按傳統(tǒng),工夫茶爐與茶幾間須隔七步:
其一:欖核炭再好。燃燒時(shí)亦多少有些許氣味,拉開距離,可避煙火氣;其二:砂銚置火爐上,扇火時(shí)難免有些火杰灑落銚嘴,所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點(diǎn)“水頭”,騍清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時(shí)火苗四串,而罐嘴中空,無(wú)水可傳熱,其熱度遠(yuǎn)在百度以上,如不稍事冷卻,傾出“水頭”時(shí),剛接觸到罐嘴的水柱會(huì)濺出滾燙的水珠,弄不好會(huì)傷人;其三:剛到三沸的水經(jīng)短暫的停留,正好回到不嫩不老的三沸狀態(tài)。
沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯。取滾湯,揭罐蓋,沿壺口內(nèi)緣沖入沸水,叫做沖點(diǎn)。沖點(diǎn)時(shí)水柱切忌從壺心直沖而入,那樣會(huì)“沖破茶膽”,破壞納茶進(jìn)細(xì)心經(jīng)營(yíng)的茶層結(jié)構(gòu),無(wú)法形成完美的“茶山”。沖點(diǎn)要一氣呵成,不要迫促、斷續(xù),即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點(diǎn)時(shí)砂銚與沖罐的距離要略大,叫“高沖”,使熱力直透罐底,茶沫上揚(yáng)。刮沫:沖點(diǎn)必使?jié)M罐而忌溢出,這時(shí)茶葉的白色泡沫浮出壺面,即用拇、食兩指捏住壺蓋,沿壺口水平方向輕輕一刮,沫即墜散入茶墊中,旋將壺蓋定。淋罐:蓋定后,復(fù)以熱湯遍淋壺上,以清潔沾附壺面的茶沫。壺外追熱。內(nèi)外夾攻,以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶,這一環(huán)節(jié)尤重要。
燙杯:淋罐后,將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子側(cè)立浸入另一個(gè)裝滿熱湯的茶杯中,輕巧快速地轉(zhuǎn)動(dòng),務(wù)使面面俱到,里外均勻地受洗受熱。每個(gè)茶杯都要如此處理,這是二次“*盞”。因?yàn)橹挥小盁幔┲褷C罐”即杯罐皆熱,方能起香。
用蓋甌瀹茶時(shí),上述程序大體相同。但蓋甌不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速將甌中茶湯傾入茶洗,再次沖點(diǎn)。這樣做的目的是:起“洗茶”及預(yù)熱作用;追熱,以彌補(bǔ)不能淋罐的缺陷。
灑茶與品茶。沖點(diǎn)后,經(jīng)淋罐、燙杯、傾水,正是灑茶的適當(dāng)時(shí)刻。從沖到灑的過程,俗稱為“翕”。翕要恰到好處,術(shù)速則香味不出,太遲則茶色太濃,茶味苦澀。灑茶時(shí)沖罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、發(fā)妯滴瀝聲響,且可防止茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯,須反復(fù)二、三次,叫“關(guān)公巡城”,使各杯湯色均勻;茶湯灑畢,罐中尚有余瀝,須盡數(shù)滴出并依次滴入各杯中,叫“韓信點(diǎn)兵”。余瀝不濾出,長(zhǎng)時(shí)間浸在罐中,味轉(zhuǎn)苦澀,會(huì)影響下一輪沖泡質(zhì)量;余瀝又是茶湯中最醇厚的部分,所以要均勻分配,以免各杯味有參差。
灑茶既畢,即可延客品茶。品飲時(shí)杯沿接唇,杯面迎鼻,邊嗅邊飲。飲畢,三嗅杯底。斯時(shí)也,“芳香溢齒頰,甘澤潤(rùn)喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今境界至此,已得工夫茶三昧?!?/p>
功夫茶的茶具 包括爐子,是紅泥小炭爐,一般高一尺二寸,茶鍋為細(xì)白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長(zhǎng)近三寸,沖罐如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁極薄。 茶池形狀如鼓,瓷制,由一個(gè)作為鼓面的盤子和一個(gè)類似鼓身的圓罐組成。盤子上有小眼四個(gè),為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐(茶壺),并非買來(lái)就用,而要先以茶水養(yǎng)壺。一把小壺,須先以洗茶(即泡茶時(shí)的第一道茶)之水頻頻倒入其中,養(yǎng)上三月有余,方可正式使用。 四種不科學(xué)的養(yǎng)壺法: 一、包漿法。泡茶時(shí)將茶汁淋在壺上,認(rèn)為壺多淋幾下,就能多吸收一些營(yíng)養(yǎng),且不擦不刷。久而久之,壺被一層茶垢包起來(lái),壺表面變得膩黑而無(wú)美感。 二、干擦法。泡茶時(shí)趁壺身熱將茶汁淋在壺身上,等茶汁傾倒出后,用干茶巾來(lái)回擦拭。這種方式養(yǎng)的壺,變亮較快,但養(yǎng)成后,最怕人的手氣、水氣,一旦沾到了壺面,則養(yǎng)成的光澤容易褪去,導(dǎo)致壺面光澤不勻。 三、濕擦法。壺身熱時(shí)用茶巾沾茶水擦拭壺身,不斷地推搓。這種方法就好像擦皮鞋,將茶汁一層一層擦在上面。養(yǎng)亮后,如果久置半年以上不用,光澤會(huì)逐漸褪去。 四、勤刷法。泡茶時(shí)淋茶水在壺上,趁壺?zé)嵛罩H,用毛筆或小刷子,勤加刷洗,使茶汁均勻刷在壺上,好像是刷皮鞋,是一種假亮。 功夫茶的沖泡 茶葉,茶具,水,火之后就是沖工了。如果烹茶沒有工夫,那也是不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶,沖茶之法。 第一:治器治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的太極起勢(shì),是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說,這候水,淋杯都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。 第二:納茶 打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)未放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)未是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,面且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。 第三:候湯蘇東坡煎茶詩(shī)云:蟹眼已過魚眼生,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。 第四:沖茶當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂高沖低灑是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于滾水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C也。 第六:淋罐蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。 第七:燙杯潮州土語(yǔ)說是燒盅熱罐,乃是沖功夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了工夫茶后說,工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)熱字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身洗杯。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到姿態(tài)美妙了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。 第八:灑茶幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。低,就是前面說過的,高沖低斟的低。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬??煲彩菫榱耸瓜阄恫簧⑹?,且可保持茶的熱度。勻是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因?yàn)椴璩醭錾?,后出,色濃。勻字是委重要的。盡就是汪要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn),二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過來(lái),覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。 煮茶要訣,水常先求,火亦不后。蘇東坡詩(shī)云:活水仍須活火烹?;罨?,就是炭有焰,其勢(shì)生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做絞枳炭,絞織是一種很堅(jiān)硬的樹木,燒成炭后,絕無(wú)煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍(lán),焰活火勻,更是特別。 古人還講究火候。水煮得嫩,老與適中,加茶的時(shí)間與方法,煮茶的方式與湯花的好壞多少,其關(guān)鍵都看會(huì)不會(huì)掌握湯候。許明然在《茶疏》中這樣敘述道:水一入銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸,旋呈無(wú)聲,是為過時(shí),過則湯老而香散,決不堪用?!恫杞?jīng)》中也說:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上,水老不可食也(五三煮)。
功夫茶有三種泡法,分為上投法、中投法、下投法三種。
1、上投法:是指先向杯中注入約七分滿熱水,再投茶,特別適用于碧螺春等細(xì)嫩緊致的茶,外形松散的茶葉忌用此法。
2、中投法:是指先向杯中注入1/3的熱水,再投茶,輕搖潤(rùn)茶后再向杯中注水七分滿,條索松散的綠茶一般都用此法沖泡。
3、下投法:是指先將茶葉投入杯中,再注入1/3的熱水浸潤(rùn)茶,輕搖潤(rùn)茶后再向杯中注入開水至七分滿。此法適用于條索扁平、自重輕的茶,如龍井茶。
擴(kuò)展資料:
第一步——觀茶:珠光乍現(xiàn)
置于茶荷中的紅茶,如稀世的黑珍珠般,散發(fā)著高貴、溫潤(rùn)的光澤。
第二步——煮水:輕靈浮動(dòng)
泉水受熱力的作用而沸騰,水汽彌漫,凝聚成珠,在壺壁上浮動(dòng)。
第三步——凈杯:浸溫壺盞
向壺、杯中注入初沸之水,使其溫?zé)帷?/p>
第四步——置茶:王子進(jìn)殿
由于祁門工夫紅茶被譽(yù)為“王子茶”,所以將紅茶置于壺中,就好比“王子進(jìn)殿”。
第五步——入水:直落千丈
已大開的沸水,由高處沖下,可使茶葉極致翻滾,沖泡出的茶湯更加濃郁芬芳。
第六步——敬茶;分杯奉客
將壺中沖泡好的茶分置到小茶盞中,邀客人一同分享。
第七步——聞茶:清香繞鼻
祁門工夫紅茶是世界公認(rèn)的三大高香茶之一,其香氣醇厚悠長(zhǎng),有幽蘭之香,所以在品茶之前應(yīng)先聞香。
第八步——賞湯:賞葉觀湯
祁門工夫紅茶的湯色紅艷動(dòng)人,而沉干湯中的茶葉更是柔美嬌嫩。
第九步——啄飲:細(xì)品爽鮮
祁門工夫紅茶口感清爽、味道醇香,與紅碎茶濃烈的刺激感截然不同,所以在飲祁門工夫茶時(shí)應(yīng)當(dāng)淺啄慢飲。
第十步——續(xù)品余韻
在品過茶的第一道茶湯之后,可續(xù)水再品,感受其不同滋味。
第十一步——三飲成趣
紅茶在第一飲過之后可續(xù)水兩次,因?yàn)槊看卫m(xù)水后其口感均有細(xì)微的變化,所以只有飲過三次之后方能對(duì)茶有全面的感悟。
第十二步——論茶謝客
飲過茶之后,可與來(lái)客討論一下方才飲茶的感受。最后,真誠(chéng)的感謝賓客的到來(lái)。
參考資料來(lái)源:百度百科-功夫茶泡法
淺談潮汕功夫茶中的禮儀
我是潮州人,我愛喝茶, 特別是功夫茶,所以我特地在網(wǎng)上查了些資料結(jié)合我個(gè)人的理解淺談一下功夫茶中的禮儀. 潮汕人把茶叫做“茶米”,茶在潮州人心目中就像米一樣,足以看出潮汕人嗜茶如命,茶與米的不可分。功夫茶,在潮汕深受人們喜愛。潮人喜歡以茶會(huì)友,在細(xì)品慢酌、談笑風(fēng)生中,人們互通信息、加深感情。它不同于一般的喝茶,二者之異首先在于非同一般喝茶那樣,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意與其說為解渴,不如說在品味茶之香,在以茶敘情;其次,潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié),待茶沖完,主客總是謙讓一番,然后請(qǐng)長(zhǎng)者、貴賓先嘗,杯沿接唇,茶面迎鼻,聞茶之香,一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國(guó)傳統(tǒng)的“茶道”。
潮人獨(dú)鐘烏龍茶。先前青睞福建安溪鐵觀音、武夷巖茶,現(xiàn)今以潮產(chǎn)單叢茶為最愛。
傳統(tǒng)的功夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一蓋碗、一沖罐,三茶杯、一茶盤、一茶池、一壺、一鍋、一爐。
蓋碗,是用來(lái)沖泡茶葉的;三個(gè)小茶杯,是用來(lái)喝茶用的,無(wú)論喝茶的人數(shù)是多少都是三個(gè)杯;茶盤和茶池,一個(gè)是用來(lái)放三個(gè)小茶杯的,一個(gè)是放在茶盤下面用來(lái)放洗杯的廢水。壺,是用來(lái)存放泡茶所用的水;爐和鍋,是燒水用的。
酒有酒道,茶有茶德,潮汕功夫茶也有自己獨(dú)特的一種茶規(guī)。
功夫茶一般是主客四人但也可多人,主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水,清洗茶具要等水開了用開水沖洗一下并將茶葉放入沖罐中,茶葉不能太多七分左右吧,沖入沖罐中之后蓋沫。沖茶,要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水,水柱不能從壺心直沖而入,因?yàn)槟菢訒?huì)“沖破茶膽”,破壞茶的味道。沖茶要像書法,不急不緩、一氣呵成,水壺和茶壺的距離要比較大,這樣沖下來(lái)就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底,使茶沫上揚(yáng),不僅美觀,也能讓茶味更香。第一沖杯是不能讓人喝的要用它來(lái)澆沖杯子,目的在于造成茶的精神, 氣韻徹里徹外的氣氛。叫洗茶.洗過茶后,再?zèng)_第二沖,此時(shí),茶葉已經(jīng)泡開,性味俱發(fā),可以斟茶了。
斟茶也有講究的:有四字訣:低、快、勻、盡。
低, 斟茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,表示對(duì)對(duì)客人不尊敬;“快”則是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”則是保持各個(gè)茶盅均勻承茶,其名曰“關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵”,所謂“關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵”,其實(shí)就是把茶杯靠在一起讓茶杯輪流篩,不能篩滿一杯再去篩另一杯,這樣會(huì)使茶色濃淡不均,以示對(duì)座中客人一樣的尊重;“盡”就是不要讓余水留在壺中,這樣下一沖的茶才不會(huì)有苦澀味。
每杯篩入多少茶也頗有講究,如果茶汁不足一半,說明主人瞧不起客人,這是一種鄙夷的暗號(hào),遇到這種情況請(qǐng)最好先走為妙。如果茶杯都篩得滿滿,是表示你呆得太久了,若這并非主人下“逐客令”請(qǐng)你回去,則是主人不想再泡茶了。所以一般篩茶都以八分為宜,講究適可而止。
主人篩完茶之后,自己不能先飲,要等到別人端杯后自己方能端杯。這與酒道的“先干為敬”恰恰相反。主人以“先干為敬”先端杯上飲時(shí),即是范了功夫茶之大忌。第一杯茶一定先給左手第一位客人,無(wú)論其身份尊卑,無(wú)論其年齡大小,也無(wú)分性別。喝茶時(shí)要端取哪一杯呢,這也是很有講究的,一般是順手勢(shì)先拿旁邊的一杯茶,最后的人才拿中間一杯.如果不懂規(guī)矩,在兩旁茶杯未有人端走之前,就先拿了中間一杯,不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬,也是對(duì)在座其他人的不尊敬. 如果主人催客人飲茶時(shí),主人會(huì)用左手手指輕叩茶幾,右掌向上伸出,來(lái)個(gè)“請(qǐng)”的姿勢(shì)。每喝完一杯茶要用滾燙的開水洗一次杯子,然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)用。這種習(xí)俗據(jù)說是人們?yōu)榱吮硎緢F(tuán)結(jié)、友愛和互相謙讓的美好品德。
你喝了一杯之后,一般還要等在座的人每人都喝過一杯,才喝第二輪.如果在喝茶的過程中,又來(lái)了客人,那就得撤換茶葉重新沖茶. 以示對(duì)新來(lái)客人的尊敬.
品茶也大有文章,一小杯要分三口,一口啜,二口品,三口回味,無(wú)論你味覺如何,都不能一飲落肚,而要讓茶水巡舌而轉(zhuǎn),激發(fā)起舌上每一個(gè)味細(xì)胞對(duì)茶味的“熱情”,充分體味到茶香方能將茶咽下,這才不算失禮。飲完后還要向主人“亮杯底”,一則表示真誠(chéng)領(lǐng)受主人厚誼,二則表示對(duì)主人高超技藝的贊美。
真正地喝茶,應(yīng)該是氣定神閑,悠然自我地喝茶——潮汕功夫茶之功夫正是這種境界的升華。一個(gè)人坐在茶桌前,不是危襟正坐,而是隨意而坐,氣定神閑,不管泰山崩于前,還是黃河之水泛于前,以"品"為主的潮汕功夫茶文化.它顯示高雅,表達(dá)禮儀,寄托情誼,反映素質(zhì),表現(xiàn)自我.而沏茶程式之細(xì)膩周密,有條不紊,從容不迫,氣氛和諧等,則表現(xiàn)出潮人以"和為貴"之高尚情操.
“功夫茶”是訛傳,“工夫茶”才是正解。潮州話“工夫”意為做事細(xì)致講究,一絲不茍,這正是潮州工夫茶的特點(diǎn)。引用一段論述以為詳解:
潮州工夫茶對(duì)茶具、茶葉、用水、沖法、品味都有一整套講究。民國(guó)時(shí)期潮人翁輝東所著《潮州茶經(jīng)·工夫茶》敘述詳細(xì):“凡烹茗,以茶為根,以水為本,火候佐之?!边@里作簡(jiǎn)單介紹。
選茶:選用上等烏龍茶,如福建安溪鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶、鳳凰單叢茶、臺(tái)灣烏龍等,其它茶類如紅茶或綠茶都不合適沖泡工夫茶。
選水:陸羽《茶經(jīng)》云:“山水為上,江水為中,井水其下”,即泡茶用的水,以清冽甘醇的山泉水為最佳;其次是河水,但要遠(yuǎn)離家居無(wú)污染;井水較差,因含礦物質(zhì)多,影響沖泡效果。
茶具:工夫茶“四寶”即宜興紫砂壺,景德鎮(zhèn)若琛杯,楓溪砂銚,潮陽(yáng)紅泥爐。茶具要求“一式多件”,茶壺、茶杯、蓋甌、茶盤、茶洗、茶墊、茶巾、竹夾等。茶壺要“小、淺、齊、老”,以孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最為上乘珍貴。壺宜小不宜大,宜淺不宜深,“小則香氣氤氳,大則易于散燙”;杯亦求“小、淺、薄、白”,小則一啜而盡,淺則水不留底,質(zhì)薄如紙以使起香,白如玉以襯托茶色。
燃器:潮陽(yáng)紅泥爐(俗稱“風(fēng)爐仔”),楓溪砂銚(俗稱沖罐、茶鍋?zhàn)校?,潮?yáng)顏家錫罐,挑火鉗炭鐵鉗,潮安陳氏羽扇。羽扇用以煽火,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也表示尊敬客人。燃料以橄欖核炭為最佳,絞枳炭次之,以之燒茶,焰活火勻而不緊不慢;干柴、松炭、雜炭和煤炭燃燒時(shí)生雜味,不宜采用。
配套:主要包括擺設(shè)茶具的茶幾,裝茶葉的錫罐,裝水的水缽,裝茶渣的茶桶,外出時(shí)裝茶具的茶擔(dān)等。
隨著社會(huì)發(fā)展,人們生活節(jié)奏加快,潮州工夫茶的演變也符合科學(xué)發(fā)展觀,緊隨時(shí)代潮流,與時(shí)俱進(jìn)。在選材用料方面,保留其精華,拋棄其繁瑣復(fù)雜。潮人獨(dú)鐘烏龍茶,尤其是烏龍品種的極品——以“形美、色翠、香郁、味甘”四絕著稱的鳳凰單叢茶。選鳳凰茶要選擇符合綠色食品的生產(chǎn)要求、純天然制作、不添加佐料、保持獨(dú)特自然花香、無(wú)公害的生態(tài)有機(jī)茶葉。選水可用優(yōu)質(zhì)礦泉水,如采自花崗巖層、經(jīng)過凈化處理、味道甘醇的潮寶礦泉水,效果比山泉水更佳;而一般家用自來(lái)水因含有漂白粉或氯氣味,不宜用來(lái)沖泡工夫茶。器具上,用酒精燈、電熱壺或電磁爐代替?zhèn)鹘y(tǒng)的紅泥火爐,用玻璃鍋或鋼鍋代替原來(lái)的砂銚,溫度可調(diào)節(jié),使用起來(lái)方便快捷;茶盤與茶洗也合二為一;孟臣?jí)睾腿翳”缫殉蔀楣哦?,陶壺宜選宜興或楓溪名師手拉壺,陶制茶壺保溫性好,吸水力強(qiáng),使用時(shí)間越長(zhǎng),泡出來(lái)的茶越醇厚,具有較高的珍藏價(jià)值,但納茶倒渣不方便,現(xiàn)在較少人用;蓋甌、茶杯和茶盤(茶洗)基本都是楓溪瓷廠仿古制作,瓷制茶具對(duì)茶不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),能使茶獲得較好的色香味,而且造型美觀,表面繪有山水、人物、文字,又是一件極具欣賞價(jià)值的工藝品。
翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱:“工夫茶之特別處,不在茶之本質(zhì),而在茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法?!辈僮髁鞒淌枪し虿璧年P(guān)鍵環(huán)節(jié),其中奧妙精深,節(jié)節(jié)是法,流傳至今,基本不變。
一、燒水:燒水要大火急沸,不可文火慢煮,以剛燒沸起泡為宜,要求水面浮珠,聲若松濤,俗稱“蝦湫水”;未沸之水太稚,茶中的芳香物質(zhì)泡不出來(lái),香味太淡;煮得太久,溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,茶香味大為遜色。
二、洗杯:用沸水將蓋甌、茶杯清洗一次。
三、納茶:將茶葉放入蓋甌,先放碎末填底,粗茶放上面,不能折斷茶枝;約六、七成滿,不可十足飽滿或太少,太多則味帶苦澀,太少則香氣淡薄、力度不夠。
四、沖點(diǎn):也稱“頭沖”,將沸水沿蓋甌四周圍沖入,當(dāng)水剛浸過茶葉即可,然后用蓋刮去泡沫,隨即將茶湯傾倒掉?!邦^沖”的茶湯含雜質(zhì)較多,不宜食用。
五、燙杯:將沸水沖入茶杯,以中指抵杯腳,拇指按杯沿,將杯放入另一只盛有沸水的杯里轉(zhuǎn)動(dòng)燙熱,也可用竹夾操作,然后擺放整齊。
六、沖泡:沖泡最有講究,要“高沖低行”,提高沖罐將沸水沖入蓋甌時(shí)應(yīng)從一尺高處沖下,使茶葉翻滾散香,以水剛浸過茶葉為宜,蓋上蓋約候一分鐘方可茶;隨著沖泡次數(shù)增多,候湯的時(shí)間逐漸延長(zhǎng),稱“回韻”。斟茶不可直沖,以防止香氣飄散或泡沫叢生,而要低注,將茶湯循環(huán)注入各個(gè)茶杯,稱“關(guān)公巡城”,即要做到各杯茶湯的容量、顏色、香味相同;斟至湯盡,夾緊甌蓋,將蓋甌稍加抖動(dòng),使甌中被茶葉吸附的部分濃湯逐滴注入各個(gè)茶杯,稱“韓信點(diǎn)兵”,意為“淋漓盡致,多多益善?!?br>七、品茶:即欣賞、品飲茶葉,一般由專業(yè)的茶藝師或熟練者操作,茶客以三至四人為宜,人各一杯。先聞茶香,趁熱一啜而盡,再嗅杯底余韻,細(xì)細(xì)品來(lái),韻味十足,其樂無(wú)窮,妙不可言,確是一種高雅的精神享受。最后由茶客們?cè)u(píng)價(jià)鑒定茶葉的產(chǎn)地、品種、香型、山韻、檔次等,整個(gè)程序操作完畢方能算是品茶。如果是大眾場(chǎng)合飲茶,茶客太多,則先敬客人和長(zhǎng)輩,然后分批輪飲,客人稱贊或感謝主人的熱情款待,對(duì)茶質(zhì)一般不必評(píng)鑒。
潮汕人熱情好客,精明能干,善于經(jīng)營(yíng),生意遍布世界各地,與潮州工夫茶文化有著深厚的淵源。潮汕人家,來(lái)客必以工夫茶相待;新客到,主人須換上新茶葉,否則即是怠慢;賓主之間要形成一種高尚的精神和典雅、休閑、和諧的儀態(tài),操作者斟茶時(shí)要熟練有序、從容不迫、灑脫自然,茶客上口時(shí)的舉止要文明優(yōu)雅。喝茶的順序也有約定,“先客后主,司爐最末”??腿艘鼐匆员碇x意,若是長(zhǎng)輩,用中指在茶幾上輕彈兩下;若是小輩或平輩,則用食指中指在茶幾上輕彈兩下。
潮州工夫茶集茶理、人理、情理于一體,通過泡茶、敬茶、品茶,增進(jìn)友誼、協(xié)調(diào)人際、陶冶情操、完善人格。無(wú)論遠(yuǎn)方來(lái)客、生意往來(lái)還是矛盾沖突,一杯熱茶、一聲問候起了滑潤(rùn)劑的作用,在無(wú)形之中拉近了彼此距離。潮汕人提倡尊賢敬老,無(wú)論是專業(yè)的“工夫茶座”還是民間的“閑間茶座”,年輕人沖茶敬長(zhǎng)輩,長(zhǎng)輩也常在品茶過程中借題發(fā)揮,對(duì)年輕人進(jìn)行點(diǎn)拔啟發(fā);在這和諧愉快的氛圍中年輕人較易接受。同時(shí),遍布鄉(xiāng)里的民間“閑間茶座”是搜集信息、傳播知識(shí)的場(chǎng)所;常光顧可與眾人交流思想、培養(yǎng)感情,也增長(zhǎng)見知。工夫茶提倡用料精細(xì),每一件茶具都是能工巧匠精工制作,其本身就是一件極具欣賞價(jià)值的藝術(shù)品;沖茶的每一道工序都非常講究,力求完美;工夫茶座講究環(huán)境古樸清靜、格調(diào)高雅。
總之,以茶會(huì)友,品茶論道,修心養(yǎng)性,追求“以和為本”的超然脫俗的境界,就是潮州工夫茶的核心理念。
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