選蔬菜的學問,選購肉類的技巧

一、選蔬菜的學問

走進琳瑯滿目的菜市場，如何選購蔬菜，每個主婦都有自己的一套方法。當然大前提不變，就是物美價廉，在這個前提下，買蔬菜還有什么學問呢?

營養(yǎng)價值觀色澤 科學家發(fā)現，蔬菜營養(yǎng)價值的高低與顏色有著密切的聯(lián)系。顏色深的營養(yǎng)價值較高，顏色淺的營養(yǎng)價值較低。這是因為維生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關系。深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，每100克蔬菜中維生素C含量平均可達30毫克以上，胡蘿卜素可達2毫克以上。維生素B2、無機鹽在綠葉蔬菜中含量也較高。另外，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量亦較高。

也有專家認為，某種顏色的蔬菜對某些疾病有很好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風感冒癥狀。

營養(yǎng)含量看部位 蔬菜有根、莖、葉、花、果實，在同一種蔬菜上不同部位的營養(yǎng)含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各種營養(yǎng)素來維持生長，所以營養(yǎng)素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的莖的下端營養(yǎng)的含量也是很豐富的。因而，同一根藤上的絲瓜，結在下端的比結在上端的營養(yǎng)要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養(yǎng)素的含量也很高，并且靠外的部位好于靠里的部位，所以食用時能不去皮的最好不去皮，然而由于農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實令人遺憾。

葉的營養(yǎng)價值也很高，因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素都較高。如芹菜的葉就比莖的營養(yǎng)價值高，胡蘿卜的外部比內部的營養(yǎng)價值高。

品質區(qū)別依時令 從營養(yǎng)價值上講，反季節(jié)蔬菜與時令蔬菜是有所區(qū)別的。蔬菜的某些營養(yǎng)及藥用價值是天地合一的產物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜往往外觀好看，體積較大，但味道卻不如露天栽培的時令蔬菜。

無污染的蔬菜

(1)果實在泥土中的蔬菜如鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍等，一般不施用農藥，即便施用了農藥，由于生長在泥土中，殘留農藥也被泥土吸收分解。

(2)抗蟲力強的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用農藥。

二、正確烹飪蔬菜的方法

1、先洗后切

蔬菜中的營養(yǎng)成分大部分都是水溶性的，所以先洗后切可以避免營養(yǎng)物質流失。

2、10分鐘內

蔬菜中含有維生素C，過高的溫度和過長的加熱都會使蔬菜中的維生素C產生分解，造成營養(yǎng)流失。建議將加熱時間控制在10分鐘內，急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少。

3、調味料加入要把握時機

油鹽等調味料的加入也要把握時機，如果是炒蔬菜，則先放油，油起煙前就要放蔬菜了，否則油溫過高則會釋放出有害物質。另外，炒蔬菜時放油要適量，不可過多以免攝入過多油脂，越吃越胖。如果是煮，則應在水滾后或起鍋前加油，使蔬菜色澤鮮亮。

4、隔夜菜不能吃

據研究，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質，產生亞硝酸鹽，吃了易引發(fā)食物中毒。

5、吃蔬菜要適量

蔬菜中的粗纖維能夠加速腸道蠕動，促進排毒，但過量食用會影響鈣、鋅吸收。如果為了減肥大量吃青菜不吃肉類，則容易營養(yǎng)不良，影響身體健康。

三、選購肉類的技巧

豬肉的選購技巧

豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉肥瘦差別較大，一般來說，肥肉中脂肪含量高，蛋白質含量少，多吃容易導致高血脂和肥胖等疾病;蛋白質大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

由于豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

按照所處的部位不同，豬肉大體分為10種。不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此適合不同的烹調方法。

里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、熘、炒、爆等烹調方法都適合。

臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，烹調時可用來代替里脊肉。

坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。

五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸肉。

前腿肉：又稱夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適于做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適于做米粉肉和燉肉。

奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉。

彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。

蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。

豬肉的選購，可以從以下幾個方面來綜合決定：

觀察肉的顏色：健康并且新鮮的豬肉，瘦肉部分應該呈現出紅色或者粉紅色，光澤比較鮮艷，流出的液體較少。脂肪部分應該是白色或者乳白色，而且質地比較堅硬。

觀察肉皮：健康的豬的肉，肉皮上面應該沒有任何斑點。

聞氣味：新鮮并且健康的豬肉的氣味是新鮮的肉味，并且?guī)в形⑽⑿任?。不會有其他異味和臭味?/p>

觀察淋巴結：健康正常的豬肉的淋巴結的大小和數量上都應該是正常的，而且淋巴結橫切面的顏色應該是淡黃色或者偏灰的顏色。

看彈性：正常情況下，新鮮豬肉的彈性比較好，手指按上去產生的坑會很快彈回來，而病豬和不新鮮的豬肉彈性都會下降。

四、如何健康飲食肉類

豬肉是人們平時經常吃的一種肉類，豬肉的營養(yǎng)價值非常豐富，而且做法也很多，味道鮮美。那么你知道豬肉的做法有哪些嗎?你知道如何健康飲食嗎?今天小編告訴大家注意這7種豬肉不能吃，一起來了解一下吧!

1、別吃燒煮過度的肉

無論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。

但是，在200 ~300 的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。

當代生活中，工業(yè)污染對人體致癌影響占50%,而飲食的影響占35%.以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。

在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。

2、不宜用熱水浸洗豬肉

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。

豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15 ~16 ，極易溶于水。

當豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用涼水快速沖洗干凈，不可久泡。

3、忌吃病死的豬肉

豬的胃腸中存在著數量眾多的細菌，有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機體抵抗力下降時，這些細菌經淋巴管進入血循環(huán)，在內臟和肌肉組織內大量繁殖，并產生毒素。

病豬死后的肉由于發(fā)生質的變化，蛋白質被破壞、凝固，又極不容易煮透，所以人吃了這種帶病菌的死豬肉后就可能感染發(fā)病。

如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉，就可能也受沙門氏菌感染而發(fā)生急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發(fā)癥，不及時治療，則可能危及生命。因此，切不可食用病死豬肉。

4、吃瘦肉也應適量

有些人認為吃肥肉會發(fā)胖，吃瘦肉既不會發(fā)胖又能保證營養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。

瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼?，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。

動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。

5、不要吃豆豬肉

豆豬肉也不能吃。豆豬肉是豬囊蟲寄生在豬體內引起的病致死的豬肉，人如果吃了未煮熟的豆豬肉，囊蟲會在人的小腸中發(fā)育為鉤絳蟲。

蟲卵在豬腸內孵化成細蟲，再通過腸壁進入血流，到達全身各部，會在肌肉或腦中發(fā)育成囊蟲，所以切忌食用豆豬肉。

6、忌食用高溫油炸的咸肉

咸肉含硝，油炸油煎后，會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。

同時，燒制咸熏食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。

7、不要吃肉疙瘩

食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為“肉棗”的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感染疾病。

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選購新鮮水果蔬菜的技巧

選購新鮮水果蔬菜的技巧有：看形態(tài)、看完整度、看產地、多品種、選顏色。

1、看形態(tài)

市場打烊之前往往會降價出售蔬菜，這時要仔細觀察蔬菜的狀態(tài)。不建議經常買那些已經萎蔫了的“特價蔬菜”，因為這樣的蔬菜營養(yǎng)價值和口感價值都已經大大降低。

2、看完整度

市場上有完整水果，也有各種果汁、切塊的果塊，以及罐頭水果、水果干、水果糖漬品和其他水果加工品。切開的水果容易被微生物所污染，但水果本身是不加熱食用的，無法在進食之前殺菌。因此，抵抗力較差的人，不適合選購切開的水果。

3、看產地

優(yōu)先選擇本地附近所產的蔬果。本地附近所產的產品可以在最佳成熟度時采摘上市，其運輸成本最低，也不用像一些進口水果那樣使用保鮮劑處理并打蠟，來避免運輸途中的水分損失和腐爛風險，故而性價比較高。

4、多品種

蔬菜的種類有上千種，含有的營養(yǎng)素和植物化學物種類也各不相同，因此挑選和購買蔬菜要多變換，每天至少達到3到5種。

5、選顏色

顏色，是蔬菜水果營養(yǎng)素和植物化學物豐富的表現。根據顏色深淺，蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫紅色蔬菜，具有營養(yǎng)優(yōu)勢，應注意多選擇。深綠色蔬菜有菠菜、油菜等。

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