關(guān)于安化黑茶的發(fā)酵時間問題

關(guān)于安化黑茶的發(fā)酵時間問題

湖南安化黑茶，以前一直是朝廷管制品種，用于“茶馬交換”，安撫邊疆穩(wěn)定，肉食為主的西北少數(shù)民族將湖南安化黑茶尊為“生命之茶”。2008年，湖南省安化縣千兩茶制作技藝、益陽市茯磚茶制作技藝被列入國務院公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

茶葉都有保質(zhì)期，一般來說，茶葉喝得越早，營養(yǎng)價值越好。不過黑茶專家稱，對于黑茶來說恰恰相反。在保質(zhì)期內(nèi)，黑茶存放的時間越長，其口感和品質(zhì)就越好，營養(yǎng)價值也越高。這是為什么呢?

黑茶的發(fā)酵特質(zhì)使收藏變得有意義

中國茶基本分六類，黑茶是唯一可收藏的茶，包括云南普洱茶、廣西梧州的六堡茶和湖南安化黑茶等。益陽茶廠副總經(jīng)理徐迪軍告訴記者，黑茶是六大類中完全發(fā)酵類產(chǎn)品，它在發(fā)酵過程中，會自然產(chǎn)生一種被稱為“金花”的菌種。“金花顆粒越大，被認為黑茶品質(zhì)越好?！毙斓宪娊榻B，“這種金花實際就是‘冠突散囊菌’，以前僅在靈芝身上發(fā)現(xiàn)過?！?/p>

湖南農(nóng)業(yè)大學茶學系教授、《湖南黑茶》作者蔡正安在接受記者專訪時指出，黑茶是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富，北宋熙寧年間(公元1074年)的史料中就有相關(guān)記載。按照生產(chǎn)地區(qū)和工藝的不同，黑茶的種類有：湖南黑茶(如安化黑茶)、湖北老青茶(如蒲圻老青茶)、四川邊茶(如南路邊茶、西路邊茶)、滇桂黑茶(如云南普洱茶、廣西六堡茶)等。

據(jù)蔡正安介紹，在綠、黃、白、紅、青、黑6大茶類中，黑茶的特性很獨特，泡茶存放可幾天不餿，干茶存放不會長霉，這是其他茶類都做不到的。

蔡正安表示：“黑茶與紅茶等茶的區(qū)別在于，黑茶在加工初期進行了殺青或炒青，即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又進行了渥堆發(fā)酵工藝，通過微生物培養(yǎng)，微生物產(chǎn)生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應。所以黑茶也呈現(xiàn)出濃重的色感、味感。而且由于微生物一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚的氧化反應一直在進行。黑茶這種隨著年代久遠逐漸變性而不變質(zhì)的獨特品質(zhì)，使收藏變得有意義。”

“渥堆的技術(shù)含量很高，稍有差池，茶葉就會壞掉。”白沙溪茶廠總經(jīng)理劉新安和益陽茶廠副總經(jīng)理徐迪軍在接受記者采訪時介紹說，“因此，通過一系列工藝后，大家看到的黑茶都是壓緊狀態(tài)，如茶磚、茶片。飲茶前，需用專門配置的茶刀、茶劍將黑茶分離成小塊后，再行沖泡。”

存放時間越長 黑茶的藥理性越強

“現(xiàn)存于世的黑茶，有100年前的，這種老茶在實驗室提取中，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸都接近消失。氧化老茶，為何還讓人趨之若鶩呢?”蔡正安在他的黑茶研究中發(fā)現(xiàn):“當茶性消失的時候，它的藥理性質(zhì)卻在增強。比如，糖尿病患者一個病理表現(xiàn)是經(jīng)常口干，這種癥狀只有老茶才得解。這在《本草綱目》中已有記載。”

“研究中還發(fā)現(xiàn)，黑茶在緩慢的微生物氧化過程中，咖啡因等有害物質(zhì)完全消失。幾個可以自行測驗的例子：睡前喝一杯濃茶，大多數(shù)人會感覺精神大振、睡意全無;但是連喝5杯湖南黑茶，你的睡意一點不受影響，而且還不急著上廁所。另外，現(xiàn)在提有降脂減肥作用的天然飲品，沒有哪一種不提黑茶?所以現(xiàn)在很多人開始收藏云南生普洱茶和湖南黑茶。”蔡正安說。

黑茶的加工工藝要求高

“湖南黑茶第一道獨特之處就是改蒸青為炒青;第二道獨特之處在于初加工階段就有了渥堆發(fā)酵工藝，這也是區(qū)別于其他黑茶的關(guān)鍵工藝;第三道獨特之處就是干茶的過程中，采用了火焙技術(shù)。七星灶也因此發(fā)明。湖南黑茶獨有的松香，也是因為火焙過程中采用了松木?！?/p>

蔡正安介紹，湖南黑茶的烘焙，技術(shù)性就很強，烘焙時茶葉只能一層一層放，每層3厘米左右，第一層烘到八成干時加第二層，如此類推。加層時茶葉千萬不能動，動了茶葉就會黃的黃、黑的黑。顏色花了意味著烘焙失敗。到第八層也八成干時，整體翻過來烘焙。這樣烘出來的茶葉顏色完全一致，烏黑油潤。

湖南黑茶的典

“千兩茶”——自古以來制作神秘、傳男不傳女的傳統(tǒng)制茶工藝。上世紀50年代才搶救性發(fā)掘恢復。該茶是世界上唯一一種包裝和產(chǎn)品一次成型的產(chǎn)品，加工周期非常長，需49天日曬夜露不能淋雨。據(jù)傳，踩制加工工人體能消耗很大，一餐飯需一斤肉一斤酒。

“三尖茶”——其實是三種茶的合稱，分別是天尖茶、貢尖茶、生尖茶。天尖茶是天子喝的，貢尖茶是進貢的茶，生尖茶是老百姓喝的。文革時期覺得天尖茶、貢尖茶名字充滿封建氣息，被要求更名。湖南人民充滿智慧，將“三尖茶”分別更名為湘尖一號、二號、三號，終于使傳統(tǒng)品種得以保留。“三尖茶”直到上世紀80年代才復名。

黑茶的儲存方法

黑茶是六大茶類中最為特殊的一大茶類，它與日月同在，與環(huán)境共生，其他茶忌氧化，忌潮濕，而黑茶卻在自然環(huán)境條件下，品質(zhì)不斷得到升華。

但儲存黑茶注意三個條件：

1、陰涼忌日曬，日曬會使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學成分，如日曬味，長時間不得消失。

2、通風忌密閉，通風有助于茶品的自然氧化，同時可適當吸收空氣的水分(但水分不能過高,否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封，可用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進行包裝儲存。

3、開闊忌異味，茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，而宜放置在開闊而通風透氣的環(huán)境中。

黑茶的存放過程中，只要磚片本聲的含水量達到出廠標準，而空氣濕度有不是過高，哪怕時間再長也不會霉變(茶磚中具有的優(yōu)勢菌抑制了其它菌產(chǎn)生的緣故)。但歷時三、五十年的陳年老磚茶可能會在磚片表面寄生一層“茶蟲”，“茶蟲”并不可怕，是茶葉陳化的結(jié)果，蟲與菌共生，也許有利與陳化的進程，事實證明，帶有蟲塊的陳年老茶對身體并無害處。

安化千兩茶、百兩茶、十兩茶儲存更為方便，只要通風、空氣濕度一定的環(huán)境下即可很好的存放，由于千百兩茶用棕葉、竹蔑包裝，使得內(nèi)部很難用水份進入。氧化表面以后，里面的茶繼續(xù)陳化，對茶的陳化更有好處。

黑茶的沖泡方法

天然礦泉水煮沸沖泡，蓋碗或紫砂為佳。一般蓋碗(150-200毫升)所用茶量為8克左右。

步驟：

1、潤茶：約8秒左右把第一道沖泡后茶湯廢棄;

2、醒茶：潤茶后揭蓋醒茶，約30秒即可(如需去除比較重的陳香味可適時延長);

3、沖泡：沖泡之水沿蓋碗內(nèi)弧慢慢注入，挺10秒為宜，2至7泡時間可以縮至6至7秒，注水速度加快，8泡以后時間又需加長至12秒左右;時間上應掌握“慢快慢”之節(jié)奏。

黑茶茶性表現(xiàn)有多重性，黑茶熱飲，茶性為暖、溫之性;冷飲，則有寒涼之意。夏季泡一壺黑茶冷卻制涼茶飲之，其清涼甜醇之感，令人十分舒暢;冬季泡壺黑茶熱飲，其溫和醇厚的品質(zhì)，則可驅(qū)散寒意。

安化黑茶品茶分享

安化黑茶

世界茶學界公認的21世紀最健康飲品之一

產(chǎn) 地:湖南省益陽市安化縣

茶葉品類:黑茶·安化黑茶

“黑白青，紅綠黃”中國六大茶葉品類中，只有黑茶是真正意義上的發(fā)酵茶，行銷全球，飲用歷史悠久，文化底蘊深厚。黑茶的故鄉(xiāng)在湖南安化2009年安化入選世界最早黑茶生產(chǎn)地。

茶性特點

外形

條索細扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮。

香氣

干茶嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。

湯色

湯色清澈明亮，呈淺綠讓散或黃綠，而且清而不濁。

葉底

葉底嫩黃肥壯，厚實飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。

沖泡方法

沖泡容器·白瓷蓋碗。

(搭配玻璃杯具效果更佳)

投茶比例1:50。

(根據(jù)個人口感調(diào)節(jié))

投茶用量6-8g。

沖泡水溫85℃。

安化黑茶的由來

安化黑茶，湖南省益陽市安化縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。安化黑茶是六大基本茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，主要產(chǎn)品以茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品為主，在古代，一部分內(nèi)銷全國各地，一部分加工制壓成磚外銷蘇俄，特稱“磚茶”。

安化黑茶是中國黑茶的始祖，在唐代(856年)的史料中記載為“渠江薄片”，曾列為朝廷貢品，明嘉靖三年(1524年)就正式創(chuàng)制出了安化黑茶。至16世紀末期，安化黑茶已位居中國領(lǐng)先地位。萬歷年間被定為官茶，大量遠銷西北。

安化黑茶的注意事項

第一，忌喝新茶。新茶存放時間短，含有較多未經(jīng)氧化的多酚類，醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用。易誘發(fā)胃病。

第二，忌空腹喝茶?？崭购炔杩上♂屛敢?，降低消化功能。同時水吸收率高，可使茶葉中不良成分大量入血，從配滑余而培滾引發(fā)頭暈，心慌，手腳無力等癥狀。

第三，忌飯后喝茶。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可以與食物中的鐵元素發(fā)生反應生成難以溶解的新物質(zhì)，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥正確的飲用時間是:餐后一小時。

安化黑茶常見的十大問答知識

安化黑茶常見的十大問答知識

　　安化黑茶特殊的制作工藝過程中會自然發(fā)酵生成?冠突散囊菌?(俗稱金花)。這種黑茶里獨有的冠突散囊菌，富含18種氨基酸，450多種對人體有益的成分。下面，我為大家分享安化黑茶常見問答知識，希望對大家有所幫助!

　　云南普洱和安化黑茶有什么區(qū)別?

　　安化黑茶與熟普洱均屬黑茶，但有區(qū)別： 產(chǎn)地、氣候環(huán)境：云南普洱茶生長于云南高原、四季如春，安化黑茶則長于雨水充沛的湖南、四季分明。

　　原料：前者屬云南大葉種、原料較嫩，含梗量少;后者為湖南中小種多，選料較粗老，含梗量多;加工：云南普洱用曬青毛茶，毛茶不渥堆;云南普洱多為餅狀，有生熟之分;安化黑茶采用黑毛茶，毛茶渥堆;多為磚型;千兩茶用竹篾、粽葉、蓼葉包裹，茯茶有發(fā)花工藝;

　　品質(zhì)風味：普洱熟茶陳香接近霉味、粘稠或滑爽;安化黑茶發(fā)酵香有甜味，茯茶有菌花香，湯色淡但霸氣。

　　為什么大多數(shù)黑茶都那么粗老?

　　黑茶原料要求有一定的成熟度。適當?shù)牟韫Ｊ勾u體松緊適度，保證充足氧氣，有利于品質(zhì)形成，茯磚茶尤其利于其中?金花?(冠突散囊菌)生成。國家標準允許黑茶中含有一定量的茶梗。

　　為什么黑茶會越陳越香?

　　在后發(fā)酵的過程中，益生菌的參與，物質(zhì)發(fā)生一系列變化，茶多糖變?yōu)椴鑶翁?，大分子的物質(zhì)變成對人體有益的小分子物質(zhì)。越陳的黑茶湯色越紅亮、口感越細滑，保健作用越好。

　　黑茶如何進行儲藏?

　　清潔、防潮、無異味的條件下可長期自然存放。

　　黑茶有哪些保健作用呢?

　　消食去膩、降脂減肥、降三高、解酒、暖胃、安神。此外，黑茶還具有補充膳食營養(yǎng)、抑制動脈硬化等作用。注：非醫(yī)療上的絕對作用。

　　黑茶是渥堆茶，為什么會有天尖散裝的?

　　?渥堆?是黑茶的關(guān)鍵工藝，渥堆后可加工成磚塊型的緊壓茶，亦可加工成稍松的簍裝天尖茶，亦可將天尖茶再加工成散茶。

　　什么是黑茶?

　　黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬于六大茶類中的一種，屬后發(fā)酵茶。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(邊茶)、云南黑茶(普洱茶)、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶(安茶)。

　　什么是安化黑茶?

　　采用安化境內(nèi)山區(qū)種植的.大葉種茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工藝加工制成黑毛茶，并以其為原料精制(包括人工后發(fā)酵和自然陳化)成安化黑茶系列產(chǎn)品。成品干茶色澤烏黑油潤;湯色橙黃，香氣純正，有的略帶獨特的松煙香;滋味甘醇或微澀;耐沖泡。

　　?金花?只有黑茶中有嗎?所有黑茶都有?金花?嗎?

　　?發(fā)花?是安化茯茶的關(guān)鍵工藝，?金花?是安化黑茶茯磚茶的品質(zhì)必須要素，?金花?過去只有在千年靈芝上偶爾發(fā)現(xiàn)過。即使其它黑茶中偶爾也可能產(chǎn)生少量金花，但只有安化黑茶原料在安化獨特的環(huán)境條件下加工出來的茯茶中的?金花?品質(zhì)最佳。

　　茯磚、花磚、黑磚、青磚有什么區(qū)別?

　　均屬黑茶。黑磚與花磚相比，花磚是由花卷茶演變而來，四周壓有花紋，黑磚四周沒有;同檔次青磚和茯磚原料差不多，茯磚要求發(fā)花，其壓得稍松，青磚較緊。

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黑茶宜久存

　　導語：黑茶是一種越放越好的茶，越陳越香，讓我們一起來了解一下吧!

　　黑茶為什么越陳越香?越陳越香，這是一個充滿哲學意味的詞，歲月的價值就包含其中了。越陳越香，正是安化黑茶與其他茶類區(qū)隔開來的特點。陳年安化黑茶，沉淀著歲月流光。品一壺陳年安化黑茶，感受歲月沉香，在這個繁忙的世界上，將靈魂置身于茶杯至上，小憩半晌，可謂世外高人。

　　安化黑茶何以越陳越香?安化黑茶在適宜條件下存放，在后發(fā)酵的過程中，由于益生菌的作用、濕熱作用、自動氧化等綜合因素的影響，物質(zhì)發(fā)生一系列變化，茶多糖變?yōu)椴鑶翁牵蠓肿拥奈镔|(zhì)變成對人體有益的小分子物質(zhì);苦澀味物質(zhì)減少，呈甜物質(zhì)增多，越陳的安化黑茶湯色越紅亮、口感越細滑，安化黑茶的品質(zhì)和保健功效也相應提高。

　　于是，很多被遺忘的陳年安化黑茶被藏茶家視為珍寶。怡清源安化黑茶專家介紹說，好的'陳年安化黑茶，聞著有陳香;緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂，無老梗(木質(zhì)化白梗);散茶條索勻齊、油潤;茯磚茶金花鮮艷、顆粒大、茂盛。陳年安化黑茶湯色紅亮琥珀，品滋味潤滑、回甘。

　　陳年安化黑茶不同于普通茶，珍貴的時光讓它顯得格外珍貴。沖泡陳年安化黑茶時，必定精心準備茶器。粗獷大氣的厚壁紫砂壺、陶壺或如意杯是不錯的選擇。公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳，便于觀賞湯色。

　　順著陳年安化黑茶茶磚的紋路撬下一塊茶，放進杯中，用沸水沖泡;慢慢看著茶葉從沉睡當中醒來，聞著芬芳縷縷，細品一口，萬千滋味涌上心頭。真正懂茶的人，才能讀懂陳年安化黑茶的歲月沉香。

　　注意事項

　　黑茶保存需要通風、干燥、無異味的條件下，如果茶葉因放置不當受潮了，可采取以下方法進行處理，但出現(xiàn)了黑霉、綠霉、灰霉就絕對不要飲用了，說明茶已經(jīng)發(fā)生霉變了

安化黑茶正確的沖泡方法

按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。

平時存放的黑茶應置于通風、陰涼、干燥、無異味的地方。壓制的黑茶需要在飲用前醒來，以去除堆積和儲存產(chǎn)生的滯氣和陳氣等氣味。黑茶本身具有耐貯藏的特點，經(jīng)長期陳釀，口感醇厚甘甜，更柔和，有陳年香氣。

一些陳年的黑茶會有明顯的金花味，由于黑茶比較老，所以泡茶時一定要用100攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用。

黑茶沖泡方法

黑茶中多酚的氧化程度主要是后期發(fā)酵，口感非常濃郁醇厚。此外，它的價格便宜，深受人們的喜愛。沖調(diào)安化黑茶宜挑選粗狂，空氣，可過慮湯色的茶器。一般用薄壁紫砂茶壺、陶壺沖調(diào)（也可煮飲），公道杯和品茗杯則以全透明玻璃容器為宜，有利于欣賞茶湯顏色。

煮茶自來水一般以山泉水、河水、純凈水、礦泉水為宜。高端磚茶及三尖茶茶葉茶比為1：30上下，粗老磚茶為1：20上下。新式茶一般采用飄逸杯、蓋碗，比較好把握。

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