閑話烹茶與飲茶

茶葉作為藥用或飲料，已有四、五千年的歷史了，代代相傳，人們積累了不少飲茶的經(jīng)驗。

沏茶，也叫沖茶，即把滾沸著的開水倒入放好茶葉的壺杯里，然后加蓋燜一下，這是很多人慣用的方法。泡茶，是把滾沸的水從爐子上取下來放一會兒，等落了滾后再倒入壺杯，或先把開水倒入壺杯，然后放茶葉，加蓋，一兩分鐘再喝。從科學的角度講，泡茶的方法比較合理，泡出的茶，不僅湯色嫩綠鮮艷，清香撲鼻，回味也較為深長。采用滾沸水沖沏的方法嫩芽易被燙熟，即失去它淡香清雅的特點。

對于烹茶的用水，陸羽《茶經(jīng)》里有“山水上，江水中，井水下” 之說，杭州還有“龍井茶葉虎跑水”的民諺，都有一定道理。因為江河水和井水含鈣、鎂、鹽等礦物質(zhì)較多，不及山泉清冽，有助于揮發(fā)茶葉的甘冽芳醇。

茶雖能幫助消化，但飲用時也必須適量。烹茶時，茶葉不能放得太多，否則，茶中的丹寧質(zhì)會妨礙胃液的分泌，影響消化機能的正?；顒印Ｍ瑫r，也可能影響對食物中所含鐵質(zhì)的吸收，對身體反而有害。

龍井等鮮嫩的綠茶，不僅可作飲料，還是菜肴的好配料，當品完一杯龍井茶后，葉底經(jīng)過涼水沖洗，用來炒雞蛋、炒蝦仁、炒雞絲等菜，黃綠（或綠白）相映，清香撲鼻，美味可口。

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