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茶加工技術(shù)的改進(jìn)

茶百科 2023-11-15 02:42:22

茶加工技術(shù)的改進(jìn)

1、茶葉劣味的防止措施

(1)防止煙味：煙味的污染源來(lái)自爐灶與機(jī)器的隙漏煙，爐灶無(wú)煙囪

，隔離火板直焙，染灶煙囪過(guò)矮
，煙氣彌漫造成污染。

(2)防止焦變：成因是殺青鍋

，烘干機(jī)殘存宿葉
。

2、生青氣味的防止措施

(1)烏龍茶：①曬青做青不足

，時(shí)間和條件的不足未能使青草氣發(fā)生酶性氧化
。措施是：雨天時(shí)用加溫萎凋代替曬青;②曬青葉晾青后應(yīng)能恢復(fù)活性;③做青過(guò)程應(yīng)具備溫濕度的條件，勿追求輕度得“青花香”，其他還必須適度殺青
，烘培
，使青氣進(jìn)一度發(fā)揮。

(2)紅茶：生青味與青澀味是連帶存在的

，優(yōu)質(zhì)紅茶應(yīng)著重香味
，萎凋發(fā)酵是青草氣成分酶性氧化分解的關(guān)鍵。高溫短時(shí)萎凋和輕發(fā)酵是造成生青味的主要成因
。萎凋質(zhì)量：25°~28°適當(dāng)溫度(注意葉溫)
，時(shí)間在6-8小時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好
，含水量不高于60%
。

發(fā)酵質(zhì)量：a.揉捻充分，葉破損率80%以上

。b.葉溫22°~26°
。c.相對(duì)濕度95%以上，足氧發(fā)酵
。d.發(fā)酵環(huán)境能調(diào)節(jié)進(jìn)行溫濕度需求
。初干要高溫薄攤，快速短時(shí)
，充分?jǐn)倹?div id="m50uktp" class="box-center"> ，足干要求適當(dāng)?shù)蜏芈妗?/p>

1、香氣低悶的改進(jìn)措施

主要是對(duì)“熱化學(xué)香構(gòu)作用”認(rèn)識(shí)不足

，關(guān)鍵是提高香氣質(zhì)量
，干燥溫度能明顯改善香氣，做到初干適當(dāng)高溫
，以防止低溫悶青
，足干溫度稍低，繼續(xù)熱化學(xué)作用
。

紅茶的香甜

，鮮爽(芳樟醇)，綠茶的板栗香
，主要是在干燥或烘炒過(guò)程中形成的。

2

、降低茶葉苦澀的措施

(1) 茶葉的苦味成分是咖啡堿

、花青素、酯型兒茶素
、黃酮類等
。在熱化學(xué)作用下，不能發(fā)生轉(zhuǎn)變而降低苦澀味，如烏龍茶多次的適度烘培
、酯型兒茶素減少
、黃酮素氧化咖啡堿升華，而降低了苦澀
。

(2) 利用制茶過(guò)程的酶性轉(zhuǎn)化作用

，烏龍茶的曬青、做青;紅茶的萎凋
、發(fā)酵過(guò)程都是使苦澀味轉(zhuǎn)化的過(guò)程
。總之：多酚類總量降低
，則減少苦澀青味
。可溶性糖
，氨基酸的增加則顯甜
、爽口、花香
。這是加工的主要目的
。紅茶的苦主因是花青素，烏龍茶是酯型兒茶素
，黃酮類等
，染色茶葉則是品種，季節(jié)方面問(wèn)題
。

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