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古人對飲茶用水的認識

小小茶農 2023-11-24 09:38:46

古人對飲茶用水的認識

水，是茶的載體；離開水

，所謂茶色、茶香
、茶味便無從體現。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。

明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶

，水之功居大?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！睆埓髲汀睹坊ú萏霉P談》說：“茶性必發(fā)于水
。八分之茶，遇水十分
，茶亦十分矣；八分之水
，試茶十分
，茶只八分耳！”兩段話
，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶
，茶性會借水而充分顯現出來，變成好茶
；反之
，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了
。

水在茶藝中的地位既然如此重要

，因此，從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來
，擇水
、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題
。歸納起來
，歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清
、活
、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）
。

清

，是對濁而言。用水應當質地潔凈
，這是生活中的常識
，烹茶用水尤應澄沏無垢，“清明不淆”
。為了獲取清潔的水
，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水
、養(yǎng)水的方法
，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味
，亦可澄水
，令之不淆?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄皳袼袧崈舭资?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，帶泉煮之，尤妙
，尤妙
！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣
。另外
，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯
，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”
。有人認為，經這樣處理的水還可防水蟲孳生
。

蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩

，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情
。人瓢貯月歸春甕
，小杓分江入夜鐺
。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚
！茶非活水
，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣
！”

水雖貴活

，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”
、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”
，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適
。

水之輕

、重，有點類似今人所說的軟水
、硬水
。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質
。能增加水的重量
。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響
。清人因此而以水的輕
、重來鑒別水質的優(yōu)劣并作為評水的標準。

據陸以恬《冷廬雜識》所記

，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗
，命侍從“精量各地泉水”。結果是：京師玉泉之水
，斗重一兩
；濟南珍珠泉，一兩二厘
；惠山、虎跑
，各比玉泉重四厘……因此
，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”
。從此
，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經時稍久
，舟車顛簸
，色味或不免有變”
，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號
，再傾入其他泉水加以攪動
，待靜止后，“他水質重則下沉
，玉泉體輕故上浮
，提而盛之，不差錙銖”
。（據《清稗類鈔》）乾隆測水
、洗水的辦法是否科學、可靠
，姑且置而不論
，但古人對“輕水”之重視程度，于此可見
。

甘洌

，也稱甘冷、甘香
。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清
、輕、甘
、潔為美
，輕、甘乃水之自然
，獨為難得
。”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘
，能損茶味
。”水味有甘甜
、苦澀之別
，一般人均能體味?div id="m50uktp" class="box-center"> ！稗r夫山泉有點甜”
，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點
。

明田藝衡說：“泉不難于清

，而難于寒?div id="m50uktp" class="box-center"> ！比苜?div id="m50uktp" class="box-center"> ，證明該泉系從地表之深層沁出
，所以水質特好。這樣的冽泉
，與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同
，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經常飲用
，對人不利
。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶
?div id="4qifd00" class="flower right">
！都t樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗
，雖然是小說家言
，卻并非全出于想象，經現代科學檢測
，雪水中重水含量比普通水要少得多
，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。

從水的質和味上加以長期觀察后

，陸羽在《茶經》中寫下了“山水上
，江山中，井水下”的結論
。據唐張又新《煎茶水記》所說
，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水
，第一
；無錫縣惠山寺石泉水，第二……”但與他同時另一位“為學精博
，頗有風鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水
，第一；無錫惠山寺石水
，第二……”排列次序大不相同
。此后，關于各地水質次第的爭論
，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結論
。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性
。在鑒定水質方面要想做到既可意會，又能言傳的話
，還須靠科學分析手段
。

目前

，茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度，無異色
；渾濁度小于5度
；無異臭異味，不含有肉眼可見物
；PH值為6．5～8．5
，總硬度不高于25度；毒理學及細菌指標合格
。

古人飲茶

，注重于水自汲、茶自煎
。把汲水
、養(yǎng)水當成整個品茶過程的一部分。他們那些經過長期實踐而總結出來的品水結論
，雖然帶有一些玄虛的成分
，但更多的是與科學道理暗合或相通。對此
，我們既無須一味盲從
，但也不應一筆抹煞。了解
、掌握一些水須“清
、輕、活
、甘
、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水
。

水土相宜茶自佳由于條件所限

，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位
。但陸羽的名氣太大了
，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難于自拔。

晚唐的李德裕當宰相時

，因喜愛惠山泉
，叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄
。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉
，同樣不遠千里，運送惠泉水
。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文
，后精選四件禮品作為潤筆
，其中就有惠山泉一瓶。由于經過長途跋涉后水味易變
，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當泉水到達時
，“用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味）
，則如新汲時
。”（周輝《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉
，便挖空心思
，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內
，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋
，讓泉水承夜露，反復三次
，再將泉水輕舀人瓷壇中
，據說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”
，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）
。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了
。

其實

，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產處，無不佳也
，蓋水土之宜
。離其處，水功其半
?div id="d48novz" class="flower left">
！币馑颊f：“茶出產在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的
，這是因為水土相宜
。水再好，運到遠處
，它的功能只剩一半
。

宋代的唐庚是個豁達者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團銬

，要之貴新
；水不問江井，要之貴活。千里致水
，真?zhèn)喂滩豢芍?div id="jfovm50" class="index-wrap">，就令識真，已非活水
。”所以他被貶惠州時
，每次烹茶
，“提瓶走龍?zhí)翢o數十步，此水宜茶
，昔人以為不減清遠峽”
，旋汲旋烹，深得其樂
。他曾作詩《嘲陸羽》
，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音
。

陸羽足跡未及潮郡

，潮境內的泉水自然無緣進入“名泉錄”，但這并不意味著潮境無好泉
，潮人不曉擇水
。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側，飲之甚甘
，明日得之東山上
，因作《夢泉記》示余，余作此詩
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！痹娭星矣小懊朴X殊勝，宜茶定常煎”之句
。又
，《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀
，汲泉瀹茗
，步月而歸?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！贝私运未c潮郡有關的擇泉記載
。潮州的名泉，比比皆是：

潮州西湖的風棲泉

、處女泉
；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉
；澄海之鳳泉
、獅泉、象泉
、靈泉
、玉泉；惠來的甘泉
、君子泉
；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶巖的流泉：揭陽的獅子泉
、茉莉泉
、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實的“掛一漏萬”
，真要作一番普查的話
，正不知要開出多長的一串名單。何況
，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉
！

除了山泉，潮境內的韓江

、榕江
、練江、鳳江等等
，只要未受污染
，亦皆是水質純美的江河。從前
，沿江居民多有入江心取水烹茶者
，有時江水稍渾，亦不用加什么白石
、伏龍肝或施于“拆洗”手段
，只須投入一點明礬，攪動幾下
，靜置片刻便成清甘澄碧的好水
，其味不下山泉。

此外

，遍布城鄉(xiāng)的水井
，亦是紅茶業(yè)工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中
，每家都有一口以上大小不一的水井
，有客登門
，幾句寒暄之后，馬上開爐升火
，再親臨井邊
，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來
。望著水面搖漾不停的波光
，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣
。

當然

，顯著名且屢成名家吟詠對象的，還是潮州湖山的山泉
。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍膾炙人口：

曲院春風啜茗天

，竹爐欖炭手親煎
。

小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山處女泉

。

饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷

，從不見人，正如處女
，故以處女名之
。時有游蝦逐隊而出，泉活故也
?div id="4qifd00" class="flower right">
！币虼耍魰r潮城中有陸羽癖者
，皆往彼處汲取活泉
，甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水
，每當泉水進門
，只取前桶而傾去后桶之水，人問其故
，曰：“后桶多汗氣
、屁氣?div id="4qifd00" class="flower right">
！边@則傳說很快會使人聯想起元代大畫家倪云林的一段趣事
。據《駒陰冗記》所載：云林“嘗使童子入山擔七寶泉，以前桶煎茶
，后桶濯足
。人不解其意
，或問之，曰‘前者無觸
，故用煎茶：后者或為泄氣所穢
，故以為濯足之用?div id="m50uktp" class="box-center"> ！鄙鲜鰞杉?div id="m50uktp" class="box-center"> ，確實迂腐得可以。試想入山挑水
，哪有中途不換肩的道理
？路愈遠，換肩的次數愈多
，兩個水桶
，又怎能分清哪個為前，哪個為后
？不親事勞作的人
，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過
，不管傳說是否屬實
，在慎于擇水這一點上，的確是古今茶人
，人同此心
。

古人喝茶也都是用沸水沖泡茶葉嗎

　　古人喝茶并不都是用沸水沖泡茶葉，直到明代才是?div id="d48novz" class="flower left">

，F代人喝茶基本都是用沸水沖泡茶葉即可
，而在唐代之前，人們通常采集生菜葉蒸熟搗碾
，加上姜
、鹽及米等煎煮，稱之為“吃茶
，到明代后
，使用沸水喝茶才開始流行，不過各朝各代的喝茶方式都有不同
。

　　古人喝茶也都是用沸水沖泡茶葉嗎

　　春秋時
，人們將茶葉當成一種蔬菜，像煮湯一樣加水煮熟
，加完調料后即可配飯吃
。和現在一些少數民族“涼拌茶菜”較為相似。那時的人十分崇尚祭祀
，所以茶葉被當成祭品
，可奉獻給祖先與神明
。

　　而在魏晉南北朝以前，古人大多采用粥茶法喝茶
，需要將茶葉和蔥
、姜、棗
、茱萸
、薄荷及橘皮等調料一起煮，期間還要用勺舀出浮沫
，最后盛出飲用
。

　　到了唐代后，提倡用以茶餅碾碎而成的末茶
，飲茶之風便開始在全國流行
。明代開始提倡節(jié)儉，末茶被原汁原味的散茶所取代
，散茶法就是現代人的飲茶方式
。

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