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      傳統(tǒng)調(diào)味品醬油的原意和用法(生抽和老抽的區(qū)別和用法？)
      
        
      
            妙手生春
            2023-08-15 15:11:50
        
      

        
      
           
      醬油是餐桌上離不開的傳統(tǒng)調(diào)味品
      ，市面上“日本醬油”
      、“醬油膏”等醬油類產(chǎn)品也越來越多
        ，令人眼花繚亂
      ，這些叫法不同的醬油有什么過人之處？
      六種醬油的不同用法，你用對了嗎
      生抽。生抽的“抽”字意為提取
      ，以黃豆、小麥
      、鹽等為主要原料
      ，經(jīng)預(yù)處理、制曲
      、發(fā)酵
      、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色
      ，味道咸鮮
      ，豉香濃郁，因顏色淡
      ，所以多用來調(diào)味
      ，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。
      老抽
      。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖
      ，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油
      ，呈棕褐色，顏色較深
      ，可給肉類食物增色
      ，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜
      ，風(fēng)味濃厚
      ，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時
      ，適當(dāng)加入老抽
      ，可上色提鮮。需要注意的是
      ，做菜時
      ，要讓菜肴顯得“好看”，需早點放入老抽
      ，但又不能太早
      ，否則會降低老抽的營養(yǎng)價值，要把握住“度”
      。
      生抽和老抽的區(qū)別和用法？
      1、原料不同
      
生抽是醬油的一種
      ，是以大豆或黑豆
      、面粉為主要原料，人工接入種曲
      ，經(jīng)天然露曬
      ，發(fā)酵而成的。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖
      ，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油
      。
      
2、作用不同
      
生抽主要是用來調(diào)味
      ，顏色淡
      ，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。烹調(diào)時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用
      ，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮
      、鹵味時。
      
3
      、用法不同
      
生抽的用法：因為生抽的顏色淡
      ，味道要咸一些，所以使用生抽來炒菜或者涼拌菜
      ，可以很好地滿足炒菜或者涼拌菜只需要淡淡的顏色和足夠的咸味的需求
      ，能用來做蘸醬、調(diào)汁
      、炒菜
      、涼拌等等。另外做一些腥味很重的食材
      ，可以使用生抽來去腥味
      。
      
老抽的用法：老抽主要是用來上色的，例如做紅燒雞
      、紅燒蹄胖等等大菜
      ，出來需要鮮美的口味，要想達(dá)到色香味俱全
      ，就得做好上色的準(zhǔn)備
      ，而老抽往往就是用來上色的，畢竟老抽咸味不足但是上色力很強
      ，還有很鮮美的味道
      ，做出來的燒菜顏色會非常的好看，吃起來也有一種鮮味
      ，所以老抽不適合炒菜
      、涼拌菜
      ，會把菜變得黑乎乎的。
      

      

      
擴展資料：
      
醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低
      ，一般來說氨基酸態(tài)氮越高
      ，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好
      。
      
按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)
      ，氨基酸態(tài)氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7/100 ml為一級
      ；>0.55/100 ml為二級
      ；>0.4/100 ml為三級。
      
但是
        ，并不是說氨基酸態(tài)氮越高
        ，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸態(tài)氮也很高
        ，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑
        ，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油
        。
      
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色
        ，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤
        。
      
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸
      ；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜
      。
      
制作方法：生抽是以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成
      。而老抽是在生抽中加入焦糖
      ，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油。
      
參考資料：
      
—生抽
      
—老抽

      生抽和醬油的區(qū)別和用法
      生抽和醬油的區(qū)別和用法如下：
      
1
      、制作方法不同
      
醬油是用大豆或脫脂大豆或黑豆
      、小麥或麩皮，加入水
      、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品
      ，有獨特醬香。
      

      

      
生抽是以大豆或脫脂大豆或黑豆
      、小麥或面粉為主要原料
      ，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬
      ，發(fā)酵而成
      。
      
2
      、原料不同
      
生抽是從醬缸抽出的第一道醬油。以大豆小麥為主要原料
      ，經(jīng)過天然露曬
      ，發(fā)酵而成的。普通醬油是在生抽的基礎(chǔ)上加焦糖
      ，經(jīng)過更長時間的釀造
      ，再加上特殊工藝制作而成。
      

      
3
      、味道不同
      

      

      
醬油烹調(diào)出的食物會比較咸
      、還會帶點甜味，而生抽豆香味比較明顯
        ，有咸味和鮮味
        ，可以用來做炒菜、涼拌菜等
        。生抽中也含有鹽
        ，因此也不適合放太多，否則會讓食物變的過咸
        。
      
4
        、用法不同
      
醬油一般用來給食品著色；生抽多用來調(diào)味
        ，一般多用于炒菜或涼菜
        。
      “醬油”代表什么意思
        ？
      醬油是由『醬』演變而來
        ，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了
        。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)
        ，醬油起源於中國古代皇帝御用的調(diào)味料，是由鮮肉腌制而成
        ，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近
        ，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來被發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜
        ，才廣為流傳到各地廣為使用
        。最初是由僧侶們所釀出的，而后隨著佛教之遠(yuǎn)播
        ，偏及各地
        ，如日本、韓國
      、東南亞一帶
      ，目前中國菜備受世界人士之贊賞
      ，醬油成為世界性之調(diào)味品。醬油之制造
      ，早期是一種家事藝術(shù)與秘密
      ，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去
      ，形成某一方式之釀造法
      。 

      詞源：由於是肉剁成肉泥制成，肉醬生成的油
      ，稱為醬油
      。 

      醬油的CNS規(guī)范 
      定義： 
      以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法制得之調(diào)味液
      ，得稱之為油 
      ，包括加食鹽、糖類
      、酒精
      、調(diào)味枓、防腐劑等制成者
      。
      請問醬油和醋有什么區(qū)別它們都有什么做用呢哲理是什么
      主要區(qū)別是
      ，性質(zhì)不同、營養(yǎng)成分不同
      、功效作用不同
      ，具體如下：
      
一、性質(zhì)不同
      
1
      、醬油
      
醬油俗稱豉油
      ，主要由大豆、小麥
      、食鹽經(jīng)過制油
        、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜
        ，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸
        、糖類
        、有機酸、色素及香料等成分
        ，以咸味為主
        ，亦有鮮味、香味等
        。
      

      
2
        、醋
      
醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑
      ，釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?div   id="d48novz"   class="flower left">
      、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳
      ，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程
      。食醋的味酸而醇厚
      ，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品
      ，主要成分為乙酸
      、高級醇類等。
      

      
二
      、營養(yǎng)成分不同
      
1
      、醬油
      
醬油是以大豆、小麥等原料
      ，經(jīng)過原料預(yù)處理
      、制曲、發(fā)酵
      、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品
      ，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸
      、可溶性蛋白質(zhì)
      、糖類、酸類等
      。
      
氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分
      ，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物
      ，醬油中氨基酸有18種
      ，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能
      ，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)
      ，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份
      ，是生物體發(fā)育及修補組織的原料
      ，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持
      ，遺傳信息的傳遞
      ，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
      
2
      、醋
      
食醋的主要成分是醋酸
      ，還含有豐富的鈣
      、氨基酸、琥珀酸
      、葡萄酸
      、蘋果酸、乳酸
      、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養(yǎng)成分
      。
      
三、功效作用不同
      
1
      、醬油
      
烹調(diào)食品時加入一定量的醬油
      ，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看
      ，從而增進食欲
      。醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果
      。 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)
      ，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率
      ，并能減少自由基對人體的損害
      。
      
2、醋
      
醋可消化脂肪和糖
      ，適當(dāng)?shù)睾却?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ，不僅可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率
      ，促進身體健康
      。醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，減少老年斑
      ，延緩衰老
      。醋有利尿作用，能防止便秘和各種結(jié)石疾病
      。醋能降低血壓
      ，軟化血管，減少膽固醇的積累和降低尿糖含量
      ，防止心血管疾病和糖尿病
      。
      
-醬油
      
-食醋
      

          
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