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茶葉色澤的由來

小小茶農(nóng) 2023-11-24 13:31:57

茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素

、胡蘿卜素
、花香素、花黃素
、兒茶素
、維生素C、氨基酸
、糖
、果膠、蛋白質(zhì)等
。

兒茶素無色

，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用）
，顏色才逐漸加深
，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深
。

顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐

維生素C也會氧化褐變

。

氨基酸和糖也會相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)

。

果膠

、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面
，使顏色加深
。

綠茶：

綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。

葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色

。

2.葉綠素B：黃綠色

。

茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少

，所以嫩葉多呈黃綠色
，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理
；茶樹葉片長大后
，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色
。

紅茶：

茶干色澤并非鮮紅色

，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea
。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵
，葉綠素被大量破壞
，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)
，氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì)
，茶葉中糖、果膠
、蛋白質(zhì)等有機物
，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色
。

黃茶：制造過程經(jīng)過渥黃的過程

，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃
。

白茶：

色澤是茶葉背茸毛的色澤

，制造時茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)
，因此顯白毫
，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色
，就會變金黃色（如君山銀針
、黃山毛峰）。

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