、生姜等辛溫之品食用，容易助熱上火
，引發(fā)口腔炎癥
。
溫馨提示
由于牛肉中的肌肉纖維較粗糙，并且不易消化
，膽固醇和脂肪的含量也很高
，所以，牛肉不宜常吃
，一周一次為宜
。
3 牛肉怎么選購儲(chǔ)存
選購
在選擇牛肉時(shí)，以新鮮質(zhì)嫩的為宜
。新鮮的牛肉有光澤感
，紅色均勻但稍暗，脂肪為潔白或淡黃色
，外表微干或有風(fēng)干膜
，摸上去不會(huì)黏手，彈性好
，有鮮肉味
。老牛肉的顏色呈深紅，并且肉質(zhì)粗糙
；嫩牛肉的顏色淺紅
，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性
。
儲(chǔ)存
一般情況下
，牛肉如果放在冰箱內(nèi)，可保存3天
，絞好的肉餡則盡量在2天內(nèi)吃完
。
溫馨提示
⑴在用刀切牛肉時(shí)，需要注意的是應(yīng)橫切
，使長纖維被切斷
，這樣在烹制過程中才容易被煮爛、入味
。由于牛肉的纖維組織較粗
，結(jié)締組織又較多，如果順著纖維組織切
，不僅入味困難
，還不易嚼爛。
⑵由于牛肉不易煮爛，所以在烹飪時(shí)可以放一個(gè)山楂
、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉
，這樣能使牛肉較快熟爛；在烹制牛肉的眾多方法中
，清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分
。
⑶如果您誤買回家的是老牛肉，也不必?fù)?dān)心
，您可以在煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末
，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒
、醋
，這樣處理之后老牛肉就會(huì)容易煮爛，而且肉質(zhì)也變嫩
，色佳味美
，香氣撲鼻。
4 最佳食譜搭配
⑴番茄牛腩
原料：新鮮番茄250克
，牛肉100克
，油、鹽
、糖適量
。
做法：將番茄洗凈切成塊，牛肉切成薄片
，用少許油鹽糖調(diào)味同煮
，佐餐食用。
功效：有平肝降壓
，健胃消食
，補(bǔ)脾益血的作用。適用于高血壓
、慢性肝炎等病癥
。
⑵牛肉凍
原料：牛肉1000克，黃酒250克
。
做法：將牛肉洗凈后切成小塊
，放入鍋內(nèi)，加適量水
，煎煮，每小時(shí)取肉汁1次
，加水后再煮
，共取肉汁4次后合并在一起，以小火繼續(xù)煎煮至黏稠時(shí)為度，再加入黃酒
，至黏稠時(shí)?div id="jfovm50" class="index-wrap">；穑瑢⒊眇ひ旱谷肱鑳?nèi)冷藏
。食用時(shí)取牛肉膠凍吃
。
功效：有補(bǔ)氣益血，健脾安中的作用
。適用于氣血虛弱
、少食消渴、精神倦怠等癥
。
⑶阿膠牛肉湯
原料：阿膠15克
，牛肉100克，米酒20毫升
，生姜10克
。
做法：將牛肉去筋切片，與生姜
、米酒一起放入沙鍋
，加適量水，用文火煮30分鐘
，加入阿膠及調(diào)料
，待阿膠溶解即可出鍋食用。每日1劑
，吃肉喝湯
。
功效：有滋陰養(yǎng)血，溫中健脾的作用
。適用于月經(jīng)不調(diào)
、經(jīng)期延后、頭昏眼花
、心悸少寐
、面色萎黃者或胎動(dòng)不安的者。
⑷參芪牛肉湯
原料：牛肉250克
、黨參50克
、生黃芪50克、白術(shù)25克
、紅棗10個(gè)
、生姜25克。
做法：將牛肉洗凈
，放入開水中煮3分鐘撈起
，切成小塊備用
，生姜切片。黃芪
、黨參
、白術(shù)洗凈后切片，放入紗布袋中
，并封好口
。向湯鍋中加約1500毫升的水，然后放入牛肉
，煮沸后加進(jìn)藥袋及姜片
、紅棗，繼續(xù)煮30分鐘后
，改用小火燉2小時(shí)
，至牛肉熟透，調(diào)味后即可食用
。
功效：有益氣補(bǔ)肺
，養(yǎng)心安神，強(qiáng)身健體的作用
。對(duì)于平時(shí)易患感冒
，夜晚或白天不自覺地出汗，既怕冷又怕熱
，體質(zhì)虛弱的人可以經(jīng)常服用
，久服后可以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防感冒
。
四川傳統(tǒng)“清湯牛肉”不用一味香料，它是如何做到湯清味鮮無異味的
？
牛肉到底要不要加調(diào)料燉？看似一個(gè)小兒科的問題
，我卻花費(fèi)了很大精力做了論證
。如今又專門做了一道，用實(shí)踐進(jìn)一步論證
，并請(qǐng)了幾位美食朋友現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證
。結(jié)果是順利通過，不僅清燉牛肉不要調(diào)味料
，更不要香料
，而且成菜加調(diào)料也極少，只有蔥花
、黑胡椒碎和食鹽
。
清燉肉就是“燉肉”
，傳統(tǒng)叫做“煮肉”
，肉放水里煮熟的烹飪方法
。
最早的水煮肉沒有加調(diào)料，估計(jì)那時(shí)候也不知道加什么調(diào)料
。遠(yuǎn)在新石器時(shí)代
，先民們因?yàn)橛辛嘶穑懒耸烊獗壬夂贸?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，香得很多
，就想法把肉搞熟?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？墒沁€沒制造器皿的想法
，只有充分利用自然條件，在石坑里加水放肉
，再把石塊燒熱扔里面
，得到煮肉的效果。
后來進(jìn)展到用獸皮煮肉?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)剝的野獸皮
，四角扎起來，往起一吊
，里面盛住水
，肉塊放進(jìn)去，下面燒火
，煮熟了吃
。再往后就升級(jí)了，受到粘土燒結(jié)的啟發(fā)
，才有目的的制作陶土罐子
，于是有了最早的燉鍋。
幾千年來
，煮肉的鍋從陶罐到如今各種鍋
，鍋具發(fā)展很快，煮肉方法一直沒變
。到目前為止
，白水煮肉的簡(jiǎn)單方法依然有延續(xù)，新疆內(nèi)蒙青藏
，幾乎所有牧區(qū)的牧民
，還是老方法，大鍋
，大塊肉
，白水
，不要香料，清水煮熟
。
但在內(nèi)地
，不知從什么時(shí)候起，煮肉要加香料
，還要加很多種
。譬如清燉牛肉，本來牧區(qū)傳過來的
，卻完全走了樣
，要加很多的香料。甚至家庭燉
，也學(xué)著街頭飯店酒肆做法
，以多加香料為懂行，不加香料不懂行
。所以
，動(dòng)輒十幾種添加，少也好幾種
，蔥姜還不算
，八角桂皮香葉什么的一樣不能少。
簡(jiǎn)單回顧我們的煮肉歷史
。有記載的商紂王的肉林酒海
，是白水煮熟的肉；廚祖伊尹把燉湯升華到治國理論
，煮肉也沒加調(diào)料
；孔子時(shí)代的周王朝，還是白水煮肉
，熟肉蘸醬吃
。東北、山東等地還保留有這種吃法
，北京涮羊肉也是
。
到了宋代，“藥膳”一脈得到普及
。這一支就是煮肉加香料
，本意是中藥方劑，把肉湯燉成滋補(bǔ)品
，吃了延年益壽
，強(qiáng)身健體。有代表性的就是羊肉羹
，本來是皇帝早起吃了緩解宿醉
，后來傳出宮去
，演變成糊辣湯。藥膳做法
，還產(chǎn)生出鹵肉
。通過加入香料，利用中藥材各自性質(zhì)
，配伍成劑
，煮出肉來有增香防腐效果
。
正因?yàn)橄懔系脑鱿惴栏匦?div id="m50uktp" class="box-center"> ，所有品質(zhì)不很好的肉類得以升華。譬如牛羊豬的下水
，歷來不上大席面
，就是因?yàn)槭巢钠焚|(zhì)低下。這下好了
，加了幾味香料
，就能徹底改變下水品質(zhì)，鹵肉這種煮肉方法因而得到迅速普及
，尤其是基層百姓非常喜愛
。
由此可見，鹵肉是煮肉的一個(gè)分支
，也是煮肉的重大發(fā)展
。直到40年前，我們燉肉和鹵肉還是涇渭分明
，互不混淆
。
變化就出在40年后這段時(shí)間。市場(chǎng)放開后
，餐飲業(yè)打前鋒
，唱主角，因而競(jìng)爭(zhēng)激烈
。競(jìng)爭(zhēng)激烈的主要市場(chǎng)表現(xiàn)有兩點(diǎn)：一方面
，菜品改革各出奇招，創(chuàng)新菜
、改良菜
、私家菜、宮廷菜
、農(nóng)家菜
，只有你想不到的菜式，沒有市場(chǎng)缺少的菜譜
。另一方面
，勤儉節(jié)約過了頭
，成偷工減料了。想著法以次充好
，減少分量
，盆大的面碗，里面的面條只夠吃一口
，價(jià)錢還按大碗收
。
牛肉有什么營養(yǎng)價(jià)值
牛肉有什么營養(yǎng)價(jià)值
牛肉營養(yǎng)價(jià)值牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費(fèi)的肉類食品之一
，僅次于豬肉
，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低
，所以味道鮮美
，受人喜愛，享有肉中驕子的美稱
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！竟πА颗Ｈ夂胸S富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要
，能提高機(jī)體抗病能力
，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血
、修復(fù)組織等方面物別適宜
。寒冬食牛肉，有暖胃作用
，為寒冬補(bǔ)益佳品
。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣
、滋養(yǎng)脾胃
、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)
、止渴止涎的功效
。適用于中氣下陷、氣短體虛
，筋骨酸軟
、貧血久病及面黃目眩之人食用?div id="d48novz" class="flower left">
！具m用人群】一般人都可以吃
。牛肉的營養(yǎng)價(jià)值高，古有牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪之說
。凡體弱乏力
、中氣下陷、面色萎黃
、筋骨酸軟
、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食
。若手術(shù)后的病人
，可用牛肉加紅棗燉食。牛筋的性味甘平
，有補(bǔ)肝強(qiáng)腎
、益氣力、續(xù)絕傷的作用
。血虛
、骨折病人可食之。牛肝性味甘平
，能補(bǔ)血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲
、產(chǎn)后血虛
、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼
，能養(yǎng)血理血
，滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！侗静菥V目》指出，牛肉能安中益氣
、養(yǎng)脾胃
，補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨
，消水腫
、除溼氣。
牛肉里含有什么營養(yǎng)
介紹：
牛肉是中國人的第二大肉類食品
，僅次于豬肉
，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低
，所以味道鮮美
，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
營養(yǎng)價(jià)值：
1. 牛肉富含蛋白質(zhì)
，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要
，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后
，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血
、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃
，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品
；
2. 牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃
，強(qiáng)健筋骨
，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效
，適宜于中氣下隱
、氣短體虛、筋骨酸軟
、貧血久病及面黃目眩之人食用
；
3. 水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣
、健脾養(yǎng)胃
、強(qiáng)筋壯骨。
食用效果：
味甘
、性平
，歸脾、胃經(jīng)
；
牛 *** 有補(bǔ)脾胃
、益氣血、強(qiáng)筋骨
、消水腫等功效
。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛
、提高機(jī)體免疫功能處效果
；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效
。
適用人群：
一般人群均可食用
1. 適宜于生長發(fā)育
、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人
、中氣下隱
、氣短體虛
、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用
；
2. 感染性疾病
、肝病、腎病的人慎食
；黃牛肉為發(fā)物
，患瘡疥溼疹、痘痧
、瘙癢者慎用
。
食用注意：
1. 烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉
，牛肉易爛
；
2. 清燉牛肉能較好地儲(chǔ)存營養(yǎng)成分；
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉
；
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末
，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒
、醋
，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩
，色佳味美
，香氣撲鼻；
5. 紅燒牛肉時(shí)
，加少許雪里蕻，肉味鮮美
；
6. 牛肉的纖維組織較粗
，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切
，將長纖維切斷
，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味
，還嚼不爛
；
7. 牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)
，因此要注意保管
。
其他相關(guān)：
《雷公泡制藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣
，健脾養(yǎng)胃
，強(qiáng)骨壯筋。”
《羅氏會(huì)約醫(yī)鏡》記載：“牛肉
，安中補(bǔ)脾
，養(yǎng)胃益氣?div id="4qifd00" class="flower right">
！?br>
備注：
1. 新鮮牛肉有光澤
，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色
，外表微干或有風(fēng)干膜
，不粘手，彈性好
，有鮮肉味
。老牛肉色深紅，質(zhì)粗
；嫩牛肉色淺紅
，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性
。
2. 有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美
。其實(shí)這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的內(nèi)熟成時(shí)期比其他肉類久
，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前
，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天
，整塊肉則以一周為限
。同時(shí)為了防止氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱儲(chǔ)存
。
3. 一周吃一次牛肉即可
，不可食之太多，另外
，牛脂肪更應(yīng)少食為妙
，否則會(huì)增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。
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