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唐以及唐前的煮飲法

茶百科 2023-11-24 03:38:57

從茶的最早發(fā)現(xiàn)利用

，到到如今豐富多彩的格式品茶
，有著5000年的漫長歷史
。茶最初作為藥用，后被當作菜食
。大約從漢代起茶逐步轉(zhuǎn)為日常喝飲，已有2000年了
，喝飲方式經(jīng)歷了多種變革
。自漢至隋唐茶是碾末后，用鍑（鍋）煮著喝的
，并從解渴式的粗放飲法
，提升到細煎慢啜式的品飲，以至形成飲茶藝術
。宋元間則煮水不煮茶，是用水沖點末茶
；明代以后
，炒青茶出，改革為全新的撮泡法
，并一直沿襲至今。

"樵青竹里為煎茶"

，唐詩人謝過這句詩
，描述的就是唐代茶的品飲方式。唐肅宗賜曾官至待詔翰林的張志和奴婢各一
，張將其配為夫妻，取名漁僮
、樵雪
，并教以"蘇蘭薪桂
，竹里煎茶"
。

唐代用來煎茶的茶葉有多種多樣，陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中作了概括："飲有粗茶

、散條、末茶
、餅茶者
，乃斫、乃熬
、乃煬、乃舂"
。

粗茶

，飲時用"斫"法。就是把茶葉連枝帶?div id="jfovm50" class="index-wrap">？诚聛?div id="d48novz" class="flower left">
，一起用刀切碎，放在鍋里煎鑄
。這是最粗放的煮飲法。

散茶

，飲時用"熬"法。散茶是采摘茶樹上的嫩芽新葉
，或不經(jīng)加工
，直接放在鍋里"熬"，煮汁而飲
；或經(jīng)炒干
，再放在鍋里"熬"。前者如陸希聲《茗坡》詩中所述："二月山家谷雨天
，半坡芳茗露華鮮。春醒病酒兼消渴
，惜取新芽旋摘煎
。"這是采下新茶芽，旋即煎飲
。劉禹錫在《山西蘭若試茶歌》里所說的"山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸
。宛然為客振衣起
，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香
，便酌沏下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余
。"這是即采
、即炒、即時煎
，采茶至煎茶頃刻間就完成。

末茶

，飲時用"煬"法
。末茶是把茶葉采摘下來
，經(jīng)過烘烤干燥
，碾研成末后煮飲
。

餅茶，飲時用"舂"法

。把茶葉加工制成團餅，是唐代最流行的
。餅茶制作要經(jīng)過采
、蒸、搗
、拍、焙
、穿
、封七道工序。煮時把餅茶搗碎成末
。

陸羽在《茶經(jīng)》中所提倡的煎茶，用的是餅茶

。餅茶煎飲講究精美
，而要真正達到精美，必須克服"九難"：一是造難
，陰天采摘和夜間焙制，就制造不出好萊
；二是鑒別難
，口嚼辨味
、干嗅香氣
，不算是會鑒別；三是用器難
，沾有膻腥氣味的鼎爐釜盂
，不能用作煎茶飲用
；四是用火難
，有油煙的柴和沾染了油腥氣味的炭，都不宜作炙烤
、煎煮茶的燃料；五是擇水難
，急流和死水都不能作為煮茶用水
；六是烤炙難
，餅茶烤炙若外熟內(nèi)生
，就是炙法不得當
；七是碾末難，青綠色的粉末和青白色的茶灰
，是碾得不好的茶末；八是烹煮難
，操作不熟練和攪動得過快，就煮不出好茶湯
；九是飲用難
，飲茶要持之以恒
，夏天飲
，冬天停，存屬解渴
，就不能說是飲茶。

唐代是飲餅茶的時代

，餅茶煎煮的步驟是先炙茶
、再碾末，然后煮水煎茶
。具體操作要領如下：

1）炙茶 － 餅茶的含水量一般較葉、片

、碎
、末茶為高，并在存放過程中有會自然吸收水分
。炙烤的目的，是要把餅茶內(nèi)含的水分烘干
，用火逼出茶的香味來
。炙茶很有技術，陸羽在《茶經(jīng)》中告誡：炙烤時不要迎風
，火焰飄忽不定，會使冷熱不勻
；還要經(jīng)常翻動
，否則也會"炎涼不均"
；待炙到烤出像蝦蟆背那樣時方可
。唐詩人劉兼《從弟舍人惠茶》有句："曾求芳茗貢蕪詞
，果沐頒沾味甚奇。龜背起紋輕炙處
，云頭翻液乍烹時。"這"龜背紋"與陸羽所說的"蝦蟆背"是相近似的
。炙烤好的餅茶
，要趁熱用紙袋貯藏好，不讓茶的香氣散失
。

2）碾末 － 炙烤過的餅茶，待冷卻候要碾成末

。陸羽認為"末之上者
，其屑如細末；末之下者
。其屑如菱角。"這和他說的煎茶"九難"中所說的"碧粉縹塵
，非末也"的要求是一致的
，即青綠色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末
。但從陜西扶風法門寺出土的宮廷系列茶具中的茶羅看，在陸羽之后
，可能對茶末的要求趨向于細
。法門寺出土的茶羅約為60目，極為細密
，似已近乎宋人點茶時的茶末了。

3）煮水 － 煮茶用的水

，以山水為最好
，江水次之，井水再次之
。煮水用一種大口的鍋，稱為"鍑"。煮茶的燃料最好用木炭
，其次用硬柴
，沾染了膻膩的油脂較多的柴薪，以及朽壞的木料都不能用
。因為"茶須緩火炙，活火煎"
，活是指炭火之有焰者
。水分三沸，當開始出現(xiàn)魚眼般的氣泡
，微微有聲時，為第一沸
；邊緣像泉涌連珠時
，為第二沸；到了似波浪般翻滾奔騰時
，為第三沸
，此時水氣全消
，謂之老湯，已不宜煎煮茶用了
。

4）煎茶 － 已碾羅好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序

。當水至一沸時
，先舀出一瓢來，隨即用竹夾在鍑中取一定量的茶末
，從旋渦中心投下，再加攪動
。攪時動作要輕緩
，陸羽說"操艱攪遽，非煮也"
，就是說動作不熟練或者攪得太急促，都不算是會煮茶
。當茶湯出現(xiàn)"勢若奔騰濺末"時
，將先前舀出的那瓢水倒進去，使沸水稍冷
，停止沸騰
，以孕育沫餑。然后把鍑從火上拿下來
，放在"交床"上
。這時
，就可以開始向茶碗中酌茶了
。

5）酌茶 － 舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻

。沫餑是茶湯的精華，薄的叫沫
，厚的叫餑
，細輕的叫湯花。陸羽在《茶經(jīng)》中形容細輕的湯花"如棗花漂漂然于環(huán)池之上
，又如回潭曲渚青萍之生，又如晴天爽朗有浮云鱗然"
；薄的沫"若綠錢浮于水湄
，又如菊英墮于尊俎之中"；厚的餑"則重華累沫
，皤皤然若積雪耳"。一般每次煎茶一升
，酌分五碗
，乘熱喝飲。因為茶湯熱時"重濁凝其下
，精英浮其上"，不然待到茶湯冷了
，"精英隨氣而竭"
，茶的芳香，都隨熱氣散發(fā)掉了
，飲之索然寡味
。

唐代煎茶

，是用鍑煮
，用碗喝
。唐佚名《宮樂圖》，描摹了宮中奏曲賞樂的情景
，也同時留下了當時品茶的情狀：在長方形大案中間，有一個茶海
，上置一長柄勺
，每人面前有一茶碗?div id="4qifd00" class="flower right">
？磥泶蟛韬＠锸莿傊蟪鲥伒牟铚總€用長柄勺舀出茶湯置碗內(nèi)
，再慢慢品嘗
。據(jù)沈從文先生考證，此畫出自晚唐
，畫中應是宮廷煎茶品茶的再現(xiàn)。

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