納茶之法與候湯

納茶之法與候湯

功夫茶藝在演示之前，需要做好治器、納茶和候湯的步驟。烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱、潔凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。

納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量，斟茶時(shí)是否順暢，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子;或斟茶入杯，杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。

納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滴口處;次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應(yīng)視不同品種而定。一般說，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之。總之，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗(yàn)，但只要細(xì)心體會(huì)，多實(shí)踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。

候湯。古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳)，此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加;同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。

不同品種的茶葉，對(duì)水溫有各不相同的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡，一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。

功夫茶怎么做？有哪些步驟？

中國(guó)功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式，合稱為功夫茶十一程式。1、嗅茶 主人取來上好的茶葉，介紹該品種的特點(diǎn)、風(fēng)味，依次傳遞欣賞嗅品一番。2、溫壺 未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺之水倒進(jìn)茶船——即茶盤，一種紫砂淺盆。 　　3、裝茶 應(yīng)備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢，數(shù)量之多令人咂舌。4、潤(rùn)茶 沸水沖入壺中，至滿，使竹筷刮去壺面茶沫，當(dāng)即傾于茶船或茶?！环N較大的茶杯。5、沖泡 再?zèng)_入開水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。6、澆壺 蓋上茶蓋澆之開水，使壺內(nèi)壺外溫度一致。7、溫杯 等候茶水泡好的當(dāng)兒，用剛才溫壺及潤(rùn)茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過一個(gè)拳頭大?。?。8、運(yùn)壺 在泡好第一泡茶時(shí)，提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周，俗稱“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。9、倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開，依次來回澆注，又稱“巡河”，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡校屑傻共钑r(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。 10、敬茶 尊老愛幼、互相謙讓，這是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德，尤以敬第一杯茶最為重要，受之者必在座“首席”。11、品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)，從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉，玩味再三，3個(gè)指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，騰挪于鼻唇之間，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如癡如醉，仿佛打坐的道人，外界萬物全然不覺，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。 　　
此外，泡制功夫茶，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺；茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯；水須山泉，最差的也要井水，自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂，最好是用橄欖核燒火，次為蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。工夫茶”泡法有十八道程序: 焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛； 葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞； 　火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸； 孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣； 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)； 懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動(dòng)，清潔茶葉； 春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）； 重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫； 若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初），以擅長(zhǎng)制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌； 玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個(gè)茶壺使茶湯更為均勻； 游山玩水：依次來回往各杯低斟茶水； 關(guān)公巡城：沿著杯壁斟茶一圈；韓信點(diǎn)兵：壺中茶水少許時(shí)，則住各杯點(diǎn)斟茶水（又稱蜻蜓點(diǎn)水或觀音滴水）；三龍護(hù)鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根手指比喻三龍，此時(shí)另一手可做護(hù)杯姿勢(shì)；喜聞?dòng)南悖杭绰劄觚埐璧南阄?；鑒賞三色：認(rèn)真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色； 初品奇茗：觀看、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）； 盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻(xiàn)茶藝、茶禮。

潮汕功夫茶的沖泡

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個(gè)動(dòng)作。“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時(shí)(那就是“魚眼水”將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然后，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面。因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住壺嘴。分別粗細(xì)放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷，如果用開水泡過之后舒展開來，就變得很大，連水也沖不進(jìn)去。但太少則泡不出味道來。
《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”這個(gè)時(shí)候，正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀。沖時(shí)提壺要高。謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之“淋罐”。淋罐有三個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā)；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熱；三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。
釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，對(duì)客人不尊敬；“快”，是為了使香味不散失，且保持熱度；“勻”，是保持各個(gè)茶盅均勻承茶，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對(duì)座中客人一樣尊重；“盡”就是不要讓余水留在壺中。因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶才不會(huì)苦澀。
茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個(gè)盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢(shì)先拿旁邊一盅，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座其他人的不尊重。同時(shí)，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
潮州工夫茶歷史悠久，中國(guó)茶文化盛行于唐朝，而潮州工夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會(huì)有工夫茶的影子！潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達(dá)到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外，潮州人把茶葉叫”茶米”，一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分.茶這猶米，故曰茶米。這個(gè)說法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出嗜茶若命者的形象，也頗為有趣。由此可見潮州人對(duì)茶的情有獨(dú)鐘。
潮州地方特色濃厚。獨(dú)特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動(dòng)著海內(nèi)外潮人的情思；以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮；而工夫茶卻最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國(guó)茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱 “潮州工夫茶，堪稱中國(guó)茶道代表”。
潮州工夫茶整體上有：精、潔、和、思四個(gè)特點(diǎn)。精：指的是茶具的精美；潔：指的是茶葉、茶具的潔凈；和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情；思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。
潮州工夫茶自然不同日本的茶道，潮州工夫茶一開始就是一種民間習(xí)俗，平民百姓就可享用的，而日本開始時(shí)茶純粹是一種奢侈品，只有大人物才能品嘗得到，后來才慢慢地世俗化，是一種文化下移．日本的茶是在中國(guó)唐朝時(shí)由遣唐使傳去的，直到十六世紀(jì)才盛行，雖然晚于潮州工夫茶，但日本茶道卻無獨(dú)辟蹊蹺，具有日本濃厚的民族特色，由唐風(fēng)茶禮變?yōu)橘溜L(fēng)茶湯，日本茶道里包含了日本宗教、哲學(xué)、倫理、美學(xué)，這也是這個(gè)學(xué)生可怕之處。
蔣子龍?jiān)谌毡緯r(shí)當(dāng)過日本的“今日庵”的座上客，他寫了《形式的魅力》一書，在此書中，他建議潮汕工夫茶能在理倫上總結(jié)一番，滲透進(jìn)宗教、哲學(xué)等地些理倫，得出一套完整的潮汕茶道，彌補(bǔ)潮汕茶道理倫上存在的缺陷。
朋友，在潮州喝上工夫茶絕非是一件難事。你若到潮汕為客，可要記住一定要品嘗一下潮汕這一美食，才不枉你到潮汕一趟呵！這幾年在潮汕還開了不少茶館呢！未進(jìn)茶館，走到門口你就能聞到一種古樸古香的味道，撲面而來的是一種曲典雅的風(fēng)味。
喝茶可以補(bǔ)虛扶正、益氣潤(rùn)肺、提神益志、養(yǎng)顏回春。這絕不是“王婆賣瓜，自賣自夸”，也不是因?yàn)椤霸率枪枢l(xiāng)明”。
1660年，英國(guó)人的茶葉廣告上就有“這刺激品，能驅(qū)疲倦，除惡夢(mèng)，使肢體輕健，精神飽滿，尤能克服睡眠，好學(xué)者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者，飲茶尤宜?！钡@個(gè)廣告上還漏掉了一個(gè)最重要的好處，就是喝茶能夠長(zhǎng)壽。唐宣宗時(shí)，有一個(gè)僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪，問僧人服什么藥得以如此長(zhǎng)壽。僧人回答說：“從來不知藥味，只是偏好喝茶?！碧菩谒炝铍S行大臣賜給僧人名茶50斤。
品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊(yùn)為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，松弛繃緊的神經(jīng)，充實(shí)自己的情感。蘇轍有詩(shī)：“閩中茶品天下事，傾身事茶不知?jiǎng)??！边@可見茶的功效。對(duì)酒當(dāng)歌，對(duì)茶恣情。
因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當(dāng)然，還要品味融入茶中的文化、風(fēng)俗，果真如此，品茶才算有了情調(diào)。朋友，品一品潮州工夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對(duì)于茶道的見解，提出來，把你寶貴的意見奉獻(xiàn)給潮汕，也好讓潮汕的茶道更完美。 一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。
二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。
四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
五、春風(fēng)拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。
六、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。
七、若琛出?。河玫谝慌莶杷疇C杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。
八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。
九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。
十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。
十一、韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱韓信點(diǎn)兵。
十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。
十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。
十五、若琛復(fù)?。和翳〕鲈?。
十六、重斟妙香：重復(fù)九、十、十一步。
十七、再識(shí)醇韻：重復(fù)十三步。
十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。 基本情況
由汕頭市茶文化學(xué)會(huì)牽頭制定的國(guó)內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)的《潮州工夫茶地方標(biāo)準(zhǔn)》（下稱“標(biāo)準(zhǔn)”）于2011年7月獲廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布，將于2011年8月15日起實(shí)施?！皹?biāo)準(zhǔn)”的頒布實(shí)施對(duì)保護(hù)和弘揚(yáng)潮州傳統(tǒng)文化、發(fā)展產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、提高汕頭知名度將起到積極的促進(jìn)作用。
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
“標(biāo)準(zhǔn)”明確規(guī)定了“潮州工夫茶的定義，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有‘和、敬、精、潔、思’的文化精神?！眱?nèi)文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個(gè)方面內(nèi)容，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為生理需要層次、社交需要層次、休閑需要層次、審美需要層次、修養(yǎng)需要層次等五個(gè)層次。
頒布意義
標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，明確了潮州工夫茶茶葉的選擇、沖泡程序等等，使潮州工夫茶有了一套完整的規(guī)范，有利于人們更好地認(rèn)識(shí)和把握潮州工夫茶的沖泡方法，也讓潮州工夫茶的傳承與發(fā)展能夠在這一標(biāo)準(zhǔn)模式的基礎(chǔ)上不斷賦予其新的內(nèi)涵和文化，有利于潮汕工夫茶的茶藝質(zhì)量的不斷提高和潮州傳統(tǒng)文化得到更好地弘揚(yáng)。
最大亮點(diǎn)
“最大的亮點(diǎn)是把‘關(guān)公巡城’、‘韓信點(diǎn)兵’作為獨(dú)立的沖泡環(huán)節(jié)寫進(jìn)‘標(biāo)準(zhǔn)’，使它們成為潮州工夫茶的獨(dú)有程式?！辈栉幕芯繉＜亦嵨溺H是“標(biāo)準(zhǔn)”的主要起草人之一，他介紹，“標(biāo)準(zhǔn)”制定參照的主要依據(jù)是潮州民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝，充分考量了廣泛性、實(shí)用性、科學(xué)性、規(guī)范性，例如保留傳統(tǒng)潮州工夫茶具18件套中最基本的4件，即“茶中四寶”——茶壺、茶杯、茶爐、茶鍋，并對(duì)其使用標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，同時(shí)創(chuàng)新性地添加了電磁水壺、電熱水壺、紫砂陶器、日用瓷器等適應(yīng)現(xiàn)代生活需要的器具，既吸取傳統(tǒng)文化的精華，又保持與時(shí)俱進(jìn)。

功夫茶茶道的茶具介紹？

　　喝功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。下面是我精心為你整理的，一起來看看。

　　茶壺

　　潮汕土話叫做沖罐，也有叫做蘇罐的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰：“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕?

　　所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上***最好是很平的玻璃上***，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究?！袄稀?主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面已經(jīng)說過了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評(píng)過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

　　沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮汕菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場(chǎng)合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

　　茶杯

　　茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;

　　淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。

　　至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

　　茶洗

　　形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

　　茶盤

　　茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯;盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

　　茶墊

　　比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

　　摺疊水瓶

　　作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。***螭龍，潮汕土話叫做“錢龍”，潮汕話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。***

　　水缽

　　水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

　　龍缸

　　大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

　　火爐

　　“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人

　　是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮汕工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩(shī)人們并沒有說明.不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大?那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰(shuí)還能坐下來細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之工夫茶才是。

　　紅泥小火爐，汕頭、潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫?，必先利其器”，有了這樣的設(shè)定，煮茶自然是很方便的。

　　沙銚

　　“砂銚”，潮州楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

　　羽扇

　　羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。

　　鋼筷

　　鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

　　以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮州造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

　　工夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有工夫，那也是不能叫做工夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。

　　欲飲工夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺***潮汕人稱“沖罐”***是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長(zhǎng)嘴長(zhǎng)柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味。
　　功夫茶茶道的茶藝要決
　　治器

　　泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。

　　納茶

　　靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現(xiàn)魚目時(shí)***以意度之，不可撒蓋看也***，即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩***老也，俗謂之“碩”***，一面開啟錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。

　　候湯

　　湯分三沸。一沸太稚，三沸太老;二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也?！?

　　洗茶

　　滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始無澀滯之病。首次注入沸水后，應(yīng)立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

　　沖點(diǎn)

　　沖法同上。

　　刮沫

　　沖水必使?jié)M而忌溢;滿時(shí)，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。

　　淋罐

　　壺蓋蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫;二則壺外追熱，香味充盈于壺中。

　　燙杯

　　淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鐘***鐘即茶杯的俗稱***熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。

　　灑茶

　　茶葉納入壺中后，淋罐、燙杯、傾水，幾番經(jīng)過，正灑茶適當(dāng)時(shí)候。因?yàn)闉⒉璨灰怂?，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出;遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”;又必余瀝全盡，稱“韓信點(diǎn)兵”;壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。

　　品茶

　　捧起小杯，慢飲細(xì)酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。功夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢位的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨(dú)有的雅趣。

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