腐乳的制做方法和食用腐乳的益處

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。那么，它對于健康有什么樣的作用呢?

指導(dǎo)專家/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師食品與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 李里特

很多人對腐乳不太了解，問它是不是腌制食品?常吃是否有利于健康?答案是腐乳作為發(fā)酵食品，常食有營養(yǎng)有利于健康?，F(xiàn)如今，包括酸奶、豆豉(納豆)等在內(nèi)的發(fā)酵食品越來越得到營養(yǎng)學(xué)的重視。

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個月即可發(fā)酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發(fā)酵時被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會不會致癌呢?

鹽多確實易導(dǎo)致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬――像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

腐乳被贊譽(yù)為“東方奶酪”

第一，營養(yǎng)價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，美國等發(fā)達(dá)國家都認(rèn)可 ――每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護(hù)心血管。食物能達(dá)到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶 酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化;由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血;在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能;優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強(qiáng)人體免疫力。

總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養(yǎng)。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素a、維生素d。

腐乳的功效、作用和好處

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。下面就由我為大家介紹下腐乳的功效和作用，希望對大家有幫助。

腐乳的功效與作用

1、預(yù)防癌癥

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質(zhì)是一種多酚類混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經(jīng)常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥具有很好的預(yù)防和輔助治療的作用。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵之后，黃豆中的大豆異黃酮種類更多，活性更強(qiáng)、更容易被人體吸收。

2、降低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利于將人體內(nèi)多余膽固醇盡快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

3、降低血壓

腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵之后會成為更加容易被消化的多肽和氨基酸，這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽，它們可以控制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，從而有利于控制血壓。

4、預(yù)防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次于動物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

5、延緩衰老

近日有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

腐乳并非有害食物

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的?善良?菌，不產(chǎn)生毒素，也不會致病。

然后，再加較多的鹽，把菌?腌?到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。

從制作過程來說，它并非有害食品，不用敬而遠(yuǎn)之。

吃腐乳的五個好處

1、不會脹氣

許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

2、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、B族維生素增加

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

4、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。

5、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

腐乳的功效與作用，吃腐乳的好處有哪些

腐乳是一種發(fā)酵類的食品，味道獨特，是很多人喜歡的下飯菜，但是有些人去說腐乳中有多種微生物，是一種不健康的食品，其實這種說法是不對的，腐乳只要不過量食用，對人類身體還是有多種好處的。今天我就對腐乳的功效與作用做一個專門的介紹，讓大家輕松了解吃腐乳的好處有哪些。
腐乳的功效與作用吃腐乳的好處有哪些
1、吃腐乳能緩解脹氣
平時吃腐乳可以緩解腸道脹氣，腐乳是一種豆制品，它的原料是黃豆，這種物質(zhì)有大量的脹氣因子，但是它經(jīng)過發(fā)酵以后，脹氣因子就會減少，人們食用以后也就不會出現(xiàn)腹部脹氣的癥狀了。
2、吃腐乳能提高蛋白質(zhì)的利用率
吃腐乳能促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的吸收，可以提高身體對蛋白質(zhì)的利用率，因為大豆中含有的蛋白質(zhì)，是很難消化的，它發(fā)酵以后，就會產(chǎn)生多種酶類物質(zhì)，會把蛋白質(zhì)分解人體易于吸收的營養(yǎng)成分。
3、吃腐乳能抗癌
腐乳中含有大量的大豆異黃酮和多種酚粉物質(zhì)，這些物質(zhì)都是天然的抗氧化成分，它們能減少癌細(xì)胞的產(chǎn)生，平時食用可以預(yù)防癌癥和白血病。腐乳中還含有一些不飽和脂肪酸，能清理人體內(nèi)的膽固醇，也能減少人體對膽固醇的吸收，對中老年高發(fā)的中風(fēng)和動脈硬化有一定的預(yù)防功效。

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