自古以來(lái),茶人對(duì)水津津樂(lè)道,愛(ài)水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說(shuō):“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可論茶也?!?/p>
茶人獨(dú)重水,因?yàn)樗遣璧妮d體,飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生,無(wú)窮意念的回味,都要通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)。水質(zhì)欠佳,茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。
擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處,“活”是指有源頭而常流動(dòng)的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水質(zhì)潔凈透澈,“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳,因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素,經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張,當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經(jīng)人工凈化的湖水和江河水,即平常使用的自來(lái)水最差。但是慎用水者提出,泉水雖有“泉從石出,清宜冽”之說(shuō),但泉水在地層里的滲透過(guò)程中融入了較多的礦物質(zhì),它的含鹽量和硬度等就有較大差異,如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游歷南北名山大川之后,按水的比重定京西玉泉為“天下第一泉”。玉泉山水不僅水質(zhì)好,還因?yàn)楫?dāng)時(shí)京師多苦水,宮廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽靜佳麗,泉水從高處噴出,瓊漿倒傾,如老龍噴涉,碧水清澄如玉,故有此殊榮??磥?lái)好水除了要品質(zhì)高外,還與茶人的審美情趣有很大的關(guān)系?!疤煜碌谝蝗钡拿烂?,歷代都有爭(zhēng)執(zhí),有揚(yáng)子江南零水、江西廬山谷簾水、云南安寧碧玉泉、濟(jì)南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩,山寺悠遠(yuǎn),景色靚麗;有的一泓碧水,澗谷噴涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之名士墨客的溢美之詞,水質(zhì)清冷香冽,柔甘凈潔,確也符合此美名。民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚(yáng)子江心水”,真可謂名水伴名茶,相得益彰。
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