品茗鑒史：越陳越香與普洱茶的革命
早在明清時期
，由于
普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離中原，從而保留了大量唐宋制
茶遺風(fēng)以及當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的制茶方式。更重要的是：由于普洱茶遠(yuǎn)離銷區(qū)，被迫與中原主流制茶方式進(jìn)行錯位競爭，繞開中原
綠茶的主流消費(fèi)市場
，主攻藏區(qū)與滿蒙貴族市場。同時因為長途運(yùn)輸?shù)男枰斩璋l(fā)展出了以餅磚沱為主的產(chǎn)品形態(tài)
，以及喝陳茶的傳統(tǒng)。清末民國
，隨著普洱茶南洋通道的開辟
，香港成了普洱茶最大的集散地與消費(fèi)中心
。這時，普洱茶因價格便宜耐泡
，而成為香港
、廣東一帶普通老百姓的日常消耗品。解放后
，普洱茶在綠茶的沖擊下極度萎縮
，但在港臺卻完成土雞變鳳凰的神話。
首先
，普洱茶具有實惠的特點
，因此廣受香港引車賣漿之流的歡迎，使之具有廣泛的群眾基礎(chǔ)
。其次
，六十年代到八十年代，是港臺經(jīng)濟(jì)狂飆突進(jìn)期
，其必然帶來八九十年代的文化繁榮
，文化在向民間擴(kuò)散，一些文化人深入民間挖掘民俗文化
，這其中就包括了不入流的普洱
茶文化。在這些茶人的努力下，通過建構(gòu)普洱茶的文化體系
，以“越陳越香”理論為核心創(chuàng)造出了普洱茶的全新價值
。這也是中國
茶葉的一場革命——對綠茶主張貴新傳統(tǒng)的革命。
事情還不止于此
，隨著90年代以來
，港臺茶人深入云南茶區(qū)，又創(chuàng)造普洱的另一個核心價值——原生態(tài)價值
。眾所周知
，港臺經(jīng)濟(jì)的發(fā)展領(lǐng)先大陸二三十年。當(dāng)大陸國門在八十年代打開
，國家拼命發(fā)展經(jīng)濟(jì)
，國民還在為生存而奮斗之時，港臺已經(jīng)由生存型的消費(fèi)轉(zhuǎn)向了滿足型消費(fèi)
。其不再強(qiáng)調(diào)消費(fèi)的數(shù)量
，而是強(qiáng)調(diào)消費(fèi)的質(zhì)量，尤其是生態(tài)
、健康觀念的興起
，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物。當(dāng)港臺茶人深入云南探尋普洱茶的種植與加工過程
，無疑如獲至寶
，因為中國的茶葉沒有比云南的茶葉更天然
、更生態(tài)的。他們將之稱為原生態(tài)茶文化
，在世界各地宣講
，從而開創(chuàng)了中國精工做茶之外的原生態(tài)路徑。
到了2000年以后
，大陸經(jīng)濟(jì)通過20年的發(fā)展
，國民已經(jīng)告別了普遍貧困，越來越多的人進(jìn)入了享受型
、體驗型消費(fèi)
，開始有了食品安全、天然生態(tài)之觀念
。而港臺人從80年代以來發(fā)展起來的“越陳越香”“原生態(tài)”兩個核心價值
，這時已經(jīng)初成體系，這無疑給大陸人消費(fèi)的升級換代提供了指南
。于是
，以鄧時海、石昆牧為代表的港臺茶人
，就成為大陸茶文化的革命導(dǎo)師
，越來越多的大陸人從綠茶、
鐵觀音，轉(zhuǎn)為普洱茶，加上普洱茶具有增值保值的金融屬性
，使得大家趨之若鶩
，從而上演了一場瘋狂的全民普洱茶運(yùn)動。
如何品評普洱茶 普洱茶的品評方法是什么
新鮮自然是好普洱茶的基本條件
，只有在這個基本條件之下
，才能查找普洱茶的真實性，唯有查找普洱茶的真性
，才可能品出它的藝境
。同樣的，了解其真性的在
，才會致力制作普洱生茶
，并致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化
，所謂袓父做孫子賣的良性循環(huán)
。如此，將來市面上
，才永遠(yuǎn)保持有陳年普洱茶
，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶
。
1、普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔
，所引起各種口感
，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹
。水性可以分為滑
、化、活
、砂
、厚、薄
、利等七方面
，其中滑、化
、活
、砂、厚是普洱茶正面特色
，而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的
。
滑
滑是最柔和的感受，比如將最細(xì)純豆?jié){或愛玉仙草
，含在口腔里有一種至柔感
。滑會使人有溫和舒順而親切
，也會使人心神比較安適穩(wěn)定
。
比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑
。早期的敬昌號
、江城號、普慶號等普洱圓茶
，以及七○年代厚磚普洱茶
、七○年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表現(xiàn)很滑
。水性滑是普洱茶的一大特色
，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造
，水性大多能表現(xiàn)醇滑
，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長
，表現(xiàn)得越為優(yōu)異
，最后達(dá)到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要之一
。
化
「入口即化」同樣是陳年好茶和好酒的表征
，普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上
，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化
。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批七○年代的普洱厚磚熟茶
，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中
，六十多年的末代緊茶，八
、九十年的同慶老號普洱茶圓茶以及紅芝普洱
，已達(dá)到入口即化的境界了。一般經(jīng)驗告訴我們
，普洱生茶所表現(xiàn)的勁道要比熟茶來得高雅
，因為熟茶的水性較粗厚，化的感受總沒有像生茶那樣的活潑清逸
。但是生茶的陳化時間必須長很多
，才能與普洱茶的化勁道相等?div id="jfovm50" class="index-wrap">！溉肟诩椿?div id="jfovm50" class="index-wrap">，喝了沒喝」，是一句品茗普洱茶時
，對茶湯水性最高境界的贊嘆語
。
雖然把茶湯喝到口腔里，好像渴酒一樣
，立刻化為一股升華之氣
。但喝酒只感受一陣酒氣向上顎沖起
，而后漸漸揮發(fā)過去
。普洱茶的化勁，遠(yuǎn)比酒的化勁柔和而寧靜
，不會有那股熏腦的難過
。酒氣的化勁會使人自我膨脹，心神恍忽
，醉言失態(tài)
。普洱的化勁則令人清神明智。
活
活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美的表現(xiàn)
，在口腔中生成一種活的感受
。活的口感如同陳韻一樣
，是偏重于比較抽象性
，也都是靠個人多次實際品茗中，培養(yǎng)出鑒別能力
，無法以文字或言語描述
，非從實際體驗而難以言傳。
在普洱茶行列里
，只有干倉普洱生茶茶湯
，才有較強(qiáng)的活性品味。在制造過程中
，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶
，以及生成霉變的濕倉陳化普洱生茶，這兩種普洱品都會增加水溶性物質(zhì)成份
，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的
，越增加茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃
，甚至成為黑色
。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味
。所以只有生茶干倉普洱茶
，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性能給人活潑
、愉快
、力量的感受。
砂
喝過茶湯之后
，口腔內(nèi)有一種砂砂的感受
。如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感受
。這種砂砂感受會帶給口腔一種舒服的感受
。
砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長陳化期的茶品
。三○年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶
，可能在曬菁時，延誤了時間
，促使自然發(fā)酵過多
，變成了熟茶緊茶
；還有七○年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品
。凡喝過這兩批熟茶的
，都能感受到砂的品味。
普洱茶水性的砂感
，透過口腔感受
，使人有一種粗獷而濃郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色
，而普洱生茶則不易見到
。
厚薄利
普洱茶水性在還沒有到達(dá)化勁之前，有厚
、薄
、利分別。這些厚
、薄
、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸實或輕薄浮蕩或刃利難受之感
。
水厚和茶湯并不相同
，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度
，溶于水中物質(zhì)成份較多的
，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚
，或越稠
。濃是沖泡技術(shù)上的影響，同樣一泡茶
，茶葉浸泡在熱水中越長
，茶湯就越濃，也就是茶湯的強(qiáng)度增加了
。相反的如浸泡時間很短
，茶湯便會顯得淡淡的，與水性厚薄無關(guān)
。往往厚
、重以及甸實都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實
，其義意就是指水性有厚之感
。如一些無紙綠印圓茶
、鳳山茶菁的福祿貢茶
，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性，使人感到飽滿而實在
，帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境
。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里
，沒有坦蕩舒張氣勢
，水質(zhì)也感受輕且蕭條。由于水性薄而造成小器的格調(diào)
，使品茗者生成了輕浮
、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感受
。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品
，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會顯得單薄
。
利是因為太薄的水性之故
，而使得口腔有觸及利刃的感受。會引起單薄
、偏激
、難過的感受，而且形成排斥和拒絕的作用
。通用邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品
，茶湯水性多半會出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。
普洱茶經(jīng)過長期緊扎密封
，茶身很干燥
，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會顯得薄
，甚至?xí)欣那樾?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。但是如果開封有將茶置于較寬大容器中，以使茶葉回氣一段時間
，約十幾天或一個月
，茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水特色。
2
、普洱茶的自然
真普洱的長
，其生命歷程必須是自然
普洱茶的生命歷程，這里是就狹義而言
，指普洱茶成型后開始
，那段漫長的陳化過程。普洱茶與其他許多茶類不同的是
，它必須要有一段貯存的歷史過程(普洱綠茶除外)
。自然走過的歷史
，才能表現(xiàn)其真實性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來
，才能展現(xiàn)它的真實性
。
能夠認(rèn)知而鑒別普洱茶的生與長，才能有足夠的能力
，隨心所欲地去品嘗普洱茶
。雖然各人所擁有的感性情懷不同，但普洱茶的真性卻只有一個
。比方在觀看紅色時
，由于各人生理上的差異，而對紅色的感受有所不同
，卻都有這是紅色的共識
。我們的視覺、味覺和嗅覺標(biāo)準(zhǔn)
，雖然有著很大的差異
，也影響了對普洱茶的感受，然而大家已經(jīng)能從普洱茶得到一個穩(wěn)定而真實的自我標(biāo)準(zhǔn)
，也就應(yīng)該有了品評普洱茶條件和能力了
！
3、普洱茶的茶氣
炁
，氣也
。氣在中華文化中占有極重要地位，也是我國古來常規(guī)中非常寶貴
，同時更是獨有的文化資產(chǎn)
。在西方國家的文化里，向來都未曾有過氣的概念
，尤其他們比較重視科學(xué)
，而科學(xué)的功能又未全面開發(fā)的以往，雖然有機(jī)會接觸到中國的氣的資料
，但未能透過科學(xué)來剖析
，常常被西方視為不切實際的迷信或神話。
精
、氣
、神是我中華文化總體之根源，諸如武藝
、醫(yī)學(xué)
、文哲，乃至于算命卜運(yùn)以及飲食起居
，無不受其直接或間接影響
。我中華民族的生活習(xí)俗
、思維方法以及表達(dá)方式，都是圍繞著精氣神發(fā)展
，并都以其作為常道的核心，形成一貫薪傳承接的文化歷程
。一般較為深入內(nèi)層地欣賞中華文化
，或詮釋中華文化的常規(guī)及發(fā)展，都應(yīng)以精氣神作為其根本的起點
。
鍺之故
。
4、普洱茶的味道
普洱茶常有甜
、苦
、澀、酸
、水
、無味等以上數(shù)種的味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中
，也可能同時有多種味道共同并存
。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求；苦和澀本來就是茶葉特有的味道
，尤其老茶手多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?div id="4qifd00" class="flower right">
；酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應(yīng)盡量避去酸
、水的味道
；至于無味雖并不是味道，但是習(xí)慣性將淡而無味視為普洱茶的味道
，也是無味之味了
！
5、普洱茶的喉韻
茶最原始的用途是作為藥用
，爾后再用來解渴
。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤
，并立即刪除緊箍的干涸
。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗的高手
，也多極重視喉韻特色
。更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜，而抬高茶品售價
。普洱茶的喉韻可以分為甘
、潤
、燥三方面。
甘
「誰謂茶苦
。其甘薺」詩經(jīng)．邶風(fēng)谷風(fēng)
。
「絕品不可議。甘香焉等差」梅堯臣
。
「舌本常留甘盡日
。鼻端無復(fù)鼾如雷」陸游。
「年來病懶百不堪
。未廢飲食求芳甘」蘇轍
。
古人多以詩詞來贊賞茶的回甘，茶湯能帶來甘的喉韻
，是所有品茗者都喜愛的
。甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸
。往往都是和苦味伴隨而至
，常說「苦盡甘來」。有許多的品茗者
，所以喜歡帶有苦味的茶湯
，就是因為苦后而能回甘。但也有不苦而甘的東西
，如中藥材的甘草
，入口不苦卻有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶
。
茶多半是先苦后甘
，鳳山茶菁制成的福祿貢茶，是苦味的茶底
；以及猛海芽茶制成的白針金蓮
，也是苦底的茶湯，都能夠表現(xiàn)苦盡甘來
。同慶老號圓茶
，陳期近百年，苦澀味全消失了
，但飲后能有微微回甘的喉韻
，持續(xù)甚久，的確是好普洱茶
。早期的紅印普洱圓茶
，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香
，略有些苦底
，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘相繼不斷
，效果特好
，是普洱茶中的極品。
潤
「一碗喉吻潤
。二碗破孤悶」盧仝
。
現(xiàn)在飲茶的第一目的，已經(jīng)由最古老時期的治病
，而成為解渴去悶
。潤喉則是解渴的第一步驟
，再是補(bǔ)充足夠的水份
，因缺乏水份而生成的郁悶，立刻得以消除
，胸懷舒暢
。喉頭得到滋潤，渴象就可以去除
。有時候天氣太干燥
，或者吃得太過于咸膩，渴象就會很嚴(yán)重
，白開水喝得越多
，感受更加渴，此時如果能飲上一兩口上好的普洱茶
，喉頭因此潤化
、渴象自然刪除洧失，舒服且順暢
。
品飲到能使喉韻潤化的茶湯
，雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻越喝越想喝
，是因為潤感使人有安穩(wěn)
、充實、舒順而滿足感
。一般喬木老樹的普洱茶
，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達(dá)到「喉吻潤
、破孤悶」的潤化境界
。
燥
有毒的氣體或有些太強(qiáng)的烈酒，都可能刺激喉歌肌肉緊縮
，甚窒息難以呼吸
。茶湯水性如果太利或太過苦澀
，也會使喉頭難受，生成干而燥的感受
，強(qiáng)烈者影響吞咽困難
。一些以云南省外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為質(zhì)量不好
，雖然苦澀不也有稱為「鎖喉」
。燥感除了喉頭極不舒服且難受外，給予品茗者情緒不穩(wěn)
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