飲茶風俗（一）

飲茶風俗（一）

千里不同風，百里不同俗"。我國是一個多民族的國家，共有56個兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風俗的各異，使每個民族的飲茶風俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結(jié)的紐帶，在這一點上又是共同的。下面，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習俗，介紹如下。

一 昆明九道茶

九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"。

一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤，請賓客觀形、察色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

三是置茶:一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。

四是泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi)，至3-4分滿。

五是浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

六是勻茶：啟蓋后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

八是敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。

二 藏族酥油茶

藏族主要分布在我國西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢高亢，有"世界屋脊"之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食?其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解"。茶成了當?shù)厝藗冄a充營養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。

酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后還應放上少量的食鹽、雞蛋等。接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗，當抽打時打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓，嚓"時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。

由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補充營養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是"積德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄?shù)擔，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。

三 維吾爾族的香茶

主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動，主食面粉，最常見的是用小麥面烤制的馕，色黃，又香又脆，形若圓餅，進食時，總喜與香茶伴食，平日也愛喝香茶。他們認為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價值極高的飲料。

南疆維吾爾族煮香茶時，使用的是銅制的長頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時，應先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時，在長頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當水再次沸騰約5分鐘時，則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細末香料，放進煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。

南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時進行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說成是一種佐食的湯料，實是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。

請問潮州人喝茶有什么習俗？

潮州人喝茶的習俗可以用一句諺語來說明——“茶三酒四游玩二”，這句諺語形象地反映出潮州人的生活情趣及飲茶文化。
潮州人喝茶講究“第二沖”，在那物質(zhì)匱乏的年代，人人對又濃又香的“頭沖茶”不舍得浪費而照飲不誤，而第二次則成為運氣好，意頭好的象征，如對剛到的客人講，“你來的正是時候，剛好是第二沖”，那么客人心里肯定甜滋滋的，如來稀客或老朋友，則不管茶壺里的茶已沖到第幾沖，為表示尊重及熱情，都會即時更換茶葉，至好的珍藏品都會奉獻出來，這一豪爽之舉頗有“陸羽遺風”。
“程序”逐漸簡化了，茶具也逐漸機械化了。從小泥壺到煤油爐(火水爐)再到電絲爐，至目前幾乎是清一色的、一體化的配套電熱壺了，雖然工夫少了，但由于社會的飛速發(fā)展，工夫茶更加普及了。
潮州人飲工夫茶很講究“物配”(點心)，以前，像花生糖、綠豆餅、瓜丁之類的東西已算是“奢侈品”了，這些甜品在豐衣飽食的年代，已逐漸“黯然退出”，取而代之的是蝦干、銀魚仔、尤魚絲、青橄欖、柿餅等休閑食品。

飲茶習俗

一、茶的起源
中國歷史上有很長的飲茶紀錄，已經(jīng)無法確切地查明到底是在什么年代了，但是大致的時代是有說法的。并且也可以找到證據(jù)顯

示，確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以，很多人認為飲茶就是中國人首創(chuàng)的，世界上其他地方的飲茶習

慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。

但是也有人能夠找到證據(jù)指出，飲茶的習慣不僅僅是中國人發(fā)明的，在世界上的其他一些地方也是飲茶的發(fā)明地，例如印度、非

洲等。1823年，一個英國侵略軍的少校在印度發(fā)現(xiàn)了野生的大茶樹，從而有人開始認定茶的發(fā)源地在印度，至少是也在印度。中

國當然也有野生大茶樹的記載，都集中在西南地區(qū)，記載中也包含了甘肅、湖南的個別地區(qū)。茶樹是一種很古老的雙子葉植物，與人

們的生活密切相關。

在國內(nèi)，也有關于茶樹的最早原產(chǎn)地的爭論，有好幾種說法。今人不少人認定在云南，有一學者在認真研究考證以后斷言，云南

的西雙版納是茶樹的原產(chǎn)地。人工栽培茶樹的最早文字記載始于西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。

其實到底在哪里現(xiàn)在對我們飲茶者來說并不重要。也許具有文化意義。我們可以先來看看學術界的一些說法：

飲茶的發(fā)源時間：

1．神農(nóng)時期：唐·陸羽《茶經(jīng)》："茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。"在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關的事

物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因為如此，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。

2．西周時期：晉·常璩《華陽國志·巴志》："周武王伐紂，實得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之。"這一記載表明在周朝的

武王伐紂時，巴國就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?！度A陽國志》中還記載，那時并且就有了人工栽培的茶園了。

3．秦漢時期：西漢。王褒《僮約》："烹荼盡具"，"武陽買荼"，經(jīng)考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有

"?一笥"和"?一笥"竹簡文和木刻文，經(jīng)查證"?"即"槚"的異體字，說明當時湖南飲茶頗廣。

我們現(xiàn)在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料，確實是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。

飲茶發(fā)源的地點考證：

對這一點的探求往往集中在茶樹的發(fā)源地的研究上來。關于茶樹的發(fā)源地，有這么幾種說法：

1．西南說："我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。"這一說法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。

2．四川說：清·顧炎武《日知錄》："自秦人取蜀以后，始有茗飲之事。"言下之意，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實

四川就在西南，四川說成立，那么西南說就成立了。四川說要比西南說"精密"一些，但是正確的風險性會大些。

3．云南說：認為云南的西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一

說法具有"人文"方面的風險，因為茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動的成果。

4．川東鄂西說：陸羽《茶經(jīng)》："其巴山峽川，有兩人合抱者。"巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人

將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。

5．江浙說：最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達的地區(qū)，歷史若能夠

在此生根，倒是很有意義的話題。其實我認為在遠古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發(fā)

展出飲茶的習俗來。前面說到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動？如果我們求得"茶樹原生地"與"神農(nóng)活動地"的交集，也許就有

答案了，至少是縮小了答案的"值域"。

發(fā)明飲茶的方式：

人類是怎樣發(fā)明飲茶習慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學的一個"基本問題"。因為做為任何一個茶學

學者或茶學工作者，如果連"茶是怎樣來的"都不能解釋的話，那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案：

1．祭品說：這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便"由祭品，而菜食，而藥

用"，最終成為飲料。

2．藥物說：這一說法認為茶"最初是作為藥用進入人類社會的。"《神農(nóng)百草經(jīng)》中寫到："神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而

解之"。

3．食物說："古者民茹草飲水"，"民以食為天"，食在先符合人類社會的進化規(guī)律。

4．同步說："最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。"這幾種方式

的比較和積累最終就發(fā)展成為"飲茶"是最好的方式。

以上這幾種說法中最無用的就是第四種，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己"萬無一失"的解釋了。也許這種解釋就是

最恰當?shù)牧恕?

現(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會中各階層

被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云"自從陸羽生人間，人間相學事春茶"。也就是說，茶發(fā)

明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。

茶樹的起源：

中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國，文字記載表明，我們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。

然而，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現(xiàn)和

利用。人類的用茶經(jīng)驗，也是經(jīng)過代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴大開了，又隔了很久很久，才逐漸見諸文字記載。

茶樹的起源問題，歷來爭論較多，隨著考證技術的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn)，才逐漸達成共識，即中國是茶樹的原產(chǎn)地，并確認中國西南地

區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。由于地質(zhì)變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，并逐漸傳播至世界各地。

（一）起源及原產(chǎn)地

茶樹起源于何時？必是遠遠早于有文字記載的3000多年前。歷史學家無從考證的問題，最后由植物學家解決了。他們按植物分

類學方法來追根溯源，經(jīng)一系列分析研究，認為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。

茶樹原產(chǎn)于中國，自古以來，一向為世界所公認。只是在1824年之后，印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹，國外學者中有人對中國是茶樹原

產(chǎn)地提出異議，在國際學術界引發(fā)了爭論。這些持異議者，均以印度野生茶樹為依據(jù)，同時認為中國沒有野生茶樹。其實中國在公

元200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現(xiàn)今的資料表明，全國有10個省區(qū)198處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹，其中云南的一株，樹

齡已達1700年左右，僅是云南省內(nèi)樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區(qū)，甚至野生茶樹群落大至數(shù)千畝。所以自古至今，

我國已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數(shù)量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。此外，又經(jīng)考證，印度發(fā)現(xiàn)的野

生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此，中國是茶樹的原產(chǎn)地遂成定論。

近幾十年來，茶學和植物學研究相結(jié)合，從樹種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā)，對茶樹原產(chǎn)地作了更加細致深入的分析和

論證，進一步證明我國西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地。主要論據(jù)，簡單地講，有三個方面：

1.從茶樹的自然分布來看

目前所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬，380余種，而我國就有15屬，260余種，且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的

山茶屬有100多種，云貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學的角度，許多屬的起源中心在某一個地區(qū)集中，

即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區(qū)的高度集中，說明了我國西南地區(qū)就是山茶屬植物的

發(fā)源中心，當屬茶的發(fā)源地。

2.從地質(zhì)變遷來看

西南地區(qū)群山起伏，河谷縱橫交錯，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū)，在低緯度和海拔高低相差懸殊的

情況下，導致氣候差異大，使原來生長在這里的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導致茶樹種內(nèi)變異，發(fā)展

成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學家認為，某種物種變異最多的地方，就是該

物種起源的中心地。我國西南三省，是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當是茶樹起源的中心地。

3.從茶樹的進化類型來看

茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長河中，總是趨于不斷進化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū)，當屬茶樹的原產(chǎn)地。我國西

南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態(tài)特征和生化特性，也證明了我國的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。

二、茶的傳播

中國是茶樹的原產(chǎn)地，然而，中國在茶業(yè)上對人類的貢獻，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國和東方

乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。

中國茶業(yè)，最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐次傳播開來，以致遍及全國。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀后被西方引

進。所以，茶的傳播史，分為國內(nèi)及國外兩條線路。

1.茶在國內(nèi)的傳播

茶樹是中國南方的一種"嘉木"，所以，中國的茶業(yè)，最初孕育、發(fā)生和發(fā)展于南方。

（1）巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃（先秦兩漢）

顧炎武曾經(jīng)指出，"自秦人取蜀而后，始有茗飲之事"，即認為中國的飲茶，是秦統(tǒng)一巴蜀之后才慢慢傳播開來，也就是說，中國

和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。這一說法，已為現(xiàn)在絕大多數(shù)學者認同。

巴蜀產(chǎn)茶，據(jù)文字記載和考證，至少可追溯到戰(zhàn)國時期，此時巴蜀已形成一定規(guī)模的茶區(qū)，并以茶為貢品之一。

關于巴蜀茶業(yè)在我國早期茶業(yè)史上的突出地位，直到西漢成帝時王褒的《童約》，才始見諸記載，內(nèi)有"烹荼盡具"及"武陽買茶"

兩句。前者反映成都一帶，西漢時不僅飲茶成風，而且出現(xiàn)了專門用具；從后一句可以看出，茶葉已經(jīng)商品化，出現(xiàn)了如"武陽"一類

的茶葉市場。

西漢時，成都不但已形成為我國茶葉的一個消費中心，由后來的文獻記載看，很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是

在秦之前，秦漢乃至西晉，巴蜀仍是我國茶葉生產(chǎn)和技術的重要中心。

（2）長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（三國西晉）

秦漢統(tǒng)一中國后，茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟文化交流而增強。尤其是茶的加工、種植，首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名，

就很能說明問題。茶陵是西漢時設的一個縣，以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界，表明西漢時期茶的生產(chǎn)已經(jīng)傳到了湘、

粵、贛毗鄰地區(qū)。

三國、西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長江中游或華中地區(qū)，在中國茶文

化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。

三國時，孫吳據(jù)有現(xiàn)在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁江山，這一地區(qū)，也是這時我國

茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區(qū)域。此時，南方栽種茶樹的規(guī)模和范圍有很大的發(fā)展，而已茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。

西晉時長江中游茶業(yè)的發(fā)展，還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰"武陵七縣通出茶，最好"，說明荊漢地區(qū)茶業(yè)的明

顯發(fā)展，巴蜀獨冠全國的優(yōu)勢，似已不復存在。

（3）長江下游和東南沿海茶業(yè)的發(fā)展（東晉南朝）

西晉南渡之后，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為我國南方的政治中心。這一時期，由于上層社會崇茶之風盛行，使得南方

尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展，也進一步促進了我國茶業(yè)向東南推進。這一時期，我國東南植茶，由浙西進而擴展到了

現(xiàn)今溫州、寧波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，"西陽、武昌、晉陵皆出好茗"，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南

朝時，長江下游宜興一帶的茶業(yè)，也著名起來。

三國兩晉之后，茶業(yè)重心東移的趨勢，更加明顯化了。

（4）長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術中心（唐代）

如前所言，六朝以前，茶在南方的生產(chǎn)和飲用，已有一定發(fā)展，但北方飲者還不多。及至唐朝中期后，如《膳夫經(jīng)手錄》所載"

今關西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶"。中原和西北少數(shù)民族地區(qū)，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產(chǎn)，隨

之空前蓬勃發(fā)展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區(qū)，茶的生產(chǎn)更是得到了格外發(fā)展。

唐代中葉后，長江中下游茶區(qū)，不僅茶產(chǎn)量大幅度提高，就是制茶技術，也達到了當時的最高水平。這種高水準的結(jié)果，就是湖

州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產(chǎn)和技術的中心，正式轉(zhuǎn)移到了長江中游和下游。

江南茶葉生產(chǎn)，集一時之盛。當時史料記載，安徽祁門周圍，千里之內(nèi)，各地種茶，山無遺土，業(yè)于茶者七八?，F(xiàn)在贛東北、浙

西和皖南一帶，在唐代時，其茶業(yè)確實有一個特大的發(fā)展。同時由于貢茶設置在江南，大大促進了江南制茶技術的提高，也帶動了全

國各茶區(qū)的生產(chǎn)和發(fā)展。

由《茶經(jīng)》和唐代其它文獻記載來看，這時期茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今之四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、

江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區(qū)，幾乎達到了與我國近代茶區(qū)約略相當?shù)木置妗?

（5）茶業(yè)重心由東向南移（宋代）

從五代和宋朝初年起，全國氣候由暖轉(zhuǎn)寒，致使中國南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速發(fā)展了起來，并逐漸取代長江中下游茶

區(qū)，成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶，唐時還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍

和發(fā)展起來。

宋朝茶業(yè)重心南移的主要原因是氣候的變化，江南早春茶樹因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候

較暖，如歐陽修所說"建安三千里，京師三月嘗新茶"。作為貢茶，建安茶的采制，必然精益求精，名聲也愈來愈大，成為中國團茶、

餅茶制作的主要技術中心，帶動了閔南和嶺南茶區(qū)的崛起和發(fā)展。 由此可見，到了宋代，茶已傳播到全國各地。宋朝的茶區(qū)，

基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符。明清以后，只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。

2.茶在國外的傳播

由于我國茶葉生產(chǎn)及人們飲茶風尚的發(fā)展，還對外國產(chǎn)生了巨大的影響。一方面，朝廷在沿海的一些港口專門設立市舶司管理海

上貿(mào)易，包括茶葉貿(mào)易，準許外商購買茶葉，運回自己的國土。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師從我國研究佛學回國，把帶回的茶種

種在近江（滋賀縣）。815年，日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺，寺僧便獻上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興，遂大力推廣飲茶，于

是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代，日本榮西禪師來我國學習佛經(jīng)，歸國時不僅帶回茶籽播種，并根據(jù)我國寺院的飲茶方法，制

訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養(yǎng)生記》一書，被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是"圣藥"、"萬靈長壽劑"，這對推動日本

社會飲茶風尚的發(fā)展起了重大作用。

宋、元期間，我國對外貿(mào)易的港口增加到八九處，這時的陶瓷和茶葉已成為我國的主要出口商品。尤其明代，政府采取積極的對

外政策，曾七次派遣鄭和下西洋，他游遍東南亞、阿拉伯半島，直達非洲東岸，加強了與這些地區(qū)的經(jīng)濟聯(lián)系與貿(mào)易，使茶葉輸出量

大量增加。

在此期間，西歐各國的商人先后東來，從這些地區(qū)轉(zhuǎn)運中國茶葉，并在本國上層社會推廣飲茶。

明神宗萬歷三十五年（1607年），荷蘭海船自爪哇來我國澳門販茶轉(zhuǎn)運歐洲，這是我國茶葉直接銷往歐洲的最早紀錄。以后，茶葉

成為荷蘭人最時髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響，飲茶之風迅速波及英、法等國。

1631年，英國一個名叫威忒的船長專程率船隊東行，首次從中國直接運去大量茶葉。

清朝之后，飲茶之風逐漸波及歐洲一些國家，當茶葉最初傳到歐洲時，價格昂貴，荷蘭人和英國人都將其視為"貢品"和奢侈品。

后來，隨著茶葉輸入量的不斷增加，價格逐漸降下來，成為民間的日常飲料。此后，英國人成了世界上最大的茶客。

印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家，其茶種源于中國。

印度雖也有野生茶樹，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國和荷蘭人才開始從中國輸入茶籽在印度種茶?，F(xiàn)今，最

有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國引進茶種開始種茶的。中國專家曾前往指導種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)

技術。后發(fā)明了切茶機，紅碎茶才開始出現(xiàn)，成了全球性的大宗飲料。

到了19世紀，我國茶葉的傳播幾乎遍及全球，1886年，茶葉出口量達268萬擔。西方各國語言種"茶"一詞，大多源于當時海上貿(mào)

易港口福建廈門及廣東方言中"茶"的讀音。可以說，中國給了世界茶的名字，茶的知識，茶的栽培加工技術，世界各國的茶葉，直接

或間接，與我國茶葉有千絲萬縷的聯(lián)系?？傊?，我國是茶葉的故鄉(xiāng)，我國勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料，這

是值得我們后人引以自豪的。

三、茶的發(fā)展

隨著茶葉的傳播，目前茶葉的生產(chǎn)和消費幾乎遍及全國和世界五大洲的國家和地區(qū)。

我國是茶葉的故鄉(xiāng)，加之人口眾多，幅員遼闊，因此茶葉的生產(chǎn)和消費居世界之首。我國地跨六個氣候帶，地理區(qū)域東起臺灣基

隆，南沿海南瓊崖，西至藏南察隅河谷，北達山東半島，絕大部分地區(qū)均可生產(chǎn)茶葉，全國大致可分為四大茶區(qū)，包括江南茶區(qū)、江

北茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。全國茶葉產(chǎn)區(qū)的分布，主要集中在江南地區(qū)，尤以浙江和湖南產(chǎn)量最多，其次為四川和安徽。甘肅、

西藏和山東是新發(fā)展的茶區(qū)，年產(chǎn)量還不太多。近年來，我國茶園面積已達1600多萬畝，年產(chǎn)茶葉40萬噸左右，茶葉出口量達13.5萬

噸左右。與此同時，隨著我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，全國茶葉科研機構(gòu)和教育機構(gòu)也得到了較大發(fā)展，已建立健全了科研和教育網(wǎng)絡，大

量的研究成果已推廣應用，科學種茶、科學制茶和茶業(yè)管理的水平正在不斷提高，這為我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展奠定了堅實的基礎。

由于茶葉受到世界人民的歡迎，并成為三大飲料之一，所以世界茶業(yè)的發(fā)展速度也很快。目前，世界五大洲中已有50個國家種植

茶葉，茶區(qū)主要集中在亞洲，茶葉產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量的80％以上。

茶葉生產(chǎn)和飲用已經(jīng)歷了幾千年的歷史過程，人們對茶葉的需求也出現(xiàn)新的要求。這是因為，在社會發(fā)展中，一旦人們對衣、

食、住、行的要求得到了滿足，就特別注重保健和文化生活方面的需求。茶，這種天然保健飲料必將愈來愈受到人們的青睞。

與此同時，由于它含有大量的對人體起著一定的保健和防病的成分，更會吸引大量消費者去飲用它。茶葉已成為人們生活中不可缺少

的伴侶。

中國古代重要茶事進程錄：

◆原始社會

神農(nóng)時代傳說茶葉被人類發(fā)現(xiàn)是在公元前28世紀的神農(nóng)時代，《神農(nóng)百草經(jīng)》有"神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。"

之說，當為茶葉藥用之始。

◆西周

據(jù)《華陽國志》載：約公元前一千年周武王伐紂時，巴蜀一帶已用所產(chǎn)的茶葉作為"納貢"珍品，是茶作為貢品得最早記述。

◆東周

春秋時期嬰相齊竟公時（公元前547---公園前490年）"食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗茶而已"。表明茶葉已作為菜肴湯料，供人食

用。（據(jù)《晏子春秋》）

◆西漢（公元前206--24年）

公元前59年，已有"烹茶盡具"，"武陽買茶"的記載，這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現(xiàn)，是茶葉進行商貿(mào)的最早記載。

《僮約》

◆東漢（公元25--220年）

東漢末年、三國時代的醫(yī)學家華佗《食論》中提出了"苦荼久食，益意思"，是茶葉藥理功效的第一次記述。

◆三國（公園220 265）

史書《三國志》述吳國君主孫皓（孫權的后代）有"密賜茶荼以代酒"，是"以茶代酒"最早的記載。

◆隋（公元581--618年）

茶的飲用逐漸開始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然見效。于是人們競相采之，并逐漸由藥用演變成社交飲料，

但主要還是在社會的上層。

◆唐（公元618--907年）

唐代是茶作為飲料擴大普及的時期，并從社會的上層走向全民。

唐太宗大歷五年（公元770年）開始在顧渚山（今浙江長興）建貢茶院，每年清明前興師動眾督制"顧渚紫筍"餅茶，進貢皇朝。

唐德宗建中元年（公元780年）納趙贊議，開始征收茶稅。

公元8世紀后陸羽《茶經(jīng)》問世。

唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄大師從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。

唐懿宗咸通15年（公元874年）出現(xiàn)專用的茶具。

◆宋（公元960--1279年）

宋太宗太平興國年間（公元976年）開始在建安（今福建建甌）設宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團茶有了很大發(fā)展。

宋徽宗趙佶在大觀元年間（公元1107年）親著《大觀茶開》一書，以帝王之尊，倡導茶學，弘揚茶文化。

◆明（公元1368--1644年）

明太祖洪武六年（公元1373年），設茶司馬，專門司茶貿(mào)易事。

明太祖朱元璋與洪武24年（公元1391年）9月發(fā)布詔令，廢團茶，興葉茶。從此貢茶由團餅茶改為芽茶（散葉茶），對炒青葉茶

的發(fā)展起了積極作用。

1610年荷蘭人自澳門販茶，并轉(zhuǎn)運入歐。1916年，中國茶葉運銷丹麥。1618年，皇朝派欽差大臣入俄，并向俄皇饋贈茶葉。

◆清（公元1644--1911年）

1657年中國茶葉在法國市場銷售。

康熙8年（1669年）印數(shù)東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。

康熙28年（1689年）福建廈門出口茶葉150擔，開中國內(nèi)地茶葉直接銷往英國市場之先聲。

1690年中國茶葉獲得美國波士頓出售特許執(zhí)照。光緒31年（1905年）中國首次組織茶葉考察團赴印度、錫蘭（今斯里蘭卡）考

察茶葉產(chǎn)制，并購得部分制茶機械，宣傳茶葉機械制作技術和方法。

1896年福州市成立機械制茶公司，是中國最早的機械制茶業(yè)。

四、飲茶史

中國飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云："茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公"。早在神農(nóng)時期，茶及其藥用價值已被發(fā)現(xiàn)，并由

藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多

采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習俗的發(fā)展和演變，其大體可分為幾個階段：

春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久

之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。

隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸＜歹r葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦

澀，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開端。

然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用。

此時，用茶的目的，一是增加營養(yǎng)，一是作為食物解毒?！蛾套哟呵铩酚涊d，"晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已"；又

《爾雅》中，"苦荼"一詞注釋云"葉可炙作羹飲"；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用

方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，并已注意到茶湯的調(diào)味。

秦漢時期，茶葉的簡單加工已經(jīng)開始出現(xiàn)。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬干或烘干以存放，飲用時，先將茶團搗碎放入壺中，

注入開水并加上蔥姜和桔子調(diào)味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀（我國較早傳播

飲茶的地區(qū)），促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有"武陽買茶"的

記載。三國時期，崇茶之風進一步發(fā)展，開始注意到茶的烹煮方法，此時出現(xiàn)"以茶當酒"的習俗（見《三國志.吳志》），說明華中地

區(qū)當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

隋唐時，茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術的發(fā)展，涌

現(xiàn)了許多名茶，品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風，飲茶方式有較大之進步。此時，為改善茶葉苦澀味，開始

加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細

的論述。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來越講究，逐漸形成了茶道。

飲茶的風俗文化

　　茶是人類日常生活必需品，古人說得好：“十里不同音，百里不同俗?！辈煌胤降娜?，飲茶的習慣與愛好也有所不同。世界上茶俗千差萬別，因地而異，構(gòu)成豐富多彩的文化景觀。

　　茶發(fā)源于中國，理論上講，世界上所有品種的茶，在本質(zhì)上都是相同的，因為它們都是云南原生茶樹的派生或變種后代。但是，同樣的茶，喝起來時就大不一樣了，即使是采摘自同一茶山的茶，不同的廠家會按照不同的工藝加工，而不同地方的飲者，更是發(fā)明了形形色色的`茶俗。

　　如果不經(jīng)介紹或說明，按一個地方的習俗喝茶，完全有可能被另一個地方的人誤認為是喝別的什么東西。比如藏族人在茶里加鹽加酥油，而英國人往茶里加奶加糖;北方人端著大碗喝茶，而南方人偏好用小如核桃的功夫茶具品飲;江浙人喝綠茶唯恐不新，而云南普洱磚茶但求其陳。

　　僅在中國，茶俗門類之多，就不勝枚舉。東南西北，幾十個民族，大家雖然都愛喝茶，但是在茶葉、茶具以及沖飲形式等方面，卻大相徑庭。云南白族的三道茶，與湖南的擂茶就完全是兩碼事。廣州人嘆早茶，與成都人泡茶館也判若云泥。

　　在中國，待客時泡茶是年少或位低者的差事，尊者長者只需道一聲：“上茶!”就已盡了主人之誼。而在西方，家庭生活中一個重要組成部分就是喝茶，尤其是有客人時，主婦一定要親自動手，即使是貴如當今英國女王，據(jù)說在接待身份相當?shù)膩碣e時，也是要降尊紆貴，親手沖泡一壺好茶的。

　　茶在生活中扮演著重要的必不可缺的角色，因此，茶俗也就往往滲透著生活方式、價值觀以及為人處世原則。不止一個民族有這樣的習俗：少女用茶來表達個人感情，以茶為禮定終身。而在社會交往的方方面面，飲茶時的種種形式與意蘊，也常常是用語言所表達不了那么含蓄又優(yōu)雅的。

　　比如，廣東興起的以指叩桌表示對為自己倒茶者的謝意，就是一個很好的例子。當別人為你倒茶時，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無妨”，又含有致謝之意，相當于說“這廂有禮了”。與此同時，賓主盡可以談笑自若，話該說什么就繼續(xù)說什么，不會因倒茶的客套而打斷話題。

　　各地的茶俗有一些已經(jīng)失去了實際意義，因為時與境遷，社會環(huán)境變了，當初茶俗所包含的意味，如今已成無本之木，也就難以為繼了。比如，過去講“茶滿欺人”，今天雖然也仍講“酒要滿，茶要淺”，但如果偏偏倒茶時熱情過分而滿了杯，也不會有任何其他誤會發(fā)生。

　　當然，也有不少茶俗仍然有現(xiàn)實生命力，比如端茶送客，是舊時代大戶人家的規(guī)矩，今天人們待客，當事談完話說得差不多的時候，往往也會問一句“再喝杯茶吧”，委婉地表達送客之意。這總比直截了當?shù)卣f：“沒什么說的了吧?時候不早了，該走了吧?”要讓人容易接受得多。

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