醋是常用的食品調(diào)料,吃醋對(duì)身體有好處
1
、谷物食醋營(yíng)養(yǎng)豐富谷物含食醋胺基酸 果醋含有機(jī)酸
當(dāng)酒精含量達(dá)到適當(dāng)?shù)?~7%
,醋酸菌便會(huì)登場(chǎng),醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食,代謝出各種型態(tài)的酸,構(gòu)成食醋的代表性物質(zhì)是醋酸,但是發(fā)酵完成的醋,還含有多樣的有機(jī)酸和酵素、礦物質(zhì)、胺基酸、維生素等各種優(yōu)秀的成分,以谷物為主的食醋,胺基酸尤為豐富,水果醋則含有豐富的有機(jī)酸和維生素。谷類酵素與酵母菌 共同孕育
麴主要是以還沒煮熟的生谷為原料來制作,谷類本身的酵素會(huì)與空氣中棲息的霉菌類
、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖,并且分泌新鮮的酵向來提高酵母的密度,達(dá)到可以做酒母的程度自然菌制作的麴 作天然發(fā)酵劑
餅麴是生谷研磨之后
水量過多 增生不必要的細(xì)菌
制作麴的時(shí)候
,依粉碎的大小不同,添加水量也不一樣,以粗麴來說,碾磨10天加水量約為粉末總量的20~23%,細(xì)麴時(shí)則放17~20%的水,水量過多的話,會(huì)增生許多不必要的細(xì)菌,香氣和味道也會(huì)不同。2
、米醋是什么醋若按制醋工藝流程來分
,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。釀造醋品種雖因選料和制法不同
,性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異,但總的來說若按原料處理方法分類
3
白醋的原料以糯米為主,經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖
米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米
陳醋的原料和前期工藝與米醋相同
4、選購(gòu)食醋原則
選購(gòu)食醋時(shí)
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