【茶與技術(shù)】龍井茶的炒制

【茶與技術(shù)】龍井茶的炒制

1、炒制工藝

從樹上采摘下來(lái)的鮮葉到成為龍井茶葉，必須經(jīng)過(guò)炒制這道工序。龍井茶扁平光滑的外形，翠綠微黃的色澤，品飲時(shí)的香郁，乃至于龍井茶的其他品質(zhì)，都與炒制有不同程度的關(guān)系。高級(jí)西湖龍井茶的炒制仍然保持傳統(tǒng)的人工方法。西湖茶農(nóng)們?cè)诔粗讫埦蟽A注了大量心血，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高技藝，改進(jìn)手法，形成了完整而的獨(dú)特的炒制工藝。

龍井茶的初制由10道工序組成，依次是鮮葉攤放、炒青鍋(殺青)、回潮、揉捻(高、中級(jí)龍井不揉捻)、二青分篩與簸片末、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰。這10 道工序前后銜接，相輔相成，互為因果。其中攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是關(guān)鍵。炒制還有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、壓、磨等十大手法。炒制時(shí)要根據(jù)鮮葉的大小，老嫩程度和鍋中茶坯的成形狀況，不斷變換手法，靈活操作，并與鍋溫有機(jī)配合，從而炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

攤放。采回的鮮葉需要在室內(nèi)攤晾。場(chǎng)地要求清涼、潔凈、通風(fēng)。攤放厚度 3厘米左右，中下級(jí)鮮葉可稍厚些，經(jīng)6小時(shí)攤放后，待鮮葉減重15—20%，含水量達(dá)70%左右，才可上青鍋炒制。

青鍋。是殺青和初步整形的過(guò)程。就是將經(jīng)攤晾后的青葉在80℃--100℃度的鐵鍋里進(jìn)行殺青。青鍋主要采用抓、抖手法，使青葉水分散發(fā)，而后又用拓、壓、抖、甩等手法進(jìn)行初步成形，初理直成條，壓扁成形，炒到七至八干時(shí)起鍋，一般每鍋投入鮮葉130克左右。在青鍋中炒制時(shí)間 一般在15分鐘左右。炒特高級(jí)龍井茶，需待鍋溫升至90--100℃時(shí)，在鍋面上涂抹專用油，然后投入100克攤放葉，手法開始以抓、抖為主，使均勻受熱，水分散布;反復(fù)多次后，改用搭、抖、捺的手法進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，使茶葉理直成條，壓扁造型。炒至七八成干時(shí)，即可起鍋。

回潮。經(jīng)青鍋炒制的茶葉起鍋后薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間控制在1小時(shí)之內(nèi)。

輝鍋。輝鍋的作用是進(jìn)一步整形和炒干。作法是將青鍋、回潮后的茶葉，放置在70℃左右的鐵鍋里，鍋溫控制在低—高—低的過(guò)程中，手勢(shì)壓力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、壓、手法把茶葉整形炒干。輝鍋要作到手不離茶、茶不離鍋，通過(guò)磨壓將茶葉的毛茸脫落，使芽葉扁平、光滑、透出茶香。輝鍋通常的一鍋是由四鍋青鍋、回潮的芽葉匯成，炒制時(shí)間每鍋大約1小時(shí)。輝鍋后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即斷為準(zhǔn)。輝鍋后的干茶在攤放涼后，簸去黃片，篩去茶末，即成為成品干茶。

在電鍋出現(xiàn)之前，炒茶的燃料要用硬質(zhì)柴火和木炭。電鍋出現(xiàn)后給炒茶工帶來(lái)了方便，炒茶工不用再添柴續(xù)火，只需用手撥動(dòng)裝在鍋架邊上的電溫開關(guān)來(lái)控制鍋溫。據(jù)說(shuō)，上個(gè)世紀(jì)60年代，周總理陪外國(guó)客人參觀梅家塢時(shí)，當(dāng)外國(guó)客人看到茶農(nóng)在滾燙的熱鍋上用手炒茶時(shí)，就問(wèn)炒茶工為什么不同機(jī)器來(lái)代替人工炒茶?對(duì)外國(guó)客人的提問(wèn)，當(dāng)時(shí)茶工一時(shí)沒(méi)能回答上來(lái)，周恩來(lái)總理卻接過(guò)話題，巧妙地回答說(shuō)：龍井茶不僅是可飲用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工藝品，需要人來(lái)掌握。周總理一語(yǔ)點(diǎn)出了龍井茶炒制的真髓。

中華人民共和國(guó)成立后，茶農(nóng)們不斷進(jìn)行炒制技術(shù)的改進(jìn)和革新。一是改無(wú)邊淺鍋為平邊深鍋;二是改炒茶鍋手磨為電磨，節(jié)約了勞力，使炒出的茶葉更加平扁光滑，色澤勻潤(rùn);三是改行灶為圍灶炒茶，改善了炒茶工場(chǎng)的衛(wèi)生條件;四是改柴灶為電灶，為降低電耗電炒鍋先后手采用了電阻絲灶、電磁內(nèi)熱灶和遠(yuǎn)紅外灶等;五是改桕油為茶葉專用油潤(rùn)鍋，進(jìn)一步提高了茶葉質(zhì)量;六改手工炒茶為半機(jī)械化和機(jī)械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家塢、雙峰村等地試制成往復(fù)式長(zhǎng)槽滾壓機(jī)，初步解決了中、下級(jí)龍井茶的扁平問(wèn)題。1994年西湖區(qū)農(nóng)業(yè)局引進(jìn)往復(fù)式多槽扁茶機(jī)，試炒中級(jí)龍井茶獲得成功，機(jī)炒時(shí)輔以人工，已能基本保證高中級(jí)龍井茶的質(zhì)量要求，提高了工效。

精制加工。就是通過(guò)工藝手段，對(duì)毛龍井進(jìn)行整飾，提高外形的美觀程度，穩(wěn)定內(nèi)質(zhì)，使之符合商品茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2、炒制的藝術(shù)

高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用各種手法炒制而成。炒茶工根據(jù)各級(jí)龍井茶不同標(biāo)準(zhǔn)和需求，靈活巧妙地運(yùn)用各種技藝，才能炒制出多個(gè)級(jí)別和香味不同的龍井茶。所以，龍井茶的炒制不僅僅是一種技藝的運(yùn)用，而且是一種文化體現(xiàn)和藝術(shù)的創(chuàng)作。

龍井茶的色澤翠綠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，滋味鮮爽甘醇。這種色、香、味、形的統(tǒng)一，要求它的炒制工藝極其講究。同樣的鮮葉，不同人去炒制，結(jié)果會(huì)大相徑庭。老茶農(nóng)說(shuō)，采摘的技術(shù)幾天就可以學(xué)會(huì)，而炒茶技術(shù)的掌握和精通卻不是三天五日的事，短則三五年，長(zhǎng)則終生。一個(gè)炒茶能手不僅需要勤奮好學(xué)，也需要悟性。目前，西湖龍井茶區(qū)的炒茶主力都是從十幾歲開始學(xué)習(xí)炒茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期苦練摸索，如今已經(jīng)四十歲的人，至少已經(jīng)有二三十年的炒茶經(jīng)驗(yàn)。

正宗高級(jí)龍井的炒制是手工的。傳統(tǒng)的炒制全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。從青鍋到輝鍋，從青葉到茶，要炒上一定的時(shí)間，用柴火燒鍋，用手在鍋里炒作，手上要燙出很多泡，流血是經(jīng)常的事，年頭久了，手對(duì)高溫的承受和對(duì)茶葉的感知能力中會(huì)逐步提高，一雙手才能練出來(lái)。所以，燙手起泡，舊皮換新皮，是常見的事，也是一種必須的功課。當(dāng)年乾隆皇帝在龍井茶炒制現(xiàn)場(chǎng)，觀看炒茶工用手在熱鍋中炒制后，深為炒茶工的繁重勞作和技能而感嘆，并賦詩(shī)云：“地爐文火續(xù)續(xù)添，乾釜柔風(fēng)徐徐炒。慢炒細(xì)焙有次第，辛苦功夫殊不少”。

龍井茶的炒制技術(shù)巧奪天工，傳統(tǒng)的手工炒制技藝精深。炒制時(shí)，炒工要隨著鮮葉的老嫩和鍋中鮮葉的加工程度，因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低而變換手形、手勢(shì)、手法和力量大小，異常巧炒，因此可以說(shuō)，這種技藝只可意會(huì)，難以言傳。

龍井茶炒制技藝的最高境界是什么?如果你去產(chǎn)龍井茶的村莊走走，看一看人工炒茶的情景，聽一聽茶農(nóng)們的話，你也許會(huì)有所體會(huì)。在炒鍋現(xiàn)場(chǎng)，老茶農(nóng)抓起一把新炒的龍井茶，向你說(shuō)，這是“神氣十足茶”，那是“神氣不足茶”，這是“姑娘茶”，那是“老嫗茶”等等，這是什么意思呢?既然茶是人工炒制的，當(dāng)然會(huì)有小伙炒的，姑娘炒的，大伯炒的，老嫗炒的，難道他們炒的茶會(huì)不同嗎?還能從茶葉上看出來(lái)是什么人炒的嗎?是的，老茶農(nóng)和內(nèi)行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧，就看出了茶的“神氣”，就能知道，這是哪種人炒的。只是，這種差別是非常微小的，只有內(nèi)行人和老茶農(nóng)才能辯明，就像老中醫(yī)一看你的臉色，便知病情一樣。

茶葉神氣如何，原因在哪里?據(jù)講，個(gè)中原因就在炒茶人身上，就在于炒茶人身體健康如何，精力是否充沛。精力旺盛的青壯年炒的茶，精光锃亮，神氣十足，老人、婦女炒的茶，神氣就沒(méi)有那樣足，比不上年輕小伙炒的茶。據(jù)說(shuō)，如果買到十七八歲的小伙子或三四十歲的壯年人炒的茶，給老人或病人喝很有益處，是很有運(yùn)氣的。精力壯盛的小伙子倒適于老頭喝，特別是婦女炒的茶，能間接采陰有互補(bǔ)作用。

因此，在龍井茶鄉(xiāng)通常由女人炒青鍋，因?yàn)樗齻兊氖謩?shì)軟，能把露水抖干，葉片甩燥也就可以了，等到炒完青鍋，在過(guò)攤涼，讓梗子葉脈里的水分往葉片走勻，再炒輝鍋的時(shí)候，就由男人出場(chǎng)了。因?yàn)槌摧x鍋需要?jiǎng)诺篮土?，沒(méi)有勁，茶葉就拓不扁、壓不平，就沒(méi)有光亮，沒(méi)有神氣。

茶葉在鍋內(nèi)既是散發(fā)水氣的過(guò)程也是吸收人氣的過(guò)程，散發(fā)水氣以變干，吸收人氣以成形和提質(zhì)。手板心有個(gè)穴位，叫勞宮穴。炒茶人的精氣，由勞宮穴通道進(jìn)入茶葉，困而人體的健康狀況對(duì)茶葉葉質(zhì)和葉面的影響也就不可避免。

有人認(rèn)為，茶地、土壤、水質(zhì)、空氣、陽(yáng)光，還有人的精神都滲潤(rùn)在龍井茶里，才使它有了如此的品質(zhì)。龍井茶豐富的營(yíng)養(yǎng)和高雅的清香，與炒茶過(guò)程中的人氣密切相關(guān)，是不可忽略的成因。

大家對(duì)龍井茶的炒制和采制了解多少？

龍井屬綠茶。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。紅茶是全發(fā)酵的茶類.有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。

【龍井的采制】A篇

采摘：采滴龍井茶務(wù)須細(xì)心嫩采，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊，折斷采下，投入竹籃。最忌用指甲刻摘，以免斷部水份榨出，內(nèi)部組織受損而酦酵，損及色味。且忌握手中，以免受熱萎雕，此兩點(diǎn)必須特別注意。

制造：制造龍井之方法純用手工，非其它工具可代替，普通分為初炒與復(fù)炒兩個(gè)步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續(xù)，前二步手續(xù)即為初炒，后三步手續(xù)乃為復(fù)炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁采回后，薄攤于匾中，即須盡速炒制，以免久置而萎雕劣變。炒制前因茶片大小不均，須用元號(hào)篩，篩分其等級(jí)，（但明前芽極細(xì)嫩，則不必分篩）。入鍋前，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好，蓋殺菁時(shí)溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也。普通須燒至鍋底微紅為度，約在攝氏一百度至一百四十度以上，視炒制者之技術(shù)而定，技術(shù)高著，溫度可酌提高，技術(shù)差者，溫度太高，則手易起泡，茶極易焦變，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中，須拍拍作響，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑，并擦以烏臼油少許，使更潤(rùn)滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然后將茶菁投入鍋中，每鍋約十兩左右，投入量視炒制者之技術(shù)而定，投術(shù)差者每鍋半斤足矣，技術(shù)憂者，則可在一斤以上，切勿貪多，否則手術(shù)不易靈活運(yùn)用，茶葉亦易焦變。

龍井炒制時(shí)，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，抖散均勻，使水份蒸發(fā)，是謂『逶』，即相當(dāng)于綠茶之殺菁，透之殺菁工作業(yè)己完成，可取出急劇扇冷，以增香氣，次為挺榻，此時(shí)火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然后將手掌伸直，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓，此項(xiàng)工作名為『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態(tài)，即于此時(shí)形成，故此項(xiàng)操作極為重要，挺時(shí)如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左后方，然后將茶葉翻轉(zhuǎn)向反對(duì)方向揮去，此項(xiàng)壓之作用，為使茶葉壓成扁平，揮之作用，為使茶葉挺直，操作時(shí)切忌將茶旋轉(zhuǎn)，否則茶易彎曲，壓時(shí)亦不可使茶轉(zhuǎn)動(dòng)，否則茶易成條，即不能達(dá)到扁平之目的。揮挺時(shí)須酌用力，否則茶不易挺直，壓時(shí)壓力須由小而大，不可驟用大力，否則茶汁易于流出，粘附鍋面，而極易使茶焦變，即不焦變，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤，是應(yīng)特別注意者。以上透之工作，約五分鐘至八九分鐘完成。

（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低，成茶香味不佳），挺之工作，約二十五分鐐至半小時(shí)完成，挺之工作，計(jì)可分為三步驟，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來(lái)同反轉(zhuǎn)，不宜用力，經(jīng)1-2分鐘后，茶葉漸結(jié)成扁平，須行抖松，約經(jīng)三四次之抖松，乃可漸加輕壓力，一拓一挺，是謂揉胚，約經(jīng)十余分鐘，壓力可再漸漸加重，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼，然后使茶與鍋摩擦，并予翻轉(zhuǎn)，且不時(shí)加涂油臘，使鍋潤(rùn)滑，是謂裹條，約經(jīng)十余分鐘，裹條乃告完成，經(jīng)透挺后，茶葉已有八成左右干燥，即可起鍋，置匾中攤涼，初炒即告完成。

B. 揮鍋（初干）：復(fù)炒又名揮鍋，將初炒完成之兩鍋并為一鍋，此時(shí)火力宜小，約70－80℃，酌用少許油臘揩鍋，投入茶葉，依舊用手透挺，并徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起，一榻一松，至茶葉將達(dá)干燥時(shí)，再向鍋之四周蕩轉(zhuǎn)榻起，并向鍋壁緊擦數(shù)下，使茶葉更為扁平光滑，約二三十分鐘，茶葉表面已發(fā)出灰白色，捻之即碎，是為干燥業(yè)已適度之明證，即可起鍋。揮鍋時(shí)，壓力須由大而小，因此時(shí)茶已相當(dāng)干燥，壓力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：揮鍋后如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質(zhì)較佳，至含水量?jī)H3％，完全干燥為止。

【龍井的采制】B篇
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來(lái)龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說(shuō)：“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說(shuō)明高級(jí)龍井茶向來(lái)就強(qiáng)調(diào)要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。一芯二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常制造500克特級(jí)龍井茶，需要采摘3.5－4萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的兩葉一芯，芯長(zhǎng)于葉，芯葉全長(zhǎng)約1.5厘米。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶。長(zhǎng)期以來(lái)，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。

采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8－10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15－20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制，才能恰到好處。

高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱“十大手法”，炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度甚大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進(jìn)程，當(dāng)鍋溫達(dá)80－100°C時(shí)，涂抹少許專用油脂使鍋內(nèi)更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過(guò)的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12－15分鐘。

起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40－60分鐘。
煇鍋目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60－70°C，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5－6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。

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