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      鐵觀音茶葉制作過程中的化學(xué)變化
      
        
      
            品茶
            2023-11-24 00:34:03
        
      

        
      
           
      研究鐵觀音茶葉制造過程中主要成分的化學(xué)變化及品質(zhì)形成機理，將有助于茶農(nóng)在生產(chǎn)實際操作提供一些指導(dǎo)方向
      。也可以根據(jù)這些化學(xué)變化的機理改進茶葉的制作工藝
      ，對于提高茶葉品質(zhì)進而提高茶葉的價格增加家庭收入具有重要的意義
      ，閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學(xué)變化
        ，將這些技術(shù)特點與鐵觀音的制造工藝進行結(jié)合
      ，不知在實際操作過程中是否也能加以推廣
        。
      首先鐵觀音茶葉的色澤
        、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發(fā)生的化學(xué)變化成形成。通過曬青
        、搖青
        、做青等過程，多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升
        、兒茶青由于酶促氧化而減少
        ，少量茶黃素、茶紅素和茶褐素不斷形成和積累
        。該氧化反應(yīng)在做青前期較為緩慢
        ，后期兒茶素氧化加速，氧化產(chǎn)物在幅度增加
        。
      在搖青這種半發(fā)酵的氧化還原體系中
        ，兒茶素的輕度氧化，促進了類蘿卜素的降解
      ，形成二氫?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">？麅?nèi)酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸
      、谷氨酸
      、天冬氨酸等大量氨基酸明顯減少、微量或小量的氨基酸成分有所增加
      ；可溶性糖與氨基酸在做青及后續(xù)的干燥工序中發(fā)生降解及反應(yīng)生成吡嗪類
      、吡咯類和吡喃類衍生物，對增進香氣具有積極的作用
      ；中綠素降解對鐵觀音砂綠油潤的外形色澤具有重要的意義
      。
      揮發(fā)性香氣成分在曬青、搖青后不斷形成與積累
      。中
      、高沸點成分的增加尤為明顯。
      做青過程中增加較多的有芳樟醇氧化物
      、苯乙醛
      、B－紫羅酮、橙花叔醇等
      。鐵觀音的加工中
      ，由于具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子酰基而成為游離型兒茶素
      ，但又保留相當(dāng)數(shù)量的酯型物質(zhì)
      ，使基滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感！
      了解鐵觀音制作過程三個重要工序?qū)Σ枞~產(chǎn)生的化學(xué)變化
      ，茶農(nóng)如果結(jié)合以前的實戰(zhàn)經(jīng)驗加以調(diào)整說不定就可以生產(chǎn)出更好的茶葉
      ，也能夠更加合理地加工不同的茶青。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/44789.html.
      
          
      
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