茶葉加工的第一道工序是“鮮葉加工”
石介茶屬于普洱生茶，初加工產(chǎn)品屬于毛茶分類中的曬青毛茶。其初制工藝技術(shù)組合為：
殺青技術(shù)
殺青
，是石介茶初制加工的第一道工序曬青毛茶的殺青技術(shù)，有別于其他綠茶的加工
殺青的目的
，可以概括為四點：①破壞多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的過度氧化;②改變?nèi)~綠素存在形式
，是葉綠素從葉綠體中釋放出來，以便飲用時開水沖泡后溶解出杏黃明亮的茶湯和鮮活嫩綠的葉底;③除去鮮葉中的青草氣
，發(fā)揮茶葉良好地香氣;④去掉一部分水分，降低鮮葉的彈性和脆度
，使葉質(zhì)柔軟，便于后期的揉捻成條。達(dá)成良好殺青技術(shù)
，關(guān)鍵是合理搭配和運用好鍋溫、投葉量、機(jī)具類型、時間等各個因素，它們之間是一個整體，相互牽制，相互制約，不能機(jī)械地分割開來兒顧此失彼。歷史以來許多好的經(jīng)驗值得傳承。1.鍋溫確定
手工加工曬青毛茶
，鍋溫一般控制在180°以內(nèi)，機(jī)械殺青時，鍋溫要盡量控制在180~230°以內(nèi)殺青要達(dá)到破壞多酚氧化酶的活性
、蒸發(fā)部分水分、產(chǎn)生香氣的目的，就必須要有一定的溫度才能實現(xiàn)。長期生產(chǎn)實踐表明，鮮葉投入到殺青鍋底時，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉有葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，使毛茶出現(xiàn)“青草味”，嚴(yán)重的伴有“紅茶香”，是品質(zhì)下降，味道雜異。曬青茶葉底中出現(xiàn)紅梗紅脈的原因
，就是殺青是鍋溫?zé)崃坎蛔悖诙虝r間內(nèi)滿足不了要求，不能使鮮葉酶蛋白質(zhì)變性凝固，反而加強(qiáng)了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本來無色的茶多酚變成紅色的氧化物的結(jié)果。鮮葉中的酶的活性是隨著葉溫的高低兒發(fā)生變化的
，當(dāng)葉溫處于20°C時，酶的活性開始加強(qiáng);達(dá)到40~45°C時，酶的活性最為激烈;如果葉溫繼續(xù)上升，酶的活性就開始鈍化;當(dāng)葉溫升到70°C，酶的活性就會散失，紅梗紅葉就不會產(chǎn)生。這也是普洱熟茶渥堆發(fā)酵時，茶堆溫度原則上不宜超過50°C適當(dāng)?shù)母邷貧⑶?div id="jfovm50" class="index-wrap">，雖然能迅速制止酶的活性，但對石介茶而言
測定殺青郭的溫度的方法很不統(tǒng)一
，誤差也很大，很難用一個確切的指標(biāo)來表述。例如用溫度表(點溫計)測定殺青鍋溫，由于溫度表遇鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時也只 能側(cè)得300℃左右，但眾所周知，鐵達(dá)到暗紅色時，實際溫度是500~70左右制茶界有“白晝暗灰色”
最準(zhǔn)確地把握殺青溫度的方法是測量殺青葉的溫度
2 所謂“嫩殺” 3 所謂“悶殺”就是在殺青鍋上加蓋，不使汽熱量發(fā)的殺青方法;所謂“透殺” 4 露水鮮葉 5 ⑴鍋炒式殺青機(jī) 這類殺青機(jī)基本有三種形式 鍋式殺青機(jī)的主要優(yōu)點是：第一，殺青過程中手或炒手能有效翻轉(zhuǎn)鮮葉 ⑵滾筒殺青機(jī) 這是云南曬青毛茶加工中使用最多的一類機(jī)型 滾筒殺青機(jī)的臺時產(chǎn)量是隨著滾筒直徑的增加而增高的。如滾筒直徑700~800mm的 用好滾筒殺青機(jī)，有三條經(jīng)驗可以借鑒： 第一 第二 第三，茶葉經(jīng)滾筒殺青后 6.殺青程度及標(biāo)準(zhǔn) 不論采用何種殺青機(jī)械，都必須掌握殺青的適度標(biāo)準(zhǔn) ①葉色暗綠柔軟 ②青草氣消失，清香顯露; ③黏性明顯 ④嫩莖有皺紋(俗稱“雞腳皺”) ⑤鮮葉含水量下降至58%~60% ⑥殺青葉冷卻后 本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/27230.html.
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