高山茶品質(zhì)的好壞
（一）茶菁原料品質(zhì)：
1
2、 良好的栽培管理：欲得優(yōu)良茶菁
3
4
、 茶菁采摘后應(yīng)妥善處理：茶菁經(jīng)采摘離開茶樹時(shí)，立即發(fā)生變化假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化
（1）茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過程中積壓受傷
（2）堆積過厚
（3）放置時(shí)間過久
，茶菁以當(dāng)日采，當(dāng)日制完成為原則 ，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會(huì)降低。此外荼菁品質(zhì)不同（如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁）應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。（二） 高山茶制造方法
制造高山茶之主要過程
，可分為1.日光萎雕或熱風(fēng)萎雕、2、室內(nèi)萎雕及覺拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初干、7.布揉或團(tuán)揉、8.干燥、9.精制與焙火，茲將各項(xiàng)制造過程詳細(xì)說明如下：1
、日光委雕或熱風(fēng)萎雕目的：利用日光（或熱風(fēng)）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量使細(xì)胞膜的半透性消失
，細(xì)胞中各化學(xué)成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發(fā)一系列性生化反應(yīng)。使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，以利于爾后的室內(nèi)萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步驟。工具：笳歷及麻布埕兩種
。笳歷是直約105公分的淺盤型容器，底部用寬105公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺，寬3公尺，萎雕時(shí)鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵土，同時(shí)方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜，勿超過40度C，如果超過時(shí)宜用紗網(wǎng)遮陰或提早收入室內(nèi)，否則易曬傷成死葉。時(shí)間：10~20分鐘
，陽光微弱時(shí)可廷長至30~40分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉(zhuǎn)1~3次（5~8分鐘翻一次），使萎雕葉走水平均。攤菁量：0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時(shí)間
在日光萎時(shí)
熱風(fēng)萎雕：在天氣不良的陰雨天式氣溫低于20度C，無法進(jìn)行正常的日光萎雕
2 室內(nèi)萎雕（攪拌與靜置）：覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動(dòng)，并用微力以兩手手堂合執(zhí)抖動(dòng)茶葉
靜置目的：茶菁攤收置，可使葉中水分繼續(xù)蒸散
工具：笳歷
室內(nèi)溫度：宜保持23~26度C
室內(nèi)濕度：宜保持70~80％
香氣之有無，是決定高山茶成品等級(jí)的主要條件
通常茶菁室內(nèi)萎雕時(shí)
第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動(dòng)翻轉(zhuǎn)而已
最后一次攪拌過后，茶菁原來發(fā)出的一種菁臭味漸退
最后一次攪拌過后到炒菁前的靜置時(shí)間約90~180分鐘，如炒菁過早
攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動(dòng)
，尤其有一點(diǎn)應(yīng)特別注意的是，在吹北風(fēng)或西北風(fēng)的天氣，進(jìn)行茶菁室內(nèi)萎雕時(shí)應(yīng)格外注意，如室內(nèi)空氣太干燥時(shí)，應(yīng)盡速關(guān)閉窗戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸發(fā)過度、過速。萎雕進(jìn)行到深夜時(shí)，氣溫猛降，靜置時(shí)攤?cè)~宜厚，以提高葉中溫度或以熱風(fēng)機(jī)加熱3.炒菁：
目的：停上茶菁萎雕及發(fā)酵作用
工具：圓筒炒菁機(jī)（依其容量
溫度：圓筒上方表溫250~300度C
時(shí)間：5~7分鐘。
炒菁時(shí)：茶菁投入銘中發(fā)生『拍拍』之聲
，繼而經(jīng)過3、4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發(fā)散而消失，發(fā)生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的范圍內(nèi)，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時(shí)間長則色澤變黃不青翠。炒菁不足時(shí)，茶葉繼續(xù)發(fā)酵作用
，葉柄易變紅（俗稱紅?div id="4qifd00" class="flower right">4.揉捻：
目地： （1）使茶葉成為條索
，外觀好看。（2）使部份茶葉細(xì)胞組織破壞工具：望月式揉捻機(jī)
，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。時(shí)間：5~10分鐘
。炒菁完倒出，用雙手翻動(dòng)2~3次
，使熱氣消散，即投入揉捻機(jī)胴揉捻。揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全卷曲，可以緊結(jié)成條索者，茶汁適當(dāng)擠出，粘在葉片的表面，烘干時(shí)茶條表面有青蛙皮狀的結(jié)晶小白點(diǎn)。高山茶的外觀較不重視芽尖及白毫
，故揉捻稍重也無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻6~7分鐘，稍予放松解塊，消散熱氣后5.解塊：
目的：（1）解散茶葉經(jīng)揉捻后的團(tuán)塊
6.初干：初干的目的是利用高溫破壞殘留在揉捻后茶葉中的酵素，使其停上發(fā)酵作用
工具：（1）甲種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100~105度C,時(shí)間約10~15分鐘
7.布揉或團(tuán)揉：布揉（團(tuán)揉）時(shí)，使用用特制的布袋（長型圓底）揉捻
另一種手工團(tuán)揉法為茶葉經(jīng)『走水培』后放置笳歷上冷卻
第二次再揉前
，先茶團(tuán)松開投入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱，耶出后按照前法包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉（ 冷揉）。但第二次以后就不必再投入揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，如此輸流揉三次（三次加熱后團(tuán)揉，另三次松團(tuán)后再冷揉）即可8.干燥：
目的：（1）用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素
工具：（1）甲種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度100~105度C
『焙籠』是用竹片編成
初焙完成后（七成干）
，取出攤涼30~60分鐘，使葉中水分滲散圴勻，再行覆焙。此時(shí)茶葉攤量可加倍，溫度85~95度C，焙火40~60分鐘，喜歡高『火候』者，可廷長至90~120分鐘。9.精制與焙火
焙茶可改善茶葉品質(zhì)降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味
，使茶葉產(chǎn)生特有的香味，所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶、 中火茶、 重火茶。想對(duì)地，也有人將未經(jīng)再火的茶稱為『熟茶』。茶葉焙火通常分焙籠茶及電器焙茶（俗稱冰箱型）兩種。焙籠焙茶： 使用焙籠（圓型直徑55~60公分
，深60~65公分）時(shí)，焙茶前一天放入木炭于焙窟中（中以相思樹木炭為僅） ，將炭打?qū)嵣?，待炭堆全面著火后蓋上稱稻殼糠灰，灰煙氣味盡失后，即可開始入焙。焙茶時(shí)將焙火溫度調(diào)節(jié)（ 用糠灰厚薄調(diào)節(jié)之）至80~85度C左右
，每焙放入茶葉5公斤（籠中央茶葉高度宜低于邊緣3~5公分為原則，以利通氣）。焙籠放入后約一小時(shí)翻焙一次
，其法應(yīng)是將焙籠提出焙窟外，放置小笳歷上焙火輕重，按茶葉品質(zhì)優(yōu)劣有別
電器焙茶：大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤
，溫度調(diào)節(jié)分為上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶時(shí)間4~6小時(shí)（需火昔可將溫度提高至120度C左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便、劣力，故目前廠家多采用這種方法。（三）
、高山茶品質(zhì)特產(chǎn)1、外觀：外觀分為『形狀』及『 色澤』二項(xiàng)
。高山茶形狀似條索緊卷整齊，呈卷曲之佛手狀為上品
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