水,是茶的載體;離開水,所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此,擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅芥茶記》云:“烹茶,水之功居大?!睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》說:“茶性必發(fā)于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!”兩段話,講的都是一個意思:用好水泡較次的茶,茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來,變成好茶;反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要,因此,從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來,擇水、論水、評水,便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來,歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面:水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕,而水味則要求甘與冽(清冷)。
清,是對濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈,這是生活中的常識,烹茶用水尤應(yīng)澄沏無垢,“清明不淆”。為了獲取清潔的水,除注意選擇水泉外,占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法,田藝衡《煮泉小品》說:“移水取石子置瓶中,雖養(yǎng)其味,亦可澄水,令之不淆?!薄皳袼袧崈舭资?,帶泉煮之,尤妙,尤妙!”這種以石養(yǎng)水法,其中還含有一種審美情趣。另外,常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說:“大瓷甕滿貯,投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認(rèn)為,經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩,前四句是:“活水還須活火烹,自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日:“此詩奇甚!茶非活水,則不能發(fā)其鮮馥,東坡深知此理矣!”
水雖貴活,但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”,古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重,有點(diǎn)類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)。能增加水的重量。用硬水泡茶,對茶湯的色香味確有負(fù)面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并作為評水的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記,乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質(zhì)小方斗,命侍從“精量各地泉水”。結(jié)果是:京師玉泉之水,斗重一兩;濟(jì)南珍珠泉,一兩二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆還親自撰文,把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此,出巡時必以玉泉水隨行,但由于“經(jīng)時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變”,所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法:把玉泉水納入大容器中,做上記號,再傾入其他泉水加以攪動,待靜止后,“他水質(zhì)重則下沉,玉泉體輕故上浮,提而盛之,不差錙銖”。(據(jù)《清稗類鈔》)乾隆測水、洗水的辦法是否科學(xué)、可靠,姑且置而不論,但古人對“輕水”之重視程度,于此可見。
甘洌,也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂:“水以清、輕、甘、潔為美,輕、甘乃水之自然,獨(dú)為難得?!泵鞲咤ァ蹲裆斯{》亦說:“凡水泉不甘,能損茶味?!彼队懈侍稹⒖酀畡e,一般人均能體味?!稗r(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”,這一時髦的廣告語,倒也道出好水的特點(diǎn)。
明田藝衡說:“泉不難于清,而難于寒。”泉而能冽,證明該泉系從地表之深層沁出,所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉,與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同,后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”,經(jīng)常飲用,對人不利。而被稱為“天泉”的雪水,卻甚宜于烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗,雖然是小說家言,卻并非全出于想象,經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。
從水的質(zhì)和味上加以長期觀察后,陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上,江山中,井水下”的結(jié)論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說,陸羽還把天下的水分為二十等,依次列為:“廬山康王谷水簾水,第一;無錫縣惠山寺石泉水,第二……”但與他同時另一位“為學(xué)精博,頗有風(fēng)鑒”的劉伯芻卻認(rèn)為“揚(yáng)子江南零水,第一;無錫惠山寺石水,第二……”排列次序大不相同。此后,關(guān)于各地水質(zhì)次第的爭論,竟延續(xù)了千年之久且一直未有結(jié)論。這說明了,感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質(zhì)方面要想做到既可意會,又能言傳的話,還須靠科學(xué)分析手段。
目前,茶界對飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是:色度不超過15度,無異色;渾濁度小于5度;無異臭異味,不含有肉眼可見物;PH值為6.5~8.5,總硬度不高于25度;毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。
古人飲茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當(dāng)成整個品茶過程的一部分。他們那些經(jīng)過長期實踐而總結(jié)出來的品水結(jié)論,雖然帶有一些玄虛的成分,但更多的是與科學(xué)道理暗合或相通。對此,我們既無須一味盲從,但也不應(yīng)一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則,無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。
水土相宜茶自佳由于條件所限,陸羽不可能遍嘗全國各地名泉,所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水(含雪水)只有二十位。但陸羽的名氣太大了,以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應(yīng)”圈中而難于自拔。
晚唐的李德裕當(dāng)宰相時,因喜愛惠山泉,叫人從江蘇無錫直到長安設(shè)“遞鋪”專門為他運(yùn)送惠泉水,自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達(dá)官貴人也極力推崇惠山泉,同樣不遠(yuǎn)千里,運(yùn)送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文,后精選四件禮品作為潤筆,其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變,京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法:當(dāng)泉水到達(dá)時,“用細(xì)沙淋過(即用細(xì)沙過濾一下,以除雜味),則如新汲時?!保ㄖ茌x《清波雜志》卷四)明代講究品茶的文人無法得到惠山泉,便挖空心思,把一般的泉水煮開后,倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi),到月色皎潔的晚上揭去缸蓋,讓泉水承夜露,反復(fù)三次,再將泉水輕舀人瓷壇中,據(jù)說用這樣的水“烹茶,與惠泉無異”,故稱為“自制惠山泉”(朱國楨《涌幢小品》)。崇拜名泉至此地步,已有點(diǎn)“望梅止渴”的意味了。
其實,張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話:“夫茶烹于所產(chǎn)處,無不佳也,蓋水土之宜。離其處,水功其半?!币馑颊f:“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎,沒有效果不好的,這是因為水土相宜。水再好,運(yùn)到遠(yuǎn)處,它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是個豁達(dá)者,他在《斗茶記》中說:“吾聞茶不問團(tuán)銬,要之貴新;水不問江井,要之貴活。千里致水,真?zhèn)喂滩豢芍?,就令識真,已非活水?!彼运毁H惠州時,每次烹茶,“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步,此水宜茶,昔人以為不減清遠(yuǎn)峽”,旋汲旋烹,深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》,但從上述的幾句話看來,他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。
陸羽足跡未及潮郡,潮境內(nèi)的泉水自然無緣進(jìn)入“名泉錄”,但這并不意味著潮境無好泉,潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云:“潮陽尉鄭太玉夢至泉側(cè),飲之甚甘,明日得之東山上,因作《夢泉記》示余,余作此詩?!痹娭星矣小懊朴X殊勝,宜茶定常煎”之句。又,《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》:“淳熙丙午中秋……登卓玉,上深秀,汲泉瀹茗,步月而歸?!贝私运未c潮郡有關(guān)的擇泉記載。潮州的名泉,比比皆是:
潮州西湖的風(fēng)棲泉、處女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕頭舵浦的龍泉;澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉;惠來的甘泉、君子泉;潮陽的卓錫泉;普寧馬嘶巖的流泉:揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這里所開列的,是名副其實的“掛一漏萬”,真要作一番普查的話,正不知要開出多長的一串名單。何況,還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉!
除了山泉,潮境內(nèi)的韓江、榕江、練江、鳳江等等,只要未受污染,亦皆是水質(zhì)純美的江河。從前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有時江水稍渾,亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段,只須投入一點(diǎn)明礬,攪動幾下,靜置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。
此外,遍布城鄉(xiāng)的水井,亦是紅茶業(yè)工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中,每家都有一口以上大小不一的水井,有客登門,幾句寒暄之后,馬上開爐升火,再親臨井邊,抖動長繩短綆,顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光,聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響,自有一番舒心的意趣。
當(dāng)然,顯著名且屢成名家吟詠對象的,還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六,至今仍膾炙人口:
曲院春風(fēng)啜茗天,竹爐欖炭手親煎。
小砂壺瀹新鷦嘴,來試湖山處女泉。
饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷,從不見人,正如處女,故以處女名之。時有游蝦逐隊而出,泉活故也。”因此,昔時潮城中有陸羽癖者,皆往彼處汲取活泉,甚至有專以挑運(yùn)泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水,每當(dāng)泉水進(jìn)門,只取前桶而傾去后桶之水,人問其故,曰:“后桶多汗氣、屁氣?!边@則傳說很快會使人聯(lián)想起元代大畫家倪云林的一段趣事。據(jù)《駒陰冗記》所載:云林“嘗使童子入山擔(dān)七寶泉,以前桶煎茶,后桶濯足。人不解其意,或問之,曰‘前者無觸,故用煎茶:后者或為泄氣所穢,故以為濯足之用。’”上述兩家,確實迂腐得可以。試想入山挑水,哪有中途不換肩的道理?路愈遠(yuǎn),換肩的次數(shù)愈多,兩個水桶,又怎能分清哪個為前,哪個為后?不親事勞作的人,難免要鬧出一些常識性的笑話。不過,不管傳說是否屬實,在慎于擇水這一點(diǎn)上,的確是古今茶人,人同此心。
古人喝茶并不都是用沸水沖泡茶葉,直到明代才是。現(xiàn)代人喝茶基本都是用沸水沖泡茶葉即可,而在唐代之前,人們通常采集生菜葉蒸熟搗碾,加上姜、鹽及米等煎煮,稱之為“吃茶,到明代后,使用沸水喝茶才開始流行,不過各朝各代的喝茶方式都有不同。
古人喝茶也都是用沸水沖泡茶葉嗎
春秋時,人們將茶葉當(dāng)成一種蔬菜,像煮湯一樣加水煮熟,加完調(diào)料后即可配飯吃。和現(xiàn)在一些少數(shù)民族“涼拌茶菜”較為相似。那時的人十分崇尚祭祀,所以茶葉被當(dāng)成祭品,可奉獻(xiàn)給祖先與神明。
而在魏晉南北朝以前,古人大多采用粥茶法喝茶,需要將茶葉和蔥、姜、棗、茱萸、薄荷及橘皮等調(diào)料一起煮,期間還要用勺舀出浮沫,最后盛出飲用。
到了唐代后,提倡用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎?,飲茶之風(fēng)便開始在全國流行。明代開始提倡節(jié)儉,末茶被原汁原味的散茶所取代,散茶法就是現(xiàn)代人的飲茶方式。
本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/45518.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:douchuanxin@foxmail.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 歷史上晉商茶葉戰(zhàn)爭
下一篇: 巴蜀產(chǎn)茶歷史