舒茶早芽炒制步驟

舒茶早芽是舒城九·一六茶場(chǎng)在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)王鎮(zhèn)恒教授、汪東風(fēng)副教授的指導(dǎo)下，由縣農(nóng)業(yè)局、舒城職高共同開發(fā)的蘭花香型新名茶。該茶細(xì)嫩翠綠、微扁露芽、蘭花清香馥郁、滋味鮮爽醇厚，1997年榮獲中國國際茶博會(huì)金獎(jiǎng)，是皖西茶區(qū)名茶中的一枝新秀。

舒茶早芽于3月底至4月中下旬采摘，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。鮮葉采回后立即置于室內(nèi)通風(fēng)處，攤放在竹簸箕內(nèi)，6～8h后付制。其炒制工藝如下：

1．殺青

舒茶早芽采用舒城小蘭花的殺青工藝，有生鍋和熟鍋之分。生鍋鍋溫為100℃，投葉量為100g。操作時(shí)，竹把子在鍋中勻速掃揚(yáng)，經(jīng)2～3min后掃入熟鍋。熟鍋鍋溫穩(wěn)定在60℃，用竹把子掃揚(yáng)的速度比生鍋略慢，到青草氣散失，芽葉自然舒展，葉緣略有刺手感時(shí)出鍋攤涼。芽葉減重率約為35%。

2．理?xiàng)l

采用多功能往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，槽溫為60℃，投葉量為槽的三分之一容積。理至葉與芽并直，葉硬挺，芽、嫩莖略柔軟時(shí)下機(jī)攤涼?？倸v時(shí)約10min。

3．做形

做形用電炒鍋，投葉量為250g。當(dāng)鍋溫升至70℃時(shí)，關(guān)閉電源，開始做形，先以理的手法為主，掌心向下，四指并攏微曲，母指與四指分開約成45°角，手在鍋中迅速、往復(fù)將茶葉由鍋底沿鍋壁向胸前方向抓入手心內(nèi)，并不時(shí)拋揚(yáng)。到芽葉失水收縮、均勻挺直時(shí)，將鍋溫控制在50℃，轉(zhuǎn)為以搭、抹的手法為主，并結(jié)合理、推、拋等手法，炒至芽葉微扁、挺直，再將鍋溫升至60℃，用上述手法繼續(xù)炒，至芽葉的含水率降至15%左右，外形微扁露芽、大小均勻、色澤一致時(shí)出鍋攤涼。

4．初烘

初烘可用名優(yōu)茶烘干機(jī)，亦可用烘籠。若用烘干機(jī)，出口處空氣溫度以75～80℃為宜。若用烘籠，應(yīng)在籠上加一層透氣性好、散熱均勻的白色紗布，分兩次烘焙，溫度依次為70、50℃，上烘茶葉量分別為250g和500g，至干后下烘攤涼。

5．拉火提毫

經(jīng)初烘的茶葉并未達(dá)到足干，需攤涼6～24h后再拉一次火，拉火溫度為60℃，投初烘葉1～1.5kg，期間需不時(shí)翻動(dòng)，先慢后快，至芽葉含水率達(dá)4%~6%時(shí)下烘，稍冷后即可包裝貯藏。

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