chǔ)上而創(chuàng)新的干燥方法，它將熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥工藝的優(yōu)點(diǎn)集于一體。首先，它采用了加熱的方式，將溫度調(diào)至60~ 70℃ ，基本保證了茶葉在發(fā)展香氣時(shí)的條件，同時(shí)溫度不是很髙，水分蒸發(fā)速度適中有利于保持干燥器內(nèi)的真空度；其次，采用隔絕氧氣的方法，將氧化反應(yīng)的程度降至最低，可較大程度地保留茶葉的葉綠素、氨基酸等形成綠茶品質(zhì)最主要的物質(zhì)，因此該干燥方法在香氣上得到進(jìn)一步的發(fā)展，外形色澤上比傳統(tǒng)干燥的方法有明顯的改善，較大幅度提升了綠茶的品質(zhì)。

1.不同干燥方式對(duì)綠茶水浸出物泡出速率的結(jié)果與分析

水浸出物泡出速率的檢測結(jié)果見表2。

從表2所列出結(jié)果可以看出，按照688303制樣的檢測結(jié)果，同是在沸水浴45min后，處理三的各項(xiàng)成分含量最髙，其次為處理二 ，最低為處理一?，F(xiàn)有的科學(xué)研究表明：冷凍真空干燥工藝干燥的食品，可以最大限度保留干燥前食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，表2的數(shù)據(jù)也進(jìn)一步證明了這一研究成果；在一芽一葉原料的分析結(jié)果中，處理三的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物的含量比處理一、處理二都髙，其中與處理一相比有較大的增幅，例如茶多酚高3.79%，氨基酸髙12.85%，咖啡堿高10.06%、水浸出物髙2.09%；處理一是在較高的溫度、與空氣接觸的條件下進(jìn)行，茶葉的內(nèi)含成分在干燥的過程中會(huì)發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)，自然會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物成分的減少；處理二介于兩者之間，各項(xiàng)內(nèi)含成分高于處理一，低于處理三。

表2中對(duì)不同干燥工藝的樣品按不同的沖泡時(shí)間茶湯檢測結(jié)果是：浸泡速率最快的是處理三，其次是處理二 ，最慢的是處理一；其中處理三的水浸出物速率幾乎是處理一的兩倍，例如，一芽一葉處理三的樣品沖泡2爪；0時(shí)，其內(nèi)含物成分就基本達(dá)到處理一沖泡四分鐘的濃度；沖泡四分鐘時(shí)，處理三湯中內(nèi)含物成分是處理一的兩倍，這一檢測數(shù)據(jù)也解開了感官審評(píng)時(shí)的疑團(tuán)，即冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶，其滋味濃厚、苦澀，原因是湯中的內(nèi)含成分比熱風(fēng)干燥樣品湯中多約兩倍，特別是咖啡堿含量在四分鐘時(shí)髙達(dá)2.76%，浸出率76.5%，而處理一此時(shí)的咖啡堿含量僅為1.7%，浸出率51.8%；另外，茶多酚含量也有同樣的結(jié)果，處理三沖泡4min時(shí)的茶多酚含量是10.74%，浸出率34.4%， 而處理一此時(shí)的茶多酚含量是7.89%，浸出率26.22%；咖啡堿、茶多酚都是構(gòu)成茶湯中物質(zhì)基礎(chǔ)，屬呈味物質(zhì)，湯中這類物質(zhì)高了，自然會(huì)濃厚、苦澀?，F(xiàn)有的試驗(yàn)結(jié)果表明，冷凍真空干燥制品具有多孔結(jié)構(gòu)，因此，具有很理想的速溶性和

快速復(fù)水性，同時(shí)在升華過程中溶于水的可溶性物質(zhì)就地析出，所以其水浸出物泡出速率快；傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥在干燥的過程中內(nèi)部水分向表面遷移而將無機(jī)鹽和營養(yǎng)攜帶到物料表面，引起材料皺縮，易造成表面硬化和營養(yǎng)損失，所以其水浸出物泡出速率較慢。處理二的工藝參數(shù)介于兩者之間，其樣品的特征也介于兩者之間，水浸出物速率快于處理一，慢于處理三。

三、結(jié)論與討論

1.與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝比較，利用低溫真空干燥工藝干燥綠茶，可以得到外形色澤嫩綠、清香帶花香、滋味醇厚品質(zhì)的綠茶，是一種能較好保持茶葉外形色澤的干燥工藝， 但該工藝干燥時(shí)間稍長，能耗也較傳統(tǒng)干燥工藝高，故該工藝適宜制原料較嫩的高檔綠茶。具體的工藝參數(shù)為干燥器內(nèi)溫度60-70，真空度為100±30pa。

2.與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝比較，利用冷凍真空干燥工藝干燥綠茶，外形色澤翠綠鮮艷，水浸出物沖泡速率快，但香氣較低且?guī)鄽?，滋味濃澀，品質(zhì)優(yōu)勢(shì)少。

3.低溫真空干燥工藝和冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶水浸出物沖泡速率比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥工藝快近兩倍，如按照現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)，茶湯中內(nèi)含物成分多，易造成滋味苦澀，沖泡時(shí)間宜短些。

4.根據(jù)綠茶香氣形成理論，可以將茶葉在低溫真空干燥一段時(shí)間后，取出再用一定的溫度進(jìn)行熱風(fēng)干燥提香，此法可在下一步試驗(yàn)中摸索。

如何辨別綠茶的好壞?

問題一：如何分辨綠茶的好壞 不要太理論化，我就說一些我平時(shí)怎么看待綠茶的好次的吧。首先看干茶的外形的整碎度，綠茶大多是一芽一葉形，少數(shù)全為芽頭，那種一芽幾葉形的質(zhì)量當(dāng)然不是很好，外形太碎的不好（采摘、加工沒搞好），太整也不好（全部機(jī)器加工，味道死板）。顏色嫩綠發(fā)亮，用70～90度的水溫泡開，清香撲鼻，湯色黃綠且清徹，最后看看泡開的葉底，綠茶都是很嫩的，所以葉底敢應(yīng)完整、鮮嫩，還能用這葉底（就是所說的茶渣）洗臉，美白祛痘的哦，綠茶的效果比較明顯，我額頭上的小痘痘就是這樣去掉的，呵呵～～

問題二：綠茶主要有哪幾種？怎么判斷其品質(zhì)的好壞？ 綠茶即不發(fā)酵茶。綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)?？茖W(xué)研究表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有一定效果。
綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如
珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；
貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；
雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；
圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；
扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。
旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。
大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。 面對(duì)琳瑯滿目的綠茶產(chǎn)品，廣大消費(fèi)者應(yīng)學(xué)會(huì)辨別優(yōu)劣真?zhèn)?，選購茶葉時(shí)最好注意以下幾點(diǎn)：
選購新茶 認(rèn)清陳茶
茶葉在儲(chǔ)存過程中營養(yǎng)成分發(fā)生改變，茶葉的感官品質(zhì)隨著保存時(shí)間延長而變差，因此應(yīng)購買新茶。
選購春茶 認(rèn)清夏秋茶
春茶芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，春茶比夏秋茶滋味更為鮮爽，香氣更加濃郁，保健作用更為明顯。春茶成長期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉污染少，因此春茶是一年中綠茶品質(zhì)最好的茶。夏茶中的氨基酸、維生素含量明顯減少，花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，滋味川澀。秋茶滋味淡薄，香氣欠佳，葉色較黃。
正確鑒別名茶與普通茶
1. 西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州。茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，色形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉，芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂碎片。龍井味道清香，假冒龍井則帶有青草味，夾蒂較多。
2. 黃......>>

問題三：怎么區(qū)別綠茶的好壞 新茶的特點(diǎn)是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺，新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃，香氣低沉，滋味平淡，飲時(shí)有令人討厭的陳舊味。陳茶儲(chǔ)放日久，含水量較高，茶制柔軟，手捏不能成為粉末，茶梗也不易折斷。
1、觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差。
2、辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個(gè)別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正，只要仔細(xì)，一般能夠辨別出來。
3、干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，除非商家造假，一般比較干燥。舊茶因放置時(shí)間較長，返潮影響會(huì)使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。
4、辨別細(xì)毫法：許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉一般是芽尖，價(jià)錢比較貴，喝起來口感清爽、甜香，是茶葉中的名品。但放置時(shí)間長了，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán)，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上，尚未脫落。
新茶色香味俱佳，舊茶色香味欠佳，放置時(shí)間長的茶葉喝了對(duì)人體不但沒有好處反而會(huì)產(chǎn)生副作用，比如口味發(fā)澀、喝后胃脹等等。那么如何區(qū)分新舊茶呢？1、是觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑，綠意明顯比新茶差。2、是干濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，除非商家造假，一般比較干燥。舊茶因放置時(shí)間較長，返潮影響會(huì)使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。3、是辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個(gè)別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正，只要仔細(xì)，一般能夠辨別出來。4、是辨別細(xì)毫法：許多綠茶炒制成型后，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉一般是芽尖，價(jià)錢比較貴，喝起來口感清爽、甜香，是茶葉中的名品。但放置時(shí)間長了，會(huì)使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán)，這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上，尚未脫落，仔細(xì)辨別，可以辨別出新舊茶的差別。
一看：看的是茶葉的外形和色澤。好茶葉的色澤基本上是翠綠的，而且芽頭的條形也比較均勻。此外，還要特別留意茶葉里是否有老葉或死葉，如有，則茶葉品質(zhì)一般。
二聞：如果茶葉看起來不錯(cuò)，那你可以接著把茶葉拿起來聞一聞。一般好茶葉聞起來會(huì)有一股撲鼻的清香；而品質(zhì)不佳的茶葉聞起來會(huì)有一股霉味，像燜過似的。
三泡：現(xiàn)在市場上有的茶葉雖然看起來色澤不錯(cuò)，但有可能是在制作過程中添加過某種化學(xué)原料。所以在選購茶葉時(shí)，消費(fèi)者最好能將其泡開品嘗一番。一般情況下，好茶葉泡開的茶很清透，反之則渾濁。當(dāng)然，消費(fèi)者在泡開茶后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽潤喉、唇齒留香，那你選購的一般是好茶。反之，如果喝到嘴里苦澀發(fā)麻的，很可能是夏暑茶，品質(zhì)不會(huì)太好。

問題四：怎么辨別綠茶好壞 1、評(píng)干茶的方法。將茶葉倒入盤中，定向旋轉(zhuǎn)，一看茶葉的整度和勻度，以及條索松緊寬，緊密無勻的則質(zhì)好味優(yōu)。二看茶葉的凈度，以茶耿、葉柄、茶籽越少就越好。三看其色澤，紅茶類以烏褐油潤為好，綠茶類以翠綠有光澤為佳。通過盤旋，放近鼻子，可以聞其氣味，如香氣濃郁，即為好茶。
2、泡茶品嘗?？捎盟臈l標(biāo)準(zhǔn)衡量。一是聞香氣、濃郁、純喉、耐聞?wù)邽榧?。二是看茶色，紅茶以紅艷、明澈者為好；綠茶、花茶以色綠、亮明為佳。三是品茶味，紅茶以濃厚、鮮爽、純正而有甜味為上；綠茶、花茶以醇和、鮮香為佳。四是看底茶，泡過的底茶以色澤均勻，顏色一致為好，茶底中幼芽多者為高級(jí)茶。葉亮有光澤為新茶

問題五：怎么辨別綠茶的好壞？ 按茶葉品質(zhì)好壞的程度，通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。
按各類茶品質(zhì)特點(diǎn)的要求，色、香、味、形等因子均符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求者，稱之為正品茶。各類正品茶主要品質(zhì)特征是：綠茶類清湯綠葉，香味正常；黃茶類黃湯黃葉，香味正常；白茶類湯灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清澈艷麗，并有特殊韻味；黑茶類純正陳香，湯色深紅，滋味醇厚。染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其異味的存在程度。其鑒別方法是：
1、煙味：茶葉香味中污染的煙味包括炭味、煤煙味、竹味等。煙味較輕者，即嗅時(shí)能聞到，而嘗味時(shí)嘗不出；或是熱聞時(shí)能聞到，冷聞時(shí)即消失，這類茶為次品茶。若香氣、滋味中均帶嚴(yán)重的煙味，熱聞、冷聞都能嗅出煙味，經(jīng)復(fù)火或長時(shí)間存放煙味亦不消失的茶葉，則為劣質(zhì)茶。
2、焦味：在殺青和烘炒過程中因溫度和技術(shù)掌握不當(dāng)，造成焦葉焦芽，成品經(jīng)開湯審評(píng)，香味中帶有嚴(yán)重的焦味，冷聞、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質(zhì)茶。冷聞嗅不出焦味或經(jīng)存放一段時(shí)間焦味消失者為次品茶。
3、酸餿味：鮮葉攤放不當(dāng)，二青葉、發(fā)酵葉堆放時(shí)間過長、過厚，葉溫過高，使半成品經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生酸餿味。凡酸飴味較輕或經(jīng)過復(fù)火等措施處理后能消失者為次品茶。酸餿味嚴(yán)重，經(jīng)處理后無法改善者，經(jīng)開湯審評(píng)，冷、熱聞均有嚴(yán)重餿酸味者，為劣質(zhì)茶。
4、日曬味：干燥過程以日曬代烘炒，產(chǎn)生嚴(yán)重的日曬味。冷、熱、品嘗均能聞、嘗到日曬味者為劣質(zhì)茶。程度較輕，或熱聞能聞出，冷聞日曬味即消失者為次品茶。
5、陳霉味：茶葉干度不足，保管不善，空氣濕度大，茶葉含水量超過8％以上，引起茶葉陳化或霉變，陳霉程度重的茶葉色澤枯暗，湯色渾濁，香味有陳霉氣，葉底不展等弊病。陳霉味較輕，干嗅缺少茶香，呵口氣則聞出霉氣，經(jīng)復(fù)火處理后陳霉氣味即消失者，為次品茶。干濕羨香味均有嚴(yán)重的陳霉氣，外形結(jié)塊，條索松散，復(fù)火后陳霉味無法消失，湯色渾濁發(fā)暗者，為劣質(zhì)茶。
6、紅梗紅葉和花青：綠茶葉底紅梗紅葉嚴(yán)重，紅茶葉底花青嚴(yán)重，均為劣質(zhì)茶，較輕者為次品茶。
7、夾雜物：茶葉中含有較多的老梗老葉、茶子、茶果和非茶葉夾雜物，如雜草、樹葉、泥沙等均為次品茶，嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶。
8、其他異味：茶葉污染有魚腥、樟腦、農(nóng)藥等異味嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶，較輕者或處理后異味消失者為次品茶。凡染有有毒物質(zhì)，如農(nóng)藥等，衛(wèi)生指標(biāo)和重金屬銅、鉛等含量超標(biāo)者（標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的含量要求，六六六、DDT＜＝0.2毫克／千克，銅＜＝60毫克／千克，鉛＜＝2毫克／千克），均為劣質(zhì)茶，不能飲用

問題六：如何鑒別綠茶的好壞 1、評(píng)干茶的方法。將茶葉倒入盤中，定向旋轉(zhuǎn)，一看茶葉的整度和勻度，以及條索松緊寬，緊密無勻的則質(zhì)好味優(yōu)。二看茶葉的凈度，以茶梗、葉柄、茶籽越少就越好。三看其色澤，紅茶類以烏褐油潤為好，綠茶類以翠綠有光澤為佳。通過盤旋，放近鼻子，可以聞其氣味，如香氣濃郁，即為好茶。 2、泡茶品嘗。可用四條標(biāo)準(zhǔn)衡量。一是聞香氣、濃郁、純喉、耐聞?wù)邽榧?。二是看茶色，紅茶以紅艷、明澈者為好；綠茶、花茶以色綠、亮明為佳。三是品茶味，紅茶以濃厚、鮮爽、純正而有甜味為上；綠茶、花茶以醇和、鮮香為佳。四是看底茶，泡過的底茶以色澤均勻，顏色一致為好，茶底中幼芽多者為高級(jí)茶。葉亮有光澤為新茶

問題七：怎么分辨綠茶的好壞 從五個(gè)方面分辨 茶葉的色澤
好的新茶茶葉一般是清新嫩綠或者墨綠的，好的綠茶是有碧翠的顏色及非常鮮潤的，好的炒青茶是為灰綠中又帶點(diǎn)光澤的。不好的茶葉很明顯的黑色焦點(diǎn)或者深醬色斑點(diǎn)，還有茶葉夾又有老葉黃葉就會(huì)顏色不統(tǒng)一。
茶葉的外形
每種茶葉都有各自的外形特征，如果茶葉的大小、粗細(xì)、長短比較均勻則是較好的茶葉，如果茶葉比較粗糙、松散而又短碎則是不好的茶葉。
聞茶葉的氣味
好的茶葉一般會(huì)有非常明顯的的茶香，有清香型、濃香型、甜香型的，不好的茶葉則會(huì)有一股焦糊味、苦澀味或者陳老味的。
品嘗茶葉的茶味
好的茶葉泡出來的茶湯是非常甘鮮醇厚，而且口中甘味經(jīng)久不去。若有苦澀、渾濁或者其他雜味則為不好的茶葉了。茶葉的干濕程度
用勁捏一捏可以捏成粉末狀的茶葉，說明比較干是好茶。若不能捏成粉末狀的茶葉說明已經(jīng)受潮了會(huì)很容易變質(zhì)則是不好的茶葉。

問題八：怎么鑒別綠茶的好壞 綠茶新舊茶的區(qū)別 分辨綠茶的好壞
1、看色澤
好的綠茶成品茶色澤是翠綠或黃綠，油潤有光澤，而劣質(zhì)的綠茶色澤灰暗、深褐，沒有光澤。
2、摸外形
品質(zhì)好的綠茶，外形挺直均整，白毫顯露，摸上去是很完整緊實(shí)，如果摸著條索松散，葉表粗糙、輕飄的，就不是品質(zhì)好的綠茶。
3、聞香氣
上品的綠茶帶有清香，蘭花香是清淡的、板栗香味，如果茶葉混雜有其他的不明氣味，表明茶品質(zhì)是不佳的。
4、品滋味
品質(zhì)好的綠茶會(huì)有輕微的苦澀感，但回味濃醇、甘鮮，口舌生津；粗老劣質(zhì)的綠茶是淡而無味，還具有澀口。
5、觀茶湯
品質(zhì)好的綠茶沖泡后，茶湯顯現(xiàn)翠綠、清澈、明亮，含有清湯綠葉特征明顯，如果沖泡的綠茶，茶湯是不明亮混濁的，說明茶葉品質(zhì)粗劣。

問題九：怎樣辨別茶葉好壞。。。 一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
1.觀茶(察看茶葉)
察看茶葉，就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、 *** 、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。
茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
(1)針形――外形圓直如針，如白毫銀針等。
(2)扁形――外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)條索形――外形呈條狀稍彎曲，如 *** 毛尖、廬山云霧等。
(4)螺形――外形卷曲似螺，如碧螺春等。
(5)蘭花形――外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
(6)片形――外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
(7)束形――外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
(8)圓珠形――外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
2.察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
(1)茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。
如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
(2)湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開?？梢酝瑫r(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
(3)底色
就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
3.賞姿
茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤......>>

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