使用味精要注意些什么

味精是很常見的一種調(diào)味品，許多食物中都會(huì)加味精，增加食物的鮮味和味道，味精在添加的時(shí)候，是有想一些需要注意的，因?yàn)槲毒谝恍┣闆r下可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，那么使用味精要注意些什么？味精的飲食禁忌有哪些？

使用味精的禁忌

一忌：高溫使用

烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

二忌：低溫使用

溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

三忌：用于堿性食物

在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

哪些菜不宜放味精

1、拌涼菜不用放味精。

味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

2、調(diào)餡料不宜加味精。

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

3、炒肉菜不用加味精。

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、放醋的菜不能放味精。

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

5、味精用咸不用甜。

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

6、烹飪高湯不用放味精

對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

味精食用注意事項(xiàng)

【宜食】適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動(dòng)性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。

【忌食】在堿性食物中忌加味精；加入味精后忌高熱久煮；忌過多食用味精。

怎樣正確使用味精

在烹制菜肴過程中，適量、合理地放點(diǎn)味精，可以使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。味精有沒有營養(yǎng)呢? 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。人將味精食人胃腸后，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸也是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助。不過人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸，不完全依賴食物供應(yīng)。
適量、合理地使用味精對(duì)人體并無害處，但是，使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1)避免高溫。水溫在70～90℃時(shí)，味精的溶解度最高。當(dāng)受熱120℃以上時(shí)，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。

(2)不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因?yàn)樵趬A性溶液中，谷氨酸鈉會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去其調(diào)味作用。

（3）不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等，本來都有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而會(huì)破壞其原有的鮮味。每菜都放味精，也會(huì)使人對(duì)味精產(chǎn)生依賴性，再吃不放味精的菜就會(huì)食欲減退。

(4)涼拌菜不宜使用味精。因?yàn)闆霭璨藴囟鹊?，味精不易溶化，不能起到調(diào)味的作用。

(5)蒸、煮、急火快炒的菜及餡料不宜多用味精，以免加熱過程中使味精變成焦化谷氨酸鈉而產(chǎn)生毒性。

(6)燙菜及炒菜使用味精不可下鍋太早，應(yīng)在臨出鍋前加入，這時(shí)溫度適宜，既能充分發(fā)揮味精的鮮味，又不致使其因溫度高而產(chǎn)生毒性。
以上是使用味精的注意事項(xiàng)，只要使用合理、適量，味精對(duì)身體并無害處。

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