扁茶的炒制技術(shù)要點(diǎn)
扁茶的一般炒制工序?yàn)椋?/p>
青鍋→推涼回潮→分篩→鍋→簸片割末→整理包裝出品
。
青鍋：每鍋投葉量4－5兩,下鍋溫度100℃左右，用抖
、抹、搭等手法使
茶葉舒展扁平
、含水量20－25%時(shí)起鍋
。青鍋時(shí)間一般為12－15分鐘
。
鍋：一般3－5鍋青鍋葉合并為一鍋
，下鍋溫度60－80℃
，待炒到茶葉受熱回潮
，吐露茸毛時(shí)，再把溫度提高到80－90℃
。茸毛開始脫落
，茶葉收緊較扁平時(shí)
，把溫度降到50－60℃ 鍋
，用抓、抖
、捺
、推
、扣
、磨等手法
，直炒到茸毛脫落，外形光
、扁、平
、直
，色澤淡綠
，茶葉含水量在6－7%時(shí)即可出鍋
。鍋時(shí)間一般為15－20分鐘
。
關(guān)于茶的知識(shí)
1
、杭州西湖龍井 ，居中國(guó)名茶之冠
。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來(lái)
，杭州不僅以美麗的西湖聞名于世界
，也以西湖龍井茶譽(yù)滿全球。相傳
，乾隆皇帝巡視杭州時(shí)，曾在龍井茶區(qū)的天竺作詩(shī)一首
，詩(shī)名為《觀采茶作歌》。西湖龍井茶向以“獅（峰）
、龍（井）、云（棲）
、虎（跑）
、梅（家塢）”排列品第，以西湖龍井茶為最
。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀
、光滑勻齊、色澤綠中顯黃
。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭
；湯色杏綠
，清澈明亮，葉底嫩綠
，勻齊成朵，芽芽直立
，栩栩如生
。品飲茶湯
，沁人心脾
，齒間流芳
，回味無(wú)窮。
2
、江蘇蘇州洞庭碧螺春
，位居第二
。中國(guó)著名綠茶之一
。洞庭碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州吳縣太湖洞庭山。當(dāng)?shù)厝朔Q“嚇煞人香”
。碧螺春茶條索纖細(xì)
，卷曲成螺
，滿披茸毛
，色澤碧綠
。沖泡后，味鮮生津
，清香芬芳
，湯綠水澈
，葉底細(xì)勻嫩。尤其是高級(jí)碧螺春
，可以先沖水后放茶，茶葉依然徐徐下沉
，展葉放香
，這是茶葉芽頭壯實(shí)的表現(xiàn)，也是其他茶所不能比擬的
。因此，民間有這樣的說(shuō)法：碧螺春是“銅絲條
，螺旋形，渾身毛
，一嫩（指芽葉）三鮮（指色
、香
、味）自古少”
。目前大多仍采用手工方法炒制，其工藝過(guò)程是：殺青——炒揉——搓團(tuán)焙干
。三個(gè)工序在同一鍋內(nèi)一氣呵成。炒制特點(diǎn)是炒揉并舉
，關(guān)鍵在提毫
，即搓團(tuán)焙干工序。
3、太平黃山毛峰 黃山毛峰茶產(chǎn)于安徽省太平縣以南
，歙縣以北的黃山。黃山毛峰茶園就分布在云谷寺
、松谷庵
、吊橋庵
、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍
，茶樹天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壯
，柔軟細(xì)嫩，葉片肥厚
，經(jīng)久耐泡
，香氣馥郁，滋味醇甜
，成為茶中的上品。黃山茶的采制相當(dāng)精細(xì)
，認(rèn)清明到立夏為采摘期，采回來(lái)的芽頭和鮮葉還要進(jìn)行選剔
，剔去其中較老的葉
、莖
，使芽勻齊一致
。在制作方面，要根據(jù)芽葉質(zhì)量
，控制殺青溫度
，不致產(chǎn)生紅梗
、紅葉和殺青不勻不透的現(xiàn)象
；火溫要先高后低，逐漸下降
，葉片著溫均勻
，理化變化一致
。每當(dāng)制茶季節(jié)，臨近茶廠就聞到陣陣清香
。黃山毛峰的品質(zhì)特征是：外形細(xì)扁稍卷曲
，狀如雀舌披銀毫
，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭
。
4、安溪鐵觀音屬青茶類
，是我國(guó)著名烏龍茶之一
。安溪鐵觀音茶產(chǎn)于福建省安溪縣
。安溪鐵觀音茶歷史悠久
，素有茶王之稱。據(jù)載
，安溪鐵觀音茶起源干清雍正年間（1725～1735年）。安溪縣境內(nèi)多山
，氣候溫暖
，雨量充足
，茶樹生長(zhǎng)茂盛，茶樹品種繁多
，姹紫嫣紅
，冠絕全國(guó)。安溪鐵觀音茶
，一年可采四期茶，分春茶
、夏茶、暑茶
、秋茶
。制茶品質(zhì)以春茶為最佳
。鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同
，但搖青轉(zhuǎn)數(shù)較多
，涼青時(shí)間較短。一般在傍晚前曬青
，通宵搖青
、涼青
，次日晨完成發(fā)酵
，再經(jīng)炒揉烘焙，歷時(shí)一晝夜
。其制作工序分為曬青
、搖青
、涼青、殺青
、切揉、初烘
、包揉
、復(fù)烘
、烘干9道工序。品質(zhì)優(yōu)異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結(jié)
，質(zhì)重如鐵
，芙蓉沙綠明顯
，青蒂綠，紅點(diǎn)明
，甜花香高
，甜醇厚鮮爽
，具有獨(dú)特的品味
，回味香甜濃郁，沖泡7次仍有余香
；湯色金黃，葉底肥厚柔軟
，艷亮均勻，葉緣紅點(diǎn)
，青心紅鑲邊
。
5
、岳陽(yáng)君山銀針 我國(guó)著名黃茶之一
。君山茶
，始干唐代，清代納入貢茶。君山
，為湖南岳陽(yáng)縣洞庭湖中島嶼
。清代
，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！凹獠琛比绮鑴?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，白毛茸然
，納為貢茶，素稱“貢尖”
。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽
，湯黃澄高，芽壯多毫
，條真勻齊
，著淡黃色茸毫
。沖泡后
，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉
，再升再沉
，三起三落
，蔚成趣觀。君山銀針茶于清明前三四天開采
，以春茶首輪嫩芽制作，且須選肥壯
、多毫
、長(zhǎng)25～30毫米的嫩芽
，經(jīng)揀選后
，以大小勻齊的壯芽制作銀針
。制作工序分殺青
、攤涼
、初烘、復(fù)攤涼
、初包
、復(fù)烘
、再包
、焙干等8道工序。
6
、普洱茶 普洱茶是在云南大葉茶基礎(chǔ)上培育出的一個(gè)新茶種
。普洱茶亦稱滇青茶
，原運(yùn)銷集散地在普洱縣
，故此而得名，距今已有1700多年的歷史
。它是用攸樂(lè)
、萍登
、倚幫等11個(gè)縣的茶葉
，在普洱縣加工成而得名
。茶樹分為喬木或喬木形態(tài)的高大茶樹，芽葉極其肥壯而茸毫茂密
，具有良好的持嫩性，芽葉品質(zhì)優(yōu)異
。其制作方法為亞發(fā)酵青茶制法，經(jīng)殺青
、初揉
、初堆發(fā)酵
、復(fù)揉
、再堆發(fā)酵
、初干、再揉
、烘干8道工序。在古代
，普洱茶是作為藥用的。其品質(zhì)特點(diǎn)是：香氣高銳持久
，帶有云南大葉茶種特性的獨(dú)特香型
，滋味濃強(qiáng)富于刺激性
；耐泡
，經(jīng)五六次沖泡仍持有香味，湯橙黃濃厚，芽壯葉厚
，葉色黃綠間有紅斑紅莖葉
，條形粗壯結(jié)實(shí)
，白毫密布
。普洱茶有散茶與型茶兩種。
7
、九江廬山云霧 中國(guó)著名綠茶之一
。據(jù)載
，廬山種茶始于晉朝
。宋朝時(shí)
，廬山茶被列為“貢茶”
。廬山云霧茶色澤翠綠
，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽
，芽葉肥嫩顯白亮
。廬山云霧茶不僅具有理想的生長(zhǎng)環(huán)境以及優(yōu)良的茶樹品種
，還具有精湛的采制技術(shù)
。采回茶片后，薄攤于陰涼通風(fēng)處，保持鮮葉純凈
。然后
，經(jīng)過(guò)殺青
、抖散
、揉捻等九道工序才制成成品。
8
、信陽(yáng)毛尖
產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山、集云山
、天云山、云霧山
、震雷山
、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?div id="4qifd00" class="flower right">
，以車云山天霧塔峰為最
。人云：“師河中心水，車云頂上茶
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！背善窏l索細(xì)圓緊直
，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮
，香氣鮮高
，滋味鮮醇
；葉底芽壯
、嫩綠勻整。
鑒別方法：產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山
。其外形條索緊細(xì)、圓
、光
、直
，銀綠隱翠
，內(nèi)質(zhì)香氣新鮮，葉底嫩綠勻整
，清黑色
，一般一芽一葉或一芽二葉
，假的為卷曲形，葉片發(fā)黃
。
9
、安徽祁門祁紅 在紅遍全球的紅茶中
，祁紅獨(dú)樹一幟
，百年不衰，以其高香形秀著稱
。祁紅，是祁門紅茶的簡(jiǎn)稱
，為工夫紅茶中的珍品
。祁紅生產(chǎn)條件極為優(yōu)越
，真是天時(shí)
、地利、人勤、種良
、得天獨(dú)厚
，所以祁門一帶大都以茶為業(yè)
，上下千年
，始終不敗。祁紅工夫一直保持著很高的聲譽(yù)
，芬芳常在
。祁紅向以高香著稱
，具有獨(dú)特的清鮮持久的香味
，被國(guó)內(nèi)外茶師稱為砂糖香或蘋困香，并蘊(yùn)藏有蘭花香
，清高而長(zhǎng)，獨(dú)樹一幟
，國(guó)際市場(chǎng)上稱之為〔祁門香〕
。
10
、六安瓜片
六安瓜片是著名綠茶，也是名茶中唯一以單片嫩葉炒制而成的產(chǎn)品
，堪稱一絕
。產(chǎn)于安徽西部大別山茶區(qū)
，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳
，成茶呈瓜子形
，因而得名“六安瓜片”
，色翠綠
，香清高，味甘鮮
，耐沖泡。它最先源于金寨縣的齊云山
，而且也以齊云山所產(chǎn)瓜片茶品質(zhì)最佳
，故又名“齊云瓜片”
。其沏茶時(shí)霧氣蒸騰
，清香四溢，所以也有“齊山云霧瓜片”之稱
。
在齊云瓜片中，又以齊云山蝙蝠洞所產(chǎn)瓜片為名品中的最佳
，因蝙蝠洞的周圍，整年有成千上萬(wàn)的蝙蝠云集在這里
，排撒的糞便富含磷質(zhì)
，利于茶樹生長(zhǎng)
，所以這里的瓜片最為清甜可口。但由于產(chǎn)量的制約
，很多茶客對(duì)“只聞其名，未見其容”
。六安瓜片的成品
，葉緣向背面翻卷
，呈瓜子形，與其他綠茶大不相同
，沖泡后
，湯色翠綠明亮，香氣清高
，味甘鮮醇，又有清心明目
，提神乏
，通竅散風(fēng)之功效
。如此優(yōu)良的品質(zhì)
，緣于得天獨(dú)厚的自然條件
，同時(shí)也離不開精細(xì)考究的采制加工過(guò)程
。瓜片的采摘時(shí)間一般在谷雨致電立夏之間
，較其它高級(jí)茶遲半月左右，攀片時(shí)要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽
，用手一一攀下，第一葉制“提片”
，二葉制“瓜片”，三葉或四葉“梅片”
，芽制“銀針”
，隨攀隨炒
。炒片起鍋后再烘片
，每次僅烘片2-3兩，先“拉小火”
，再“拉老火”
，直到葉片白霜顯露
，色澤翠綠均勻，然后趁熱密封儲(chǔ)存
。果如宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當(dāng)此時(shí)也，女廢蠶織
，男廢農(nóng)耕
，夜不得息
，晝不得停”
。色香味俱佳
，是瓜片茶中的珍品
。
中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。作為人們?nèi)粘Ｉ畋匦璧娘嬈罚翰?在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中也形成了具有濃郁特色的茶文化
。按照其不同的加工方法可分為六大類：
1
、綠茶： 這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉
，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高
、味醇、形美
、耐沖泡等特點(diǎn)
。其制作工藝都經(jīng)過(guò)殺青一揉捻一干燥的過(guò)程
。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶
、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶
。 綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?div id="m50uktp" class="box-center"> 。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶
。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首
，每年出口數(shù)萬(wàn)噸
，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70％左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶
，向以香高、味醇
、形美、耐沖泡
，而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。
2
、紅茶： 紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同
。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青
，而且萎凋
，使鮮葉失云一部分水分
，再揉捻（揉搓 成條或切成顆粒），然后發(fā)酵
，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物
。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水
，而積累在葉片中
，從而形成紅湯
、紅葉
。紅茶主要有小種紅茶
、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
3
、青茶（烏龍茶）： 屬半發(fā)酵茶
，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵
，使葉片稍有紅變
，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類
。它既有綠茶的鮮濃
，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色
，葉緣呈紅色
，故有“綠葉紅鑲邊”之稱
。
4
、白茶----是我國(guó)的特產(chǎn)。它加工時(shí)不炒不揉
，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干
，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎
、政和
、松溪和建陽(yáng)等縣
，有“銀針”、“白牡丹”
、“貢眉”、“壽眉”幾種
。
5、黃茶： 在制茶過(guò)程中
，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉
、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安
、名山縣的蒙頂黃芽
、安徽霍山的霍內(nèi)芽）
、“黃小茶”（包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖
、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）
、“黃大茶”（包括的大葉青
、安徽的霍山黃大茶）三類
。
6、黑茶：原料粗老
，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)
，使葉色呈暗褐色
。黑茶原來(lái)主要銷往邊區(qū)，是藏
、蒙
、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品
。像云南的普洱茶就是其中一種。有“湖南黑茶”
、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”
、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”
、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種
。
懂茶的給解答一下吧！謝謝
1、綠茶：綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶
，即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制
，以保持其綠色的特點(diǎn)
。 這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉
，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高
、味醇
、形美
、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過(guò)殺青一揉捻一干燥的過(guò)程
。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶
、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶
。名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶
、黃山毛峰茶
、廬山云霧
、六安瓜片、蒙頂茶
、太平猴魁茶
、 顧渚紫筍茶
、信陽(yáng)毛尖茶、平水珠茶
、 西山茶、雁蕩毛峰茶
、華頂云霧茶、涌溪火青茶
、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶
、都勻毛尖茶
、恩施玉露茶
、婺源茗眉茶、雨花茶
、莫干黃芽茶、五山蓋米茶
、普陀佛茶、日照清茶
、霄坑毛峰。
2
、紅茶 ：紅茶的名字得自其湯色紅
。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）
。紅茶與綠茶的區(qū)別
，在于加工方法不同
。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青
，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分
，再揉捻（揉搓 成條或切成顆粒），然后發(fā)酵
，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物
。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水
，而積累在葉片中，從而形成紅湯
、紅葉。紅茶主要有小種紅茶
、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
名貴品種有：祁紅
、滇紅、英紅
。
3、青茶 ：又稱烏龍茶
，制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變
，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶
。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)
，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶
。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇
。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色
，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
名貴品種有：北苑御茶
、矮腳烏龍、武夷巖茶
、鐵觀音、鳳凰單叢
、臺(tái)灣烏龍茶。
4
、黃茶 ：黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶
，不過(guò)中間需要悶黃三天；在制茶過(guò)程中
，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉
、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽
、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽
、安徽霍山的霍內(nèi)芽）
、“黃小茶”（包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖
、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯
、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）
、“黃大茶”（包括的大葉青
、安徽的霍山黃大茶）三類。 著名的君山銀針茶就屬于黃茶
。
5、黑茶：原料粗老
，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色
。黑茶原來(lái)主要銷往邊區(qū)，是藏
、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品
，名貴品種有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”
、“廣西六堡茶”
、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”
