吃貨注意了4類食物比香煙更易致癌

即使是現(xiàn)在，癌癥也是日本人死亡的最大誘因。據(jù)日本厚生勞動省2012年(平成24年)公布的數(shù)據(jù)顯示，每年有360100人因癌癥死亡。為了預(yù)防癌癥，戒煙并改善飲食的人應(yīng)該為數(shù)不少，然而，實(shí)際上在我們身邊的很多食品中就含有致癌物質(zhì)。那么到底都是些什么物質(zhì)，在什么樣的食品中存在呢?

參考日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布的信息，日本11月19日刊文，和身為營養(yǎng)分析師的筆者一同探索我們身邊含有大量致癌物質(zhì)的食品。1、薯片因可能致癌而值得我們注意的物質(zhì)是“丙烯酰胺”。該物質(zhì)據(jù)說存在于一些原材料含有大量碳水化合物并將其加熱到120度以上的食品中。由于薯片充分滿足了上述條件，因此無論是日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查還是國外的研究，都認(rèn)定薯片中含有大量富含丙烯酰胺。2、炸薯?xiàng)l炸薯?xiàng)l也是富含丙烯酰胺的食品。分析結(jié)果顯示炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺的最大濃度是薯片的1.5倍。不是家里做的炸薯?xiàng)l就會安心，無論是自家制作的還是餐廳中的薯?xiàng)l檢測出了丙烯酰胺，因此請多加注意。3、蛋糕、派類食物在使用小麥為原料高溫環(huán)境下制作的蛋糕、派類食品中檢測出了與薯片相同濃度的丙烯酰胺。對致癌物質(zhì)比較介意的各位，選擇在低溫環(huán)境下制作的糕點(diǎn)應(yīng)該沒有問題。4、速溶咖啡在咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶中竟然也檢測到了高濃度的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次檢測提取的咖啡、炒茶、麥茶等飲料中也含有丙烯酰胺。請多加注意。以上就是富含致癌物質(zhì)丙烯酰胺的食品，看后有什么感想?丙烯酰胺不僅能夠致癌，大量食用吸入或與皮膚接觸的話，據(jù)說會影響神經(jīng)系統(tǒng)。該物質(zhì)在煙草中被發(fā)現(xiàn)，然而無論怎樣戒煙，如果大量食用富含丙烯酰胺的食物的話，也會有危險(xiǎn)吧。此外，據(jù)說在干炸蔬菜、炒菜、自己制作的烤制點(diǎn)心、吐司中也發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺。但是未經(jīng)加熱的新鮮食材中似乎沒有。此外報(bào)告顯示，在蒸制或煮制的食物中似乎也沒有發(fā)現(xiàn)，即使有也是極微量的。因此，對此介意的人士不妨下些功夫?qū)ふ疫m當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，也許會減輕致癌的危險(xiǎn)。

幾乎所有的人都談癌色變，吃哪些食物特別容易引發(fā)癌癥？

致癌食物也都是我們身邊距離很近的食物，可以說是信手一拈就來。比如：在冰柜冷藏的饅頭、每天喝上二兩的酒、含亞硝酸鹽的食物等等。有好多人都吃過，還有的人每天吃。以后注意點(diǎn)吧，小心吃出癌癥來。

容易引發(fā)癌癥的食物一、黃曲霉毒素

在冰箱里冷藏時(shí)間過長的饅頭，發(fā)霉的花生，自榨花生油中。尤以霉變的花生、玉米及谷類含量最多?；ㄉ欠浅Ｒ资茳S曲霉感染，其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素抗逆性強(qiáng)、耐高溫，一般烹飪手段是難以去除的。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，千萬不要食用！

二、乙醇

每天喝二兩的朋友們注意了，酒精的化學(xué)成分主要是乙醇，本身無致癌性，但可促進(jìn)了細(xì)胞變異，引起肝硬化。乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，而乙醛能結(jié)合DNA，導(dǎo)致 DNA 突變；乙醛還可以導(dǎo)致體內(nèi)細(xì)胞死亡，誘發(fā)慢性炎癥和細(xì)胞復(fù)制，增加癌變概率。酒精本身會增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率。在致癌死亡分布中，由酒精引起的比例是3%左右。

三、亞硝酸鹽

經(jīng)常想吃點(diǎn)腌制菜、肉制品、肉等食物的朋友們注意了，加工肉制品是指經(jīng)過煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理的肉制品，如火腿、腌肉等。加工肉制品中亞硝胺類及苯并(α)芘含量均較高。

咸魚在2012年被列入“一類”致癌物的名單，其致癌物主要來源于咸魚腌制加工過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，而且亞硝酸鹽會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會轉(zhuǎn)變成另一種高致癌物——亞硝胺，另外，咸魚也是一種高鹽的食物。長期食用，不僅容易引起癌細(xì)胞的惡性增殖，增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，還會增加高血壓等疾病的發(fā)生。

總之，預(yù)防癌癥，要養(yǎng)成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣是非常有必要的，除了少吃致癌食物外，主要就是盡量避免過度節(jié)食、暴飲暴食、不規(guī)律飲食、過度偏食、常吃過冷過熱的食物等飲食行為，這些不良的飲食行為會刺激腸胃黏膜，增加癌癥的發(fā)病幾率，尤其是消化道癌。

為什么說吃一些煙熏的魚致癌量比抽100根香煙還多？

1.煙熏是傳統(tǒng)食品防腐工藝，但并不健康。

2.傳統(tǒng)工藝是直接用煙氣熏制，食物可吸附其中的致癌物。

3.現(xiàn)代液熏（冷熏）工藝將煙氣中的風(fēng)味物質(zhì)提取、去雜，比傳統(tǒng)工藝更安全。

4.即使液熏也不建議多吃，因?yàn)橥ǔ８哂透啕}。

煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統(tǒng)上煙熏主要用來延長食物的保存時(shí)間（防腐）。在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由于不會熏肉，導(dǎo)致后期食物嚴(yán)重不足，活活餓死。

隨著現(xiàn)代物流的發(fā)展和保藏工藝的進(jìn)步，煙熏的必要性已經(jīng)基本不存在了。但煙熏食品特殊的香味和色澤深受消費(fèi)者的喜愛，因此仍然是市場上常見的一類食品。由于人們對健康生活方式的追求，煙熏食品受到很大的挑戰(zhàn)，尤其是它含有的致癌物讓許多消費(fèi)者十分擔(dān)心。不過你是否注意到，西餐經(jīng)常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？

傳統(tǒng)熏制

傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，其中數(shù)百種不同的風(fēng)味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區(qū)的少數(shù)民族，熏肉更是常見。

但煙氣中也會含有多種“多環(huán)芳烴”，其中最有名的就是苯并芘，一種強(qiáng)致癌物。盡管微量的苯并芘未必會讓你真的得癌癥，但它會增加你得癌癥的幾率，因此還是要盡量控制。中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，熏制的肉類和水產(chǎn)品中苯并芘的含量不得超過每公斤5微克（十億分之5）。

冷熏

冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質(zhì)得到冷熏液。然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進(jìn)行腌制，或者通過和食物一起密封加熱的方式產(chǎn)生熏制效果。

冷熏液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機(jī)酸、呋喃等。其中羰基化合物可以和氨基酸反應(yīng)形成金黃或紅褐色調(diào)，酚類和有機(jī)酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。

冷熏液的風(fēng)味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。自1985年問世以來，冷熏技術(shù)迅速代替了傳統(tǒng)熏制工藝，目前歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理，比如煙熏三文魚、煙熏培根火腿等。

此外，冷熏還有很多傳統(tǒng)熏制無法媲美的優(yōu)勢。比如它很容易標(biāo)準(zhǔn)化、流水線作業(yè)，效率高、成本低。同時(shí)它對廠房設(shè)備的要求不高，環(huán)境污染更小。通過不同冷熏液的搭配以及用量的調(diào)節(jié)，可以比較方便的控制成品的色澤和味道，這是傳統(tǒng)煙熏工藝不容易做到的。結(jié)合注射、滾揉等加工技術(shù)，即使很大塊的食物也能夠熏制入味，一些不適合高溫熏制的食物也可以冷熏，這都是傳統(tǒng)煙熏工藝做不到的。

因此，你在超市買到的熏肉、熏腸、熏魚可能還是那個(gè)老味道，但早已是新技術(shù)的產(chǎn)品。雖然腌臘制品依然算不上健康食品，但也比火燒火燎的傳統(tǒng)煙熏制品已經(jīng)強(qiáng)多啦。

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