中國(guó)工夫茶從沏茶到喝茶有十一個(gè)步驟。
(1)嗅茶:主人取來(lái)上好的茶葉,介紹品種的特點(diǎn)、風(fēng)味,傳遞欣賞嗅品一番。
(2)溫壺: 未放置茶葉之前,先將開(kāi)水沖入空壺。
(3)裝茶: 應(yīng)備有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手氣、雜味混入,通常將茶葉裝至茶壺的2/3,甚至滿溢,數(shù)量之多令人咂舌。
(4)潤(rùn)茶:沸水沖入壺中,至滿,使竹筷刮去壺面茶沫,當(dāng)即傾于茶海。
(5)沖泡:再?zèng)_入開(kāi)水,但不要沸滾的,這便是第一泡茶。
(6)澆壺:蓋上茶蓋澆之開(kāi)水,使壺內(nèi)壺外溫度一致。
(7)溫杯:等候茶水泡好的當(dāng)兒,用溫壺及潤(rùn)茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯。
(8)運(yùn)壺:在泡好第一泡茶時(shí),提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周,俗稱“游山玩水”,目的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
(9)倒茶:將溫洗好的小茶盅一字排開(kāi),依次來(lái)回澆注,又稱“巡河”,或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬T僮⑷氡校屑傻共钑r(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯,免得濃淡不均,這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。
(10)敬茶:尊老愛(ài)幼、互相謙讓,這是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德,尤以敬第一杯茶最為重要,受之者必在座“首席”。
(11)品茶:工夫茶全套步驟中最講究的一環(huán),從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉,玩味再三,確如白居易詩(shī)云:“盛來(lái)有佳色,咽罷余芳香?!碧K東坡也說(shuō):“從來(lái)佳茗似佳人。”可見(jiàn)個(gè)中之味,余味無(wú)窮。特別看見(jiàn)那些個(gè)精于此道,須發(fā)皆白的老“茶迷”,3個(gè)指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,騰挪于鼻唇之間,或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉,如癡如醉,仿佛打坐的道人,外界萬(wàn)物全然不覺(jué),讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
此外,泡制工夫茶,茶壺講究用宜興的紫砂茶壺;茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯;水須山泉,最差的也要井水,自來(lái)水是萬(wàn)萬(wàn)不入流的。用火也有名堂,最好是用橄欖核燒火,次為蔗渣,最次是炭火,蜂窩煤乃大忌。
第一步:先溫器,也稱溫壺,先將開(kāi)水沖入空茶壺。
第二步:微微保持兩三秒后將水倒掉。
第三步:將茶葉用茶勺放入茶壺中。?
第四步:注入開(kāi)水。
第五步:溫杯,即等候茶水泡好的當(dāng)兒,用剛才的溫壺及潤(rùn)茶的茶水倒入茶杯中。
第六步:揭開(kāi)茶蓋微微錯(cuò)開(kāi)露出一小絲縫。
第七步:將第一遍茶水倒去不用。
第八步:重新在茶壺中注入開(kāi)水。
第九步:將溫杯的水倒掉。
第十步:將第二遍泡的茶水倒入茶杯中。
第十一步:倒的時(shí)候?qū)叵春玫男〔柚岩蛔峙砰_(kāi),依次來(lái)回澆注,稱“巡河”。倒茶便完成了。
欲飲功夫茶,須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱“沖罐”)是陶制的,以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形,長(zhǎng)嘴長(zhǎng)柄,很為古雅,有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上,其口、嘴、柄均勻著地,中心成直線的,為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中,平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯,直徑不過(guò)5厘米,高2厘米,分寒暑兩款。寒杯口微收,取其保溫,暑杯口略翻飛,易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”,凹蓋有漏孔,可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重,一把古老名貴的茶壺,就是件可供鑒賞的古玩,有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案,便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去,越多越珍貴,可保茶的韻味
具體沖茶之法如下:
第一:治器 治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚(yú)眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
第二:納茶 打開(kāi)茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開(kāi)水之后,舒展開(kāi)來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒(méi)有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
第三:候湯 蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說(shuō)》云:“湯者茶之司命,見(jiàn)其沸如魚(yú)目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之?huà)雰悍校蝗刑?,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!?
第四:沖茶 當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開(kāi)茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于滾水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。
第五:刮沫 沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)要見(jiàn)功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
第六:淋罐 蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
第七:燙杯 潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了功夫茶后說(shuō),功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開(kāi)水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說(shuō)是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗耳恭聽(tīng)杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
第八:灑茶 幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡?!暗汀保褪乔懊嬲f(shuō)過(guò)的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度?!皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因?yàn)椴璩醭錾蟪?,色濃?!皠颉弊质俏匾??!氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn),二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過(guò)來(lái),覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩](méi)有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。
潮汕功夫茶的泡茶步驟
潮汕功夫茶是中國(guó)古老的傳統(tǒng)茶文化中最有代表性的茶道。下面是我推薦給大家的潮汕功夫茶的泡茶步驟,希望大家有所收獲。
第一,治器。
治器一共包括起火、掏火、扇爐、清器、候湯、淋杯六個(gè)動(dòng)作。正如太極中的“太極起勢(shì)”,治器其實(shí)是一個(gè)預(yù)備階段。起火、掏火、扇爐、清器自然不必多說(shuō),“候湯”和”淋杯”也都是初試功夫。大約起火煮水后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然變小時(shí),魚(yú)眼水就成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再重新將砂銚置于爐上。
第二,納茶。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。打開(kāi)茶葉,把其倒在一張潔白的紙上,將粗細(xì)分開(kāi),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末置于中層,然后再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。這樣做是為了防止細(xì)末多時(shí),將滴嘴堵住,同時(shí)也有助于泡出的茶湯色澤味道均勻一致。
納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就足夠了。太多太少都會(huì)影響茶湯的味道,如果茶葉過(guò)多,泡出的茶太濃,味道苦中帶澀,而且隨著沖水后嫩芽的逐漸舒展,變得很大,最后甚至連水也沖不進(jìn)去了。如果茶葉太少,則茶味太淡。
第三,候湯。
蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”?!恫枵f(shuō)》云:“湯者茶之司命,見(jiàn)其沸如魚(yú)目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之?huà)雰悍校蝗刑?,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也”?!洞笥^茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚(yú)日蟹眼連繹并躍為度”。
第四,沖茶。
當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開(kāi)茶壺蓋,緣壺邊沖人,切忌直沖壺心。所謂“高沖低斟”,所以提銚宜高不易低。高沖是為了使開(kāi)水能夠有力地沖擊茶葉,茶葉在壺中來(lái)回翻滾,從而促使茶的香味更快揮發(fā),茶葉也不會(huì)有澀滯。至于七步再?zèng)_正適合,是為了讓開(kāi)水稍涼一點(diǎn),避免破壞茶葉中的維生素c等。
第五,刮沫。
沖水一定要滿,好茶壺水沖滿后茶沫浮起,但決不溢出,提起壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
第六,淋罐。
所謂“淋罐”,也就是蓋好壺蓋,再以開(kāi)水淋于壺上。淋罐不僅使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;還能夠判斷茶熟時(shí)機(jī),當(dāng)罐身水分全干時(shí),即是茶熟之時(shí)。此外,還可以通過(guò)淋罐沖去壺外的茶沫。
第七,燙杯。
“燙杯”用潮州當(dāng)?shù)氐耐猎捳f(shuō)就是“燒盅熱罐”,這是沖泡潮汕功夫茶最為關(guān)鍵的'一步。在淋罐之后,用開(kāi)水淋杯,淋杯時(shí)要注意,應(yīng)使開(kāi)水直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作,操作熟練的茶藝師可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。
第八,灑茶。
幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一步便是灑茶。灑茶遵循低、快、勻、盡的四字訣。
所謂“低”,正是前面“高沖低斟”里所說(shuō)的“低”。灑茶不宜過(guò)高,高則香味易散,泡沫四起,對(duì)客人極不禮貌。所說(shuō)的“快”,是為了使茶的香味不散失,并且保持茶的熱度。而“勻”則是指灑茶過(guò)程中必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,以保證各杯茶色均勻。切忌灑滿一杯才灑另一杯,因?yàn)椴璩醭?,色淡,后出,色濃。最后的“盡”字,就是說(shuō)不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點(diǎn),第二沖、第三沖切不可留在壺中。灑完茶后,將茶壺倒放過(guò)來(lái),置于茶墊上,以使壺中之水分全部滴出,灑茶既畢,請(qǐng)各位賓客乘熱而飲,杯緣接唇,一股茶香撲鼻而米,一啜而盡,三嗅杯底。據(jù)說(shuō)是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤(rùn)喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今”。
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