一、奶酪有哪些分類
A新鮮奶酪:不經(jīng)過成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤,散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲存期很短,要盡快食用。
B白霉奶酪:表皮覆蓋著白色的真菌絨毛,食用時可以保持表皮的霉、菌,也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟,奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
C藍紋奶酪:在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路,味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激。
D水洗軟質(zhì)奶酪:成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,內(nèi)部柔軟,口感醇厚,香氣濃郁。
E硬質(zhì)未熟奶酪:制造過程中強力加壓并去除部分水分??诟袦睾晚樋?,容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
F硬質(zhì)成熟奶酪:制作時需要擠壓和煮,質(zhì)地堅硬,香氣甘美,耐人尋味。可以長時間運送與保存。
G山羊奶酪:最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同,可新鮮食用,或去水后食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。
H融化奶酪:一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團,經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分,如香草、堅果等。味道不濃烈,可以長期保存。
二、奶酪的儲藏方法
雖然奶酪比較耐儲藏,但奶酪其實始終處于發(fā)酵過程中,所以時間太長了也會變質(zhì)。盡管這種變化很慢,但是總有一天奶酪會變得無法食用。
現(xiàn)在,奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴,奶酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃,或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多,越來越多的年輕人對奶酪的營養(yǎng)價值有了更清楚的認(rèn)識。也許你吃過麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩,這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
如今目前市場上的奶酪主要是以片狀為主,如光明全脂、低脂奶酪,就是由國內(nèi)著名的乳品制造企業(yè)光明乳業(yè),在澳大利亞選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶,定點加工生產(chǎn)而成的,特別適合早晨匆忙的學(xué)生、上班族等人士,兩片面包夾上一片奶酪,就是一份簡單而又營養(yǎng)價值很高的早餐。
奶酪是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品,每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成,所以其營養(yǎng)價值要比牛奶高。同樣的道理,奶酪的營養(yǎng)價值也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。通過下面的比較,你就會發(fā)現(xiàn)這一點。
三、制作奶酪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
1.制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經(jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應(yīng)商,不要在擠奶的前一天,過分喂奶牛很多水,那樣會降低牛奶質(zhì)量。另外一定要勸誡供應(yīng)商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物,你非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。
2.消毒環(huán)節(jié)
在制造過程中,有害微生物,總是出現(xiàn)在你意想不到的地方?;蛘叱墒炷汤业臅r候讓你功敗垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計在內(nèi)),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細菌,同時制作奶酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。
3.溫度控制
不要小看溫度的控制,很多制作奶酪必須的乳酸菌,發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低于發(fā)酵溫度,就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足,雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味,無疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現(xiàn)蒸煮味道。
⑴不時用溫度計測量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)
4.酸度計的應(yīng)用
測定發(fā)酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。
5.發(fā)酵劑和凝乳酶
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點,是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心,并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師,學(xué)會三種奶酪的制作方法,用了整整九年的時間。當(dāng)然,他沒有大家現(xiàn)在的機會,我可不希望大家這么長時間才學(xué)會。
四、奶酪的營養(yǎng)價值和功效介紹
奶酪營養(yǎng)價值剖析
奶酪是牛奶經(jīng)濃縮,發(fā)酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分,被譽為乳品中的’黃金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營養(yǎng)素,獨特的發(fā)酵工藝,使其營養(yǎng)的吸收率達到了96%—98%。
功效
奶制品是食物補鈣的最佳選擇,奶酪正是含鈣最多的奶制品,而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增進人體抵抗疾病的能力,促進代謝,增強活力,保護眼睛健康并保護肌膚健美。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡,防治便泌和腹瀉。
奶酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康也有有利的一面。
英國睡科醫(yī)生認(rèn)為,人們在吃飯時吃一些奶酪,有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。
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