如何鑒、品烏龍茶

烏龍茶市場近年一直走高，供不應求，因而市場上存在烏龍茶品質(zhì)魚龍混雜的現(xiàn)象。如何鑒別烏龍茶的品質(zhì)，讓你在消費中感受物有所值呢，是眾茶友較為關(guān)心的問題。

凡品質(zhì)上乘，有品牌、有產(chǎn)量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。而形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件：

海拔高度

自古以來就有“高山出名茶”之說，經(jīng)長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高的茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。

當然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹生長發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件，從而為馳名中外武夷巖茶的品質(zhì)形成，奠定了良好基礎(chǔ)。

季節(jié)條件

不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。

夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。

秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。

土壤條件

土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質(zhì)和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，起了至關(guān)重要的作用。

優(yōu)良的茶樹良種

優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質(zhì)的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種。可見，名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。

高質(zhì)量的鮮葉

鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶，這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量，應該符合以下幾點要求。

采摘要標準

優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準，春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。

選擇晴天午青鮮葉

春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。

在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。

早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。

上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。

下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。

晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。

保持鮮葉新鮮完整

優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。

此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。

因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。

如何選購優(yōu)質(zhì)烏龍茶

烏龍茶是鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的，兼有紅茶和綠茶的品質(zhì)特征，湯色金黃，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，葉底為綠葉紅鑲邊。優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征——外形：鐵觀音茶條索壯結(jié)重實，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結(jié)，帶扭曲條形；烏龍茶條索結(jié)實肥重、卷曲。色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤。香氣：烏龍茶有花香。 湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。

而劣質(zhì)烏龍茶的特征——外形：條索粗松、輕飄。色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。

在具體選購可以對此一一檢視。

觀其外形。將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視，無論條形或球形，茶顏色應鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發(fā)酵適度的訊號；冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當然不好；而那些顆粒微小、油亮如珠，白毫綠葉猶存者，那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀，這茶泡起來帶青味，稍微浸泡就會苦澀傷胃。

檢視干茶的同時還要注意手感，球型茶手握柔軟是干燥不足；拿在手上抖動要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型包種茶，如葉尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象，喝起來會苦澀。手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然不選。

開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。

茶商們試茶通常抓一大把茶葉，將茶壺塞滿，這當然是商家的瞞天過海之術(shù)。買茶試茶只要一只磁杯，5g茶葉，沖150cc的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開茶葉看湯色如何，如果渾濁，就是炒青不足；淡薄，則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過火，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯，湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。茶湯含在嘴里，仔細分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味，草青味是當前烏龍茶制程不夠嚴謹所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深。

總之選購茶葉的原則是少投葉，多沖水，長浸泡，這樣茶葉的優(yōu)缺點就會充分呈現(xiàn)。

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