品味六堡茶

筆者《為六堡茶正味》一文發(fā)表以來，在區(qū)內(nèi)外茶友間引起很大反響，茶友通過電話、微博、電子郵件等形式與筆者探討交流，提出很多寶貴建議，更有些茶人茶商欲一起合作以傳統(tǒng)地道工藝及原料，定制一些經(jīng)典品質(zhì)的六堡茶，作為茶友交流與認(rèn)知的標(biāo)桿。

認(rèn)知六堡茶道須從正味開始

何謂正味？

正味乃是純正地道的滋味。宋代蘇東坡的詩中有云：“紛紛青子落紅鹽，正味森森苦且嚴(yán)?！彼未_大經(jīng)的《鶴林玉露》書中有說到：“八珍雖美而易厭，至于飯，一日不可無，一生吃不厭。蓋八珍乃奇味，飯乃正味也。”最為通俗地道出“正味”之要。

而《莊子·齊物論》里道：“民食芻豢，麋鹿食薦，蝍蛆甘帶，鴟鴉耆鼠，四者孰知正味？”意思是人喜歡吃牛羊豬狗等牲畜肉食的甘美，麋鹿則喜歡吃草以此為美味，蝍蛆則喜歡吃蛇（腦或眼睛），而鷂鷹則喜歡吃老鼠，嗜好各不相同，這四樣?xùn)|西哪樣才是真正的正味??？而交流中，確有茶友問起類似問題。茶之味道，如肥環(huán)瘦燕各有所好，何者才是六堡茶的正味呢？

在網(wǎng)絡(luò)跟外地茶友交流，很多茶友對(duì)六堡茶這個(gè)傳統(tǒng)歷史名茶很感興趣，也很想了解，包括傳統(tǒng)雙蒸工藝、傳統(tǒng)罨堆工藝的古法六堡茶、近代外貿(mào)出口南洋的六堡茶到底是怎么樣的？當(dāng)時(shí)所傳的桂青茶“改六”的茶是怎么樣味道的？檳榔香是怎么樣的？檳榔香有幾大類？這些問題，很多都不是單純文字能夠說得清楚的，筆者也一直困惑于此，怎么把這些問題闡述得更透徹。

通過在網(wǎng)上與區(qū)內(nèi)外很多茶人交流，筆者逐步意識(shí)到六堡茶中很多概念性的東西或者某種特質(zhì)（如鐵觀音中的“觀音韻”、巖茶的“巖韻花香”、六堡茶中的茶氣茶韻和檳榔香等等），最好是有一些諸如茶樣標(biāo)桿的實(shí)物，才能更為系統(tǒng)、客觀、準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)，也更利于推廣，而不因初接觸六堡茶時(shí)始碰到某些劣質(zhì)茶品而一下子就把六堡茶“否定”了。

繼承古法精髓　還原當(dāng)年工藝

歷史上，六堡茶所采用的毛料分作幾個(gè)階段，因而有著非常大的差異。最早的僅限于六堡一帶山區(qū)，后來逐步擴(kuò)大到五堡（獅寨）、四堡乃至整個(gè)蒼梧，再后來擴(kuò)大到西江流域一帶。接下來，隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代出口創(chuàng)匯的需要，其原料產(chǎn)區(qū)更是擴(kuò)大到廣西某些地區(qū)，如賀縣（原梧州地區(qū)）、橫縣、上林以及當(dāng)時(shí)的南寧地區(qū)、桂林地區(qū)等都收購過六堡茶毛料。而從工藝發(fā)展上，從一開始的無發(fā)酵到后來的罨堆、炊蒸壓籮、雙蒸、焗堆到近代形成的渥堆工藝，這些歷史上的傳統(tǒng)做法所做出來的六堡茶，都有其鮮明特色。

筆者與不少當(dāng)年曾參與六堡茶收購和生產(chǎn)的老茶人就原料和工藝問題進(jìn)行過探討，了解到很多當(dāng)年六堡茶的生產(chǎn)工藝技術(shù)，如當(dāng)年是如何拼配的、用桂青茶“改六”的一些做法，甚至摸索出了一些好的配比及工藝，以確保做出來的茶濃厚和口味適合、品質(zhì)穩(wěn)定，從現(xiàn)在品飲的角度來說，會(huì)更豐厚耐品，富于層次。

有很多老茶客都慨嘆：現(xiàn)在的六堡茶沒有當(dāng)年的好。原因正是在于現(xiàn)在很多六堡茶品，沒有繼承古法精髓，沒有更多地以當(dāng)年的拼配技術(shù)及渥堆工藝為基礎(chǔ)，進(jìn)行研究和產(chǎn)品開發(fā)。筆者查閱一些外貿(mào)資料，也對(duì)比了現(xiàn)存馬來西亞的當(dāng)年出口老六堡茶，分析其原料及工藝，這些都證實(shí)了筆者的推測(cè)。

不少茶友建議筆者逐步開始按當(dāng)年的傳統(tǒng)工藝定制一些茶品，以從前的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，還原當(dāng)時(shí)的毛茶狀況和焗堆、渥堆工藝，做出“當(dāng)年”那個(gè)純正味道的六堡茶。從歷史的角度上看，以傳統(tǒng)的罨堆、雙蒸、多蒸、焗堆等這些工藝，并按當(dāng)時(shí)選料及拼配比例，做出來六堡茶，可謂正味。筆者覺得，這也是我們豐富六堡茶品類的一個(gè)值得研究的有效途徑。

倉儲(chǔ)回歸自然　正味體現(xiàn)陳香

眾所周知，六堡茶經(jīng)存放后，品質(zhì)更佳。

六堡茶該怎樣存放？是否陳年的六堡茶都會(huì)有一股“吭”味？聞著一股霉味的六堡茶是陳茶嗎？曾有商家和茶客對(duì)此頻頻鼓吹，更借此賣出一個(gè)不菲高價(jià)，這些真真假假的資訊讓很多茶友覺得困惑，特別是區(qū)外的茶友，由于較少了解六堡茶的渠道，也沒有太多樣品可供判斷，所以，外地茶友對(duì)“正確倉儲(chǔ)的六堡茶正味”這類問題最為關(guān)心。

一位上海的茶友在交流中說起，現(xiàn)在很多銷往北方的六堡茶，動(dòng)輒說有經(jīng)過三五年、甚至有十年八年以上的陳放，喝著確實(shí)有一股陳年的霉味。這種狀況跟普洱茶比較相似，很多人追求“陳”，于“霉味”甚至被誤導(dǎo)成“陳味”，甚至于普洱茶業(yè)內(nèi)，有人提出來了“無倉不成普洱”“港倉才是普洱真味”這樣的說法。這種魚目混珠、從理論上概念上顛覆普洱茶真味的做法，在普通茶友中也有一定市場。有市場，自然有利益驅(qū)使。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，普洱茶每年都有不少入倉加速陳化、誤導(dǎo)消費(fèi)者的茶品流入市場。

有鑒于此，筆者覺得，正被越來越多茶人接受的六堡茶，有了必須規(guī)范而明確界定“正味”的必要了。而更為重要的，是通過定制一些標(biāo)桿茶品，并規(guī)范晾置倉儲(chǔ)過程，使得六堡茶不染上其他雜味，也不為做舊而刻意做倉，不做出一些“坑味”、“霉味”和所謂的“陳味”來冒充陳茶，還六堡茶以本味，讓接觸六堡茶不多的茶友認(rèn)知這才是六堡茶正味。

同時(shí)，加強(qiáng)研發(fā)，通過毛料的選擇、工藝的改進(jìn)，使得做出來的六堡茶做到“新茶也適口”，減輕堆味，做到“當(dāng)年可飲，次年漸佳，三年轉(zhuǎn)陳”的水平。這種理念，比葡萄酒中的薄若萊“不崇尚陳放、追求果香清新、不追求回味、不耐儲(chǔ)”更進(jìn)了一步，這樣做出來的茶，新品有其清新爽口的特點(diǎn)，但也經(jīng)得起陳放，陳放后也會(huì)呈現(xiàn)出一種漸入佳境的狀態(tài)。

確實(shí)，隨著時(shí)代發(fā)展，人們對(duì)六堡茶品鑒價(jià)值、消費(fèi)口味會(huì)發(fā)生變化，六堡茶產(chǎn)品也在不斷地發(fā)展中，作為六堡茶的正味以及其參考的標(biāo)桿茶，也應(yīng)是不斷發(fā)展的評(píng)價(jià)體系下的標(biāo)桿，而且，應(yīng)隨著大眾消費(fèi)口味的變化而不斷修正、完善。

檳榔香型細(xì)分　規(guī)范正味六堡

檳榔香、檳榔味這些說法是六堡茶特有的，其他茶未有提及。而這檳榔香、檳榔味作為六堡茶最為神秘的特色，成為了茶友們經(jīng)久不衰的話題。不過，即使是喝過很多六堡茶的茶友，說起這神秘的檳榔香，仍難免各持己見、各有看法，甚至大相徑庭。

確實(shí)，茶香作為一種氣味，香味感受包含有很多主觀成分，文字難以描述得很清楚，前人不得已將之比作檳榔之香味，也殊屬難得。本來，在當(dāng)時(shí)的語境和生活中，大家吃過檳榔，會(huì)比較清楚檳榔香并心領(lǐng)神會(huì)。時(shí)至現(xiàn)代，特別是國內(nèi)大部分城市，很多人沒吃過甚至沒見過檳榔，而超市所賣也大多是添加香料制作好的檳榔，所以對(duì)檳榔香無從認(rèn)識(shí)，聽著檳榔香一詞想像不出其究竟是什么味。

如何將六堡茶的檳榔香界定并分類，讓茶友們更好地品鑒六堡茶之精妙香、味、氣、韻？筆者認(rèn)為，以一系列檳榔香之“正味”的六堡茶標(biāo)桿，讓茶友們通過茶樣去了解檳榔香的多種多樣，也更有利于規(guī)范檳榔香和研究檳榔香。

筆者有一位好友老茶人方先生，多年以來，他收藏了不少六堡老茶，并致力于研究六堡茶的檳榔香的分類及原料、工藝狀況。他極力主張并鼎力支持筆者將檳榔香分類并規(guī)范命名，為此，他將所有珍藏的老茶無償提供給筆者品鑒、比對(duì)，以探究檳榔香的形成機(jī)理，與筆者一道用同樣產(chǎn)地的毛料茶青“復(fù)制檳榔香”進(jìn)行試驗(yàn)，較為系統(tǒng)地分析、研究清楚六堡茶各個(gè)產(chǎn)區(qū)檳榔香的風(fēng)格特點(diǎn)。

方先生認(rèn)為，檳榔香是六堡茶至為精髓的東西，是六堡茶“正味”之一個(gè)不可或缺的特色，如何讓檳榔香更好地體現(xiàn)六堡茶的“正味”，如何讓“正味”六堡茶直接而規(guī)范地讓外地茶友，品鑒到六堡茶的檳榔香、檳榔味，是至為重要的。而且，有這么一些標(biāo)準(zhǔn)茶樣在茶友手中，隨著時(shí)間流逝，讓茶友感受著檳榔香的慢慢形成，個(gè)中享受無疑是非常美妙的。

山頭特色正味　彰顯六堡神韻

精于品鑒之道的茶友都清楚，不同產(chǎn)茶區(qū)域不同山頭的茶青其做出的茶，有著各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)，這就是茶友們常說的“山頭味”。普洱茶的不同山頭特點(diǎn)已經(jīng)為大多普洱茶友所熟悉。易武、班章、布朗、南糯、巴達(dá)等等隨口即來，接下來，還細(xì)分出于麻黑、落水洞、刮風(fēng)寨、高山寨、丁家寨等等，這些既是一種概念的運(yùn)作，也是當(dāng)前黑茶業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

隨著現(xiàn)代人對(duì)茶品質(zhì)和風(fēng)味特色的不斷追求，對(duì)一些個(gè)性化的“山頭茶”更為青睞。本來，品茶就是很個(gè)性化的，有人喜歡喝濃茶的霸氣、有人喜歡茶湯的綿甜，有人喜歡高香，有人喜歡水柔，風(fēng)格各異的山頭茶便應(yīng)運(yùn)而生，為高端茶友所樂道和追捧了。

六堡茶各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)域同樣有著不同的特點(diǎn)，發(fā)掘這些不同產(chǎn)區(qū)的特色豐富六堡茶的品種品類，也是發(fā)展的必由之路。(本文轉(zhuǎn)自“西湖龍井資訊平臺(tái)”)一直以來，一些著名的如黑石茶、蝦斗茶、蘆荻茶被不少老茶骨所追捧，甚至一些罕見的茶品如蝦斗茶，由于其掌故傳奇而名聞遐邇，但產(chǎn)量很少，可謂千金難求，很多茶人茶客以曾一品而倍感榮焉。但不可否認(rèn)，總體來說六堡茶的山頭特點(diǎn)尚少為茶友所了解，也沒有渠道去一一購買對(duì)比。

而另一方面，反觀普洱“山頭”的盛行也導(dǎo)致了其圈子的魚目混珠。真真正正的山頭古樹茶似真似假，認(rèn)認(rèn)真真做茶的人百口莫辯，有茶人撰文指出：普洱古樹茶山頭主義很好，看上去很美，但需要有一雙火眼金睛?；蛘撸幸粋€(gè)放心的朋友給你好茶，一個(gè)放心的源頭買到真茶。

有鑒于此，筆者認(rèn)為我們六堡業(yè)內(nèi)資深人士和一些行業(yè)協(xié)會(huì)如六堡茶國際交流促進(jìn)會(huì)等等，要義不容辭地肩負(fù)起這個(gè)開發(fā)、研究、規(guī)劃、發(fā)展和規(guī)范六堡茶山頭茶的責(zé)任，要以信譽(yù)去建立“正味”的標(biāo)桿，以協(xié)會(huì)認(rèn)證、注冊(cè)商標(biāo)、品牌授權(quán)等方式，規(guī)范管理六堡茶的山頭茶使用，“正味”六堡茶也應(yīng)該以不同山頭特色的純正地道的口味，展現(xiàn)出多姿多彩的六堡茶風(fēng)格，使更多茶友能品嘗到六堡茶的精妙之處。

多樣而豐富、深邃而迷人，才是六堡茶之“正味”。

認(rèn)知六堡茶，從正味開始，六堡茶業(yè)的健康發(fā)展，也應(yīng)從正味開始。

正心方能正味，正味始能正原，根本正了，輔以規(guī)范科學(xué)的宏觀管理，六堡茶產(chǎn)業(yè)定可健康持續(xù)地發(fā)展，避免走普洱茶、湖南黑茶等茶業(yè)發(fā)展所走的彎路。知我者謂我心憂，不知我者謂我何求。愿天下茶友都能一品好茶，吾心足矣。

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