紅曲釀酒很多人都應(yīng)該聽(tīng)過(guò)或者吃過(guò)，但是其制作方法很多人都不知道
，其實(shí)紅曲釀酒的做法跟普通的米酒做法有一點(diǎn)點(diǎn)差異
。因?yàn)榧t曲酒是由糯米加上白曲和紅曲發(fā)酵而成的，所呈現(xiàn)出來(lái)的紅色
，是因?yàn)榧t曲霉發(fā)酵的原因
。要如何發(fā)酵好紅曲，這是釀酒的關(guān)鍵
，以下是紅曲釀酒的制作方法
。
一、選一口適合釀酒的缸
，而且要清潔干凈
，不能含有堿、酸
、油及其他化學(xué)物質(zhì)
。選取適量?jī)?yōu)質(zhì)的糯米，浸泡在水中
，大概浸泡12小時(shí)左右
。在此同時(shí)將紅曲米倒入酒缸中浸泡6-12個(gè)小時(shí)。
程知多少,注意事項(xiàng)要留心.png)
二
、糯米浸好后瀝干水分
，然后放入蒸鍋中
。把糯米蒸熟蒸透，蒸好后將糯米放在室內(nèi)
，待其熱氣散卻
，冷卻到25度左右。
三
、將此時(shí)的糯米放到酒壇中
，加上浸泡好的紅曲米，然后再等待其發(fā)酵
。大概一個(gè)月時(shí)間
，酒到清澈透明，即可食用
。
以上的紅曲釀酒的簡(jiǎn)單的制作方法
，要想成功的做好紅曲釀酒，還需注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)
。
一
、釀酒的容器最好用陶制的，而且消毒過(guò)程一定好消毒好
。發(fā)酵和儲(chǔ)存的過(guò)程也要注意避光
，酒壇里面的糯米和紅曲不可放太滿
，要留一點(diǎn)空間用于發(fā)酵
。
二、糯米和水的比例需要注意
，比如1斤糯米最少不能少于10斤清水
，最多不能超過(guò)12斤清水。因?yàn)樗俨蝗菀装l(fā)酵
，水多了的話就酒就容易有苦味
。
三、等到發(fā)酵的第三天之后
，有可能會(huì)看到有很多氣泡
，甚至可以聽(tīng)到嘶嘶聲。這是發(fā)酵生成的氣泡將糯米頂?shù)揭好?div id="d48novz" class="flower left">
，造成厚被蓋的現(xiàn)象
。這時(shí)可以用干凈木棒將糯米壓到水下，每天都可以壓一次
，要注意壓的時(shí)候切勿過(guò)急過(guò)力氣過(guò)重
。
關(guān)于紅曲釀酒的制作你了解了嗎，其實(shí)紅曲酒不但可以直接飲用
，還可以做成美味的菜肴來(lái)吃
。紅曲能有效地降低血脂血壓和降低膽固醇
，是很好的保健養(yǎng)生酒。紅曲酒燒雞
，紅曲酒燒蛋等等
，都是比較常見(jiàn)的菜肴?div id="jfovm50" class="index-wrap">？傊?div id="jfovm50" class="index-wrap">，紅曲釀酒的好處多多，大家趕緊學(xué)起來(lái)吧!
古人如何釀果酒?
古代的酒是怎么釀的
早在3000多年前
，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料
，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)
。幾千年來(lái)
，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣。現(xiàn)今
，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的
。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人，每日睡前總要小酢一杯
，小7的家人也是日日與酒相伴的
，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。
1999年3月
，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程
。
蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序
，糧食拌入酒曲
，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵
，在傳統(tǒng)工藝中
，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上
，這是釀酒的第二道程序
，也就是攪拌、配料
、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程
。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂
。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂
，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸
。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖
，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等
。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序
，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母
，酒精濃度還很低
，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒
，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成
。
人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看
，有點(diǎn)像水井
。考古學(xué)家最后定論
，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物
。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層
，下面的鍋里裝酒母
，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛
，蒸煮酒母
，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體
，從管道流出
，這就是蒸餾酒
。
人們以此推斷
，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒
，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近
。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉
。水井坊考古證實(shí)
，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)
。
中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型
、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒
，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種
，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒
，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地
，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒
。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖
，因此
，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄
、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋
。
古代是怎樣釀酒的
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明
，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗
，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)
。對(duì)于這些觀點(diǎn)
，宋代《酒譜》曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)
，而多其贅說(shuō)也”
。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象
，不妨羅列于下
。主要有以下幾種傳說(shuō)。儀狄創(chuàng)釀酒傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒
。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”
。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美
，進(jìn)之禹
，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而之國(guó)者
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！焓鑳x狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”。儀狄是什么時(shí)代的人呢
？《世本》
、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》中都認(rèn)為他是夏禹時(shí)代的人
。他到底是從事什么職務(wù)呢
？是司酒造業(yè)的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地
、葬于何處
？都沒(méi)有確鑿的史料可考。那么
，他是怎樣發(fā)明釀酒的呢
？《戰(zhàn)國(guó)策》中說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而美
，進(jìn)之禹
，禹欽而甘之，遂疏儀狄
，絕旨酒
，曰：‘后世必有以酒亡其國(guó)者’?div id="m50uktp" class="box-center"> ！倍趴祫?chuàng)釀酒
杜康——傳說(shuō)中的造酒之神
另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康（亦為夏朝時(shí)代的人）
。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f(shuō)法
。杜康造酒的說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑
，郁結(jié)成味
，久蓄氣芳，本出于代
，不由奇方
。”是說(shuō)杜康將未吃完的剩飯
，放置在桑園的樹洞里
，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出
。這就是酒的作法
，并無(wú)什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶然的機(jī)會(huì)作契機(jī)
，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感
，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的
，這段記載在后世流傳
，杜康便成了很能夠留心四周的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了
。魏武帝樂(lè)府曰：“何以解憂
，惟有杜康”。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法似乎更多了
。歷史上杜康確有其人
。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》
、《戰(zhàn)國(guó)策》
、《說(shuō)文解字》等書，對(duì)杜康都有過(guò)記載自不必說(shuō)
。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中
，對(duì)杜康也有過(guò)較詳?shù)挠涊d。白水縣
，位于陜北高原南緣與關(guān)中平原交接處
。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白石頭而得名。白水縣
，系“古雍州之城
，周末為彭戲，春秋為彭衙”
，“漢景帝建粟邑衙縣”
，“唐建白水縣于今治”，可謂歷史悠久了
。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為
黃帝的史官
、創(chuàng)造文字的倉(cāng)頡，出生于本縣陽(yáng)武村
；一是死后被封為彭衙土神的雷祥
，生前善制瓷器；一是中國(guó)“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東 *** 蔡倫
，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)?div id="d48novz" class="flower left">
；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個(gè)黃土高原上的小小縣城
，一下子擁有倉(cāng)頡
、雷祥、蔡倫
、杜康這四大賢人的遺址
，那顯赫程度可就不言而喻了?div id="d48novz" class="flower left">
！岸趴?div id="d48novz" class="flower left">
，字仲寧，相傳為縣康家衛(wèi)人
，善造酒
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！笨导倚l(wèi)是一個(gè)至今還有的小村莊，西距縣城七八公里
。村邊有一道大溝
，長(zhǎng)約十公里，最寬處一百多米
，最深處也近百米
，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉
，四面綠樹環(huán)繞
，草木叢生，名“杜康泉”
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？h志上說(shuō)“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”
。有酒味故然不確
，但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。清流從泉眼中汩汩涌出
，沿著溝底流淌
，最后匯入白水河，人們稱它為“杜康河”
。杜康泉旁邊的土坡上
，有個(gè)直徑五六米的大土包，以磚墻圍護(hù)著
，傳說(shuō)是杜康埋骸之所
。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室
，供奉杜康造像
。可惜廟與像均毀于“十年浩劫”了
。據(jù)縣志記載
，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日
，都要帶上供品
，到這里來(lái)祭奠，組織“賽享”活動(dòng)
。這一天熱鬧非常
，搭臺(tái)演戲，商販云集
，熙熙攘攘
，直至日落西山人們方盡興而散
。如今
，杜康墓和杜康廟均在修整
，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形
，紅柱綠瓦
，五彩飛檐，楣上......
幾千年前的中國(guó)古代是怎么發(fā)現(xiàn)酒的
，又是怎么釀酒的
，幾千年前的酒是不是水果釀制的
古酒約分兩種：一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒
。有色酒起源于古代
，據(jù)《
神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代
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！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪
，變五味
，少康（一作杜康）作秣酒?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！眱x狄
、少康皆夏朝人。即夏代始有酒
。余以為此種酒
，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒
。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后
。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂(lè)等府深山中
，猿猴極多
，善采百花釀酒。樵子入山
，得其巢穴者
，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常
，名猿酒
。
若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中
，采花作酒
，自是可能
。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷
。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛
，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛
，用之作酒
，勢(shì)所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊(cè)文十四
，酒字
，凡二十一見(jiàn)；郭沫若《殷墟文字研究》
，復(fù)有“酒
，受酋年”之文。受酋年
，即出酒豐富之年
。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書所載
，斑斑可考
。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）
早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后
，經(jīng)商周
、歷秦漢，以至于唐宋
、皆是以果實(shí)糧食蒸煮
，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的
，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗
，還是武松大碗豪飲景陽(yáng)崗，喝的就是果酒或米酒
，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展
，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮
、曲酵
、壓榨、改而為蒸煮
、曲酵
、餾、最大的突破就是對(duì)酒精的提純
。
數(shù)千年來(lái)
，中國(guó)的釀酒事業(yè)
，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色
，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒
，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無(wú)不構(gòu)造出一個(gè)博大的淵深的名酒古國(guó)
。 晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興撫肇自上皇……
，有飯不盡
，委余空桑
，郁積成味，久蓄氣芳
。本出于此
，不由奇方?div id="m50uktp" class="box-center"> ！闭f(shuō)明煮熟了的谷物
，丟在野外，在一定自然條件下
，可自行發(fā)酵成酒
。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒
。
我國(guó)最晚在夏代已能人工造酒
。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中
，已有許多陶制酒器
，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺(tái)西村商代墓葬出土之酵母
，在地下三千年后
，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋
。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地
，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)
，密封良好
。至今還能測(cè)出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋
，并有果香氣味
，說(shuō)明這是一種濃郁型香酒
，與甲骨文所記載的相吻合?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！≈艽?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門管理釀酒的“酒正”
、“酒人”
、“郁人”、“漿人”
、“大酋”等管職
。 酒
，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中
，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒
，距今三千多年
，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒
，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒
，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?div id="4qifd00" class="flower right">
。┲两袢韵愦伎娠?div id="4qifd00" class="flower right">
，可謂奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴
、尊
、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久
。至于文史中的記載更是枚不勝舉
，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》
、《周禮》
、《禮記》、《左傳》等典籍中
，關(guān)于古代酒俗的記載更多
，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等
。這說(shuō)明酒存在著多種用途
，是生活習(xí)俗中必不可少的.
古時(shí)候人家釀酒是怎么釀的
中國(guó)古代酒的釀造！！
我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段
，第一階段是自然發(fā)酵階段
，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育
，發(fā)展乃至成熟
。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_(kāi)
。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒
，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作
。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證
。
第二階段是從民國(guó)開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識(shí)
，尤其是微生物學(xué)
，生物化學(xué)和工程知識(shí)后
，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化
，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低
，機(jī)械化水平提高
，酒的質(zhì)量更有保障。
中國(guó)的黃酒
，也稱為米酒（ricewine）
，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒
、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席
。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模
。
一
、黃酒釀造原料：
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上
，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代
，是秫、梁
、稷
、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁
，現(xiàn)在也稱為谷子
，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒
。由于宋代開(kāi)始
，政治、文化
、經(jīng)濟(jì)中心的南移
，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時(shí)期，燒酒開(kāi)始生產(chǎn)
，元朝開(kāi)始在北方得到普及
，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍
，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留
，在清朝時(shí)期
，南方紹興一帶的黃酒稱雄國(guó)內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江
、江蘇
、上海、福建
、江西和廣東
、安徽等地，山東
、陜西
、大連等地也有少量生產(chǎn)。 二
、黃酒的名稱
黃酒屬于釀造酒
，酒度一般為15度左右。
黃酒
，顧名思義是黃顏色的酒
。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的
，在古代
，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的
，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒
。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的
，所以不能光從字面上來(lái)理解
。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的
，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹
，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒
。
在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒）
，都可歸于黃酒類
。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造
、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂
，如江西的水酒，陜西的稠酒
， *** 的青稞酒
，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
在古代
，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱
，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒
。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后
，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱
，在一些場(chǎng)合下
，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍?lt; >中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒
，燒酒，葡萄酒
。其中的“酒”這一節(jié)
，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱
，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱
，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此
，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的
。
"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)
、顏色較深的米酒
，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒
，如明代有“三白酒”
，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒
，酒色混濁
，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成
，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中
，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素
。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色
。在明代戴羲所編輯的< >卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒
，則經(jīng)宿不酸......
米酒的古代釀法
千燈人喜歡在臘月里釀米酒
，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂(lè)
。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩(shī)句
，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜
，第二天撈起來(lái)淘盡
，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里
，加適量清水和藥酒
，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草
，上面鋪上草連子
，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過(guò)7～10天后
，掀開(kāi)草連子
，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過(guò)四五天
，糯米飯就釀成了米酒
。這種自制米酒略有甜味，有營(yíng)養(yǎng)
，冬飲一杯能舒筋活血
，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜
，撈上一小碗
，放些蝦仁或咸菜，可制成可口的佳肴
。在國(guó)外怎樣作米酒（酒釀
，甜酒）到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅
，酒曲一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)
，漂洗干凈
。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布
，燒水沸騰至有蒸汽
。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)
。自己嘗一下就知道了
。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死
，怎么也蒸不熟
。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。將一枚酒曲研成粉末待用
。將蒸好的糯米端離蒸鍋
，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻
。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水
，用手將糯米弄散。用水要盡量少
。將酒曲撒在糯米上
，邊撒邊拌，盡量混均勻
。不要性 急
，撒一層，混勻后再撒
。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲
。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好
。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)
。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面
。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓
，抹一抹
，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上
，盡量不留空隙
。蓋上蓋子
。放置在保溫的地方，比如衣服筐里
。 我是將容器放在烤箱里
。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度
。這是偷懶的法 子
