臘肉香，癌癥到？被評(píng)定為1類致癌物，臘肉吃了真的會(huì)致癌嗎？

#臘肉#

問誰(shuí)能夠拒絕一碗熱情騰騰、冒著油花的臘肉飯呢？

作為古代長(zhǎng)時(shí)間保存肉類的一種方式，臘肉便成為了時(shí)代的回憶。

刀刃起落，臘肉被片成齊整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上，那如同琥珀一樣的脂肪，再加上微微泛紫、玫瑰色澤的瘦肉，臘肉的美味，何嘗不是故鄉(xiāng)的味道嗎？

但這種家鄉(xiāng)味，卻被醫(yī)生告知不可多吃。

臘肉，真的會(huì)致癌嗎？

不僅僅是臘肉、臘腸、臘鴨、熏肉、火腿、香腸等這類加工過(guò)的肉制品，實(shí)際上早就被世衛(wèi)組織在2015年10月26日，正式將加工肉制品定義為1類致癌物。

這些肉制品，為什么會(huì)被列入致癌名單呢？

一方面，這些肉制品含有生物胺和亞硝酸胺。

肉類中含有蛋白質(zhì)，在高溫?zé)熝淖饔脳l件下，蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生生物胺。生物胺的產(chǎn)生過(guò)程涉及一系列生物化學(xué)反應(yīng)，生物胺的代表化合物，組胺和酪胺，具有強(qiáng)穩(wěn)定性，后期加工難以去除，還可能與亞硝酸鹽反應(yīng)可能生成強(qiáng)致癌物---N-亞硝胺。

另一方面，這些肉制品在加工過(guò)程中產(chǎn)生了苯并芘。

在煙熏、烘烤的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘，苯并芘具有較高的活性，可能引發(fā)細(xì)胞癌變、引起基因毒性，這是苯并芘的致癌作用；

同時(shí)，它還具有導(dǎo)致畸形和基因突變的能力，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)放到了I類致癌物的位置。

除了這些，它對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)都有不利影響，還可以破壞淋巴細(xì)胞微核率、肝臟功能和DNA修復(fù)能力。

說(shuō)了那么多，難道加工肉真的不能吃嗎？

并不是，致癌性≠毒性。

事實(shí)上，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物分級(jí)，與食物中的毒性是完全兩碼事，他們是根據(jù)致癌證據(jù)的確鑿程度和致癌強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)判，與人類的實(shí)際威脅并沒有任何必然聯(lián)系。

而肉制品屬于最高的1類致癌物，顯然是這種物質(zhì)會(huì)增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但與致癌能力并沒有直接聯(lián)系。

就好比你去一個(gè)地方，開車和走路都可以到達(dá)，但并不代表速度是一樣。

因此，臘肉等這類加工肉吃了會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但至于吃多少、怎么吃才會(huì)致癌。

目前醫(yī)學(xué)也無(wú)法進(jìn)行推論，畢竟這其中涉及到亞硝基化合物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多方面因素。

另外，臘肉中可能存在過(guò)量的亞硝酸鹽殘留，這與癌癥的發(fā)生有一定的相關(guān)性。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加，用來(lái)增加臘肉風(fēng)味抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)繁殖，但如果存在過(guò)多的亞硝酸鹽殘留，對(duì)健康不利。

雖說(shuō)致癌風(fēng)險(xiǎn)并不明確，但臘肉的鈉含量可真的超標(biāo)

臘肉在制作過(guò)程中需要大量的鹽，既可以調(diào)味，又能讓肉汁保持鮮嫩，因此可以方便肉質(zhì)保存。

尤其是那些長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干的臘肉，為了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽分進(jìn)行加工，含鹽量甚至可以達(dá)到到 5～10%。

世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽食用量是每人每天少于等于6克，但吃幾口臘肉，可能含鹽量就已經(jīng)超出一天所食用范圍。

因此，總而言之，食用過(guò)量的臘肉確實(shí)有致癌的可能性，但凡事都可能過(guò)猶不及，這個(gè)道理不僅講食用臘肉，其他食物也是如此。

“風(fēng)味”當(dāng)然能吃，吃多少和怎么吃就顯得尤為重要

對(duì)于大多數(shù)人而言，偶爾吃一次臘肉、熏肉等肉制品，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于美味帶來(lái)的愉悅。

畢竟，人生在世，口腹之欲可謂是最大的一件幸福之事。

參考文獻(xiàn)：

【1】李燕利.臘肉和香腸貯藏期間品質(zhì)變化研究[D].西南大學(xué),2012.

【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中國(guó)居民食鹽消費(fèi)情況分析[J].中國(guó)慢性病預(yù)防與控制,2008,16(4):331-333.

臘肉會(huì)致癌嗎 熏烤類食物致癌的原因

我們都知道臘肉、熏魚之類的味道很不錯(cuò)，尤其經(jīng)過(guò)煙熏之后帶有特殊的煙熏味。但是這種食物在制作的過(guò)程中會(huì)放入不少的鹽，也有人說(shuō)臘肉、熏魚之類的食物能致癌。這是什么原因呢？

臘肉會(huì)致癌嗎

風(fēng)干的臘肉在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但經(jīng)過(guò)風(fēng)干后亞硝酸鹽含量會(huì)有所下降，在食用時(shí)可以先用開水煮5分鐘左右，可以減少臘肉中的亞硝酸鹽含量。少量的亞硝酸鹽可以經(jīng)人體代謝排除體外，過(guò)量的亞硝酸鹽積聚在體內(nèi)可能激發(fā)體內(nèi)癌細(xì)胞基因，形成癌癥。

煙熏的臘肉主要會(huì)產(chǎn)生苯比芘，苯比芘主要是工業(yè)生產(chǎn)高溫300度時(shí)才會(huì)產(chǎn)生。300度高溫下烤肉會(huì)滴油，所以會(huì)產(chǎn)生大量的濃煙，而且濃煙中含有大量的環(huán)芳烴，這是一種有害的化學(xué)物質(zhì)。苯比芘是強(qiáng)致癌物，會(huì)被臘肉吸收。

但自己家做用慢火慢熏一般不會(huì)產(chǎn)生苯比芘，這也很好的說(shuō)明了湖南、四川等常年吃煙熏臘肉的省份并不是全國(guó)癌癥發(fā)病率最高的地區(qū)。

所以建議臘肉食用以適量為原則，而且最好是自己熏干或者風(fēng)干的。

熏烤類食物致癌的原因

臘肉、咸魚、燒烤等熏制食物是有致癌風(fēng)險(xiǎn)的。這類食品當(dāng)中本身自身含鹽量高，頻繁攝入容易增加胃癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。另外其中還存在有致癌威脅的苯丙芘類物質(zhì)，以及威脅健康的亞硝酸鹽類物質(zhì)，亞硝酸鹽類物質(zhì)進(jìn)入人體后，很容易與血紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺類，這是致癌的。所以說(shuō)它們致癌并不是空穴來(lái)風(fēng)。

怎么吃熏烤類食物危害小

盡可能多的搭配新鮮蔬菜和水果，攝入維生素C、植物色素等還原性物質(zhì)，起到一定的抗氧化作用，同時(shí)也能用減少熏魚的食用量。?

副食的攝入要多樣化，不論是蘑菇類還是豆科類食物，都要避免單一食物吃太多，對(duì)身體造成傷害。

盡量?jī)?yōu)先吃新鮮的肉食，少吃加工肉類食品，一定要限次限量食用，不可貪多。

據(jù)說(shuō)臘肉會(huì)致癌，有科學(xué)依據(jù)嗎？

必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來(lái)的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會(huì)誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學(xué)定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導(dǎo)致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴(yán)格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來(lái)看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細(xì)活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學(xué)衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，但是工業(yè)化生產(chǎn)又不可能復(fù)制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢？
液體型煙在國(guó)外已經(jīng)廣為應(yīng)用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達(dá)到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程就達(dá)到良好的色澤、香味和保質(zhì)期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風(fēng)味，還大大減少了臘肉中對(duì)人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的殘留量，這與國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)和國(guó)家在食品安全的要求相吻合，何樂而不為？

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