戲說功夫茶與斗茶

戲說功夫茶與斗茶

功夫茶

所謂功夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問，品飲的境界。好的功夫茶方法可以說是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評(píng)品茶質(zhì)為一體的完整的茶道形式。

功夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶，稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似乎只覺其苦味，習(xí)慣后則會(huì)覺得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊，葉質(zhì)厚實(shí)，特耐沖泡，一般可沖20次左右。

斗茶

中外歷史上有“斗雞”、“斗?！?，可在中國(guó)古時(shí)還有“斗茶”之事。

斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān)注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。

決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。

一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，三斗二勝，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

功夫茶的文化

我國(guó)茶文化：功夫茶的源流　　寫文章提到閩南功夫茶，拿不定主意到底用“功夫茶”還是“工夫茶”，順便查證一下兩個(gè)詞語(yǔ)的區(qū)別。原來，網(wǎng)上也是一片混亂。依《辭?！?，二者可以通用。習(xí)慣上，潮州地區(qū)多用工夫茶，閩臺(tái)地區(qū)多用功夫茶。 　　文獻(xiàn)里最早出現(xiàn)的工夫茶，并非品茶方法，而是茶葉品種。鐵觀音。清人陸廷燦自稱茶圣陸羽之后，于1717年受知崇安縣令，退休后編了本《續(xù)茶經(jīng)》于1734年刊印，書中引《隨見錄》云：“武夷茶……又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。”可知，工夫茶原是武夷茶里的一種名茶。

　　但是不久后，名叫工夫茶的茶葉不流行了，很少人提及。人們逐漸把用小壺小杯泡烏龍茶的品嘗方法稱為工夫茶，或功夫茶。茶種演變?yōu)椴杷嚒！肮し颉庇泻臅r(shí)間的意思，“功夫”多指本領(lǐng)高強(qiáng)。偏偏閩粵兩地人泡茶，既消磨時(shí)光，又精益求精，其耐心和手藝都讓外人驚嘆，也鬧不懂他們到底更佩服哪一點(diǎn)。在古籍里，這兩個(gè)詞語(yǔ)亂成一團(tuán)。我個(gè)人更愿意稱功夫茶。 　　從記載看，漳州人最早沉溺于小壺小杯喝烏龍茶。1762年編修的乾隆年間《龍溪縣志》云：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯……有其癖者不能自己，窮鄉(xiāng)僻壤亦多耽此者，茶之費(fèi)歲數(shù)千?！贝蟊蚬?，指明末時(shí)大彬所制的宜興紫砂壺，以小為尚。又，明末宜興制壺名家惠孟臣的小紫砂壺也很有名氣，稱孟臣?jí)亍Ｈ翳”?，指景德?zhèn)名家若琛所制的細(xì)瓷小杯。孟臣?jí)嘏c若琛杯，后來成為功夫茶的典型茶具。 　　據(jù)彭光斗《閩瑣記》，1766年他路過龍溪，一位當(dāng)?shù)乩先苏写炔瑁骸氨K絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。”

　　袁枚《隨園食單》談他在武夷山喝茶的經(jīng)歷：“丙午（1786）秋，余游武夷幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！?
上述三則史料，根據(jù)描述，為功夫茶無疑。最早明確提到“工夫茶藝”的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的俞蛟，他在《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”他詳細(xì)描述了潮州喝功夫茶的方法，稱要用紫砂壺，小杯，崇尚武夷茶等等。風(fēng)習(xí)一如漳州和武夷山。 　　廈門的史料出現(xiàn)較遲。1832年編修的《廈門志·風(fēng)俗記》云：“俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價(jià)有貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)?！焙炔枳屓似飘a(chǎn)，在中國(guó)只有功夫茶有這般功夫。身居廈門，我也經(jīng)常感嘆喝茶大不易?！　∈櫛Ｍ旮逵?858年的《閩雜記》也說：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者?！?　　從早期的史料看，武夷山、漳州、潮州于18世紀(jì)后期開始流行功夫茶。民國(guó)初年徐珂匯編的《清稗類鈔》提到功夫茶流行區(qū)域：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也?！逼鋵?shí)，受閩粵影響，臺(tái)灣也流行功夫茶。連橫《雅堂先生文集》云：“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺(tái)多三洲人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客?！?　　功夫茶的流行，有個(gè)基本前提，就是烏龍茶的發(fā)明。綠茶不是這樣品嘗的。茶史專家多認(rèn)為，烏龍茶制作工藝于清初發(fā)明于武夷山。很可能，品嘗烏龍茶的功夫茶藝也起源于武夷山，然后傳播到閩南、潮汕和臺(tái)灣。在大約兩個(gè)世紀(jì)里，武夷巖茶是各地功夫茶藝的首選茶葉。清末民初，各地都在本土發(fā)展出了替代茶葉，閩南人喝安溪鐵觀音，潮汕人喝鳳凰單樅茶、臺(tái)灣喝凍頂烏龍。

　　功夫茶以精細(xì)講究著稱，把中國(guó)民間茶藝提高到一個(gè)新水平。最奇怪的是，始作俑者武夷山倒不以功夫茶知名。10年前，我去武夷山采訪，所至村落，人們都用粗糙的大瓷壺和大碗喝茶，毫不講究。難怪閩南與潮汕地區(qū)都不大承認(rèn)武夷山為功夫茶祖地。(轉(zhuǎn)帖）

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工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時(shí)必須很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼?、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。
【工夫茶的起源】：
據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。
【工夫茶沖泡的考究】：
工夫茶在全國(guó)可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。
工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。
而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢(shì)先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

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