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      正確理解茶的苦澀和津潤甘甜
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-22 20:39:55
        
      

        
      
           
      常聽說“不苦不澀不是茶”
      ，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的
      。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀
      ，而是在品嘗茶帶來的回甘生津
      ，體驗茶湯對味蕾的沖擊。茶的回甘生津是源于茶的苦澀
      。
      一
      、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構(gòu)成
      茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚
      。
      氨基酸
      ，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧
      ，具有苦
      、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份
      。
      二
      、茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉(zhuǎn)化解釋
      茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧
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      ？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉
      ，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)
      。當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘
      。這種錯覺應(yīng)該是一種人的本能需求反映
      ，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本
      。我們經(jīng)常聽說的“茶毒
      ，喝了上癮”就此因由。
      茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份
      ，茶單寧具有收斂作用
      ，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化
      ，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺
      。
      如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強
      ，會長留舌本讓人反感
      ，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的
      ，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷
      。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化
      。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用
      ，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由
      。
      三
      、茶湯的口感與個人品評的差異
      茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚
      ，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘
      、生津是相生相伴的
      ，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。沒有生
      ，事物就無法發(fā)生和生長;沒有克
      ，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調(diào)關(guān)系
      。只有保持相生相克的動態(tài)平衡
      ，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
      我們喝茶是無從判定氨基酸
      、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量
      ，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當遵循的比例。
      個人有一個口感感官評定：
      如果入口有苦
      ，苦要個人口感可以接受
      ，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘;
      如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇
      ，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津
      。
      我們通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受，是個人味覺
      、嗅覺
      、觸覺對茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異
      。好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀
      ，并且苦澀在還無知無覺中已轉(zhuǎn)化
      。但這種無知無覺在于人的主觀感受，我們經(jīng)常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/42427.html.
      
          
      
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