聽說"鹵水，不要放紅曲",,,傳言只是“傳言”

有人在網上問百度：紅曲米能不能放在鹵水中，對鹵水會不會有副作用?其實，不用擔心，紅曲米可以放鹵水的，它可以讓鹵肉變紅。至于怎么放和放多少，還是需要注意的。因為放多了，否則鹵水的口味會變苦。萬一真的不小心放多了紅曲米，也不是說這一鍋鹵水都不能要了，放點糖，就可以去酸解苦。

紅曲米是一個中藥名，民間也叫紅米，主要原料是秈稻、粳稻、糯米等不同品種的稻米，加進紅曲霉菌發(fā)酵而成的表面呈棕紅色或紫紅色的米粒。紅曲米味道又甘又溫，可以健脾消食，還可以活血化瘀，特別適合治療產后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，還有跌打損傷。

所以紅曲米是一種很好的食物，放進鹵水后，肉質好看的同時，紅曲米會在它的表面上形成一層叫紅曲色素的溶液，還可以讓鹵肉的保鮮期有3~4天。當然，大家擔心的副作用，主要是擔心放了紅曲米后，鹵水會加速敗壞。

實際上，老鹵水里的紅曲米不是鹵水腐壞的主要原因。

我們接合延遲鹵水變壞的方式，來談論一下鹵水變壞的原因：

1.給鹵水降溫。不管什么時候，鹵水不加熱了，就趕緊把鹵水上面的湯油撇出去，使鹵水不會跟空氣中的氧氣隔絕。這樣，鹵水里的乳酸菌等繁衍的速度增加。乳酸菌也是鹵水發(fā)酸的原因。

2.等鹵水涼，就趕緊放進冰箱冰著，因為就算高溫加熱過的鹵水內部也會存在很多的微生物，它們本身會進行代謝。在冰箱的低溫環(huán)境中，微生物的代謝速度就可以減緩。

3.鹵水要夠咸。鹽也可以起到抑制細菌的作用。鹽放得不足，鹵水的硝酸鹽更容易還原成可以致癌的亞硝酸鹽。

那么既然紅曲米有食療效果，可以直接放進鹵水中，還不是引起鹵水腐壞的原因。那么，我們就可以放心地用紅曲米啦。那么紅曲米應該如何放進鹵水中呢?

紅曲米最好搗碎后，再放入鹵水中，這樣會更加入味。紅曲米的用量要控制在0.06%~1.5%左右，可以和其他調料一起熬煮，也可以先用溫水攪拌均勻后，再注射到肉中來煮。如果不想要紅曲米的渣，可以先拿個隔渣袋裝好紅曲米，放入鹵水中，用完后再撈出來。

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