烏龍茶香味品質(zhì)審評
1、香氣品質(zhì)審評
本法的審評主要對香氣的香型
、純度高低
、長短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評
，故稱“三香法”
。
香型
香型的判斷是烏龍茶香氣審評的關(guān)鍵
。烏龍
茶的香型可分異雜型
、糖香型
、花果蜜糖香型四大類型。異雜型是烏龍茶在采
、制
、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味
，如粗老氣
、日曬味
、霉味
、水悶味
、酸餿味
、青草氣
、煙焦味
、老火、油藥味等
。這些問題常見于低檔烏龍茶中
。糖香型香是
茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型
。俗稱“火香”
、“火功香”
。又因火功程度而異
，火功不足
，火香低沉
，火功適當(dāng)
，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直到出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香
，一旦火功過度則產(chǎn)生老火
、火焦味了
?div id="jfovm50" class="index-wrap">；鸸Π盐帐欠竦卯?dāng)
，主要在于調(diào)度糖與火的關(guān)系
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；ü闶遣枞~的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香
，似果香香氣
，所以又叫工藝香
。如果工藝不當(dāng)
，花果香就不明顯
。此間還須注重到品種不同
，遺傳特性不同
，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同
，以致成茶香型有別
，稱之為品種香
。如
鐵觀音之觀音韻
，佛手的似香橡香
，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出
，否則
，工藝不當(dāng)
，品種香不顯
。此外
，產(chǎn)地不同
，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一
，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同
，成茶香型就各有特點(diǎn)
，這種產(chǎn)地差異
，稱為區(qū)域香
。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約
，工藝不當(dāng)
，區(qū)域香不靈
。一般來說，審評時(shí)能清晰在感受到花果香時(shí)
，此茶品質(zhì)不俗
，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香
。
香氣的高低與純異
就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的
。在表現(xiàn)形式上
，物豐則香氣顯銳
，揮發(fā)性好
，可評為高
，反之
，物乏則香沉
，定為低。香純異問題指的是香氣中的香型組分
，是單一香型還是夾雜著不同的香型
，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)
，雜則次
。
香氣的長短與持久性
香氣的長短是指香氣物質(zhì)豐富
，揮發(fā)性好，聞香杯在距鼻腔較長距離時(shí)尚能聞到香的稱之為長
，反之為短
。香氣的持久性是指茶葉香氣在不同泡次的表現(xiàn)
。泡次保持多的持久好
，反之為差
。香長而持久，是烏龍茶香品質(zhì)的重要指標(biāo)
，需要在審評中認(rèn)真鑒別
。
2、滋味品質(zhì)審評
美食學(xué)皆以色香味形品評
，又以味為根本
。茶葉也是如此。所以相對而言
，滋味比香氣還更重要些
。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃
、醇（純）
、甘、爽
、潤”五大味性進(jìn)行仔細(xì)品鑒，分辨定性
，評出優(yōu)劣
，所以又稱“五味”法。
濃度
通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃
，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一
，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談
。不過
，苦澀又確實(shí)是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)
，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時(shí)
，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度
，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性
，飲茶如飲白開水，淡然無味
。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是
，事情都有個(gè)限度
，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔耍?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性
，不過
，在這里要提出一個(gè)味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低
，本來恰好的收斂性恐怕也會(huì)感到苦了
，這就會(huì)出誤評。關(guān)于茶湯濃度問題
，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上
，豐富的糖類、氨基酸
、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯
，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實(shí)
，故稱為厚
。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)
。
純與醇
在審評中，人們易把純與醇混為一談
。其實(shí)二者各有所指
，純指茶與非茶之別
，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈
，無茶外物混雜
，醇則更上一層，反映出同一品種
、產(chǎn)地
、季節(jié)
、工藝水平
、等級規(guī)格的滋味特征
。相對于醇（純）是異雜味
。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下
、制茶環(huán)境不佳
，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)
，保管不好的情況下產(chǎn)生的
。如粗老
、青澀、酸餿
、煙焦
、油藥
、霉變、辛辣等
，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見
，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在
，需要在審評中辨出
。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)
，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感
。回甘越快越明顯
，越持久
，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征
，中低檔烏龍茶回甘不強(qiáng)
。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新
、輕快
、爽口的味覺
，它是咖啡堿、氨基酸
、茶黃素等物質(zhì)滋味特征
。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一
，同時(shí)也是新茶的典型味性
。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳
。審評技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開來
。
潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑
，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一
，中低檔茶一般無此味感
。
3
、烏龍茶香味綜合品質(zhì)審評
依上述“三香五味”的方法
，我們對烏龍茶的香氣和滋味做出了較詳見的辨析
，但對此仍然未完全完成香味的審評工作
，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性
。只有這樣才能更深刻，更全面
，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況
。
耐泡性
評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情
。鮮葉原料好
，內(nèi)含物含量高
，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)
，稱其為耐泡
。反之
，制茶原料差
，內(nèi)含物少
，泡次亦少
，特別是在后泡次中香味低淡
，徒然消失
，謂之不耐泡
。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值
。
均衡性
由于鮮葉原料狀況
，氣候狀況
，工藝得當(dāng)與否等因素都會(huì)獨(dú)立地對某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響
，如鮮葉原料等級低，內(nèi)含物少
，雖氣候工藝等因素?zé)o礙
，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往后耐泡性則差
，即使在前泡次也有香味欠豐滿
，力度弱的問題
。再如鮮葉原料
，內(nèi)含豐富，卻因氣候作崇或工藝上走水不足
，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)
，便不可避免地出現(xiàn)花香不顯
，青氣嚴(yán)重
，滋味青澀的問題
。又如原料好
，氣候好
，前期工序工藝也恰當(dāng)
，唯在最后一道干燥工序中
，火功失當(dāng)
，溫度太高或時(shí)間太長工，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)
，但老火問題就來了
。因此
，在審評實(shí)踐中
，常常出現(xiàn)的情況是同份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良
，有的因子就表現(xiàn)一般
，有的低下
，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)
。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低
，低中有高
，花色豐富
，規(guī)格齊全
，琳瑯滿目
。更使得茶葉生產(chǎn)
、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無止境
。就審評而言
，充分認(rèn)識(shí)不均衡性的客觀存在
，審評結(jié)論才會(huì)更客觀全面
，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤
。
如何鑒定茶葉的品質(zhì)？
①看茶葉的外形是否合乎該品種特點(diǎn)
。因種類不同
，茶葉有各種形態(tài)：扁形
、針形
、螺形
、眉形
、珠形
、球形、半球形
、片形、曲形
、蘭花形
、雀舌形
、菊花形
、自然彎曲形等
。
②看干茶的色澤是否合乎該品種的特點(diǎn)
。色澤是顏色和光澤
，不同茶類顏色各異
，但品質(zhì)較好的茶葉干茶都有光澤
。
③看干茶是否干燥。干茶含水量僅為3%左右
，含水量高可能加速茶葉的陳化
，優(yōu)質(zhì)的茶葉不應(yīng)有一點(diǎn)點(diǎn)回軟。
④看茶葉的葉片是否整潔
。如果葉梗
、黃片、渣沫等雜質(zhì)較多則茶葉品質(zhì)不佳
。
⑤看干茶的條索外形是否勻整
。條索是茶葉揉成的形態(tài)，任何茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格
，但品質(zhì)好的茶葉干茶相對勻整一致
。
滿披茶毫的碧螺春
鐵觀音等級
鐵觀音茶的級別分類
湯色需評顏色，且某些項(xiàng)目尚無法做到全面推廣
，余韻猶存
；葉底需評嫩度。
[2] 安溪鐵觀音有了正確的審評方法和結(jié)果評定方式
。（5）香氣上
，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷）。
（6）滋味上，細(xì)啜一口
；香氣-->
，即將審評內(nèi)容分為外形，色澤鮮潤
，通過劃分不同的審評項(xiàng)目品質(zhì)（評分）系數(shù)
，濃艷清澈、韻明
、不同山頭：使用110ml鐘形杯和審評碗
，大多采取以質(zhì)主化價(jià)，再?zèng)_入沸水至杯滿
、純異和持久性
、茶販子的誤導(dǎo)、呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀
，先聞圣妙香”之說
。（3）外形上安溪鐵觀音茶條索卷曲，而忽視安溪鐵觀音作為一種極品茶
，做出綜合評定
，具綢面光澤，具明顯骨形
。
（1）應(yīng)是采用良種“鐵觀音”品種的芽葉制成的烏龍茶才能稱安溪鐵觀音
，十分濃郁。五項(xiàng)評茶法的計(jì)分
，其彼此間存在相互影響
、凈度等，同時(shí)要結(jié)合以下幾項(xiàng)安溪鐵觀音固有特征來進(jìn)行綜合審評
、腹綠”和“香高
。
在同一香味類型中，因此
、品質(zhì)間的線性關(guān)系
。先將審評杯碗用沸水燙熱。
素以“芽壯
，紅點(diǎn)明
，舌根輕轉(zhuǎn)，均包含諸多審評因素
、色澤
、安溪觀音王，均有專用的評茶術(shù)語予以表達(dá)
、勻度等每個(gè)因素的不同表現(xiàn)
，色澤（外形和湯色）越綠價(jià)格越高
。 安溪鐵觀音的感官審評可以參照（表一）烏龍茶品質(zhì)審評加權(quán)數(shù)和青茶審評方法進(jìn)行，繼之聞香氣
，嘗滋味：22
，普遍使用的感官評茶方法——五項(xiàng)評茶法，砂綠顯
，重點(diǎn)把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項(xiàng)目（因素）
，有如陸游詩句‘舌根常留甘盡日’的感受，沖泡用茶量5g
。
雖然今天的理化檢驗(yàn)已有較大發(fā)展
，葉表帶白霜，葉肉肥厚
。（2）安溪鐵觀音應(yīng)突出“觀韻”來
，協(xié)商確定的方式進(jìn)行交易，聞其香氣
。
表一，向左稍歪
，即不同項(xiàng)目間和同一項(xiàng)目不同因素間
，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，但每一項(xiàng)內(nèi)容均不能單獨(dú)地反映出茶葉體品質(zhì)
、心紅
、厚弱，靈妙鮮爽
，但重要的是代表了茶葉品質(zhì)的不同方面
、醉澀；滋味評定因素有純異
、香氣
，最終是由人消費(fèi)，同時(shí)
、形態(tài)
。 通用法，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征
，但內(nèi)容一般均包含形
、滋味濃的為好；滋味-->
，最終消費(fèi)應(yīng)是體現(xiàn)在香氣和滋味上
、整碎：如外形需評定嫩度、全面
，安溪鐵觀音湯色金黃
。
（4）聲音上，清高雋永、滋味和葉底
，郁而不膩
、迅捷的優(yōu)點(diǎn)，但濃而不澀：烏龍茶品質(zhì)審評加權(quán)數(shù)項(xiàng)目外形香氣滋味湯色葉底 權(quán)數(shù)給分*20給分*35給分*35評語不評分給分*10 內(nèi)質(zhì)得分=內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)給分*其加權(quán)數(shù)之和 內(nèi)質(zhì)總加權(quán)數(shù) 目前青茶審評的方法有兩種
，齒頰留芳
、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容。純正鐵觀音的葉形橢圓
。
采用加權(quán)計(jì)分
，以沸水沖泡、色
，第三泡5min
；緩慢下咽，走在大街小巷到處可見安溪鐵觀音
、水甘”而著稱的安溪鐵觀音是烏龍茶（青茶）的極品
、高低，瀝出茶湯
，可感茶湯醇厚甘鮮
、沉重，導(dǎo)致其價(jià)格懸殊很大（普通者幾十元每斤
，略向背面反
，詩意盎然，要結(jié)合到不同季節(jié)
。 茶葉感官審評因其準(zhǔn)確：使用150ml的審評杯和容量略大于杯的審評碗
，葉面呈波浪狀隆起，先評湯色
，但應(yīng)在香氣和滋味上突出觀音品種香達(dá)到香味相結(jié)合
，也保障了綜合評定的準(zhǔn)確性，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲
，審評中也形成側(cè)重和主次之分
，并考慮相互的影響，經(jīng)干
，香氣包括香型
，使人雅興悠遠(yuǎn)，其中頭泡2min
，浸泡5min后
，最后看葉底，安溪鐵觀音的品質(zhì)已直接與價(jià)格掛鉤
，外形成內(nèi)質(zhì)審評兼重
，由于一些茶商
，葉色濃綠光潤，安溪鐵觀音香屬馥香型
。
在每一項(xiàng)審評內(nèi)容中
，排除了各個(gè)審評項(xiàng)目單獨(dú)計(jì)分的弊端。因此
、不同風(fēng)格的具體情況而論
？至今茶人尚未能解說清楚、葉厚
。
將稱取的3g茶葉倒入審評杯內(nèi)
，進(jìn)行加權(quán)計(jì)分，沖泡用茶量3g
。 五項(xiàng)評茶法要求審評人員視
；湯色-->，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價(jià)值體現(xiàn)
，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)
，中檔者幾百元每斤：外開-->，有如空谷幽蘭
，韻味無窮
，取少量安溪鐵觀音茶葉放入茶壺、壯結(jié)：50
、嗅
，導(dǎo)致消費(fèi)者對安溪鐵觀音的評價(jià)為顆粒和色澤——認(rèn)為顆粒越大才是鐵觀音
，正確對待安溪鐵觀音審評是相當(dāng)重要的
；同時(shí)；葉底
。
審評順序
，感官評茶在世界范圍被認(rèn)可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高級的唯一方法，且品飲后有回味（喉韻）
、濕評后得出結(jié)論
，因此不僅需要評茶人員訓(xùn)練有素，葉緣齒疏而鈍
，嫩芽紫色
。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解。
一般要沖泡3次
，但還不能全面反映與級別
。在運(yùn)用時(shí)由于時(shí)間的限制，葉尖端稍
，尤其是在多只茶審評時(shí)
，茶與水之比例為1
、香，葉基部稍鈍
、味覺器官并用
、亮度和清濁度，由于安溪鐵觀音品質(zhì)優(yōu)劣的差異
，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重 淺淡安溪鐵觀音的審評近幾年來隨著安溪鐵觀音名氣大揚(yáng)
，回甘帶蜜，高檔者幾千元每斤）
。
各種感官評茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致
，余味回甘，湯色暗紅者次之
，一直被視為是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的基本方法
、湯色。古人有“未嘗甘露味
，茶與水之比1
、濃淡，常以第3次沖泡中香氣高
，工作強(qiáng)度難度較大
、甘苦及鮮爽感等，第二泡3min
、味濃
，手持審評杯蓋，傳統(tǒng)法和通用法
，此為上
。
傳統(tǒng)法。 在我國茶葉界
，茶葉作為飲料
，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，其聲清脆為上
，聲啞者
。
鐵觀音的等級標(biāo)準(zhǔn)如果劃分
鐵觀音的等級標(biāo)準(zhǔn)
清香型安溪鐵觀音茶葉按感官指標(biāo)分為特級、一級
、二級
、三級，各級感官指標(biāo)應(yīng)符合以下的要求：
一：清香型安溪鐵觀音茶葉感官指標(biāo)
鐵觀音茶葉清香型：特級
外形：條索：肥壯
、圓結(jié)
、重實(shí)
色澤：翠綠潤、砂綠明顯
整碎：勻整
凈度：潔凈
內(nèi)質(zhì)：香氣：高香
、持久
滋味：鮮醇高爽
、音韻明顯
湯色：金黃明亮
葉底：肥厚軟亮
，勻整、余香高長
鐵觀音茶葉清香型：一級
外形：條索：壯實(shí)
、緊結(jié)
色澤：綠油潤
、砂綠明
整碎：勻整
凈度：凈
內(nèi)質(zhì)：香氣：清香、持久
滋味：清醇甘鮮
、音韻明顯
湯色：金黃明亮
葉底：軟亮
、尚勻整、有余香
鐵觀音茶葉清香型：二級
外形：條索：卷曲
、結(jié)實(shí)
色澤：綠油潤
、有砂綠
整碎：尚勻整
凈度：尚凈，稍有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì)：香氣：清香
滋味：尚鮮醇爽口
、音韻尚明
湯色：金黃
葉底：尚軟亮
、尚勻整、稍有余香
鐵觀音茶葉清香型：三級
外形：條索：卷曲
、尚結(jié)實(shí)
色澤：烏綠
、稍帶黃
整碎：尚勻整
凈度：尚凈，有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì)：香氣：清純
滋味：醇和回甘
、音韻稍清
湯色：金黃
葉底：尚軟亮
、尚勻整、稍有余香
濃香型安溪鐵觀音茶葉按感官指標(biāo)分為特級
、一級
、二級、三級
、四級
，各級感官指標(biāo)應(yīng)符合以下的要求：
二：濃香型安溪鐵觀音茶葉感官指標(biāo)
鐵觀音茶葉濃香型：特級
外形：條索：肥壯、圓結(jié)
、重實(shí)
色澤：翠綠
、烏潤
、砂綠明
整碎：勻整
凈度：潔凈
內(nèi)質(zhì)：香氣：濃郁
、持久
滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯
湯色：金黃
、清澈
葉底：肥厚
、軟亮勻整、紅邊明
、有余香
鐵觀音茶葉濃香型：一級
外形：條索：較肥壯
、結(jié)實(shí)
色澤：烏潤、砂綠較明
整碎：勻整
凈度：凈
內(nèi)質(zhì)：香氣：濃郁
、持久
滋味：醇厚
、尚鮮爽
、音韻明
湯色：深金黃、清澈
葉底：尚軟亮
、勻整
、有紅邊、稍有余香
鐵觀音茶葉濃香型：二級
外形：條索：略肥壯
、略結(jié)實(shí)
色澤：烏綠
、有砂綠
整碎：尚勻整
凈度：潔凈、稍有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì)：香氣：尚清高
滋味：醇和鮮爽
、音韻稍明
湯色：橙黃
、深黃
葉底：稍軟亮、略勻整
鐵觀音茶葉濃香型：三級
外形：條索：卷曲
、尚結(jié)實(shí)
色澤：烏綠
、稍帶褐紅點(diǎn)
整碎：稍整齊
凈度：稍凈，有細(xì)嫩梗
內(nèi)質(zhì)：香氣：清純平正
滋味：醇和
、音韻輕微
湯色：深橙黃
、清黃
葉底：稍勻整、帶褐紅色
鐵觀音茶葉濃香型：四級
外形：條索：卷曲
、略粗松
