廣東英德苦丁茶的加工工藝

廣東英德苦丁茶的加工工藝

英德苦丁茶是一種天然的保健飲用茶，有奇妙的藥用價(jià)值，長(zhǎng)期飲用，可以防病驅(qū)病，減肥降血脂，延年益壽。自重新挖掘開(kāi)發(fā)以來(lái)，產(chǎn)品一直暢銷(xiāo)海內(nèi)外，深受廣大消費(fèi)者青睞。

英德苦丁茶目前主要有四種不同外形，即普通型（無(wú)規(guī)則形狀）、針型、卷?xiàng)l型、珠型。其加工工藝技術(shù)與綠茶相似，但又揉合了其它茶類(lèi)加工工藝，主要工藝流程有：萎凋→殺青→揉捻→漚堆→造型→初烘→復(fù)火→精選包裝，其中造型這一工序視苦丁茶外形要求作增減。

一、成茶品質(zhì)特點(diǎn)

茶條粗壯緊卷，重實(shí)，色澤烏潤(rùn)；香氣鮮爽甘醇，湯色淺綠或黃綠清沏，滋味微苦略帶參味，葉底綠亮。飲后回甘，口感怡適，經(jīng)久耐泡，滋味持久。

二、茶鮮葉要求

鮮葉要求鮮、勻、凈、嫩而持嫩性強(qiáng)，不采粗老葉、蟲(chóng)害、病葉。以一芽三、四葉制中檔偏高茶，高檔茶一芽二、三葉，春茶較嫩，可以采一芽四、五葉。

三、加工工藝流程

１、萎凋：苦丁茶由于葉大，芽粗壯，梢粗，節(jié)長(zhǎng)，含水量較高，故付制前應(yīng)通過(guò)萎凋散失部分水分，可在上午九、十點(diǎn)于陽(yáng)光下，或下午四、五點(diǎn)時(shí)在陽(yáng)光下曬一個(gè)多小時(shí)，鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上，薄攤，葉子厚3-4厘米，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質(zhì)柔軟。

２、殺青：殺青技術(shù)是較為關(guān)鍵工序之一，目的是破壞鮮葉中多酚類(lèi)氧化酶的活性，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分，并使有效成分迅速轉(zhuǎn)化和生成。殺青用鍋式殺青機(jī)，鍋溫２００℃以上，每鍋投葉量６-７公斤，葉子下鍋后能聽(tīng)到清脆的如炒豆般爆聲。時(shí)間7-8分鐘，殺至青味消失，略有清香溢出可以下鍋，此時(shí)葉色暗綠，手折梗不斷，手捏成團(tuán)后松手會(huì)慢慢彈開(kāi)。下鍋攤開(kāi)散熱散水氣，稍后揉捻。

３、揉捻：可卷緊茶條，破壞葉的細(xì)胞組織，使茶汁充分溢出附在茶條表面。

揉捻用中小型機(jī)，中型機(jī)投葉40-43公斤，小型機(jī)15公斤左右，時(shí)間25-30分鐘。加壓遵循以下原則：空揉（10分鐘）-輕揉（5分鐘）-中揉（10分鐘）-空揉（5分鐘）。要求成條率80％以上，細(xì)胞破壞率40％左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但針型、卷?xiàng)l型、珠型則揉捻程度要輕，具體操作如下，時(shí)間10分鐘，用輕壓揉。

①針型茶在初揉后，下機(jī)解塊，再用手合起搓條，類(lèi)似雨花茶搓條手法，搓緊搓直，成針形，然后進(jìn)行烘干復(fù)火。

②卷?xiàng)l型茶用手搓成直條后，再對(duì)折成繩索狀，類(lèi)似于炸油條狀，然后同樣烘干定型。

③珠型茶在初揉后，下機(jī)解塊，用6CCQ-50型雙曲提毫炒干機(jī)炒干，鍋溫80-90℃，后期溫度降至60℃，時(shí)間約45分鐘，炒至基本成珍珠狀，顆粒緊張，下機(jī)攤涼，30分鐘后再慢慢烘干復(fù)火。

４、漚堆：苦丁茶細(xì)胞活性較強(qiáng)，為了使成茶顏色更加烏褐油潤(rùn)，提高滋味。揉捻葉干燥前通過(guò)漚堆，可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時(shí)間約2小時(shí)，夏茶秋茶1個(gè)小時(shí)左右，茶堆上復(fù)蓋濕布，類(lèi)似于紅茶堆放發(fā)酵作法。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆。

５、造型：這是針型、卷?xiàng)l型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。

６、初烘：把揉捻葉或造型完畢葉經(jīng)漚堆后，均勻薄攤于50型或120型烘干機(jī)烘頁(yè)上，上葉厚度1厘米，熱空氣溫度120℃，烘至七、八成干下機(jī)，攤涼散熱。高級(jí)苦丁茶用炭火烘籠烘焙。

７、復(fù)火：同樣用烘干機(jī)或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度，烘至足干，含水率約5％-6％時(shí)可下機(jī)，稍攤涼散熱。

８、精選包裝：對(duì)毛茶作揀剔除雜，如除去黃葉、梗、老葉等，及時(shí)包裝入庫(kù)。

請(qǐng)問(wèn)一下2020廣東清遠(yuǎn)有哪些特產(chǎn)？

①英德紅茶英紅是與祁紅、滇紅并列的約中國(guó)五大紅茶之一！它因外形成條、色澤烏潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)鮮甘、湯色紅艷、香氣濃郁、入口醇厚而深受品茶人士贊賞，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，據(jù)傳英王伊麗莎白二世就十分愛(ài)喝英德紅茶。
②九龍豆腐是九龍鎮(zhèn)特產(chǎn)，以當(dāng)?shù)靥赜猩剿ザ怪瞥桑詠?lái)口感嫩滑、豆香盈口，在英德人人皆知。吃九龍豆腐一定要到九龍鎮(zhèn)，那才是正宗。
③清遠(yuǎn)麻雞，俗稱清遠(yuǎn)雞，因母雞背羽面點(diǎn)綴著無(wú)數(shù)芝麻樣斑點(diǎn)而得名。清遠(yuǎn)麻雞屬小型優(yōu)質(zhì)肉用雞種，其特征為三黃、二細(xì)、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細(xì)、骨細(xì)、毛色麻黃），素以皮色金黃，肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟、鮮香味美、風(fēng)味獨(dú)特而馳名省港澳市場(chǎng)。
④連州木屐，連州有一首民謠：三江草鞋，連州屐；東陂馬蹄，西岸石。連州人很喜歡穿這種木屐。每當(dāng)夏夜，連州人會(huì)穿上木屐，手搖葵扇，悠然慢行在石板街上。連州木屐已有幾百年歷史，在東南亞一帶都小有名氣。它用白花木或泡桐木做鞋底，面上交叉或平行釘上條帶，穿在腳上很涼快?，F(xiàn)在的連州木屐又設(shè)計(jì)出多種流線屐型，穿著更舒適。
⑤連州白茶，又叫藤婆條，是連州家家必備的茶，具有清熱、潤(rùn)肺、解暑消毒的作用。據(jù)說(shuō)唐代大詩(shī)人劉禹錫被貶到連州當(dāng)刺史時(shí)，嶺南還是一片蠻荒之地。當(dāng)時(shí)有不少中原人也遷移到連州來(lái)，因水土不服而生瘡中毒。劉禹錫發(fā)現(xiàn)山寨中的原住居民卻身體強(qiáng)健，很少患病。了解后得知，原來(lái)山寨里的人們經(jīng)常去山頂摘一種葉面呈白色的藤狀枝葉回來(lái)煎茶喝，這種茶具有祛病健身的作用。于是劉禹錫請(qǐng)人將這種藤葉制成茶餅分發(fā)給百姓服用，終于解除了當(dāng)?shù)氐囊卟?。后?lái)，飲用白茶的習(xí)俗在連州就一直保留了下來(lái)。
⑥英德英石是與太湖石、靈璧石、黃臘石并列的中國(guó)四大園林名石之一！產(chǎn)于英德東北25公里的英山，所以叫英石，有很高觀賞收藏價(jià)值。在英石腳望埠鎮(zhèn)的英石市場(chǎng)里可以買(mǎi)到。
⑦黃精是一種滋補(bǔ)中藥，連州所黃精肉厚、蜜煉釀造，經(jīng)去皮九蒸九曬加工而成，用來(lái)下藥或浸酒功效最好。當(dāng)?shù)鼐茝S所產(chǎn)黃精糯米酒，酒精含量不高，甜而不膩，滋補(bǔ)強(qiáng)身，包裝時(shí)款，是送禮自奉之佳品。
⑧石潭豆腐以石潭山水制作，特別新鮮嫩滑，豆香盈口，非普通豆腐可比。
⑨陽(yáng)山板栗又叫楓栗、栗子、栗果、大栗。陽(yáng)山縣是廣東省板栗的主要產(chǎn)區(qū)。目前全縣種植面積近1萬(wàn)公頃，產(chǎn)品絕大部分出口東南亞，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也甚為暢銷(xiāo)。陽(yáng)山板栗品種分為油栗、香栗、木栗三種，但以油栗為貴。油栗大小適中，殼呈黑褐色，有油質(zhì)澤。其肉厚味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素C、8、B2等，有強(qiáng)身健體的作用。陽(yáng)山板栗美味可口，生吃熟食皆宜，除了砂炒、水煮之外，還可做成席上佳肴，如栗子雞、栗子肉等，均屬膾炙入口的上品。此外，陽(yáng)山板栗還可入藥，有養(yǎng)胃健脾、壯腰補(bǔ)腎、活血止血之功能。每逢中秋時(shí)節(jié)，板栗上市，吸引眾多商家，陽(yáng)山板栗節(jié)更是熱鬧！
⑩東陂的臘味，聞名粵港地區(qū)和東南亞諸國(guó)，當(dāng)?shù)厝顺Ｒ宰院?。東陂人心靈手巧，東陂的臘味不僅品種繁多，而且制作奇特，以下小錄幾款。
臘蛋：蛋也能臘嗎？是的，臘蛋是有名的東陂臘味之一。早在20世紀(jì)30年代，東陂鎮(zhèn)遂昌號(hào)的臘蛋、臘狗和風(fēng)腸，就遠(yuǎn)銷(xiāo)馬來(lái)西亞、菲律賓諸國(guó)和港澳地區(qū)了。臘蛋的主要原料是花油（豬網(wǎng)油）和蛋，花油為皮，蛋為餡。臘蛋的制作工藝極繁，先以鹽水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好后備用；再選蛋，雞蛋或鴨蛋皆可，去白留黃，下鹽、糖、酒；做臘蛋時(shí)，花油切至大小適中，墊于小瓷碟上，放蛋黃、風(fēng)腸片、芫茜（若制作銀玉蛋，周邊還須放瘦肉），包成扁圓狀；然后放太陽(yáng)下曬，等表面稍干，加一碟蓋上，反轉(zhuǎn)碟子再曬另一面；兩面曬至至三四成干，移至竹箕，又再曬；八成干，以小繩吊晾。臘蛋可蒸吃。要問(wèn)味道？香又爽。
臘狗：東陂臘味中的臘狗，首推關(guān)屋遂昌號(hào)制品。80多歲的關(guān)佐賢老人說(shuō)，1912年，肉食供應(yīng)緊張，制作傳統(tǒng)臘味缺乏原料，其祖父就試著用狗做臘味的原料，先是做臘狗條，之后是臘全狗，從此，便開(kāi)了東陂臘狗之先河。制臘狗要選2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，宰好洗凈后去骨，用炒干的碎鹽腌；腌好后再以溫水洗凈，晾干水，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉；然后造型，風(fēng)干。
東陂臘狗嫩、爽、香、不腥不膩，可蒸可炒。
風(fēng)腸：別處都叫臘腸，為什么東陂卻叫風(fēng)腸呢？原來(lái)東陂風(fēng)腸要靠山風(fēng)來(lái)風(fēng)干。一條自西北方峽谷鉆出來(lái)的西溪(門(mén)票)，緩緩地流到東陂鎮(zhèn)邊，也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到了鎮(zhèn)子上。五更天，制風(fēng)腸的人家便將一篙篙的風(fēng)腸從涼棚里托出來(lái)，晾到露天打冷風(fēng)；中午日頭猛，又將一篙篙的風(fēng)腸托回涼棚里去。
東陂風(fēng)腸的肥肉瘦肉搭配很有講究，三成肥肉七成瘦肉的叫三七腸；二成肥肉八成瘦肉的，便叫二八腸。
精于做生意的東陂人深通藏而不露之道，并不刻意炫耀自己的制臘味技術(shù)，有人夸東陂臘味好，便說(shuō)：臘味全靠風(fēng)，我們地方風(fēng)好。還有更神奇的說(shuō)法：東陂街的風(fēng)，街東和街西的也不一樣哩。
東陂牛肉干：其制作歷史也很悠久。明萬(wàn)歷年間（1573?1619年），東陂是湖南藍(lán)山、新田、嘉禾至廣州官道的中轉(zhuǎn)站，每年經(jīng)過(guò)此道者不下十萬(wàn)人。東陂鎮(zhèn)每天都?xì)⑴９?yīng)客商，偶逢賣(mài)不完時(shí)，因牛肉易腐，生意人就要虧本了，為此家家大傷腦筋。有一屠戶，靈機(jī)一動(dòng)以炭火燒烤，發(fā)現(xiàn)其味特香，于是試著加進(jìn)各種佐料，其味更佳。東陂牛肉干的制作自此開(kāi)始，沿襲至今。
東陂牛肉干的做法說(shuō)起來(lái)并不復(fù)雜，只需將去骨的牛肉切成250克或500克不等的條塊，灑以適量酒、鹽水，放鐵篩上，再置于炭爐上慢慢烘烤，不時(shí)翻動(dòng)，等兩面皆黃即成。但是，酒與鹽水灑多少，以及火候大小很有講究。將制作好的牛肉干洗凈，切成薄片，蒸、炒均可。酸筍佐料稱酸筍牛肉干，咸酸菜佐料稱酸菜牛肉干，還有甜筍牛肉干、豆豉辣椒牛肉干等等。據(jù)說(shuō)當(dāng)年鄧小平率紅七軍過(guò)連州東陂鎮(zhèn)時(shí)，馮達(dá)飛將軍的家人曾用東陂牛肉干招待過(guò)這些特殊的客人。小平同志吃后連說(shuō)：好吃，好吃。
特色小吃：白切清遠(yuǎn)雞、吊燒清遠(yuǎn)雞、母鵝煲、母雞煲、刀切糍、艾糍、洲心燒肉、洲心大粥。
清新特產(chǎn)：駱坑筍、蒲坑茶、山塘臘肉、山塘燒肉。
特色小吃：全菇宴、全羊宴、全鹿宴、石潭豉油雞、石潭豆腐、浸潭山坑魚(yú)仔、山坑螺。
陽(yáng)山特產(chǎn)：板栗、陽(yáng)山雞、陽(yáng)山酥李、玉米、無(wú)花果、桐冠梨、粵北生態(tài)茶、紅薯干。
特色小吃：白切陽(yáng)山雞、麥羹（即玉米羹）等。
連州特產(chǎn)：連州白茶、蜜棗、黃精、東陂臘乳狗、瑤安冬菇、星子黃煙、孔塘煙、黃精、龍須草、東陂馬蹄、星子紅蔥、水晶梨以及根雕、漢白玉工藝品。
特色小吃：白切狗、狗腦煲、連州花腸、釀田螺、東陂水角、酸辣豆角干、黃茅粽等。
連南特產(chǎn)：猴頭菇、無(wú)核山楂果、無(wú)花果、山菊花、紅薯干、蘿卜干、百合、蜜棗。
連山特產(chǎn)：沙田柚、梅洞肉姜、太保白果、連山大糯、香粳米。
英德特產(chǎn)：英德紅茶、苦丁茶、西牛筍干、英石。
特色小吃：擂茶粥、卷筒糍、大灣菜包、東鄉(xiāng)蒸肉等。
佛岡縣特產(chǎn)：琶江雞、蘆筍、竹山粉葛。
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