南宋的吃茶

南宋的吃茶

對(duì)茶文化頗有研究的陸鈞老師送我一個(gè)文章題目：《回到喝茶》，他的意思是，喝茶，要削盡繁枝，有好茶，老老實(shí)實(shí)吃上一杯，何必讓茶道茶文化一類疊床架屋，弄得一杯茶也吃不安耽呢？

可是，在南宋都城臨安，終究吃茶者多，喝茶者少，遺風(fēng)不滅，杭州人至今都要講“去梅家塢吃茶去！”偶說“喝茶”，味道就變了?！秹?mèng)粱錄》里的臨安，“四時(shí)賣奇茶異湯”，冬天賣的七寶擂茶，據(jù)說是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龍眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥單賣，這般吃法，操作起來好比搗年糕，吃者好比吃八寶粥，要緊的是吃，不是喝茶湯了。宋人還喜歡弄些香料，把龍腦珍菜、菊花之類與茶在一道，茶香吃進(jìn)花香，花香吃進(jìn)茶香，吃進(jìn)口里，吃出了一股香氣，一種味道，譬如杭州人現(xiàn)在還把男女接吻叫“吃kiss”，也是吃的一種感覺，濕潤的唾液則是忽略不計(jì)的。

南宋咸淳年間，日本高僧大應(yīng)禪師到了余杭徑山寺，深研佛學(xué)之余，把當(dāng)時(shí)流行的抹茶做法、吃法一并學(xué)會(huì)，帶回了日本，慢慢發(fā)展為“茶道”?？慈毡救诵胁璧?，便知抹茶是研成細(xì)末的，放入茶盞，注入沸水，茶湯濃如豆羹，小筅帚一攪，卷起千堆，待冷卻后，一吃而光。南宋時(shí)雖有撮泡茶的套路，但是大家都不買賬。

還有個(gè)說法，杭州早年有酒館無茶坊，只不過富人有了聚會(huì)宴飲，會(huì)招些茶博士來來往往，熱鬧煞也。后來宋室南遷，汴京開茶坊的習(xí)俗南漸，茶館在臨安一家接一家地開起來，且在茶湯巷一帶成了氣候，成為茶館一條街。茶館雖然吃茶，但是點(diǎn)心也是重頭，你看今天在杭州坐茶館，無論青藤或門耳，那些各色吃食消閑果兒的消耗，分量不會(huì)少于茶湯。南宋的擂茶，現(xiàn)在無處可買，但在保留擂茶習(xí)俗的湖南鄉(xiāng)下，待客吃一頓擂茶，是要擺上十?dāng)?shù)個(gè)碟子的，炒米、炒黃豆、炒綠豆、炒包谷……一路吃下去，好比是在吃飯了。

至于文人雅士，騷人墨客說到茶，可吃，可詠，可品，可分，就是不提“可喝”。分茶這一活計(jì)，知識(shí)分子很喜歡，說白了就是閑來無事，弄把小筅帚筅筅茶湯，由泡沫形狀，茶末游移，想像出金戈鐵馬，杏花春雨，生離死別，聚散無常。只要胸有點(diǎn)墨，胡思亂想，就能成全分茶好事。

還有斗茶一節(jié)，是茶農(nóng)做了新茶后的一項(xiàng)趣味賽，比比看，誰的茶神完氣足，做得好，以便賣個(gè)好價(jià)錢。斗時(shí)一是要觀湯色，色純白表示茶質(zhì)鮮嫩，顏色青、黃、灰、紅，均不足取。二是要湯花勻細(xì)，緊咬盞沿，倘若咬不住，粘不牢，湯花飄零，便稍遜風(fēng)騷。斗茶三局兩勝，可是，茶湯入口的那股子鮮味，居然完全避而不談。這些南宋人士呵，他們的想法，真有些怪呢，有了他們的積習(xí)與遺風(fēng)，杭州人喜說吃茶，不說喝茶，也就不足為怪了。

為什么有的地方把喝茶叫“吃茶葉茶”？

個(gè)人認(rèn)為這里面有兩個(gè)原因，一是方言中對(duì)于喝類詞用法以及演變，長江以南地區(qū)對(duì)于“喝”是用“吃”來代替的，所以即便是喝普通的水，也會(huì)說成“吃茶”，而茶葉泡的水，自然就是“吃茶葉茶”；還有一個(gè)原因是，在早期的飲茶方法中，有連湯帶葉一起吃掉的飲茶習(xí)慣，雖然時(shí)光變遷，這種吃法已不是主流，但是語言還是流傳了下來。

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先來看看方言上的原因，“喝”這個(gè)概念不是古早就有的，是在明朝之后才有的，最早的時(shí)候是說“食茶”，然后變成“吃茶”，最后才是現(xiàn)在的“喝茶”。我們知道漢語有十大方言，他們的演變的速度就大有不同，先選個(gè)代表粵語，是保留著上古的詞匯的，他們直到現(xiàn)在說“喝茶”還是說的“飲茶”，也有繼續(xù)說“食茶”的；吳語和湘語贛語（也就是古代長江以南之地），保留著中古的詞匯，說的就是“吃茶”；只有方言演變比較快的長江以北地區(qū)，才說“喝茶”。

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第二，茶葉最早就是作為可食用的菜出現(xiàn)的，古人比較節(jié)約，物質(zhì)有限，所以不會(huì)浪費(fèi)。比如《詩經(jīng)》有云：“誰謂荼苦，其甘如薺”，意思就是，誰說茶葉苦，明明和薺菜一樣甜，說明當(dāng)時(shí)的人們覺得茶葉和薺菜都是菜。那他們?cè)趺闯阅?？就是放入鹽、姜、橘皮等調(diào)料一起煮，然后連湯帶葉全部吃掉，這在陸羽的《茶經(jīng)》中有詳細(xì)的記載，我們?cè)诠糯≌f中也可以看到古人的這種日常。

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我們小時(shí)候都聽說過毛主席喜歡喝茶，喝完了會(huì)把茶渣也放進(jìn)嘴里咀嚼，吃得津津有味的故事，這也是因?yàn)楹先孙嫴枇?xí)俗就是如此，這就是他青少年時(shí)代在家鄉(xiāng)養(yǎng)成的習(xí)慣吧！

中國人飲茶方法有著怎樣的歷史文化

中國人創(chuàng)造了多樣的品茗方式，以人數(shù)分，有獨(dú)飲、對(duì)飲、品飲、聚飲，古人云：一人得神，二人得趣，三人得味，七八人則為施茶。其實(shí)聚飲亦很有趣，主要有茶宴、茶會(huì)、茶話會(huì)等方式。在宋代有點(diǎn)送茶和斗茶、分茶游戲。公眾茶事設(shè)施主要有茶攤、茶室、茶館。獨(dú)飲·對(duì)飲·品飲·聚飲獨(dú)飲、對(duì)飲、品飲、聚飲是飲茶的4種方式。杯茶獨(dú)酌，慰孤獨(dú)，益神思，得茶之神韻。寒夜與友對(duì)飲，促膝相談，可得茶之趣。"茶三酒四",品茶以三人同桌為佳，可領(lǐng)略茶之美味。多人聚飲，辦茶會(huì)、茶宴，以茶會(huì)友，亦可止渴、小憩、開展社交、獲取信息，茶在此處又成為人見人愛的"公關(guān)飲料".
飲茶方式若以人數(shù)多寡論，有獨(dú)飲、對(duì)飲、品飲和聚飲幾種。

獨(dú)飲是何滋味？李白《月下獨(dú)酌》寫道：花間一壺酒，獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月，對(duì)影成三人。月既不解飲，影徒隨我身。暫伴月將影，行樂須及春。我歌月徘徊，我舞影零亂。醒時(shí)同交歡，醉后各分散。永結(jié)無情游，相期邈云漢。酒未能使有"醉仙"之稱的李白寧靜淡泊，反刺激得發(fā)狂，竟為幻覺所驅(qū)使，與月與影對(duì)飲，且歌且舞。這便是酒道，酒是躁狂之物，能使人迷幻，失去常態(tài)。李白若是以茶代酒，月下獨(dú)飲，會(huì)如此么？這決不會(huì)的。

中唐詩人盧仝寫了一道《走筆謝孟諫議寄新茶》詩云：
日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。
口云諫議送書信，白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議面，手閱月團(tuán)三百片。
聞道新年入山里，蟄蟲驚動(dòng)春風(fēng)起。
天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。
仁風(fēng)暗結(jié)珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之余合王公，何事便到山人家。
柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨輕，六碗通仙靈;七碗吃不得，惟覺兩腑習(xí)習(xí)清風(fēng)生。唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形，還有薄片形，詩中所寫就是貢貢茶之一種，月芽薄片形。陽羨茶是唐代名茶，贊頌陽羨茶的詩歌很多。陽羨即今之宜興，宜興以茶與紫甌名聞古今中外。

《走筆》是寫得最好的一首茶詩，若要辦茶詩大獎(jiǎng)賽，金牌得主非此詩莫屬。全詩31句，行文自然灑脫，一氣呵成，將飲茶之快感寫得透透徹徹。詩人睡夢(mèng)正酣，見茶至而興奮不已，感激不已。茶中自有一份真情，見茶如見朋友面。茶非平常物事，乃是感情的載體。茶中有王道："天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花",這王道又很霸道。但罪不在茶，茶是雅物。詩人反關(guān)上門，煎茶獨(dú)飲，以喜悅的心情欣賞煮茶時(shí)蒸騰的水氣，欣賞茶碗白色的湯面，并以高度靈敏的神經(jīng)去感知飲茶的效果：一碗潤了喉，二碗提了神，三碗來了文思，四碗寬了心胸，五碗輕了肌骨，六碗只覺手眼神通，七碗竟飄飄欲仙……飲茶之功用不僅僅是止渴生津，還是高級(jí)的精神享受：提神醒腦、啟迪心智、致清導(dǎo)和……其快感竟如登仙境。這便是茶中之道。茶使盧仝寧靜淡泊、超凡脫俗，神游仙境；酒卻使李白顛顛狂狂，羅曼諦克，醉入幻境。茶道與酒道對(duì)立而不統(tǒng)一，"以茶代酒"、"飲茶解酲"是茶道的勝利，終是茶道征服了酒道。

張?jiān)从?595年前后著的《茶錄》敘飲茶體會(huì)和心得，顧大曲序說：其隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快，無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。這位"隱士"無所事事，深山苦讀，若不是以"獨(dú)飲自娛",他能堅(jiān)持30年么？恐怕不能。古代文人常常是以書為友、以茶為伴，"琴棋書畫"后應(yīng)添一字："茶".正因?yàn)槲娜说膹V泛參與，歷千余年之久，使茶事具濃厚文化色彩。

陸游的《夜汲井水煮茶》、楊萬里《舟泊吳江》，都是寫汲水自然茶的情趣，同時(shí)表現(xiàn)各自的情懷。

月下窗前，獨(dú)自品茗，慰孤獨(dú)，益神思，可得茶之神韻，但畢竟沒有對(duì)飲富茶趣。心有所得，總想說道說道，說給月聽？說給影聽？那要飲酒，飲得酩酊大醉，以便恍兮惚兮，進(jìn)入虛幻，生發(fā)狂想。茶卻是"現(xiàn)實(shí)主義"飲料，越喝越清醒，虛與實(shí)，陰與陽，一清二楚，決然不會(huì)將界限模糊。
若是嚴(yán)寒的冬夜，擁爐獨(dú)飲，雖可領(lǐng)悟茶之神韻，但終究有些冷清。此刻，有故人不期而至，不由喜出望外，然后促膝而坐，共同煮水煎茗，室外大雪紛飛，屋內(nèi)爐火跳躍，釜中茶湯鼓浪，白氣裊裊，香味四溢，此情可入詩，此景可入畫。宋代詩人杜來的《寒夜》就表現(xiàn)了雪夜對(duì)飲的茶趣。原詩是：寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。作者把"寒夜茶"和"窗前月"、"雪中梅"視為同等的雅事。寒夜與友共飲佳茗，正符合明人馮可賓在《岕茶箋》中提出的"茶宜"之"無事"、"佳客"、"幽坐"、"吟詩"、"精舍"、"會(huì)心"、"賞鑒"等項(xiàng)。若僅為止渴而飲，便沒了情趣。文人正是借品茗薰陶自己，怡養(yǎng)從容雅致、彬彬有禮的君子風(fēng)度。

三人為眾，三人一塊飲茶正合"品"字之義。"品"字字形是三個(gè)"口"字組成的，正說明三人聚飲是最佳組合。獨(dú)飲太清冷，對(duì)飲雖有情趣，二人促膝相談，如同唱二人轉(zhuǎn)，不是你說就是我唱，沒個(gè)喘息時(shí)刻，但三人共飲就添了許多熱烈氣氛，擺開龍門陣話題如小溪流淌，不會(huì)戛然中斷，相對(duì)而言，也多了些閑適和輕松，那茶自然就更有味！

多人聚飲（指三人以上）又是另一番景象，如茶宴、茶會(huì)、茶館、茶攤。特別是茶館，南來的，北往的，達(dá)官貴人，販夫走卒，張王李趙，五方雜處，茶人為解渴而來，又解渴而去，似無茶道之可言！但較之鬧市通衢，較之商店市場(chǎng)，較之餐館酒家，這里乃是清靜之所在。物以類聚，人以群分，三五知己共一茶桌，仍可鬧中取靜吸飲佳茗，獲得輕松閑適的精神享受。特別是現(xiàn)代生活節(jié)奏緊張，八小時(shí)之外尋一可心茶館，約一二良友，叫上一壺好茶，邊飲邊聊，躺在竹椅上蹺腳架碼，神經(jīng)頓時(shí)輕松，覺得十分愜意。人雖多，但各人頭上一方天，誰不妨礙誰。若是飲酒，劃拳行令，噪聲聒耳，一旦醉酒失態(tài)，發(fā)難斗毆，不僅妨礙公共秩序，也有損個(gè)人健康。要建設(shè)一個(gè)文明城市，聚眾飲酒不可，聚眾飲茶該大力提倡。聚飲就品茶言雖不如獨(dú)飲、對(duì)飲、品飲，但因茶德高尚，是文明飲料，其益處又非聚眾飲酒所可比擬。

聚飲規(guī)模最壯觀的大概是清末西藏喇嘛教的一次茶會(huì)。在喀溫巴穆大喇嘛廟舉辦了一次茶會(huì)，聚集四方僧眾4000余人，巡禮和尚用茶款待全體僧眾。行茶儀式是：喇嘛排列成行，披法衣靜坐，神態(tài)莊嚴(yán)，年輕僧人抬出茶釜煮茶，待水滾沸時(shí)投入優(yōu)質(zhì)磚茶，此茶已碾碎，價(jià)值是5塊磚茶值1兩銀子；待茶熬煮得香濃時(shí)，由年輕僧人酌茶，并分施給眾僧；施主拜伏在地，大唱贊美歌；巡禮和尚的茶中加添點(diǎn)心或牛酪，并一同用茶。禮成。

這次茶會(huì)據(jù)說每人飲了兩杯茶，共8000杯，費(fèi)銀50兩。此事見于咸豐二年（1852）葡萄牙教士忽克所著《中國西藏旅行記》。類似記載還見于英國軍人查理·鮑爾寫的《西藏人民》一書。

清末西藏喇嘛教大型茶會(huì)至少創(chuàng)造了兩項(xiàng)世界紀(jì)錄：一是4000人一同飲茶，二是茶釜巨大。

古人認(rèn)為飲茶是一人得神、二人得趣、三人得味、七八人是施茶。前三句正確，最后一句有失公允，應(yīng)改為"多人得利",得些啥利呢？一利止渴，二利小憩，三利社交，四利獲取信息。當(dāng)今政界、商界、實(shí)業(yè)界乃至平民百姓都喜歡聚飲，茶是當(dāng)今社會(huì)的"公關(guān)飲料".就是今之文人生活在今之信息時(shí)代，要作文就必須進(jìn)入公眾社會(huì)，聚飲是了解當(dāng)今社會(huì)蕓蕓眾生現(xiàn)狀的好場(chǎng)所，若一味效古人"月下獨(dú)飲",縱飲得飄飄欲仙，亦將會(huì)成為時(shí)代的落伍者，與時(shí)代隔膜便干涸了創(chuàng)作源泉，便無文可作了。點(diǎn)送茶·分茶·斗茶宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮，茶道向民間性、娛樂性發(fā)展。點(diǎn)送茶是民間茶俗，分茶、斗茶是茶藝游戲。

較之唐代，宋代茶事更多文化內(nèi)涵。就古代茶事而言，唐代講儉樸，明代務(wù)實(shí)，惟宋代花哨。宋人吳自牧著《夢(mèng)梁錄》卷十六《茶肆》中說：巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，請(qǐng)其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓錢物，謂之"齪茶".僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。這段文字記敘了南宋時(shí)代都城臨安（杭州）的民間茶俗。文中講了三種情況：一種是提茶瓶者。茶瓶是宋代盛茶用具，蔡襄《茶錄》云：瓶，要小者，易候湯；又點(diǎn)茶、注湯有準(zhǔn)，黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。茶瓶有嘴有柄，較之唐代的鍑和碗進(jìn)了一步。點(diǎn)茶就是往茶湯里沖入開水，同時(shí)用"茶筅""擊拂",即用竹刷子攪動(dòng)濃稠的茶湯，要求湯面泛花而茶盞邊壁不留水痕。提著茶瓶穿梭在巷陌街坊大概送的是點(diǎn)好了的茶，而不是開水，因?yàn)樗稳耸羌逅患宀瑁疅?連珠"便要投入茶末，再燒一會(huì)兒，至"鼓浪"時(shí)即成"茶膏",然后注入開水，即可飲用。提茶瓶者沿門施茶，讓街坊鄰里無須自己操勞，便可馬上享受品茗之趣。在宋代烹茶并不那么容易，有茶有水還得有閑，才可能耐著性操作茶事。沿門送茶這風(fēng)俗很美，豐富了社區(qū)文化，定會(huì)受到市民們的歡迎，就如同今之市民歡迎快餐食品一般。提茶瓶是七十二行中之一行，職業(yè)侍茶人，是否無償服務(wù)？無從考證。

提茶瓶者沿門點(diǎn)送茶在"朔望日"顯得最為重要，朔日是農(nóng)歷每月初一，望日是農(nóng)歷每月十五，是早晚三炷香祭祀家神的日子，茶在西周時(shí)代曾作祭祀品，南宋臨安的百姓們或許以茶代酒，是否古風(fēng)猶存？待考。提茶瓶者點(diǎn)送茶遇上本街婚喪之事還起著"往來傳語"作用，北宋孟元老撰寫的《東京夢(mèng)華錄》卷五《民俗》載：更有提茶瓶之人，每日鄰里，互相支茶，相問動(dòng)靜，凡百吉兇之家，人皆盈門。

鄧之誠的注解云：提茶瓶即是趁赴充茶酒人。尋常月旦望，每日與人傳語往還，或許集人情分子?？磥硖岵杵空呃命c(diǎn)送茶之機(jī)，在本社區(qū)內(nèi)傳遞信息，如某家老人去世，某家少壯夭折，某家嫁女，某家娶媳，某家做壽，某家喬遷……這些社區(qū)大事全靠提茶瓶人"傳語往還",有時(shí)還當(dāng)"分子頭",歙錢集體送禮。提茶瓶者點(diǎn)送茶不僅給千家萬戶送了茶，還送去茶之精神：致清導(dǎo)和。于聯(lián)絡(luò)感情、和衷共濟(jì)大有裨益。

上面所提到的東京，即今之開封，時(shí)為北宋都城。說明提茶瓶點(diǎn)送茶早在北宋就已有之。

點(diǎn)送茶另一方式是"齪茶",送茶人是"街司衙兵百司人",身份不高貴，但比尋常百姓是樓上鋪曬席--高出一篾片。就因?yàn)橛心敲葱⌒∫稽c(diǎn)權(quán)勢(shì)，他們便可借點(diǎn)送茶之機(jī)，敲街市商賈的竹杠。和尚道士也點(diǎn)送茶，以廣結(jié)善緣，沽名釣譽(yù)，并借機(jī)張羅"生意"（為人辦法事）,以此作進(jìn)身之階。

在南宋大酒樓還有另一種點(diǎn)送茶。食客登樓就座，便有跑堂的"提瓶獻(xiàn)茗",待以上禮，別具一格的是盞中加入時(shí)令鮮花，以增茶香，稱之為"點(diǎn)花茶".
點(diǎn)送茶是茶道與民俗的結(jié)合，頗富民間色彩。宋代文人雅士、達(dá)官貴人、浮浪子弟一方面繼承唐代的品飲藝術(shù)，但另一方面卻拋棄了唐代茶道基本精神，將飲茶變成了玩茶，分茶、斗茶便是他們百無聊賴的創(chuàng)造。

分茶游戲始于北宋末年，蔡京著《延福宮曲宴記》記述了一件事：北宋宣和二年（1120）十二月癸巳，徽宗皇帝召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，宴會(huì)之上徽宗露了一手：令近侍取茶具，親自煮水煎茶，注湯擊拂，其手法妙在不同于一般點(diǎn)茶，盞面乳白色，幻化出"疏星朗月"圖象。 ; 這便是古怪刁鉆的分茶游戲。要求擊拂后盞面的湯紋水脈的線條、多彩的茶湯色調(diào)、富變化的裊裊熱氣，經(jīng)茶人臆想，組合成一幅幅朦朧畫面，狀若山水云霧，狀若花鳥蟲魚，狀若林蔭草舍……稱之為"水丹青".據(jù)說僧人福全最擅此道，他甚至能將茶湯幻成一句詩，若同時(shí)點(diǎn)四盞，便得四句詩，并連貫成一首絕句。這位分茶能手頗有名氣，常有施主請(qǐng)求他表演，以一飽眼福。福全驕矜自詠道：生成盞里水丹青，巧盡工夫?qū)W不成，卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。這位僧人自視甚高，竟不把茶神陸羽往眼里瞧。社會(huì)風(fēng)氣如此，也難怪這位和尚自吹自擂。

宋代詩人詠分茶游戲的詩句有陸游的《臨安春雨初霽》："矮低斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶",楊萬里的《澹庵座上觀顯上人分茶》寫的最生動(dòng)傳神，詩曰：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉聲，隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。宋人不滿足于實(shí)實(shí)在在的煮水、擊拂，而將茶事升華為一種奇特的不可思議的藝術(shù)創(chuàng)作和藝術(shù)欣賞，從茶事中"分"出一個(gè)未載入藝術(shù)史冊(cè)的藝術(shù)門類。顯上人就是當(dāng)時(shí)頗有造詣的"分茶藝術(shù)家",巧手擊拂，竟在盞面形成這樣的畫面：高天行云，飄飄浮浮，游離不定；萬木蕭索，江影幻變，不可捉摸。傾瓶點(diǎn)茶，線條瀟灑，盞面又如現(xiàn)狂草，字體雄健遒勁。我們姑且稱之為"分茶畫",有如今之抽象畫，卻曇花一現(xiàn)；有如今之朦朧詩，卻無法印成鉛字。宋人游戲人生并不足取，但他們對(duì)藝術(shù)的靈性令人佩服?；蛟S他們?nèi)狈μ拼囆g(shù)家的大氣派，但豐富的想象力及細(xì)膩的藝術(shù)感覺并不遜于前人。

分茶或許過于雅奧，在宋代并不普及。蔚為全社會(huì)風(fēng)尚的是斗茶。

斗茶又叫"茗戰(zhàn)"、"點(diǎn)茶"、"點(diǎn)試",是茶事中的"兢技項(xiàng)目".主要比賽煎茶、點(diǎn)茶和擊拂之后的效果：一比茶湯表面的色澤與均勻程度。湯花面以鮮白為上，象白米粥冷凝成塊后表面的形態(tài)和色澤為佳，稱之為"冷粥面".茶末在茶湯面分布均勻，形成"粥面粟紋";二比湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕。湯花緊貼盞壁而散退叫"咬盞",不佳；湯在散退后在盞壁留下水痕的叫"云腳渙亂",亦不佳。兩條標(biāo)準(zhǔn)以第二條為最重要。比賽規(guī)則一般是三局二勝，誰水痕先出現(xiàn)便叫輸了"一水".蘇東坡有詩云："沙溪北苑強(qiáng)分別，水腳一線誰爭先。"另有附加標(biāo)準(zhǔn)，是比較茶湯的色、香、味。色尚純白、青白、灰白、黃白次之。為了便于較色，茶盞流行色以黑為佳，普遍使用的是黑色兔毫建盞。

描寫斗茶的詩作如北宋晁沖之的"爭新斗試夸擊拂，風(fēng)俗移人可深痛",一方面慨嘆世風(fēng)日下，一方面又欲罷不能而隨波逐流，在《陸元鈞宰寄日注茶》寫道："老夫病渴手自煎，嗜好悠悠亦從眾。"大文豪蘇東坡倒樂此不疲，《西江月》一詞吟道：龍焙今年絕品。谷簾自古珍泉，雪芽雙井散神仙，苗裔來從北苑。湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓，人間誰敢更爭妍，斗取紅窗粉面。經(jīng)蘇東坡這么一美化，斗茶倒成頗有詩意的雅事。

斗茶源于前朝，興于宋代，究其原因：一由于宋代城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，豐裕的物質(zhì)生活刺激了人們對(duì)茶藝的進(jìn)一步探索，于是茶道社會(huì)化、大眾化，并成為一門娛樂藝術(shù)。斗茶傳入日本，日本僧人去其游戲人生的一面，賦予莊重嚴(yán)肅的主題。重新設(shè)計(jì)近乎羅嗦的程序，從而改造成今之日本茶道。在本書前面已論及。再者，宋代政治不重開放，而重"內(nèi)修",治國的重心著眼于國門內(nèi)之事。雖有外患內(nèi)亂，大部分時(shí)間是"太平年月".經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)安定，安而忘危，連皇帝宋徽宗也有閑心著《大觀茶論》，以品茶為樂，何況一般庶民百姓？所以，當(dāng)時(shí)上至帝王將相、達(dá)官顯貴、文人雅士，下至浮浪歌兒、市井小民，無不以斗茶為能事。

點(diǎn)送茶、分茶、斗茶在宋代興盛，風(fēng)光了二、三百年。宋亡于元，蒙古族入主中原，游牧民族的草原文化雖未能取代中原的農(nóng)業(yè)文化，但已如洪水猛獸在中原大地沖擊掃蕩一番。蒙古人也要飲茶，但那因?yàn)槌粤伺Ｑ蛉馄冒局蟮冒l(fā)苦的茶汁化食去腥膻，并不解茶道，對(duì)斗茶之類的游戲更不感冒?；实酆霰亓也恍蕾p，茶道自然遭到冷落。到明朝烹茶由煎茶變成沖茶，斗茶之類游戲隨之消逝。茶宴·茶話·茶會(huì)以上三者皆由"煎茶待客"演化而成的聚飲方式。茶宴源于魏晉，興于唐代，重在宴請(qǐng)；茶話是品茗清談，重在一個(gè)"談"字，或叫"閑聊";茶會(huì)是以茶聚會(huì)，重在社交；茶話會(huì)是后二者的結(jié)合，今已風(fēng)行全國，并為世界各國所接受。

茶之一德是可聯(lián)絡(luò)感情，表達(dá)敬意，久而久之，這一品質(zhì)演化為煎茶待客的習(xí)俗。

據(jù)傳，宋神宗初年蘇東坡出任杭州通判，光臨某寺，老和尚不認(rèn)識(shí)，冷淡地說聲"坐",吩咐小和尚一句"茶";寒暄幾句，見來人氣度不凡，熱情起來，招待升格，改口說聲"請(qǐng)坐",吩咐小和尚"敬茶";蘇東坡道明身份，老和尚熱情加倍，招待再升格，忙說"請(qǐng)上坐",吩咐小和尚"敬香茶".臨別時(shí)老和尚索取墨寶，蘇東坡借湯下面揮聯(lián)譏之，聯(lián)曰：坐，請(qǐng)坐，請(qǐng)上坐；茶，敬茶，敬香茶。蘇東坡將老和尚大大奚落一番，并留下這千古名聯(lián)。說句公道話，老和尚于禮節(jié)上并無大錯(cuò)。佛門實(shí)乃清靜之地，你來我往，對(duì)所有人一概待為上賓，敬奉香茶，大概誰也無此耐心，寺里也不會(huì)有那么多香茶。只是老和尚倒楣，撞在蘇東坡手里，落下千古笑柄。

這副楹聯(lián)也說明，在中國，待客以茶為上，若不想一視同仁，可在茶品上別親疏貴賤。陌路之人，討得一杯粗茶水，也算對(duì)方盡了地主之誼。

若約佳賓聚飲，茶宴是最好形式。茶宴起于何時(shí)？有人認(rèn)為，當(dāng)上推至三國，吳主孫皓宴請(qǐng)滿朝文武，對(duì)大臣韋曜"開后門":"密賜茶荈以當(dāng)酒",以免迫于形勢(shì)醉個(gè)半死。但這只是大型酒宴的小插曲，不算茶宴。

應(yīng)當(dāng)說，茶宴源于魏晉南北朝，興于唐宋，《晉中興書》載：陸納為吳興太守時(shí)，衛(wèi)將軍謝安常欲詣納。納兄子俶，怪納無所備，不敢問之，乃私蓄十?dāng)?shù)人饌。安既至，所設(shè)唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍饈必具。乃安去，納杖俶四十，云："汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業(yè)。"陸納的侄兒俶因?qū)?茶宴"擅自改為"酒宴"而挨了40大板，這說明陸納以茶果待客已非一日，稱之為"素業(yè)"必已堅(jiān)持多年?！稌x書》也有類似記載：桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每宴飲，唯下七尊柈茶果而已?；笢厥枪糯?，"宴飲"只備七盤茶果。陸羽主張茶道"精行儉德",與桓溫設(shè)茶宴的宗旨是一致的。

茶宴的正式記載見于中唐，《茶事拾遺》曾記載大歷十才子之一的錢起，字仲義，吳興人，天寶十年（751）進(jìn)士，曾與趙莒一塊辦茶宴，地點(diǎn)選在竹林，但不象"竹林七賢"那般狂飲，而是以茶代酒，所以能聚首暢談，洗凈塵心，在蟬鳴聲中談到夕陽西下。為記此盛事，寫下一首《與趙莒茶宴》詩。

中唐時(shí)，湖州的紫筍和常州的陽羨茶同列為貢品，特別是顧渚的紫筍被陸羽評(píng)為僅次于蒙頂?shù)奶煜碌诙琛Ｃ磕暝绱翰刹杓竟?jié)，湖、常二州太守在顧渚相聚，聯(lián)合舉辦茶宴，邀集名流專家品茗，對(duì)新茶作出鑒定。有一年，白居易被邀請(qǐng)，因病未能躬逢盛會(huì)，最后寫詩感嘆其事，詩的題目是《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)亭歡宴》，道是：遙聞境會(huì)茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時(shí)北窗下，薄黃酒對(duì)病眠人。這次茶宴不僅為互通友好，還有經(jīng)濟(jì)合作性質(zhì)。兩州太守既都來自名茶之鄉(xiāng)，為確保名茶聲譽(yù)，提高貢茶品質(zhì)，讓龍心大悅，自有必要在一塊切磋切磋。茶原產(chǎn)滇黔，名茶卻多在江南，這與江南茶農(nóng)及地方官的努力創(chuàng)名牌有關(guān)。茶宴雖為謀求友誼與合作而辦，但并不枯燥乏味，可茶話--邊品茗邊閑聊，可歌舞助茶興。如此盛況，難怪白居易以病臥北窗自嘆。

還應(yīng)提及的是中唐詩人呂溫，山東泰安人，貞元十四年（798）進(jìn)士，與柳宗元、劉禹錫是好友。他寫過一篇《三月三日茶宴序》，文曰：三月三日，上巳禊飲之日也。諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，愛庭陰，清風(fēng)逐人，日色留興。臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席而未飛，紅蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色；不令人醉，微覺清思；雖玉露仙漿，無復(fù)加也。座右才子南陽鄒子、高陽許侯，與二三子頃為塵外之賞，而曷不言詩矣。文人宴會(huì)上以茶代酒，標(biāo)志著生活習(xí)俗的大改變。不用說，茶宴是中國文人的創(chuàng)造，創(chuàng)造者包括入仕的士和未入仕的士。這次茶宴選擇的時(shí)間好，三月三日，春光明媚，百花盛開。環(huán)境好，"臥借青靄"、"坐攀花枝"、"聞鶯近席"、"紅蕊拂衣",人已回歸大自然?？鸵嗉眩裁?南陽鄒子"、"高陽許侯",皆是鴻儒而非白丁。茶煎的好，茶具好，茶也喝出了神韻，"不令人醉，微覺清思",正好"言詩".這篇序比陸羽的《茶經(jīng)》更生動(dòng)形象地表現(xiàn)了中國茶道。

眾人聚飲最好的佐茶法是閑談，寫《茶疏》的明人許次忬說：賓朋雜沓，止堪交錯(cuò)觥籌；乍會(huì)泛交，僅須常品酬酢；惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點(diǎn)湯。只有品茗才配"清言雄辯".若是飲酒，那只能說"酒話",酒亂神思，必然會(huì)走火入魔，失去理智，不合邏輯，亂說亂道。而茶益神思，邊飲邊談?lì)H相宜，嚴(yán)肅可也，輕松可也。在中國有"茶余飯后"一說，即指說些無關(guān)宏旨的軼聞趣事讓人輕松輕松。英國飲午后茶就喜歡閑聊，所以小說家費(fèi)爾丁說："愛情與流言是調(diào)茶最好的糖".朋友相交，有事相商，或想一塊聊聊，便以"到我家喝茶"相邀。

茶宴重在宴請(qǐng)，茶話重在清談，茶會(huì)則是一種社交性集會(huì)。
詩人錢起《過長孫宅與郎上人茶會(huì)》詩曰：偶與息心侶，忘歸才子家。玄談兼藻思，綠茗代榴花。岸幘看云卷，含毫任景料。松喬若逢此，不復(fù)醉流霞。詩人嘗到了茶會(huì)的甜頭，一邊品茗，一邊暢談文學(xué)。茶好景亦好，景助茶興。從此往后，文人雅集以茶代酒，"不復(fù)醉流霞".

宋代亦有茶會(huì)。朱彧（yù）《萍洲可談》卷一云：太學(xué)生每路有茶會(huì)，輪日于講堂集茶，無不畢至者，因以詢問鄉(xiāng)里消息。此類茶會(huì)具同鄉(xiāng)會(huì)性質(zhì)，以茶結(jié)同鄉(xiāng)之緣，敘同鄉(xiāng)之誼，互通家鄉(xiāng)消息。宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十九（社會(huì)）一節(jié)中說：更有城東城北善友道者，建茶湯會(huì)，遇諸山寺院建會(huì)設(shè)齋，又神圣誕日，取緣設(shè)茶湯供眾。寺院作齋會(huì)，富戶以茶湯助緣，名叫茶湯會(huì)，實(shí)則相當(dāng)今之"基金會(huì)",寺院以助茶湯為由募集資金，以供宗教活動(dòng)的日常用度。要幾個(gè)"茶湯錢"比地方青皮惡少無端勒索"討幾個(gè)酒錢"不知文明多少倍，因之茶有十德，茶的形象美好，所以宋代給官吏的兼職工資叫"茶湯錢",給侍者的小費(fèi)也叫"茶湯錢".

此后，中國茶會(huì)走出國門，并被西化。本書第二章里曾列舉古巴茶會(huì)，再看看英人茶會(huì)的實(shí)際情形。張德彝《使英雜記》載：茶會(huì)、跳舞會(huì)之盛，每年由三月至六月中旬止。此俗由來最古，歐羅巴、亞美里加二洲各國率皆為之。凡人家店肆，平時(shí)大廳敞房以備盛會(huì)，若以為公事之不可無也。西人性好奢華，凡富貴喜交結(jié)者，皆樂為之。一人子女，待其長成，雖無力，亦必勉強(qiáng)支應(yīng)，設(shè)會(huì)結(jié)交，以便子女得友相與往來。則男可訪女，女可覓男，嫁聚咸賴于此。因男女細(xì)心訪察，各得所愿，則意洽情投，鮮有作秋扇之歌者。每會(huì)所費(fèi)，少者百余鎊，多者至六、七百鎊，合銀二千四、五百兩。此俗"最古"也不會(huì)早于16世紀(jì)。1607年荷蘭船隊(duì)從爪哇來澳門運(yùn)去綠茶，此時(shí)是明萬歷三十五年。1610年轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲，1650年飲茶風(fēng)氣傳到英國咖啡館。1657年英國一家咖啡館進(jìn)口綠茶售價(jià)為每鎊6-10英鎊。當(dāng)時(shí)在英國辦茶會(huì)不會(huì)比酒會(huì)省錢。茶會(huì)在中國是文人雅事，以清談和吟詩為主要內(nèi)容，英國人接過去則變成了跳舞和婚姻，這由于文化背景不同。不過在中國，茶與婚姻一直有聯(lián)系，至今還有把婚姻聘禮稱為"茶禮"或"下茶".茶會(huì)雖已英國化，但茶道基本宗旨并沒變化，以茶結(jié)友本是茶之一德。
茶會(huì)最壯觀的大概還是清末西藏喀溫巴穆大喇嘛廟的僧人茶會(huì)，4000人出席，喝了8000杯。
由茶會(huì)、茶話演變而成茶話會(huì)，其釋義是：用茶點(diǎn)招待賓客的社交性聚會(huì)。就是飲茶清談。茶話會(huì)以其簡樸無華而風(fēng)行全國。佳節(jié)來臨，領(lǐng)導(dǎo)人備清茶一杯，請(qǐng)各民主黨派和無黨派人士座談，共祝良辰，互表心愿，促成黨內(nèi)外大團(tuán)結(jié)的新局面，共創(chuàng)四化大業(yè)。中共中央和國務(wù)院將中國茶道引入政治生活，倡廉反腐，帶了個(gè)好頭。于是茶話會(huì)取代了酒會(huì)，用于方方面面：共商國是，招待外賓，慶賀佳節(jié)，學(xué)術(shù)討論，開業(yè)慶典，簽約奠基，表彰先進(jìn)，送舊迎新……諸如此類，純潔了社會(huì)風(fēng)氣，節(jié)約了巨額開支。此風(fēng)傳入國外，受到廣泛的歡迎，被譽(yù)為"茶杯和茶壺精神".這足以說明，縱使人類進(jìn)入電子時(shí)代、信息時(shí)代、宇宙時(shí)代，中國茶道仍是人類最可寶貴的文化遺產(chǎn)，是人類共同的精神財(cái)富。

各朝代的飲茶方法 各朝代有什么不同的飲茶方法

1、唐以前的飲茶，屬于粗放煎飲時(shí)代，是或藥飲、或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以后，則為細(xì)煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術(shù)。

2、至宋代時(shí)，以品為主的唐代煎茶發(fā)展成了“斗茶”，達(dá)到了更高的藝術(shù)性品茶的階段。宋代斗茶時(shí)，先把餅茶擊碎成小塊，并碾成細(xì)末，放入燙好的茶盞，再注入沸水調(diào)制成茶膏，然后用特制的茶筅(形似小掃把的工具)，邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶盞，邊攪動(dòng)茶湯，使盞中泛起湯花，以比較茶湯的色、香、味。最后再品嘗湯花，俱佳者獲勝。是以“斗茶”來比賽茶葉的質(zhì)量，比賽茶湯的色、香、味，比賽斗茶者的茶技、茶藝。宋代的福建北苑為古代重要的產(chǎn)茶區(qū)。北苑茶葉質(zhì)量優(yōu)良，自南唐始即列為貢茶。至北宋太平天國初，為有別于民間產(chǎn)茶，特置“龍鳳?！保札堷P為型，制成團(tuán)茶，即歷史上有名的“龍團(tuán)鳳餅”，色、香、味均為上品，名冠天下。

3、當(dāng)時(shí)的“大小龍團(tuán)”為宋代著名貢茶?！按簖垐F(tuán)”每八餅為一斤，創(chuàng)制人為丁謂，江蘇蘇州人;小龍團(tuán)二十餅為一斤，創(chuàng)制人為蔡襄，福建仙游人。兩人均在福建督造貢茶任上時(shí)創(chuàng)制。始創(chuàng)于福建建安一帶的斗茶，因其技巧性強(qiáng)，趣味性濃，不僅能給人以物質(zhì)上的享受，更能給人帶來精神上的愉悅。南宋浙江紹興茶區(qū)，在制茶方法上還開始出現(xiàn)了炒青法的雛形，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團(tuán)茶為條形散茶，使茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)都為之一變，為我國的綠茶產(chǎn)制打下了基礎(chǔ)。

4、元代時(shí)，開始用鮮葉放在鍋里蒸煮，以制成整片葉子的散茶，名日“蒸青散茶”。

5、至明代時(shí)終于出現(xiàn)了和今天一樣的綠茶制法——炒青制法。茶葉的品飲法，也改煎飲為開水沖飲，成為喝茶史上的一大轉(zhuǎn)折，遂開千古茗飲之宗?！叭〕趺戎?，吸泉至鼎，一瀹便啜”，世代流傳至今。當(dāng)時(shí)以炒法加工的綠茶，已成為人們的主要品飲對(duì)象，花茶也漸漸在民間普及。明代有關(guān)飲茶的著作，約有上百篇之多。

6、至清代，鄉(xiāng)村市肆茶館林立，飲茶之風(fēng)盛于明代，茶葉成為珍品，流行于官場(chǎng)士大夫和文人間，大量名茶應(yīng)時(shí)而生。清道光年間，還先后發(fā)明了半發(fā)酵的烏龍茶和經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，并出現(xiàn)了白茶，傳統(tǒng)的緊壓茶也得到了進(jìn)一步的發(fā)展，從而在制茶方法上，形成了我國茶葉結(jié)構(gòu)的六個(gè)大類——綠、紅、花、白、烏龍、緊壓茶。

7、清代不論公事來往，還是私家應(yīng)酬，客來獻(xiàn)茶。端茶送客，已成為特定的禮節(jié)和排場(chǎng)。江浙廣川等的茶館，更與小食品、點(diǎn)心之類結(jié)合供應(yīng)，又聘請(qǐng)說書、評(píng)彈等說唱藝人臨場(chǎng)表演，發(fā)展成獨(dú)具地方特色，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，呈平民氣息的大眾化交易、交際、娛樂場(chǎng)所。晚清時(shí)，更有一班落魄旗人，仍將飲茶裝璜門面，在人前夸耀示富。而文人們則紛紛溶入了“寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸初更紅。尋常一樣窗前月，縱有梅花便不同”的意境。

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