納茶之法與候湯
小小茶農(nóng)
2023-11-22 08:20:29
納茶之法與候湯
功夫茶藝在演示之前
，需要做好治器
、納
茶和候湯的步驟。烹茶之前
，當先升火烹水。候沸期間
，可將一應(yīng)茶具取出陳列
、就位。水初沸
，提銚傾水淋罐
、淋杯使預(yù)熱、潔凈
。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱
。傾出罐中沸水，開始納茶
。
納茶的工夫至關(guān)重要
，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量，斟茶時是否順暢
，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)
。每見有用沖罐泡茶者，才一
、二沖
，壺中
茶葉即脹出壺面，頂起蓋子;或斟茶入杯
，杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽
，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。
納茶之法
，須從茶罐中傾茶于素紙上
，分別粗細，取其最粗者
，填于罐底滴口處;次用細末
，填塞中層，另以稍粗之葉
，撒于上面
。納茶之量，應(yīng)視不同品種而定
。一般說
，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小
，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強直
，葉片互相“架空”
，茶可納至與罐面持平。此外
，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調(diào)整
，碎葉越多，納茶量越少
，反則反之
。總之
，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗
，但只要細心體會，多實踐幾次
，自能“神明變化”
，應(yīng)手得心。
候湯
。古人品茶
，首重煎水。水煎得過頭或不及
，古有常用“老”(或稱“百壽湯”)
、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究
，看似繁瑣
，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯
，泡不開茶固然不好
，開過頭的水
，隨著沸騰時間的延長
，會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳)，此即陸羽所說的“水氣全消”
，亦會影像響茶味
。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽
，煮的時間太長
，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加;同時
，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽
。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對人體不利
。
不同品種的茶葉
，對水溫有各不相同的要求
。高級
綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡
，一般以80°C左右為宜
。
紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水
。烏龍
、普洱各沱茶，每次用量多
，茶葉又較粗老
，更要求用沸滾的水沖泡。
功夫茶怎么做？有哪些步驟？
中國功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式
，合稱為功夫茶十一程式。1
、嗅茶 主人取來上好的茶葉
，介紹該品種的特點、風味
，依次傳遞欣賞嗅品一番
。2、溫壺 未放置茶葉之前
，先將開水沖入空壺
，謂之“溫壺”，溫壺之水倒進茶船——即茶盤
，一種紫砂淺盆
。 3、裝茶 應(yīng)備有茶匙
、漏斗
，不宜用手抓茶置放，以免手氣
、雜味混入
，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢
，數(shù)量之多令人咂舌
。4、潤茶 沸水沖入壺中
，至滿
，使竹筷刮去壺面茶沫
，當即傾于茶船或茶海——一種較大的茶杯
。5
、沖泡 再沖入開水，但不要沸滾的
，這便是第一泡茶
。6、澆壺 蓋上茶蓋澆之開水
，使壺內(nèi)壺外溫度一致
。7、溫杯 等候茶水泡好的當兒
，用剛才溫壺及潤茶的茶水
，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過一個拳頭大小）
。8
、運壺 在泡好第一泡茶時，提壺沿茶船邊沿運行數(shù)周
，俗稱“游山玩水”
，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。9
、倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開
，依次來回澆注，又稱“巡河”
，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，切忌倒茶時一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均
，這是一般飲者容易犯的錯誤
。 10、敬茶 尊老愛幼
、互相謙讓
，這是中國人的傳統(tǒng)美德
，尤以敬第一杯茶最為重要
，受之者必在座“首席”。11
、品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)
，從欣賞茶色、茶味
、茶香到嗅
、啜并舉
，玩味再三，3個指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅
，騰挪于鼻唇之間
，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉
，如癡如醉
，仿佛打坐的道人，外界萬物全然不覺
，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效
。
此外，泡制功夫茶
，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺
；茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯；水須山泉
，最差的也要井水
，自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂
，最好是用橄欖核燒火
，次為蔗渣，最次是炭火
，蜂窩煤乃大忌
。工夫茶”泡法有十八道程序: 焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜
、平和氣氛
； 葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞； 火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上
，用火煮沸
； 孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家
，后人把名茶壺喻為孟臣
； 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)； 懸壺高沖：又稱高山流水
，把盛開水的壺提高沖水
，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動
，清潔茶葉
； 春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）； 重洗仙顏：用開水淋洗茶壺
，即洗凈茶壺外表又提高壺溫
； 若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初）
，以擅長制茶杯而出名
，后人把茶杯喻為若琛甌； 玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個茶壺使茶湯更為均勻
； 游山玩水：依次來回往各杯低斟茶水
； 關(guān)公巡城：沿著杯壁斟茶一圈；韓信點兵：壺中茶水少許時
，則住各杯點斟茶水（又稱蜻蜓點水或觀音滴水）
；三龍護鼎：用母指食指扶杯，中指托杯
，此法既穩(wěn)當又雅觀
，三根手指比喻三龍，此時另一手可做護杯姿勢
；喜聞幽香：即聞烏龍茶的香味
；鑒賞三色：認真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色
； 初品奇茗：觀看
、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）； 盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶
，以謝茶農(nóng)栽種
，制作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻茶藝
、茶禮
。
潮汕功夫茶的沖泡
工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序
。按過程
，是治器、納茶
、候湯
、沖茶、刮沫
、淋罐
、燙杯、釃茶等
。
治器包括：生火
、掏火、煽爐
、潔器
、候水、淋杯六個動作
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！昂蛩薄ⅰ傲鼙本褪堑壬般撝械乃`颼作響一陣子之后
，聲音突然變小時(那就是“魚眼水”將成了)
，即將砂銚提起，淋罐淋杯
，再將砂銚置爐上
，然后，開始納茶：打開茶葉
，倒在一張潔白的紙上
，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處
，再將細末放在中層
，又再將粗葉放在上面。因為細末是最濃的
，多了茶味容易發(fā)苦
，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好
，就可以使茶色均勻
，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量
，每泡茶大約以茶壺為準
，放有七成茶葉就足夠了。如果太多
，不但泡出的茶太濃
，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽卷
，如果用開水泡過之后舒展開來
，就變得很大，連水也沖不進去
。但太少則泡不出味道來
。
《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目
，微微有聲
，是為一沸
。銚緣涌如連珠，是為二沸
。騰波鼓浪
，是為三沸。一沸太稚
，謂之嬰兒沸
；三沸太老，謂之百壽沸
；若水面浮珠
，聲若松濤，是為二沸
，正好之候也
。”這個時候
，正好提銚沖茶
。揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入
。切忌直沖壺心
，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀
。沖時提壺要高
。謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉
，使茶的香味更快揮發(fā)
，而茶素中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀了
。沖水一定要滿
，使茶葉浮起，然后提壺蓋
，從壺口輕輕刮去茶沫
，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上
，謂之“淋罐”
。淋罐有三個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā)
；二是小停片刻
，罐身水分全干，即是茶熱
；三是沖去壺外茶沫
。淋罐之后用開水淋杯
，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上
，影響香味
。
釃茶有四字訣：低、快
、勻
、盡
。釃茶切不可高
，高慢香味散失，泡沫四起
，對客人不尊敬
；“快”，是為了使香味不散失
，且保持熱度
；“勻”，是保持各個茶盅均勻承茶
，這叫做“關(guān)公巡城
，韓信點兵”，不可釃了一杯才釃另一杯
，只有這樣
，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重
；“盡”就是不要讓余水留在壺中
。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解
，茶才不會苦澀
。
茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝
，請客人或在座的其他人喝
。如果盤中有三個盅，那么先拿哪一盅也大有講究
。一般是順手勢先拿旁邊一盅
，最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白
，在兩旁茶盅未有人端走之前
，就先拿了中間一盅，不但會被認為對主人的不敬
，也是對在座其他人的不尊重
。同時
，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人喝過一盅
，才喝第二輪
。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人
，就得撤換茶葉重新沖茶
。
潮州工夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝
，而潮州工夫茶則盛行于宋朝
，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史
。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分
。有潮汕人的地方就會有工夫茶的影子！潮汕人愛飲工夫茶
，可以說是達到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶
，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶
，破格地晉升為第一位
，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶
，劫賊入人家”
，而持之以恒，處之泰然
。另外
，潮州人把茶葉叫”茶米”，一種解釋就是：潮州人嗜茶若命
，茶與米不可分.茶這猶米
，故曰茶米。這個說法雖然有點勉強
，可是卻描出嗜茶若命者的形象
，也頗為有趣。由此可見潮州人對茶的情有獨鐘
。
潮州地方特色濃厚
。獨特的韻味地方戲曲——潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體
，牽動著海內(nèi)外潮人的情思
；以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮
；而工夫茶卻最負盛名
，蜚聲四海
，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱 “潮州工夫茶
，堪稱中國茶道代表”
。
潮州工夫茶整體上有：精、潔
、和
、思四個特點。精：指的是茶具的精美
；潔：指的是茶葉
、茶具的潔凈；和：和愛本一家
，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦
，培養(yǎng)感情
；思：品茶可以提神
，消解疲勞，啟發(fā)人的思維
。
潮州工夫茶自然不同日本的茶道
，潮州工夫茶一開始就是一種民間習俗，平民百姓就可享用的
，而日本開始時茶純粹是一種奢侈品
，只有大人物才能品嘗得到，后來才慢慢地世俗化
，是一種文化下移．日本的茶是在中國唐朝時由遣唐使傳去的
，直到十六世紀才盛行，雖然晚于潮州工夫茶
，但日本茶道卻無獨辟蹊蹺
，具有日本濃厚的民族特色，由唐風茶禮變?yōu)橘溜L茶湯
，日本茶道里包含了日本宗教
、哲學、倫理
、美學
，這也是這個學生可怕之處。
蔣子龍在日本時當過日本的“今日庵”的座上客
，他寫了《形式的魅力》一書
，在此書中，他建議潮汕工夫茶能在理倫上總結(jié)一番
，滲透進宗教
、哲學等地些理倫
，得出一套完整的潮汕茶道，彌補潮汕茶道理倫上存在的缺陷
。
朋友
，在潮州喝上工夫茶絕非是一件難事。你若到潮汕為客
，可要記住一定要品嘗一下潮汕這一美食
，才不枉你到潮汕一趟呵！這幾年在潮汕還開了不少茶館呢
！未進茶館
，走到門口你就能聞到一種古樸古香的味道，撲面而來的是一種曲典雅的風味
。
喝茶可以補虛扶正
、益氣潤肺、提神益志
、養(yǎng)顏回春
。這絕不是“王婆賣瓜，自賣自夸”
，也不是因為“月是故鄉(xiāng)明”
。
1660年，英國人的茶葉廣告上就有“這刺激品
，能驅(qū)疲倦
，除惡夢，使肢體輕健
，精神飽滿
，尤能克服睡眠，好學者可以徹夜攻讀不倦
。身體肥胖或食肉過多者
，飲茶尤宜?div id="m50uktp" class="box-center"> ！钡@個廣告上還漏掉了一個最重要的好處
，就是喝茶能夠長壽。唐宣宗時
，有一個僧人活到了130歲
。唐宣宗曾前往拜訪，問僧人服什么藥得以如此長壽
。僧人回答說：“從來不知藥味
，只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令隨行大臣賜給僧人名茶50斤
。
品茶不僅是品茶
，還可以用茶的文化底蘊為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱
，松弛繃緊的神經(jīng)
，充實自己的情感。蘇轍有詩：“閩中茶品天下事
，傾身事茶不知勞
。”這可見茶的功效
。對酒當歌
，對茶恣情。
因此
，朋友相聚
，知己相逢，不妨一同品茶
。當然
，還要品味融入茶中的文化、風俗
，果真如此
，品茶才算有了情調(diào)
。朋友
，品一品潮州工夫茶說不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對于茶道的見解
，提出來
，把你寶貴的意見奉獻給潮汕，也好讓潮汕的茶道更完美
。 一
、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中
，鑒賞
。
二、孟臣淋霖：沸水澆壺身
，目的在于為壺體加溫
，即所謂“溫壺”。
三
、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺
，裝茶的順序是先細再粗后梗。
四
、懸壺高沖：向孟臣罐中注水
，水滿壺口為止
。
五、春風拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫
。
六
、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶
，目的洗去茶葉表面的浮塵
。
七、若琛出?div id="m50uktp" class="box-center"> 。河玫谝慌莶杷疇C杯
，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動杯身
，如同飛輪旋轉(zhuǎn)
，又似飛花觀舞。
八
、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水
。
九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈
，滴凈壺底水滴
，以免水滴落入杯中。
十
、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶
，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致
，且低斟為不使香氣過多散失
。
十一、韓信點兵：巡城至茶湯將盡時
，將壺中所余茶水斟于每一杯中
，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點一滴平均分注
，因此稱韓信點兵
。
十二、敬奉香茗：先敬主賓
、或以老幼為序
。
十三、品茗審韻：先聞香
、后品茗
，品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底
，俗稱“三龍護鼎”
。品飲分三口進行，“三口方知味
，三番方動心”
，茶湯香醇甘爽，回味無窮
。
十四
、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九
、十
、十一步。
十五
、若琛復(fù)?div id="jfovm50" class="index-wrap">。和翳〕鲈 ?br>十六
、重斟妙香：重復(fù)九
、十、十一步
。
十七
、再識醇韻：重復(fù)十三步。
十八
、三斟流霞：沖泡第三泡茶
。 基本情況
由汕頭市茶文化學會牽頭制定的國內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為標準的《潮州工夫茶地方標準》（下稱“標準”）于2011年7月獲廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準發(fā)布，將于2011年8月15日起實施
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！皹藴省钡念C布實施對保護和弘揚潮州傳統(tǒng)文化、發(fā)展產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟
、提高汕頭知名度將起到積極的促進作用。
標準內(nèi)容
“標準”明確規(guī)定了“潮州工夫茶的定義
，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶
，以精致配套的泡茶器具，遵照獨特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式
。具有‘和
、敬、精
、潔
、思’的文化精神。”內(nèi)文主要包括用茶
、選水
、茶具、沖泡程式
、品飲等五個方面內(nèi)容
，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為生理需要層次
、社交需要層次
、休閑需要層次、審美需要層次
、修養(yǎng)需要層次等五個層次
。
頒布意義
標準的頒布和實施，明確了潮州工夫茶茶葉的選擇
、沖泡程序等等
，使潮州工夫茶有了一套完整的規(guī)范，有利于人們更好地認識和把握潮州工夫茶的沖泡方法
，也讓潮州工夫茶的傳承與發(fā)展能夠在這一標準模式的基礎(chǔ)上不斷賦予其新的內(nèi)涵和文化
，有利于潮汕工夫茶的茶藝質(zhì)量的不斷提高和潮州傳統(tǒng)文化得到更好地弘揚。
最大亮點
“最大的亮點是把‘關(guān)公巡城’
、‘韓信點兵’作為獨立的沖泡環(huán)節(jié)寫進‘標準’
，使它們成為潮州工夫茶的獨有程式?div id="jfovm50" class="index-wrap">！辈栉幕芯繉＜亦嵨溺H是“標準”的主要起草人之一
，他介紹，“標準”制定參照的主要依據(jù)是潮州民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝
，充分考量了廣泛性
、實用性、科學性
、規(guī)范性
，例如保留傳統(tǒng)潮州工夫茶具18件套中最基本的4件，即“茶中四寶”——茶壺
、茶杯
、茶爐、茶鍋
，并對其使用標準加以規(guī)范
，同時創(chuàng)新性地添加了電磁水壺、電熱水壺
、紫砂陶器
、日用瓷器等適應(yīng)現(xiàn)代生活需要的器具
，既吸取傳統(tǒng)文化的精華，又保持與時俱進
。
功夫茶茶道的茶具介紹？
喝功夫茶采用的是烏龍茶葉
，如鐵觀音
、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅
、綠茶之間
，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味
。下面是我精心為你整理的
，一起來看看。
茶壺
潮汕土話叫做沖罐
，也有叫做蘇罐的
，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種
。選擇茶壺
，好壞標準有四字訣，曰：“小
、淺
、齊、老
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！辈鑹赜卸斯蓿斯?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，四人罐等的分別
