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廣東英德苦丁茶的加工工藝

茶百科 2023-11-23 14:39:25

廣東英德苦丁茶的加工工藝

英德苦丁茶是一種天然的保健飲用茶，有奇妙的藥用價值

，長期飲用
，可以防病驅(qū)病，減肥降血脂
，延年益壽。自重新挖掘開發(fā)以來
，產(chǎn)品一直暢銷海內(nèi)外
，深受廣大消費者青睞。

英德苦丁茶目前主要有四種不同外形

，即普通型（無規(guī)則形狀）、針型
、卷條型
、珠型。其加工工藝技術(shù)與綠茶相似
，但又揉合了其它茶類加工工藝，主要工藝流程有：萎凋→殺青→揉捻→漚堆→造型→初烘→復(fù)火→精選包裝
，其中造型這一工序視苦丁茶外形要求作增減
。

一

、成茶品質(zhì)特點

茶條粗壯緊卷

，重實，色澤烏潤
；香氣鮮爽甘醇，湯色淺綠或黃綠清沏
，滋味微苦略帶參味
，葉底綠亮。飲后回甘，口感怡適
，經(jīng)久耐泡，滋味持久
。

二

、茶鮮葉要求

鮮葉要求鮮、勻

、凈
、嫩而持嫩性強
，不采粗老葉
、蟲害、病葉
。以一芽三
、四葉制中檔偏高茶，高檔茶一芽二
、三葉，春茶較嫩
，可以采一芽四
、五葉。

三

、加工工藝流程

１、萎凋：苦丁茶由于葉大

，芽粗壯
，梢粗，節(jié)長
，含水量較高，故付制前應(yīng)通過萎凋散失部分水分
，可在上午九
、十點于陽光下，或下午四
、五點時在陽光下曬一個多小時
，鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上
，薄攤
，葉子厚3-4厘米
，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質(zhì)柔軟
。

２

、殺青：殺青技術(shù)是較為關(guān)鍵工序之一
，目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性
，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分
，并使有效成分迅速轉(zhuǎn)化和生成
。殺青用鍋式殺青機，鍋溫２００℃以上
，每鍋投葉量６-７公斤，葉子下鍋后能聽到清脆的如炒豆般爆聲
。時間7-8分鐘
，殺至青味消失，略有清香溢出可以下鍋
，此時葉色暗綠，手折梗不斷
，手捏成團后松手會慢慢彈開
。下鍋攤開散熱散水氣，稍后揉捻
。

３、揉捻：可卷緊茶條

，破壞葉的細胞組織
，使茶汁充分溢出附在茶條表面。

揉捻用中小型機

，中型機投葉40-43公斤
，小型機15公斤左右
，時間25-30分鐘
。加壓遵循以下原則：空揉（10分鐘）-輕揉（5分鐘）-中揉（10分鐘）-空揉（5分鐘）。要求成條率80％以上
，細胞破壞率40％左右
。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻
，但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕
，具體操作如下
，時間10分鐘，用輕壓揉
。

①針型茶在初揉后，下機解塊

，再用手合起搓條
，類似雨花茶搓條手法，搓緊搓直
，成針形，然后進行烘干復(fù)火
。

②卷條型茶用手搓成直條后

，再對折成繩索狀，類似于炸油條狀
，然后同樣烘干定型
。

③珠型茶在初揉后

，下機解塊
，用6CCQ-50型雙曲提毫炒干機炒干，鍋溫80-90℃
，后期溫度降至60℃
，時間約45分鐘
，炒至基本成珍珠狀
，顆粒緊張，下機攤涼
，30分鐘后再慢慢烘干復(fù)火
。

４、漚堆：苦丁茶細胞活性較強

，為了使成茶顏色更加烏褐油潤，提高滋味
。揉捻葉干燥前通過漚堆
，可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時
，夏茶秋茶1個小時左右
，茶堆上復(fù)蓋濕布，類似于紅茶堆放發(fā)酵作法
。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆
。

５、造型：這是針型

、卷條型、珠型茶需用的工序
，方法同揉捻工序
。

６、初烘：把揉捻葉或造型完畢葉經(jīng)漚堆后

，均勻薄攤于50型或120型烘干機烘頁上，上葉厚度1厘米
，熱空氣溫度120℃
，烘至七、八成干下機
，攤涼散熱
。高級苦丁茶用炭火烘籠烘焙
。

７

、復(fù)火：同樣用烘干機或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度
，烘至足干
，含水率約5％-6％時可下機，稍攤涼散熱
。

８、精選包裝：對毛茶作揀剔除雜

，如除去黃葉
、梗、老葉等
，及時包裝入庫。

請問一下2020廣東清遠有哪些特產(chǎn)
？

①英德紅茶英紅是與祁紅、滇紅并列的約中國五大紅茶之一

！它因外形成條
、色澤烏潤、內(nèi)質(zhì)鮮甘
、湯色紅艷
、香氣濃郁
、入口醇厚而深受品茶人士贊賞
，獲獎無數(shù)
，據(jù)傳英王伊麗莎白二世就十分愛喝英德紅茶
。
②九龍豆腐是九龍鎮(zhèn)特產(chǎn)，以當?shù)靥赜猩剿ザ怪瞥?div id="4qifd00" class="flower right">
，吃來口感嫩滑
、豆香盈口，在英德人人皆知
。吃九龍豆腐一定要到九龍?zhèn)，那才是正宗
。
③清遠麻雞
，俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴著無數(shù)芝麻樣斑點而得名
。清遠麻雞屬小型優(yōu)質(zhì)肉用雞種，其特征為三黃
、二細
、一麻（即腳黃、嘴黃
、皮黃
；頭細
、骨細
、毛色麻黃），素以皮色金黃
，肉質(zhì)嫩滑
、皮爽、骨軟
、鮮香味美、風(fēng)味獨特而馳名省港澳市場
。
④連州木屐
，連州有一首民謠：三江草鞋
，連州屐；東陂馬蹄
，西岸石。連州人很喜歡穿這種木屐
。每當夏夜
，連州人會穿上木屐，手搖葵扇
，悠然慢行在石板街上。連州木屐已有幾百年歷史
，在東南亞一帶都小有名氣
。它用白花木或泡桐木做鞋底，面上交叉或平行釘上條帶
，穿在腳上很涼快?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)在的連州木屐又設(shè)計出多種流線屐型
，穿著更舒適
。
⑤連州白茶，又叫藤婆條
，是連州家家必備的茶
，具有清熱、潤肺
、解暑消毒的作用。據(jù)說唐代大詩人劉禹錫被貶到連州當刺史時
，嶺南還是一片蠻荒之地
。當時有不少中原人也遷移到連州來，因水土不服而生瘡中毒
。劉禹錫發(fā)現(xiàn)山寨中的原住居民卻身體強健，很少患病
。了解后得知
，原來山寨里的人們經(jīng)常去山頂摘一種葉面呈白色的藤狀枝葉回來煎茶喝，這種茶具有祛病健身的作用
。于是劉禹錫請人將這種藤葉制成茶餅分發(fā)給百姓服用
，終于解除了當?shù)氐囊卟　：髞?div id="jfovm50" class="index-wrap">，飲用白茶的?xí)俗在連州就一直保留了下來
。
⑥英德英石是與太湖石、靈璧石
、黃臘石并列的中國四大園林名石之一
！產(chǎn)于英德東北25公里的英山
，所以叫英石
，有很高觀賞收藏價值。在英石腳望埠鎮(zhèn)的英石市場里可以買到
。
⑦黃精是一種滋補中藥
，連州所黃精肉厚
、蜜煉釀造
，經(jīng)去皮九蒸九曬加工而成，用來下藥或浸酒功效最好
。當?shù)鼐茝S所產(chǎn)黃精糯米酒，酒精含量不高
，甜而不膩
，滋補強身，包裝時款
，是送禮自奉之佳品
。
⑧石潭豆腐以石潭山水制作，特別新鮮嫩滑
，豆香盈口，非普通豆腐可比
。
⑨陽山板栗又叫楓栗
、栗子、栗果
、大栗。陽山縣是廣東省板栗的主要產(chǎn)區(qū)
。目前全縣種植面積近1萬公頃
，產(chǎn)品絕大部分出口東南亞，在國內(nèi)市場也甚為暢銷
。陽山板栗品種分為油栗
、香栗、木栗三種
，但以油栗為貴
。油栗大小適中，殼呈黑褐色
，有油質(zhì)澤
。其肉厚味甜，營養(yǎng)豐富
，含有極高的糖、脂肪
、蛋白質(zhì)
，還含有鈣、磷
、鐵
、鉀等礦物質(zhì)
，以及維生素C
、8、B2等
，有強身健體的作用
。陽山板栗美味可口，生吃熟食皆宜
，除了砂炒、水煮之外
，還可做成席上佳肴
，如栗子雞、栗子肉等
，均屬膾炙入口的上品。此外
，陽山板栗還可入藥
，有養(yǎng)胃健脾、壯腰補腎
、活血止血之功能
。每逢中秋時節(jié)，板栗上市
，吸引眾多商家，陽山板栗節(jié)更是熱鬧！
⑩東陂的臘味
，聞名粵港地區(qū)和東南亞諸國
，當?shù)厝顺Ｒ宰院馈|陂人心靈手巧
，東陂的臘味不僅品種繁多，而且制作奇特
，以下小錄幾款
。
臘蛋：蛋也能臘嗎？是的
，臘蛋是有名的東陂臘味之一
。早在20世紀30年代
，東陂鎮(zhèn)遂昌號的臘蛋、臘狗和風(fēng)腸
，就遠銷馬來西亞
、菲律賓諸國和港澳地區(qū)了
。臘蛋的主要原料是花油（豬網(wǎng)油）和蛋，花油為皮
，蛋為餡
。臘蛋的制作工藝極繁，先以鹽水浸花油
，目的是添味、漂白
，一日即可
，浸好后備用；再選蛋
，雞蛋或鴨蛋皆可
，去白留黃
，下鹽
、糖、酒
；做臘蛋時
，花油切至大小適中，墊于小瓷碟上，放蛋黃
、風(fēng)腸片、芫茜（若制作銀玉蛋
，周邊還須放瘦肉）
，包成扁圓狀；然后放太陽下曬
，等表面稍干
，加一碟蓋上
，反轉(zhuǎn)碟子再曬另一面
；兩面曬至至三四成干，移至竹箕
，又再曬
；八成干，以小繩吊晾
。臘蛋可蒸吃。要問味道
？香又爽
。
臘狗：東陂臘味中的臘狗，首推關(guān)屋遂昌號制品
。80多歲的關(guān)佐賢老人說
，1912年
，肉食供應(yīng)緊張
，制作傳統(tǒng)臘味缺乏原料，其祖父就試著用狗做臘味的原料
，先是做臘狗條
，之后是臘全狗，從此
，便開了東陂臘狗之先河。制臘狗要選2.5千克至3.5千克重的肥乳狗
，宰好洗凈后去骨
，用炒干的碎鹽腌；腌好后再以溫水洗凈
，晾干水
，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉
；然后造型
，風(fēng)干。
東陂臘狗嫩
、爽
、香
、不腥不膩
，可蒸可炒。
風(fēng)腸：別處都叫臘腸
，為什么東陂卻叫風(fēng)腸呢
？原來東陂風(fēng)腸要靠山風(fēng)來風(fēng)干。一條自西北方峽谷鉆出來的西溪(門票)
，緩緩地流到東陂鎮(zhèn)邊，也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到了鎮(zhèn)子上
。五更天
，制風(fēng)腸的人家便將一篙篙的風(fēng)腸從涼棚里托出來，晾到露天打冷風(fēng)
；中午日頭猛
，又將一篙篙的風(fēng)腸托回涼棚里去
。
東陂風(fēng)腸的肥肉瘦肉搭配很有講究
，三成肥肉七成瘦肉的叫三七腸；二成肥肉八成瘦肉的
，便叫二八腸。
精于做生意的東陂人深通藏而不露之道
，并不刻意炫耀自己的制臘味技術(shù)
，有人夸東陂臘味好，便說：臘味全靠風(fēng)
，我們地方風(fēng)好
。還有更神奇的說法：東陂街的風(fēng)，街東和街西的也不一樣哩
。
東陂牛肉干：其制作歷史也很悠久。明萬歷年間（1573?1619年）
，東陂是湖南藍山
、新田
、嘉禾至廣州官道的中轉(zhuǎn)站，每年經(jīng)過此道者不下十萬人
。東陂鎮(zhèn)每天都殺牛供應(yīng)客商，偶逢賣不完時
，因牛肉易腐
，生意人就要虧本了，為此家家大傷腦筋
。有一屠戶
，靈機一動以炭火燒烤，發(fā)現(xiàn)其味特香
，于是試著加進各種佐料，其味更佳
。東陂牛肉干的制作自此開始
，沿襲至今。
東陂牛肉干的做法說起來并不復(fù)雜
，只需將去骨的牛肉切成250克或500克不等的條塊
，灑以適量酒
、鹽水
，放鐵篩上，再置于炭爐上慢慢烘烤
，不時翻動
，等兩面皆黃即成。但是
，酒與鹽水灑多少，以及火候大小很有講究
。將制作好的牛肉干洗凈
，切成薄片，蒸
、炒均可
。酸筍佐料稱酸筍牛肉干，咸酸菜佐料稱酸菜牛肉干
，還有甜筍牛肉干、豆豉辣椒牛肉干等等
。據(jù)說當年鄧小平率紅七軍過連州東陂鎮(zhèn)時
，馮達飛將軍的家人曾用東陂牛肉干招待過這些特殊的客人
。小平同志吃后連說：好吃，好吃
。
特色小吃：白切清遠雞、吊燒清遠雞
、母鵝煲
、母雞煲、刀切糍
、艾糍
、洲心燒肉
、洲心大粥
。
清新特產(chǎn)：駱坑筍、蒲坑茶
、山塘臘肉
、山塘燒肉。
特色小吃：全菇宴
、全羊宴、全鹿宴
、石潭豉油雞
、石潭豆腐、浸潭山坑魚仔
、山坑螺
。
陽山特產(chǎn)：板栗、陽山雞
、陽山酥李、玉米
、無花果
、桐冠梨、粵北生態(tài)茶
、紅薯干。
特色小吃：白切陽山雞
、麥羹（即玉米羹）等。
連州特產(chǎn)：連州白茶
、蜜棗
、黃精
、東陂臘乳狗、瑤安冬菇
、星子黃煙
、孔塘煙
、黃精
、龍須草、東陂馬蹄
、星子紅蔥
、水晶梨以及根雕、漢白玉工藝品
。
特色小吃：白切狗、狗腦煲
、連州花腸
、釀田螺、東陂水角
、酸辣豆角干
、黃茅粽等。
連南特產(chǎn)：猴頭菇
、無核山楂果、無花果
、山菊花
、紅薯干、蘿卜干
、百合
、蜜棗。
連山特產(chǎn)：沙田柚
、梅洞肉姜、太保白果
、連山大糯
、香粳米。
英德特產(chǎn)：英德紅茶
、苦丁茶
、西牛筍干
、英石
。
特色小吃：擂茶粥
、卷筒糍、大灣菜包
、東鄉(xiāng)蒸肉等
。
佛岡縣特產(chǎn)：琶江雞、蘆筍
、竹山粉葛。
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