鐵觀音炒法之回青做法

大回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣

。

殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再?zèng)銮啵?3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青

<1>搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右

，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

<2>再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右

。）

<3>復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右

，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青

，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是“篩活”；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使“行水”；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時(shí)間分別是兩小時(shí)、兩小時(shí)半、三小時(shí)，一小時(shí)半。

制茶的方法概括起來有粗制

、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過篩、分級(jí)