，當(dāng)然會(huì)有小伙炒的，姑娘炒的
，大伯炒的
，老嫗炒的，難道他們炒的茶會(huì)不同嗎?還能從茶葉上看出來是什么人炒的嗎?是的
，老茶農(nóng)和內(nèi)行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧
，就看出了茶的“神氣”
，就能知道，這是哪種人炒的
。只是，這種差別是非常微小的
，只有內(nèi)行人和老茶農(nóng)才能辯明
，就像老中醫(yī)一看你的臉色，便知病情一樣
。
茶葉神氣如何
，原因在哪里?據(jù)講，個(gè)中原因就在炒茶人身上
，就在于炒茶人身體健康如何，精力是否充沛
。精力旺盛的青壯年炒的茶
，精光锃亮，神氣十足
，老人、婦女炒的茶
，神氣就沒有那樣足
，比不上年輕小伙炒的茶。據(jù)說
，如果買到十七八歲的小伙子或三四十歲的壯年人炒的茶，給老人或病人喝很有益處
，是很有運(yùn)氣的
。精力壯盛的小伙子倒適于老頭喝，特別是婦女炒的茶
，能間接采陰有互補(bǔ)作用
。
因此
，在龍井茶鄉(xiāng)通常由女人炒青鍋，因?yàn)樗齻兊氖謩?shì)軟
，能把露水抖干，葉片甩燥也就可以了
，等到炒完青鍋
，在過攤涼，讓梗子葉脈里的水分往葉片走勻
，再炒輝鍋的時(shí)候，就由男人出場(chǎng)了
。因?yàn)槌摧x鍋需要?jiǎng)诺篮土?div id="d48novz" class="flower left">
，沒有勁
，茶葉就拓不扁、壓不平
，就沒有光亮
，沒有神氣。
茶葉在鍋內(nèi)既是散發(fā)水氣的過程也是吸收人氣的過程
，散發(fā)水氣以變干
，吸收人氣以成形和提質(zhì)。手板心有個(gè)穴位
，叫勞宮穴。炒茶人的精氣
，由勞宮穴通道進(jìn)入茶葉
，困而人體的健康狀況對(duì)茶葉葉質(zhì)和葉面的影響也就不可避免。
有人認(rèn)為
，茶地
、土壤
、水質(zhì)
、空氣、陽(yáng)光
，還有人的精神都滲潤(rùn)在龍井茶里，才使它有了如此的品質(zhì)
。龍井茶豐富的營(yíng)養(yǎng)和高雅的清香
，與炒茶過程中的人氣密切相關(guān)，是不可忽略的成因
。
大家對(duì)龍井茶的炒制和采制了解多少？
龍井屬綠茶
。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻
、干燥三個(gè)步驟。紅茶是全發(fā)酵的茶類.有萎凋
、揉捻
、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序
。
【龍井的采制】A篇
采摘：采滴龍井茶務(wù)須細(xì)心嫩采
，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊
，折斷采下
，投入竹籃。最忌用指甲刻摘
，以免斷部水份榨出，內(nèi)部組織受損而酦酵
，損及色味
。且忌握手中，以免受熱萎雕
，此兩點(diǎn)必須特別注意。
制造：制造龍井之方法純用手工
，非其它工具可代替
，普通分為初炒與復(fù)炒兩個(gè)步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續(xù)
，前二步手續(xù)即為初炒，后三步手續(xù)乃為復(fù)炒
，其法如下：
A. 炒菁：茶菁采回后
，薄攤于匾中，即須盡速炒制
，以免久置而萎雕劣變。炒制前因茶片大小不均
，須用元號(hào)篩
，篩分其等級(jí)
，（但明前芽極細(xì)嫩，則不必分篩）
。入鍋前
，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好
，蓋殺菁時(shí)溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也
。普通須燒至鍋底微紅為度
，約在攝氏一百度至一百四十度以上
，視炒制者之技術(shù)而定，技術(shù)高著
，溫度可酌提高，技術(shù)差者
，溫度太高
，則手易起泡，茶極易焦變
，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中
，須拍拍作響
，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑，并擦以烏臼油少許
，使更潤(rùn)滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然后將茶菁投入鍋中
，每鍋約十兩左右
，投入量視炒制者之技術(shù)而定，投術(shù)差者每鍋半斤足矣
，技術(shù)憂者，則可在一斤以上
，切勿貪多
，否則手術(shù)不易靈活運(yùn)用，茶葉亦易焦變
。
龍井炒制時(shí)，一手扶住鍋邊
，一手將茶葉榻起
，抖散均勻，使水份蒸發(fā)
，是謂『逶』，即相當(dāng)于綠茶之殺菁
，透之殺菁工作業(yè)己完成
，可取出急劇扇冷，以增香氣
，次為挺榻
，此時(shí)火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然后將手掌伸直
，緊貼鍋面
，將茶葉作單方向之挺壓，此項(xiàng)工作名為『挺』
，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態(tài)
，即于此時(shí)形成
，故此項(xiàng)操作極為重要，挺時(shí)如用右掌
，則先將茶葉由右前方壓向左后方，然后將茶葉翻轉(zhuǎn)向反對(duì)方向揮去
，此項(xiàng)壓之作用
，為使茶葉壓成扁平，揮之作用
，為使茶葉挺直，操作時(shí)切忌將茶旋轉(zhuǎn)
，否則茶易彎曲
，壓時(shí)亦不可使茶轉(zhuǎn)動(dòng)，否則茶易成條
，即不能達(dá)到扁平之目的。揮挺時(shí)須酌用力
，否則茶不易挺直
，壓時(shí)壓力須由小而大，不可驟用大力
，否則茶汁易于流出，粘附鍋面
，而極易使茶焦變
，即不焦變
，茶色亦易變黑
，失去龍井特有之美觀翠綠色澤
，是應(yīng)特別注意者
。以上透之工作
，約五分鐘至八九分鐘完成。
（溫度低則須十二分鐘
，但溫度太低，成茶香味不佳）
，挺之工作
，約二十五分鐐至半小時(shí)完成，挺之工作
，計(jì)可分為三步驟，第一步驟曰抖塊
，即將茶葉來同反轉(zhuǎn)
，不宜用力，經(jīng)1-2分鐘后
，茶葉漸結(jié)成扁平，須行抖松
，約經(jīng)三四次之抖松
，乃可漸加輕壓力，一拓一挺
，是謂揉胚
，約經(jīng)十余分鐘
，壓力可再漸漸加重
，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼
，然后使茶與鍋摩擦
，并予翻轉(zhuǎn)
，且不時(shí)加涂油臘
，使鍋潤(rùn)滑，是謂裹條
，約經(jīng)十余分鐘，裹條乃告完成
，經(jīng)透挺后
，茶葉已有八成左右干燥，即可起鍋，置匾中攤涼
，初炒即告完成。
B. 揮鍋（初干）：復(fù)炒又名揮鍋
，將初炒完成之兩鍋并為一鍋
，此時(shí)火力宜小，約70－80℃
，酌用少許油臘揩鍋
，投入茶葉
，依舊用手透挺
，并徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起
，一榻一松
，至茶葉將達(dá)干燥時(shí)
，再向鍋之四周蕩轉(zhuǎn)榻起
，并向鍋壁緊擦數(shù)下，使茶葉更為扁平光滑
，約二三十分鐘
，茶葉表面已發(fā)出灰白色
，捻之即碎
，是為干燥業(yè)已適度之明證，即可起鍋
。揮鍋時(shí)
，壓力須由大而小
，因此時(shí)茶已相當(dāng)干燥
，壓力太大，每易粉碎
。
C. 烘焙：揮鍋后如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之
，成茶品質(zhì)較佳
，至含水量?jī)H3％，完全干燥為止
。
【龍井的采制】B篇
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究
。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩
，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴
，茶農(nóng)常說：“早采三天是個(gè)寶
，遲采三天變成草”
。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽
，不取谷雨后”之句，說明高級(jí)龍井茶向來就強(qiáng)調(diào)要早采
。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳
，稱明前茶
，谷雨前采制的品質(zhì)尚好
，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整
。一芯二葉初展的
，葉形卷如雀舌
，稱“雀舌”
。通常制造500克特級(jí)龍井茶，需要采摘3.5－4萬個(gè)細(xì)嫩芽葉
，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的兩葉一芯
，芯長(zhǎng)于葉
，芯葉全長(zhǎng)約1.5厘米
。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)
，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘
，身挎茶簍
，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶
。長(zhǎng)期以來，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳
，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小
，一般春茶前期天天采或隔天采
，中后期隔幾天必采一次
，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右
，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤
，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚
。經(jīng)8－10小時(shí)攤放后
，葉子失去一部分水分，減重15－20%
，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度
。目的是散發(fā)青草氣
，增進(jìn)茶香
，減少苦澀味，增加氨基酸含量
，提高鮮爽度
。還可以使炒制的龍井茶外形光潔
，色澤翠綠
，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)
。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分
，分成大
、中
、小三檔，分別進(jìn)行炒制
，這樣不同檔次的原料
，采用不同鍋溫
、不同手勢(shì)來炒制
，才能恰到好處。
高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中
，不斷變換手法炒制而成
，炒制手式有抖
、搭
、搨、捺
、甩
、抓
、推
、扣
、壓、磨等
，號(hào)稱“十大手法”
，炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小
、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度
，不斷變化手法
，非常巧妙
。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色
、香、味
、形俱佳的龍井茶
。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度甚大
。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已
。
高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋
、回潮和煇鍋三道工序。青鍋
，即殺青和初步造型的進(jìn)程
，當(dāng)鍋溫達(dá)80－100°C時(shí)
，涂抹少許專用油脂使鍋內(nèi)更光滑
，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓
、抖手式為主
，散發(fā)一定的水分后
，逐漸改用搭
、壓、抖
、甩等手式進(jìn)行初步造型
，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條
、壓扁成型的目的
，炒至七、八成干時(shí)即起鍋
，歷時(shí)約12－15分鐘
。
起鍋后進(jìn)行薄攤回潮
，攤涼后經(jīng)篩分
，篩底篩面茶分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40－60分鐘
。
煇鍋目的是進(jìn)一步整形和炒干
，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇
