功夫茶藝之納茶之法與候湯

功夫茶藝之納茶之法與候湯

在演示功夫茶茶藝之前，需要做好治器、納茶和候湯的步驟。烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱、潔凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。

納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量，斟茶時(shí)是否順暢，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。

納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滴口處；次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應(yīng)視不同品種而定。一般說，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之?？傊?，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗(yàn)，但只要細(xì)心體會(huì)，多實(shí)踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。

候湯。古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體（特別是三氧代碳），此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。

不同品種的茶葉，對(duì)水溫有各不相同的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡，一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。

功夫茶的泡茶步驟

　　茶具。潮汕工夫茶最講究是茶具。潮汕工夫茶有別于其它喝茶方法也在于茶具上，一般潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。紅泥小火爐、茶盤、茶壺、茶洗、茶杯等等。

　　水。是潮汕工夫茶重要的一個(gè)元素。茶水，99.9%是水，所以水的質(zhì)量直接影響到茶口感。一般認(rèn)識(shí)，山泉水最佳，溪水，雪水次之，自來水最后。當(dāng)然，隨人環(huán)境污染的加重，在選擇天然水的時(shí)候，要考慮到水資源附近的環(huán)境污染情情況。

　　水溫。不是所以有茶都用100度的水進(jìn)行沖泡。一般來說，烏龍茶、普洱茶和花茶需要100度的開水。各種芽葉細(xì)嫩的綠茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉越嫩、越綠，水溫就要低。

　　茶葉。潮汕地區(qū)工夫茶的茶葉以烏龍茶為主，有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢（樅）等。大紅袍：主產(chǎn)于福建武夷巖，烏龍茶類，此外還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜并稱“四大名樅”；鐵觀音：主產(chǎn)于福建安溪縣，烏龍茶類，半發(fā)酵；鳳凰單叢：主產(chǎn)于廣東潮州市鳳凰山，烏龍茶類，為潮汕本地產(chǎn)名茶。

　　茶藝。潮州工夫茶一般只放三個(gè)杯子，潮汕有“茶三酒四”的說法，體現(xiàn)潮汕人禮讓精神。斟茶時(shí)，三個(gè)茶杯并圍成“品”字，凸顯潮汕人重品德。茶杯七分滿，茶太滿了欺客。最后，主人雙手依長幼次策奉上，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。

　　品茶。品茶的“品”字是由三個(gè)“口”組成的，喝茶時(shí)要分成三口，一口啜，二口品，三口回味。

　　 潮汕工夫茶的功效

　　1.清利頭目。因其氣味輕薄，易于上達(dá)頭目，消散蒙上之熱，故可用于頭目昏花之癥。

　　2.利尿。因其味苦，其氣可下行膀胱，以助氣化行水，故能利尿。

　　3.消暑。因其氣輕浮發(fā)散，可發(fā)泄暑熱之邪，又能下瀉膀胱之水，以除暑濕，故可解暑。

　　4.清熱。因其性涼，涼則可瀉其熱，故可用于發(fā)熱、煩躁等熱性疾病。

　　5.明目。因其氣輕盈，能循肝經(jīng)達(dá)目，揚(yáng)其障目之邪熱，故能療目疾。

　　 潮汕工夫茶的簡介

　　潮汕工夫茶即潮汕茶道，亦稱“潮州功夫茶”，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道，據(jù)考，在唐朝時(shí)期茶文化已經(jīng)十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因?yàn)椴柙谠S多方面有著養(yǎng)生的作用更因?yàn)樽怨乓詠聿杈陀小按?，清心身”的意境?/p>

　　工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳，盛行不衰，但并非所有人都懂得潮汕工夫茶的沖茶方法。茶葉、茶具、水、火備齊之后，就差沖茶所費(fèi)的“工夫”。如果烹茶沒有“工夫”，那便不能叫做“工夫茶”，所以潮汕工夫茶之收功全在沖茶之法。

　　 下面是潮汕工夫茶的8個(gè)沖茶步驟：

　　 一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。

　　 二、納茶

　　打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。

　　納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。

　　納茶是沖工夫茶的第一道工夫。神明變幻，由此起矣。

　　 三、候湯

　　蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?！?/p>

　　 四、洗茶

　　當(dāng)水二沸，就可以提銚洗茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，只沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。

　　 五、刮沫

　　沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了。好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出(沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

　　 六、淋罐

　　蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。

　　 七、燙杯

　　潮汕話說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶、飲茶都離不開這一個(gè)字，可謂得其三味矣。

　　燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計(jì)，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。

　　杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

　　 八、灑茶

　　幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。

　　“低”就是前面說過的，“高沖低斟”的'“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。

　　“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

　　“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，稱“關(guān)公巡城”。不可灑了一杯才灑另一杯，因?yàn)椴璩醭觯?，后出，色濃?！皠颉弊质呛苤匾摹?/p>

　　“盡”就是不要讓余水留在壺中，一點(diǎn)一滴必灑盡，稱“韓信點(diǎn)兵”。第一沖還可以留一點(diǎn)，二、三沖切切不可。灑完以后，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。

　　灑茶既畢，趁熱而飲，杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據(jù)說是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今?！鄙衩髯兓?，潮汕工夫茶之三味于此盡得矣。

　　工夫茶近幾年來，在不少關(guān)于茶的文章中“工夫茶”與“功夫茶”的說法不盡一致：說“工夫茶”、“功夫茶”都是指好茶；“工夫茶”、“功夫茶”都是指泡飲的技巧；“功夫”是指茶，“工夫”是指沖泡技巧等等?！掇o?！房s印本中“工”與“功”條目雖云兩字相通，但又說：工夫：指所費(fèi)精力和時(shí)間；功夫：指技巧。工夫茶與功夫茶到底有什么區(qū)別呢？

　　 一、“工夫茶”即是指茶葉，在清代時(shí)是指紅茶及部分武夷巖茶

　　1、清僧釋超全，布衣。明亡后在清康熙三十年入武夷山為僧，與武夷茶結(jié)緣。其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥蘭斯香，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！闭f明他看到的武夷佳茗，是靠“工夫細(xì)”制出來的。這里的“工夫”顯而易見是力氣、時(shí)間之意后來逐漸引申為花費(fèi)工夫做出的好茶。

　　2、清人劉埥，雍正十年在福建崇安縣為令三年，他在《片刻余閑集》中寫到：“武夷茶高下共分兩種：……巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶，次則花香……”說明在200多年前“工夫”就是指茶之名稱，且為較珍貴之茶。

　　3、被稱為當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。民國之后，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶。如陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁門工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。

　　4、民國肖一山主編《清代通史》卷中載：葡荷兩國，與我國通商較早。明末崇禎十三年（1640年），紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等），始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。這里工夫茶就是紅茶的一種，也說明“工夫”系茶品。

　　 二、“功夫茶”則是指泡茶之法

　　1、清人俞蛟所編著的《潮嘉風(fēng)月記》開篇寫道：“工夫茶，烹治之法”，寫的主要是飲茶時(shí)的爐、壺、杯等后半篇?jiǎng)t是泡法技巧。這說明“工夫”二字是指泡技，而不是指茶葉。是后人誤將“功”寫為“工”，還是俞蛟（浙江人）不知潮州方言將潮州語音“功”、“工”混為一談？不得而知。

　　2、“功”、“工”在廣東潮汕、福建閩南的方言中音與義是有區(qū)別的。茶圣吳覺農(nóng)指出：在潮州方言中，“工”音“剛”，“功”音“攻”。我們閩南話中的“工”、“功”的音與潮州相同。義也不一樣：“工”即力氣、時(shí)間，“功”為武功、本領(lǐng)、火功。這就說明在茶葉范疇“工夫”與“功夫”是兩個(gè)含義。如今盛行的閩式、粵式、臺(tái)式功夫茶，也完全是指沖泡技法。只要到閩、粵訪談，并用閩南話和潮州方言研究“工夫”與“功夫”，不但能明了其區(qū)別，且能搞清其由來，因?yàn)闅v史上此地區(qū)均系“功夫茶”品飲法的時(shí)興地。

潮汕工夫茶十大泡茶步驟？

我覺得有九大步驟，介紹給樓主，希望用的上！ 第一步：溫杯燙罐 溫杯燙罐也叫“治器”。包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯(壺)等六個(gè)動(dòng)作。先起火大約十幾分鐘后，當(dāng)水聲颼颼作響時(shí)，那就是“魚眼水”(95℃-98℃的水)將成了，應(yīng)立即將水壺提起，淋罐淋杯，起到高溫消毒的作用。 第二步：引龍入宮 引龍入宮也叫“納茶”，就是將茶葉倒在一張白色的紙上，粗細(xì)分開，把最粗的放在罐底和壺嘴處，再將細(xì)未放在中層，最后才將粗葉放在上面。這樣，納茶的工夫就完成了。為什么要這樣做呢？是因?yàn)椴栉?碎茶)是最濃的，茶末多了容易發(fā)苦，同時(shí)也容易堵塞壺嘴，如果粗細(xì)均勻，就可以使茶味逐漸發(fā)揮了。納茶：每一泡茶，大約以茶壺、茶葉的品種為標(biāo)準(zhǔn)；如：鐵觀音大概以茶壺的五份之二、黃枝香、大紅袍、水仙茶則要以八分滿、而一葉茶則放一片就夠了；如果沒有按茶壺、茶葉的品種來分配，茶葉放多的話，不但泡出的茶太濃，而且味帶苦澀，茶水混濁，甚至有時(shí)連水也沖不進(jìn)去了；如放得太少就沒有味道。所以“納茶”是沖工夫茶的第一步功夫。 第三步：聞聲起羹 聞聲起羹也叫候湯，曾有蘇東坡的煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，也就是說用這時(shí)候的水來泡茶是最好的。也有《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸；一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”科學(xué)的說法，泡工夫茶的水溫最好是95℃-98℃。 第四步：高山流水 當(dāng)水二沸時(shí)，就可以提水壺沖茶。揭開茶壺蓋，將沸水環(huán)壺口，沿壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，同樣忌直沖壺心)。提水壺宜高，正所謂“高沖低斟”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，讓茶香精迅速揮發(fā)，茶葉中單磷酸則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。所以沖水這個(gè)程序是工夫茶之中最重要的。 第五步：淋蓋刮沫 也叫“春風(fēng)拂面”。沖水一定要沖滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)就可以看到了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出，左手提壺蓋，右手提水壺，輕輕刮去茶沫，然后蓋定。 第六步：里應(yīng)外合 里應(yīng)外合也叫“淋罐”，即蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。潮汕人有個(gè)風(fēng)俗，第一遍茶水是不喝的，用來清洗茶葉，同時(shí)清洗茶杯。 第七步：貨如輪轉(zhuǎn) 潮汕有句俗話說“燒盅熱罐”也即洗杯。乃是沖功夫茶中最有意思最富有藝術(shù)性的動(dòng)作，即用一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗，表示財(cái)源滾滾的意思。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。 第八步：關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵 這一道是工夫茶中另一道重要程序，也即是灑茶。第一遍茶水洗過茶杯之后，再從第三步做起，候湯、沖水、淋罐。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡?！暗汀本褪乔懊嫠f的“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬；“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度?！皠颉本褪莿蚓姑恳槐柰阃?，也是對(duì)每一位客人的同等尊敬，也就是工夫茶講究的“關(guān)公巡城”；“盡”就是不要讓余水留在壺中；因?yàn)橹灰獩]有水在，單磷酸就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀，潮汕人還有個(gè)說法是把茶的精華(茶香精)都滴出來，稱為“韓信點(diǎn)兵”，取“韓信點(diǎn)兵，多多益善”的意思。 第九步：敬茶品茗 最后是敬請(qǐng)貴客品茶了，敬茶也有個(gè)講究，就是先從左邊的第一個(gè)客人開始敬起，從左到右。因?yàn)橹袊膫鹘y(tǒng)是以左為先、以左為大的。品茗(喝茶)也有講究：用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護(hù)著杯底，叫“三龍護(hù)寶”，無名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對(duì)別人的尊重

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